イネ科イネ属の植物の種実〔穎果（えいか）〕をいう。
世界における米の総生産は籾（もみ）米として年間6億トンを超え、
コムギ、トウモロコシとともに世界の三大穀物といわれる。
米の90％近くはアジアの諸国で生産され、その大部分はアジアで消費される。
日本人の主食として重要なことはいうまでもなく、インド、中国、
東南アジア諸国と極東諸国を含む地球人口の半分以上にとって重要な食品である。

<しょうゆ>-大豆(中国・カナダ等) みりん、清酒、砂糖、昆布エキス

以前の記事参照

<のり>-スサビノリ(国産)

浅草海苔は、紅藻植物ウシケノリ科のアサクサノリやスサビノリの類を養殖し、
板状に乾燥させたものであるが、他の近縁種（アマノリ属類）が混入することも多い。
板海苔、焼き海苔、味付け海苔、佃煮などにして市販されている。板海苔は軽く焼いて握り飯、
巻きずし、しょうゆをつけて飯といっしょに食べるなど、日本人の食生活には欠かせない食品の一つである。
主成分は糖質とタンパク質で、おのおの40％近くを占めているが、
消化率が低いのでカロリー源としての栄養価は期待できない。
しかしビタミンＡに富み、カルシウム、リン、鉄などが多く、うま味と香りの重要な食品である。
うま味の成分はグルタミン酸、香りの成分はジメチルサルファイドである。
黒色の板海苔を加熱すると紅紫色色素フィコエリスリンと青色色素フィコシアニンが破壊され、
葉緑素クロロフィルの色が強調されて緑色に変わる。板海苔をローラーで熱して焼き海苔、
味をつけたローラーの間を通して味付け海苔をつくる。

<わさび>-西洋わさび 中国 還元澱粉糖化物、食塩、なたね油、香辛料、増粘多糖類

(本わさび-国産・中国等)

全草に特有の香気と辛味をもつが、とくに根茎には
鼻につんと抜ける峻烈（しゅんれつ）なにおいと辛味があり、これをすりおろしたものは、
刺身やちらしずし、握りずしには欠かせない日本独自の香辛料である。おもな品種としては、
根茎が緑色の青茎、赤紫がかった赤茎と白茎の三つがある。
辛味成分はアリルイソチオシアネート（アリルカラシ油）で、すりおろすと酵素の働きで辛味が生じる。
根茎や葉茎を刻んで粕（かす）漬けにしたものがわさび漬けで、静岡県の特産品である。

本物のワサビは高価なので、一般に粉わさびの使用が多い。
市販されている粉わさびは、ほとんどがセイヨウワサビ（ホースラディッシュ）の
根茎を乾燥粉末にしてクロロフィル（葉緑素）を混ぜたもの、またはセイヨウワサビの粉末に
西洋からしと合成着色料を加えたもので、原料はカナダから輸入されている。
チューブに密閉された練りわさびも使用に便利なものである。

硬骨魚綱スズキ目サバ科に属するマグロ類の1種。大きなものは体長1.8メートルになる。
眼径が大きいのが特徴であり、体は肥満型でダルマという呼称もある。
太平洋、インド洋、大西洋の温帯から熱帯の海域に広く分布する。
熱帯海域におもに生息するキハダと分布域が重なるが、
メバチはキハダに比べて深い水層（低温域）にすむ性質がある。
産卵場は熱帯海域にあり、温帯域に索餌（さくじ）回遊する。日本の沖合い海域も漁場となる。
主として延縄（はえなわ）漁業により漁獲される。メバチの肉質はクロマグロやミナミマグロに次ぎ、
刺身やすし種として需要が大きく、マグロ延縄漁業にとって重要な資源である。

<キハダ>

硬骨魚綱スズキ目サバ科に属する海水魚。体長1.8メートルに達する。
第2背びれと臀（しり）びれが著しく伸長するのが特徴。
これらのひれや第2背びれの後方にある離鰭（りき）が鮮やかな黄色であり、
キハダの名称は、ひれは古語でハタといったことに由来する。体の背部は濃青色、
側面は黄金色、腹面は銀白色を呈し、体側に淡色の横縞（よこじま）状の斑紋（はんもん）がある。
第2背びれや臀びれは若魚期には短く、成長に伴い伸長する。若年魚はキメジとよばれる。
キハダマグロ、キワダ（またはキワダマグロ）は別称。
ほかに、伸長したひれに由来するイトシビの名もある。

