空き店舗の現地調査に明け暮れてました。

小伝馬町・広尾・目黒・神田・荻窪・高田馬場・日暮里・秋葉原・田町・蒲田・・・・・・。

（炎天下の中、実はしんどかった・・・）

写真は赤坂です。（一ツ木通りから路地を入って、赤坂サカスの裏手になります）

昼の人通りは最高！

（直ぐ近くの居酒屋さんは、弁当１００食以上を１２時１５分に完売）

今週、厨房機器選定・レイアウト検討・ガス容量の打合せ・オーナー面談等々行い、来週申込の予定です。

契約完了後、内装業者さんとの打合せと進みます。

また、２２日２３日にさぬき麺機東京販売さんで第一回目の試作研修も行います。

（吉原食糧さんより、先月決定した２種類の小麦粉を送って頂きました）

ようやく東京での第一歩が踏み出せるところまで来ました。

今後は、なるべく週一ペースでは更新したいと思います。（約束は出来ません・・・・）

申し訳ございません。

最終的に候補の残った4種類の茹で上がり。

・Ａ：オーストラリア産９０％＋タピオカ澱粉１０％

・Ｂ：オーストラリア産８０％＋国産１５％＋タピオカ澱粉５％

・Ｃ：オーストラリア産７０％＋国産３０％

・Ｄ：オーストラリア産１００％

各々個性がありますが、昔ながらのさぬきうどんに近い「Ｄ」の評価がやはり高かった。

社長も同意見。

（タピオカ澱粉が入ると、モチモチ感がアップします。ただし、一歩間違えると冷凍うどんと同類になってしまう・・・。）

「Ｄ」と「Ｄ＋タピオカ澱粉５％」の小麦粉で今後試作をしていく予定です。

吉原食糧さん、井下さん有難うございました。

これからも宜しくお願い致します。

香川での最後の食事。

やはりうどん・・・。

しかし、初めての肉うどん。

なかなか美味！

九州へ移動。

ホテルの予約を一日間違えてしまいました。

シングル一部屋、ツイン一部屋のみ空いていました。

香山と同室・・・。

決してそういう仲ではありません。

7月1日。

朝から九州は大雨。

電車が一時間以上遅れてしまい、長崎県波佐見町に昼に到着。

2日間で、昼・夜使用する食器類は大体購入出来ました。

食器選びもナカナカしんどい・・・。

波佐見陶磁器工業協同組合。

地元陶芸家で力を入れている「いけめん丼」も購入しました。

昼の営業で「レティースセット」に使用予定。

7月3日。

店舗探し再開。

小伝馬町のカレーショップ居抜き物件。

昼の人通りはナカナカです。

南麻布ダイニングカフェ居抜き。

広尾駅より10分離れているので、人通りに？。

店舗探しと平行して、

・出汁の研究。

・さぬき麺機東京販売さんでの試作。

・仕入れ品の選定。

・仕入れ先の選定。

・メニュー決定。

等々の予定です。

今後ブログアップの頻度が落ちてしまうかもしれませんが、引き続き応援宜しくお願い致します。

赤坂でオープンしてぇ～！

手前が一番加水率が低い。

結構最初はひび割れました。

茹で上がり。

塩水の濃度の違う５種類の茹で上がり。

試食・協議の結果、４種類の小麦に最適だと思う塩水濃度・加水率を決定しました。

午前中、試食が続き、腹が減っていないので作業続行。

足踏み終了後、２時間寝かせている間に、昼食＆厨房機器中古品店へ。

さすがに今日はうどんは食べません。

セルフの定食屋さんに行きました。

なんか、ほっとする食事だった・・・。（写真はありません）

厨房機器中古店は、さすが香川。

私が行った川崎店より、うどん屋で使用する物が沢山ありました。

店員の名刺はゲット！

戻ってから、仕上げの団子作り。

このまま２０度で寝かせます。

明日、それぞれ太さ・茹で時間の最終確認をして、昼から社長試食です。

４種類とも気に入ってくれるとは思います。

その中で、どれを選択するかは・・・。

明日、研修としては一応最終日です。

店舗研修、さぬき麺機さんでの実習研修、吉原食糧さんでのより良いうどんを作る為の研修等々、また香川には来るとは思いますが・・・。

明日（ブログ更新は明後日になると思いますが・・・）、良い報告が出来るように、最後まで気を引き締めます。

坂出最後の夜は・・・・。

何も無く、銭湯→居酒屋（香山と二人）でした。

スナック・会員制クラブは数件開店していました。

