ドクターYABEのヘルシー・グルメ

ドクターYABEのヘルシー・グルメ https://ameblo.jp/sozoronami/ 美味しくてカラダにやさしい料理を追求するブログ。 ja アルマーニ　リストランテ銀座今回は、アルマーニ　リストランテ銀座のご紹介です。場所は晴海通り沿いのアルマーニ銀座タワー

の１０階にあります。

ますは、小麦を使った前菜から。ほどよい酸味の小麦、もちっとした食感がいいですね。

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オマールエビとウイキョウのサラダ仕立て

さっぱりとして美味しい。

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北海道産鴨胸肉のバルサミコソース　

フォアグラとイチジクが添えられていて、鴨肉で巻いて食べると見事な調和。鴨肉がスモークされているので、フォアグラに負けません。

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アーティチョークとカラスミのキタッラ

素朴な味わいのパスタでした。

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じゃがいもとリコッタチーズのラビオリ

マッシュされたじゃがいもの舌触りが滑らかで、バターがいい香り。

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的鯛とイタリアンパセリのソース

的鯛の下には、ヒヨコマメを砕いて作った台座が。

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お口直し

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ミルク豚の一皿

皮はぱりっと、中身は柔らかい。例えが適切ではないかもしれませんが、食感が北京ダックのよう。

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デザート

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特に奇をてらった料理はなく、どちらかというとオーソドックスな部類にはいるかもしれませんが、どれも美味しい料理ばかりでした。

内装も洗練されていて、おしゃれ感満載。

10Fから銀座の街並みを見下ろしながらの食事も格別のものがあります。

味、店内の空間、ロケーションと３拍子そろったレストランでした。 ]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11533602248.html Sun, 19 May 2013 16:52:39 +0900 六本木　エディション・コウジ・シモムラ六本木のフレンチレストラン、エディション・コウジ・シモムラのご紹介です。

今回で2回目の訪問になります。

まずはミニバーガーなどのアミューズ。

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コーンを使った前菜。コーンのアイス、ポップコーンなどいろいろな調理法で楽しませてくれます。

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ホワイトアスパラの冷製ブルーテ。

ほどよく火を入れたラングスティーヌが入っています。ホワイトアスパラのクリーミーで優しいブルーテと旨みたっぷりのラングスティーヌのコラボが絶妙。

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フォアグラと鴨胸肉。思わずワインがすすんでしまう組み合わせ。

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オマールエビとヒゲダラの一皿。旨みたっぷりのオマール海老と魚介の旨みが濃縮したスープ、優しい味付けです。ニョッキも入っていて食べごたえもあり。

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ミルク豚の頬肉を使った一皿。とにかく柔らかい。ゴボウ、玉ねぎなどとともに、そら豆、さやえんどう、グリーンピースを使ったパンケーキも添えられています。

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再構築した苺のタルト。クリスティーヌ苺というこのレストランのためだけに作られた苺を使っているそうです。それだけあって、酸味と甘みのバランスが良い美味しい苺でした。タルト生地が苺で囲まれているところが面白い。ヨーグルトのソルベが乗せられています。

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今回の料理も優しい味付けで、バターや生クリームは極力控えめにしています。

かといって、素材に頼りすぎるのではなく、しっかりと調理された料理の数々でした。

どの料理もほっとする味わいで、すっとおなかにおさまります。

動物性脂肪を控えめにした、からだに優しくて美味しい、そんな料理の数々を堪能しました。
]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11533421541.html Sun, 19 May 2013 10:52:39 +0900 神楽坂石かわ先日お伺いした会席料理のお店、神楽坂石かわのご紹介です。