熱帯性のマグロであり、太平洋、大西洋、インド洋の赤道海域を中心とした熱帯、
亜熱帯域にわたり広く分布する。暖流の影響のあるところでは、
夏季に日本の東北沿海やオーストラリア南東部など温帯域にも回遊する。
産卵が行われるのは水温26℃以上の水域であり、幼魚期、
若年期には島嶼（とうしょ）や陸岸に近接した水域に生息し、表層を群れをつくって遊泳するが、
成長に伴い沖合いに分布域を広げ、中層を遊泳するようになる。
表層を浮遊する木材など漂流物に付随遊泳する性質があり、木付き群とよばれる。
表層遊泳群は竿（さお）釣りや巻網によって漁獲され、
中層を遊泳する魚は延縄（はえなわ）漁業の対象となる。
マグロ類のなかでキハダはもっとも漁獲量が多い。欧米諸国では缶詰として利用されているが、
日本では鮮魚としての消費も多い。

<ネギ>-国産

以前の記事参照

<ネギ>-国産

ユリ科の多年草。鱗茎（りんけい）と葉に特有の香りと辛味があり、野菜、
香辛料として栽培される。葉は中空の円筒状で、長さ約60センチメートル、
秋から春によく成長し夏に衰える。晩春に長さ約50センチメートルの花茎を出し、
先端に白緑色6弁の小花が細い柄でまり状に密集して咲き、いわゆるねぎ坊主になる。
種子は小さく、やや稜（りょう）があり、黒色で光沢がある。
地下部の鱗茎はほとんど肥大しないが、地下の葉鞘（ようしょう）は白く、
栽培法により50センチメートル以上にも伸長する。
ネギの1変種であるヤグラネギvar. viviparum Makinoは、
初夏にできるねぎ坊主の花の大部分が子苗になり、そのうちの数本がねぎ坊主の上で伸び、
それにまた子苗ができ、2～3階のやぐら状になるのが特徴で、変わった形態を示すことで知られている。

＜えび＞-ベトナム・タイ産
クルマエビやイセエビを筆頭に食用にされるエビ類は多い。
日本はアメリカに次ぐエビの消費国であり、近年は黄海産のタイショウエビをはじめ、
世界各地から多くの種類が大量に輸入されている。イセエビは中国料理、
西洋料理ではよく正餐（せいさん）に用いられ、和風には刺身、蒸し物などに使われる。
クルマエビは美味だが天然産は少ないので養殖している。てんぷらにはイセエビは不向きで、
クルマエビかそれに近い種類のものが適し、てんぷらそば、
天丼（てんどん）にはだいたい輸入エビが用いられている。
クルマエビを殻付きのまま焼くのを鬼殻焼きという。クルマエビをよく洗い、
適当な長さに輪切りにして、楊枝（ようじ）または金串（かなぐし）で背わたをとり、
鍋にみりん7、酒3の割合で注ぎ、エビを加えて煮込み、しょうゆ、化学調味料で味を調える。
炭火を用いて殻まで食べられるほど加熱するのが特色である。現在は熱源が変わったので、
殻はたいてい食べられない。すし種（だね）にはクルマエビをゆでたり煮たりして用いているが、
生きているクルマエビを生（なま）のまま「おどり」と称して食べることもある。ホッコクアカエビも、
生食すると甘味があり、アマエビと称されてすし種にされる。

＜アボカド＞-メキシコ産

クスノキ科の常緑高木。熱帯アメリカ原産で、果肉を食用にするため栽培される。
染色体数は2n＝24である。ワニナシalligator-pearの名もある。

3基本系があり、メキシコ系var. drymifoliaはメキシコ原産で、耐寒性が強く、
零下8℃にも耐える。葉は楕円（だえん）形で10～15センチメートルでクスノキ香がある。
グアテマラ系var. guatemalensisはグアテマラ原産、西インド系var. americanaは西インド諸島、
コロンビア北部に多く、ともに耐寒性が弱く、葉は大形で香りがない。

花は円錐（えんすい）花序につき、雌雄異熟。雌蕊（しずい）先熟花は午前中に初の開花をして閉じ、
雄しべの熟す翌日の午前中に二度目の開花をする。雄蕊先熟花はこれと逆の関係にあり、
相互間の受精が多く、自家受精はまれである。結果率は1％内外である。

果実はグアテマラ系は14か月で熟し、他系は7か月。球形、楕円（だえん）形、西洋ナシ形で、
大きな種子をもち、15～300グラム。メキシコ系は小果。表皮は緑色、紫黒色、まれに黄色もあり、
表面は平滑ないし粗い。果肉は緑色ないし黄色で、肉質は軟らかくバター状。脂肪、タンパク質、
ミネラル、ビタミンに富み、特有の香味がある。味はメキシコ系が最高。剥皮（はくひ）し、
刻んで野菜サラダに入れる。バターがわりにトルティヤ（トウモロコシ粉を練って焼いたもの）や
パンに塗って食べる。ペースト状にしたソースをワカモレとよび、メキシコ風料理の
添え物としてよく使われる。また、種子を取り去り、二つ割りにした生果にメキシカンライムの果汁を
絞り込んだものもよく、日本風ではしょうゆの味つけでもよく、利用面は広い。
生果は20％の油分を含み、アボカドオイルの原料ともなる。

