御料理武蔵野 https://ameblo.jp/sobasyabu2/ 青山で和食を提供している飲食店です。現在行っている調理方法や仕入れ状況などをアップしてさせて頂きますので宜しければお読み頂けると幸いでございます(^_^) ja Untitled
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]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12271019412.html Tue, 02 May 2017 18:50:50 +0900 ご家庭で安心簡単安い　作り置き酢　　早見表 りんご酢南蛮酢にんにく酢このわた酢緑酢黄身酢鮨酢海苔酢3603500　1大さじ3180　少々少々少々　　　８０ｇ　少々　　　　少々４０ｇ　大さじ２2　　0.1大さじ4　　大さじ１薄口１薄口250　薄口0.3薄口少々薄口微量　大さじ５　400　　　　　りんご酢３個、出汁大さじ５出汁５にんにく１０個このわた４０ｇ、土佐酢100、卵黄１個出汁1卵黄４個、土佐酢適宜と卵黄を湯煎しても黄味酢になる酢は穀物酢でも良いですが、米酢、千鳥酢ですと酸味が抑えられる。三杯酢で海苔をよく溶かすりんごはミョウバン水又は塩水に漬けあく抜きするひと煮立ちさせ、冷まし、焼ネギ、唐辛子を入れる、玉ねぎでも良い卸したにんにくに調味料を合わせ、冷蔵庫に寝し、上澄みを使う材料を合わせるひと煮立ち、卸した胡瓜を混ぜる湯煎にかけ、練る、冷めたらマヨネーズを入れてもうまい昆布を漬けても良い、胡麻、紫蘇きざみなどをご飯に混ぜてもうまい　魚介類、野菜南蛮漬けに使う酢、ワカサギ、モロコ、稚鮎など、小さい魚の素揚げを入れる肉、鮭とば、かつおなど貝、いか、魚介類魚介、肉手巻きすし、すし全般いか、えび、白身 ]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12255121601.html Fri, 10 Mar 2017 18:18:50 +0900 ご家庭で簡単、安心、作り置き　　合わせ酢表 　三杯酢ポン酢土佐酢常陸酢酢味噌酢180だいだい酢180750120120砂糖　　150　60塩　　少々　少々味醂180　少々50少々しょうゆ薄口1180100薄口120　酒　0.1　　150その他　昆布75ｇ、削り節120ｇ水1リットル又は出汁。削り節200ｇ、昆布少々(出汁でしたら、入れなくていい)納豆400ｇ、卵黄２個、辛子白味噌５００ｇ、卵黄５個、辛子少々やり方　一週間寝かす甘さは砂糖と味醂の割合で調整します　酢と辛子以外を火にかけ練る。冷めたら酢と辛子を入れる使い方酢の物一般全般食べるための酢でもずくやみぞれ和え、魚介など、何でも美味い万能酢昆布〆の白身や青魚和え物、出汁で伸ばすとつけ味噌に ]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12255120606.html Fri, 10 Mar 2017 18:15:39 +0900 早見表　その参 卯の花和えみぞれ和え酒粕和え真砂和え常陸和え大さじ6三杯酢大さじ１　　　大さじ4　　　　大さじ6　　煮切り少々　　　　大さじ２　　　白味噌大さじ１　　　　薄口小さじ１薄口少々大さじ３水漉しした卯の花２カップ、塩少々、出汁大さじ６、卵黄４個大根おろし大さじ８、(黄味おろしは卵黄1個入る)練り粕200ｇ、わさびの茎化おろしわさびタラコ2腹、数の子など、出汁少々卵黄２個、ねぎ、のり、茗荷、山芋　　大根、人参は短冊に切って塩をふる。クラゲは塩出し、など、一晩おいて味をなじませるほぐして調味料を混ぜる納豆を半冷凍して、20分し、切り叩く。酢〆の青魚、白身、イカ、かに、野菜(椎茸、根菜など)いくら、魚介類、なめこ、わかめ、ささみ、なまこ、大根おろしと材料の割は大体、半々大根、人参、くらげ、数の子、いくら、みず、山菜など糸こんにゃく、貝類、イカ、うど、三つ葉、など。わかめは数の子が合うまぐろ、あじ、まぐろ以外は魚にかける。 ]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12254832365.html Thu, 09 Mar 2017 19:47:28 +0900 早見表　其ノ二 雲丹和え①雲丹和え②梅肉和え木の芽和え　　　　　　　少々大さじ4煮切味醂大1　大さじ４　煮切酒大1　大さじ6　　　白みそ２合薄口大さじ4　　　蒸しうに200ｇ、卵黄６個、出し１.５カップ一塩のうに大さじ1、卵黄２個、出汁少々(雲丹により異なる)梅干大１０個、梅酒大さじ６玉子２個、木の芽100枚青寄せ少々中火で１０分くらい練る。又は湯煎で練る。雲丹の塩分を抜き、裏ごしし、味付けする梅干は6時間水につけて塩分と酸味を抜き、水切りし、裏ごしして、梅酒を入れ、調味する火にかけて練り、裏ごしする野菜、魚介類、特にイカ、白身枝豆、木耳、えびえび、筍、うど、大葉筍、イカ、うど、えび、魚介類 ]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12254832143.html Thu, 09 Mar 2017 19:46:42 +0900 簡単で美味い和え衣の早見表 　白和え胡麻和え　ぬた磯部和え酢　　大さじ3　砂糖大さじ3少々大さじ3　みりん少々　　　酒　　大さじ4　みそ白少々　白200ｇ　しょうゆ薄口少々少々薄口微量　その他豆腐１丁、白の当たり胡麻、レモン汁少々白ごま大さじ２卵黄２個、辛子少々、レモン汁少々酢の物用の汁に海苔を水に戻し、水気を切り、入れるやり方豆腐の水分をガーゼに包み時間を置くなどし、取り、裏ごしし上記の調味料を適宜入れる。当たり胡麻を少々入れると万遍なく胡麻がまわる味噌、砂糖、酒、卵黄を練り、最後に酢、辛子、レモン汁を入れる魚介類、香味野菜合う材料野菜、こんにゃく、などで野菜類は火を入れる、味を入れるなどする。果物を合わせても旨い野菜、火入れや下味をつけると尚、良いネギ類、貝類、まぐろ、青魚など　 ]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12254831871.html Thu, 09 Mar 2017 19:45:37 +0900 しめ鯖の酢の物 しめ鯖と赤貝、ヤリイカ