店内は照明を落とした、落ち着いた雰囲気の空間でした。

まずは、筍を豆腐で包んで餡をかけたものから。

今が旬の筍が豆腐でふんわりと包まれています。

優しい餡がしみこんだ柔らかな豆腐の後には、シャキッとした食感の筍が。

筍のいい香りが広がります。

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甘鯛と山菜の唐揚げ

皮目はさくっと、身はふわっと揚がっています。油っぽくなく軽い感じです。

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子持ちイカのお吸いもの

もずくと胡麻豆腐も入っています。薄味だが角のない出汁の旨みがしっかりとでています。

甘みを蓄えた子持ちイカと胡麻の主張を控えめにした胡麻豆腐のバランスも良く、

全体的な調和がお見事。

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真鯛の刺身

淡白な中にも旨みが凝縮。

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鰹の刺身

甘めの出汁醤油とともに。薬味として新玉ねぎが使われていました。

この時期の鰹は新玉ねぎとの相性がいいですね。

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金目鯛の焼き物

ほどよく脂がのった金目鯛にやや甘めの出汁醤油が塗られ焼かれていました。

焼かれた春キャベツが添えられています。

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はまぐり、帆立貝柱が入ったこのわた

日本酒好きにはたまらない一品。

貝類が入ることで、癖のあるこのわたが柔らかい仕上がりになっています。

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和牛の小鍋

薄くスライスされた和牛の鍋です。わらび、筍、新玉ねぎ、椎茸など野菜・山菜類もたくさん。

和風だしですから牛肉を使っていながら、しつこくなくさっぱりといただけます。

一緒に入っている野菜や茸、山菜からも旨みがスープに溶け込んでいます。

牛鍋には、野生の力強さを感じる山菜類や土の香りがする根菜類がよく合う気がします。

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ワインもかなり充実していて、オーパスワンとかシャトーマルゴーも置いてありました。
和食もワインも好きな人にはいいかもしれません。 ]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11515546969.html Sun, 21 Apr 2013 13:24:14 +0900 広尾　分とく山今回は、広尾にある会席料理のお店、分とく山のご紹介です。

外苑西通り沿いにあるお店で、西麻布交差点よりちょっと広尾寄りにあります。

まずは、筍と真鯛の白子。

旬の筍の良い香りと淡白な真鯛の白子が合います。

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蛤シンビキ揚げ、穴子山椒焼き、真鯛の昆布巻きと黄身酢

シンビキはもち米を細かく砕いたもの。それを蛤の衣にして揚げています。
山椒が香る穴子も風味があります。
真鯛を昆布巻きしたものに黄身酢が乗っています。真鯛と昆布の旨みに黄身酢のまろやかさが加わり美味。

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白魚の湯葉巻のお椀

淡白な白魚を優しい湯葉で包んだお椀。ほっとする味わい。

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鰆、真鯛、帆立の刺身。

それぞれの刺身は新鮮で言うことなし。特に真鯛は天然もの特有のぷりっとした食感で旨みが凝縮した美味しいものでした。青大豆で作ったという湯葉、青のりが入ったコンニャク、豆乳が入ったコンニャクが添えられており、こちらも楽しめました。

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鮑の磯焼き

鮑の上に岩海苔がてんこ盛り。

岩海苔をかき分け、一口大に切られた鮑を探し出し口に運び噛みしめれば、旨みが口いっぱいに広がります。その後を岩海苔の磯の風味が追いかけてきます。余計な手を加えず火をいれた鮑には、磯の香りが天然の調味料代わり、といったところでしょうか。タラの芽の天ぷらが添えられていました。

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海老、サヨリ棒寿司などいろいろ。ついつい日本酒がすすんでしまいます。

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〆のご飯。

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デザート

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以前、新宿伊勢丹の支店でランチをいただいたことがあり、そのランチがかなり美味しかったので、今回本店の夜のコースを頼んでみたのですが、やはりどれをとっても旨い。

真鯛の刺身の旨さが印象的でしたが、その真鯛を使った白子、昆布巻きなどいろいろなバリエーションも楽しめ、納得のコース内容でした。また近いうちにお伺いしたいと思います。 ]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11509236081.html Thu, 11 Apr 2013 11:04:40 +0900 銀座イタリアン　アロマフレスカ先日行った、銀座のイタリアンレストラン、アロマフレスカのご紹介です。