etc...オニオン、マヨネーズ、食塩

＜オニオン＞（たまねぎ）
起源地はイラン、パキスタンおよびその北の山岳を含む地域と推定されている。
その野生種らしい植物が19世紀に西アジアで発見されたという報告がある。
バビロフによれば、第一次中心地は中央アジア、第二次中心地は近東地区で、
現在の栽培型より大きい大球型が地中海沿岸地域にある。
中近東およびインドでは古くから栽培された。
エジプトでは第1～第2王朝時代（前3000～前2700）の墓の壁画に描かれており、
ピラミッドを築く労働者の食用とされた。ギリシアでは紀元前10～前8世紀、
ローマでは前5世紀から栽培された。ドイツでは15世紀に大いにタマネギ料理が普及したが、
ヨーロッパ一帯に広まったのは16世紀ころといわれる。
北・南両アメリカ大陸には16世紀にスペインから入り、
アメリカ合衆国では17世紀から栽培が始まり、現在では世界一の生産国である。
また西インド諸島へは17世紀に入った。日本へは江戸時代（18世紀）に長崎に入ったが、
現在の品種は主として1884～85年（明治17～18）に導入され、改良されたものである。

＜マヨネーズ＞-植物油脂 (国産) 醸造酢、水あめ、砂糖、食塩、酵母エキス、香辛料、レモン果汁
卵黄 (国産)

<食塩>

以前書いた記事参照

カナダ、オーストラリア、ミャンマー、イタリア、イギリス、カナダ、ペルー、は０～１％、
アルゼンチン、フランス、ベルギー、オランダは１～１０％、
アメリカ、ブラジル１０～２５％から輸入している。

１～１０％

・アメリカ
・タイ
１０～２５％
・韓国

０～１％

・フィリピン

２５～１００％

・アメリカ

０～１％

・ブラジル
・ペルー
・チリ
・ブラジル
・オーストラリア
・インドネシア
・フィリピン
・インドネシア
・タイ
・ラオス
・ミャンマー
・インド
・パキスタン
・南アフリカ
・トルコ
・ハンガリー
・スロベキア
・クロアチア
・オーストリア
・ドイツ
・フランス
・ベトナム

用いられる工業塩と区別するためにこうよばれる。

塩は化学的には塩化ナトリウムNaClとよばれるもので、人体に必要な無機質の一つである。

体内に入るとナトリウムイオンと塩素イオンの状態で存在し、

ナトリウムイオンは浸透圧の調整、栄養素の吸収、酸・塩基の平衡、

神経の刺激伝達などの働きをし、塩素イオンは胃酸のもとになって消化を助けるなど、

生命維持に不可欠なさまざまな働きをする。塩事業法では「塩」の定義は、

塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物で、

チリ硝石その他財務省令で定める鉱物を除くものとなっている。

塩は人々の生活に不可欠な重要性を有しているという理由により、

塩の製造や販売は歴史上さまざまの国において国家の専売の対象とされてきた。

わが国でも第二次世界大戦後は1949年（昭和24）に制定され実施された塩専売法により塩の製造、

輸入、販売の権能は国家に専属するとされ、日本専売公社が専売を実施した。

85年にたばこ事業法が制定され、たばこ専売制度が廃止されるとともに

日本専売公社が民営化され日本たばこ産業株式会社（ＪＴ）として生まれ変わると、

日本たばこ産業株式会社が塩専売業を引き継いだ。

さらに、97年（平成9）4月1日から塩事業法が実施されたが、この法律により塩専売制度が廃止された。

しかし、塩が国民生活に不可欠の重要性を有する物資であるという理由で、

塩事業法は塩の安定的な供給の確保や塩産業の健全な発展を図るためのさまざまの措置を規定している。

発酵させて絞った液体調味料。日本で独自に発達し、

しかも日常的に用いられる代表的調味料である。

味つけのもととなることから「下地（したじ）」、またその色から「紫」などともよばれる。

日本以外に、中国、韓国をはじめとして、東南アジア諸国や欧米でも調味料として用いられ、

欧米ではソイsoy、ソイ（ア）・ソースsoy(a) sauceとよばれる。

製法：しょうゆの種類によって少しずつ製法に差があるが、一般的な濃口しょうゆで説明する。

まず原料の大豆や脱脂加工大豆を蒸し、炒（い）って砕いた小麦と種麹を加え、

麹室（こうじむろ）で菌を繁殖させる。これに食塩水を混ぜて仕込む。

この混合物がもろみで、これを6～8か月かけて発酵、熟成させ、

絞って殺菌（火入れ）したものが濃口しょうゆである。

淡口しょうゆには、濃口しょうゆより濃い食塩水を用い、色がつかないように熟成を短くし、

また火入れにおいても色が薄くなるよう低温で行う。

しょうゆは原料、熟成、火入れによって風味や色合いが左右される。