  1. 鯖は三枚におろし、強塩をあてて、一時間くらい置く、昆布をいれた酢に４０分つけ、少し斜めに傾け不必要な酢を流す

  2. 赤貝ははずして肝を取り除く、やりいかはおろし取り除く。やりいかはおろして表皮をむく

  3. 土佐酢ジュレで和えるが作り方は一番だしは追い鰹をして、ゼラチンを溶し、酢、醤油、を味付けし容器で冷やす

  4. 適宜に包丁したさば、赤貝、やりいかを土佐酢で合わせ、ざるあげし千切りの生姜とすった胡麻や野菜を合わせ、ほぐしたジュレをかけ天に穂紫蘇をちらす

 

]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12251762768.html Mon, 27 Feb 2017 18:46:27 +0900 かぼす醤油 かますと春菊、椎茸のかぼす醤油和え

  1. かますを三枚におろし、塩をして脱水シートで１時間ほど脱水させる

  2. 春菊はゆでて冷水にとり水気をきる。

  3. 日本酒と薄口、かますのだしを合わせ、ひと煮立ちで冷ます

  4. かますなどの具材をすべて合わせ、合わせ出汁とかぼすの汁で合わせ、器に盛る、あがりに糸がきをのせる

]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12251762588.html Mon, 27 Feb 2017 18:45:47 +0900 赤貝 赤貝と蓴さいの酢の物

  1. 赤貝の殻をはずし、紐などを除き半分にそいで中のワタをはずす

  2. 蓴菜は熱湯でさっと茹で冷たい合わせ酢に１時間つける、あわせ酢は出汁と薄口、みりん、米酢を合わせひと煮立ちさせ追いカツオをする

  3. じゅんさいを新しい合わせ酢につける

  4. ながいもやオクラなどを小角に切り出し、蓴菜や赤貝をもりつけ、薬味系の野菜をのせたら、完成

 

 

]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12251762382.html Mon, 27 Feb 2017 18:45:02 +0900 春先の筍 筍の木の芽焼き

  1. 焼きタレを作りますが、お好みですが照り焼きの３同割から(酒１対醤油１対みりん１)からの派生で成り立つと考えればご家庭でも応用がきき易いかと思います。これに砂糖やたまりなどを入れるなどして調整してください。合わせたら３割ほど煮詰めるとトロミが出て、焼き物にタレが乗りやすいです。

  2. 筍は天地を払い(穂先と根の部分を切るという意味、上と下)糠と唐辛子で茹で、火が入ったら、そのまま一日放置し水に数時間晒す。

  3. 筍を適宜包丁し、蒸して温め、焼く。焼き目がついたら、タレをかけて焼く。２回ほど繰り返すとタレが乗るので叩き木の芽で和え、器に盛り付けると完成です

     

]]> https://ameblo.jp/sobasyabu2/entry-12251761708.html Mon, 27 Feb 2017 18:42:33 +0900