店内には中央に大きな生け花があり、まわりを囲むようにテーブルがセッティングされています。

テーブル数は5個、テーブル間が離れていてかなりプライベートな空間を持つことができます。

1皿目は、イカ墨をパン粉に混ぜ、白子をフリットしたもの。黒トリュフに見立てているようです。

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2皿目は、タラバガニにほどよく火をとおしたもの。半生状態でよいですね。

グレープフルーツが添えられています。

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3皿目は、アナゴとフレッシュなトマトソース。

香草の香りがほんのりと漂う、甘みと酸味のバランスがとれたフレッシュなトマトソース、

アナゴの繊細さを損なわない調理でした。

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4皿目は、たけのこスープ。穂先の柔らかいところが入っていて、

たけのこそのものの風味がよく出ていました。

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5皿目が毛蟹のパスタ。手打ちパスタに蟹の風味がしっかりとついていました。

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6皿目は、バジル風味のラビオリ。バジルがよい香り。

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7皿目は、確か真鯛だったと思いますが、スープ仕立てにしたもの。

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8皿目は、和牛ステーキでしたが、ワインがまわったせいか

不覚にも写真撮り忘れ。

熱い鉄板の上に乗せられてきたその姿は、見た目はまるで生肉。

でも生肉ではなく、和牛ロースに炭火でじっくり火を入れてあるそう。

昔、恵比寿にあったイタリアンレストラン、ポルセッコでも

同じような調理をしていたのを想い出しました。

素材重視のシンプルな調理法のイタリアンです。

旬の食材の風味を最大限に引き出す努力をしているのが感じられました。

調理はイタリアンですが、考え方は和食に近いのでは、そんな印象を受けました。

季節が変わるたびに訪れたい気にさせる、再訪必至の美味しいレストランでした。 ]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11485400586.html Thu, 07 Mar 2013 18:21:08 +0900 銀座　鮨よしたけ銀座の２年連続ミシュラン３つ星店、鮨よしたけ　のご紹介です。

せこ蟹のポン酢ジュレがけ

蟹の旨みにポン酢がよく合っています。

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明石産の煮だこ

柔らかいたこに甘めのたれがかかっています。

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あん肝

あん肝に裏ごししたあん肝ソースがかかっています。あん肝onあん肝！

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黒鮑の肝ソース

ソースがもちっとしていて肝ソースが濃厚な味わいです。

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鰹のたたき

鰹の皮がぱりっとしていて藁の香りがいいです。

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からすみ大根

濃厚なからすみを大根と一緒にさっぱりと。

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ヒラメの昆布締め

１週間寝かせたというヒラメに昆布の旨みが移り、ねちっとした食感。旨い。

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鰆

藁で軽く薫香をつけてあります。

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本鮪中トロ

大間の本鮪。

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本鮪大トロ

同じく大間産。舌の上でとろけます。

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こはだ

酢と塩の塩梅がいいかんじです。

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ミル貝

肉厚でいい食感。

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鯖の棒鮨

鯖といろいろな薬味が入っておいしい。ネタとシャリのバランスもよいです。

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うに軍艦

濃厚なうにでした。

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煮アナゴ

ほろっと崩れるアナゴがいいですね。

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車海老

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シャリは固めで結構きつめの酢。米はササニシキを使っているそうです。

FBでも紹介しましたが、甲州ワインの鳥居平今村というこの白ワイン、本当に鮨にぴったりです。よく和食屋さんとかお鮨屋さんにサンセールが置いてありますけど、それよりもミネラル感がありしまった感じがあり、それでいてふくよかな印象でした。なぜか米の香りがするのですよ。私は鮨には日本酒が定番でしたが、この白ワインなら鮨と一緒においしくいただけます。