（中は見えないし、もちろん値段表も無い）

なかなか知らない店には行けません。

高松か丸亀に行っても良かったのだけど・・・。

今日は私が監督兼選手をしている草野球の大田区大会３回戦。

部員が頑張っている中、休んでいる訳にもいかないので、集合時間から試合終了までランニングしました。

坂出はピーカンだったので日に焼けて、顔と首が痛い・・・。

瀬戸大橋記念公園。

瀬戸大橋。

人はのぼれない・・・。

瀬居町からの瀬戸大橋。

お互いに走ってすれ違った高校生に「こんにちは！」と声を掛けられた。

またまた、良い気分。

番の洲球場での草野球。

スポドリで休憩。

おじさんの声でしたがアナウンスあり。

ウグイス嬢ならぬ・・・。

坂出工業高校とどこかの練習試合。

再び１５年前を思い出します。

ホテルに戻り、洗濯・昼食・少しビール。

宝塚記念完敗・・・。

夕方、高松到着。

写っている親子は関係ありません。

高松勤務の高校友人、鈴木秀太郎一家と夕食。

麻布長江。

上品な中華料理でした。

お母様は偶然今週高松に来てました。

私に何か惹かれるものがあったのでは・・・？。

娘も奥様もお母様も美人でしょ？

子供とお母様世代にモテル私健在でした。

（丁度良い年代の女性には・・・）

非常に楽しいひと時、有難うございます。

明日・明後日、気合を入れ直して頑張ります！

昨日の研修報告です。

坂出のホテルから風景です。

坂出港。

今日からお世話になる吉原食糧さん。

火曜日までよろしくお願いします。

午前中は塩と水の働きについての講習と今後の進め方についての相談。

・５種類の小麦で試作（手練・足踏み。伸ばし・切りは機械で）して味・食感・見た目等を比較。

（小麦に加える塩水の濃度と加水率は一定）

・麺の太さの決定。

・塩水の濃度を５段階に分けて試作。（加水率は一定）

・塩水の加水率を５段階に分けて試作。（塩水の濃度は一定）

・３～４種類の小麦を選択し、それぞれに合う塩水の濃度・加水率を決め月曜日中に仕込み、熟成させる。

・火曜日に社長合流。讃岐うどん「田まる」の方向性を決定する。

（その後、東京でさらに良いものへ練り直すのは言うまでもありませんが・・・）

今日も昼食はうどんです。

坂出駅前のこむぎ屋さん。

オーソドックスな讃岐うどん屋さんです。

１００％地元客。

吉原食糧の井下さんが、香川に来て初めて食べた思い入れのある讃岐うどん屋さんです。

試作室。

５種類の麺の茹で上がり。

我々の決定した太さでは、茹で上がり時間が１７分。

（通常は１３～１５分。東京で出すには、ある程度の太さが必要だと決断）

私と香山とで、意見の一致するところあり、違うところあり。

井下さんの助言もあり、４種類に絞る。

４種類のうち、タピオカ澱粉の有無で２種類選択し、塩水・加水率各々５種類を仕込んで今日の作業終了。

２０度で熟成。

充実した一日でした。

３人で作業中、準備・片付け中、うどんの話をしていました。

（途中、何度も脱線もしましたが・・・）

さぬき麺機さんでは一通りの基本的な研修。

吉原食糧さんでは、それを正しく理解し、応用し、自分のものにしていく研修になります。

昨夜は丸亀まで遠征して、３人で盛り上がってしまいました・・・。

１２時間後にアップします。

昨日のブログで強気の発言がありました。

これから練習を繰り返せば、なんとかなるという意味です。

けして、今すぐ出来るという意味ではありませんので・・・。

掻き揚げの為の野菜切り。

写真はプロとセミプロです。

私は・・・。

駄目だし・・・。

練機の清掃をしています。

これも大事な仕事です。

午前中の研修で作った昼食。

「月見やまかけぶっかけ鳥天。」

意外と鳥天上手い。

午後の研修で作った天ぷらうどんです。

掻き揚げも作りましたが、胃と相談して・・・。

経営相談も実の有る話を聞かせて頂きました。

今後もフォローしてくれそうです。

今日で研修は終了しました。

これからは繰り返しの練習です。

７月中旬より、さぬき麺機東京販売さんで、実習研修を行う予定です。

それまでに、店舗を決めるのが一番。

その他の準備に目処を付けて、早めに手を動かさないと・・・。