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]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11449035846.html Mon, 14 Jan 2013 18:32:25 +0900 銀座　すし　おおの今日は、銀座のお鮨屋さん、すし　おおの　のご紹介です。

カウンター7席のみのこじんまりしたお店です。

まずは、クエの刺身から。
ほどよく脂がのったクエ、旨みが凝縮されて美味。

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煮だこと蒸し鮑
どちらも柔らかく仕上がっており、きっちりと江戸前の仕事がされています。大根の煮物が添えられています。

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〆鯖、からすみ、つぶ貝
ほどよく〆られた鯖、ねっとり濃厚なからすみに日本酒がすすみます。

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毛ガニ
ほぐした身がぎっしりと詰まった毛ガニ。ほぐしてくれているので、あまり無口になることもなく食べられました。奥に隠れているミソを舐めるとやはり日本酒がすすみます。

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茶わん蒸し
具は梅のみというシンプルな茶わん蒸し。だしがとても旨く、なるほど、梅のみというのも納得。これならば余計な具材はいらないはず。

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ほか、いくらがつまみとしてでてきました。次はにぎり。

本鮪赤身のづけ
写真ありませんが、鮪自体の旨みもさることながら、づけの味そのものも角が無く旨い。

本鮪中トロ
見ておわかりの通り、言うことありません。

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コハダ
ほどよく酢で〆られたコハダ、塩加減もいい塩梅。

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写真はありませんが、スミイカ、赤貝。

アジ

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写真ありませんがウニ。

アナゴは塩と煮詰めで。

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玉子焼きは中がレア状に柔らかく旨い。

番外編として、浅漬け。手前の青い浅漬け、さて、これはなんの浅漬けでしょうか？

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まるごと写真撮る？と大将が出してくれました。

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答えは、ザーサイでした。ザーサイの浅漬けは初めて。おいしい！

終始、腰の低い大将はひとつひとつ丁寧に説明してくれました。

にぎりの前にでてくるつまみは昔ながらのお鮨屋さんといった感じですが、どれも秀逸でした。

にぎりのシャリは固すぎず柔らかすぎず、米酢のほかに赤酢は２種類使っているそうで、やや酢をきかせたシャリですが、ネタの風味を損なうほどの強さではありません。白身からトロまで守備範囲が広い味付けです。

江戸前の仕事がされた、本格的な鮨を肩肘はることなく食べられるお店でした。
ごちそうさま！
]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11424918598.html Tue, 11 Dec 2012 16:17:05 +0900 青山の名店　リストランテ　ホンダ今回は、青山にあるイタリアンレストラン、リストランテ　ホンダのご紹介です。

いつも行くとシェフのおまかせコースを頼んでしまいます。コース料理の前に、生ハムと柿の前菜を。生ハムは、バスク地方の豚だそうです。

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コース１品目の前菜、鯖と青みかん、ウイキョウ

新鮮な鯖とフレッシュな青みかんがいいですね。

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２品目の前菜は、熊本産の馬刺し

身質が柔らかく、くせのない馬刺しでした。馬肉は脂が少ないので前菜にいいですね。

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３品目は、黒鮑とポルチーニのソテー、海藻ソース

濃厚な旨みが感じられる黒鮑、一流鮨店で使うものと遜色なし。身もどこまでも柔らかく仕上げています。磯の香りがほんのり漂うバターソースが合います。

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パスタ１皿目は、イカ墨のパスタとずわい蟹。

濃厚ではあるがしつこくないイカ墨のパスタ。ずわい蟹は先ほどまで生きていたという鮮度の良さ。半生状態ででてきたのも頷けます。旨みたっぷりの一皿。

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パスタ２皿目は、蕎麦粉のパスタ　牡蠣のクリームソース

蕎麦粉の持つ素朴感が、牡蠣が香るクリーミーなソースとよく合っています。マッシュルームの香りも感じたのですが、マッシュルームもソースの中に入っているのかな？（違ってたらスミマセン）