今日は坂出に移動しました。

明日から３０日まで、吉原食糧さん（製粉会社）で試作します。

４種類の小麦粉に、塩の量・水の量・太さ等々試作して、小麦粉の決定まで出来るかな？

研修と違って、他人がいないので手を動かせるのも、良い練習になります。

明日からが、本番です。

今回の研修では使用していませんが、小麦粉には国産１００％もあります。

四日目の朝。

観音寺中央高校の野球部。

甲子園目指して練習中。

高校野球はいいですね！

１５年前を思い出しました。

本日は手打ちうどん。

小麦粉と塩水を混ぜて団子を作ります。

一番上が私がこねたもの。

３０分寝かせて形成します。

これも私作。

足踏み作業。

麺棒を使って伸ばします。

切り機。

私作。

茹で作業。

出来上がりの写真を忘れてしまいました。

３時間で作った割には、上々の出来でした。

鶴子さんへ。

私の手打ちで宜しければ、家でも出来ますが・・・。（笑）

午後の食べ歩き。

なかむら。

釜玉美味かった。

移動中の車中から。

カメラ屋でパンをプレゼントとは・・・。

石川うどん。

野菜天ぷらに力を入れてます。

おか泉。

多分美味しいのだけれど、辛い・・・。

香川屋本店（セルフ）。

お店の方には申し訳ないですが、罰ゲームの気持ち・・・。

明日はさぬき麺機さんでの最終日。

午前中は黄金うどん作り。

午後は経営支援等々。

製麺機を使用すれば、一定水準以上のうどんは作れる自信はついたと思います。

観音寺港の夕日です。

今日も早起きしたので、ジョギング！

お遍路さんしてしまいました。

今日も頑張ります！

余計な処まで行ってしまいました。

今日は、讃岐うどんについて、ちょっと説明したいと思います。

またまたピンボケですが出汁取りです。

・水に昆布といりこを入れて３０分おきます。

・火を付けて７０度になったら昆布を取り出します。

・灰汁を丁寧に取りながら９０度になったら（いりこが動き出したら）８分間煮だします。

・雑節（めじか・うるめ・さば）を入れて５分間煮出します。

・かつお節を入れて３分間煮出します。

（この間灰汁を取るのは言うまでもないですが・・・）

・これをこして白出汁の完成です。

讃岐うどん作り

・小麦粉に塩水を合わせます。

・１５分間練ります。（練り機にて）

・団子作ります。（プレス機にて）

・１時間寝かせます。

・さらにプレス機で鍛えます。

・次の日まで寝かせます。

翌日

・プレス機で鍛え直します。

・１時間寝かせます。

・４回伸ばして３０分寝かせます。

・さらに４回伸ばして麺切りします。

以上、簡単ですが、出汁とうどんについての説明です。

きつねうどん用のあげを煮ています。

私が伸ばし間違えて廃棄になってしまったうどん生地です。

お百姓さんすみません。

昼食のきつねうどんと炊き込みご飯です。

３日間とも、小麦の割合が違います。

・オーストラリア産１００％。

・オーストラリア産７０％＋国産３０％

・上記＋タピオカ澱粉

来週火曜日までに、どれで勝負するか決定します。

見てくれは悪いですが、私が揚げた天ぷらです。

ナカナカの出来栄えかな？

昼食後１時間での試食だったので、ちょっと苦しい・・・。

カレーうどん試作。

自分で作った分は自分で食べる。

限界に近い・・・。

最後の鍋焼きうどん。

時間の経ったうどんも、生き返る。

昼に余ったうどんは・・・・。

慣れないブログなので、実は結構時間が掛かってます。

こんなに書けるのは、今日が最後かも・・・。

明日は手打ちうどんと、午後から食べ歩き。

６時に起きてしまったので、ジョギングしました。

写真は観音寺近くの財田川です。

１０人位のランナー及び散歩の人々と挨拶しました。

朝から良い気分でした。

うどん生地のねり作業。

打った麺の仕分け作業。

昼食のわかめうどん。

細めんですが、こしのある美味しいうどんでした。

ピンボケですが、天ぷら実習。

写真手前の中に、私の揚げた海老２本・大葉１枚があります。

不器用ですが、なんとか「巻き上げ」出来ました。

明日は、ゆで方・天ぷら盛り合わせ・炊き込みご飯等々の予定です。