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メインは、蝦夷鹿のロースト

今日の食材は北海道のものが多く、このメインも蝦夷鹿。しっとりと焼きあがった赤身肉は脂が少なく私好み。

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デザート

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料理はどれも美味しく、素材重視でバターや生クリームは控えめ。ところどころに和のテイストが入ったイタリアン、さすがは６年連続でミシュランの星を獲得している本多シェフであります。青山にある名店ですが、シェフは気さくな方なので敷居は高くないと思います。みなさんもぜひ行ってみてください。 ]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11423420170.html Sun, 09 Dec 2012 13:42:45 +0900 鮨　西麻布　かみくら先日、西麻布にあるお鮨屋さん、「かみくら」に行ってきました。

カウンターは９席、テーブルはありません。まずは生ビールでのどを潤したあと一品目をいただきました。菊花寿司と牡蠣のオイル漬け。どちらも美味しくこれからの料理が期待できそうです。

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つまみと握りが１～２品ずつ交互にでてくるスタイル。

かわはぎ。中に肝とあさつきが入っています。淡白なかわはぎの刺身と濃厚な肝の組み合わせは、説明はいりませんね。

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鴨のつみれのお椀。鴨の臭みは全くありません。出汁は和風だしと鴨から出ただし。和風だしは鰹昆布だしかな？聞きそびれました。何でだしをとっているかわからないくらい、とがったところがないだしです。すべてが調和していて旨みだけを感じるそんなだしを使ったお椀。

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金目鯛の握り。

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大間の鮪のづけ握り。

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焼き物はカマス。脂がのっていておいしい。

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コハダの握り。まるで泳いでいるよう。

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のどぐろの炙り。のどぐろは炙ると表面に脂がでてきて美味しいですね。

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ほかにも握りはスミイカ、大間の鮪トロなど。

握りはこぶりでつまみと交互に食べるにはちょうどよい大きさ。大将は久兵衛で修行されたそうで、なるほど握りの大きさに納得。しゃりは固すぎず柔らかすぎず、酢もほどほど。いくら食べても飽きのこない味です。

握りもさることながら、つまみのレベルの高さに脱帽。奥の調理場では和食を修行された方が腕をふるっているとのこと。うまく写真に撮れなかったのでのせていませんが、だし醤油と一緒に供された鰹のたたきも絶品でした。ほか、お鮨屋さんとしては珍しく一人用のすき焼きもでました。ここまでつまみが充実していると、鮨割烹とでも言ったほうが良いのでしょうか。

ワインも充実しています。ワインはサシャーニュ・モンラッシェをいただきましたが、雑味がなくしっかりと品質管理されているようでした。また近いうちに再訪を心にきめたお店でした。 ]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11412751427.html Sun, 25 Nov 2012 16:47:08 +0900 銀座フレンチレストラン・ロドラント　日本酒の会
フランス料理に日本酒をマリアージュするといった試みです。

日本酒のラインアップは下記の通り。

1.春霞　特別純米　ひやおろし　山田錦（秋田県）
２．貴　純米吟醸　雄町50　21BY（山口県）
３．木戸泉　特別純米　秋あがり　山田錦　三河屋SP（千葉県）
４．而今　純米吟醸　愛山（三重県）
５．一白水成　純米大吟醸　美郷錦（秋田県）
６．王祿　相伝　袋吊り　山田錦　１５BY（島根県）

料理は、

半熟卵のコクティエ　シェリービネガー風味のクレームとメープルシロップ

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メープルシロップのほどよい甘みが卵黄のまろやかさとうまく調和し、シェリービネガーの上品な酸味が爽やかさを添えています。

１の春霞、やや甘みがありふくよかな日本酒でしたがこの料理とよく合っていました。

北海道産真鯖のマリネ　富士林檎の赤ワインコンポートとタブレ添え

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真鯖をマリネしたものと赤ワインでコンポートした富士林檎が交互に並べられていて、その下にはクスクスが敷かれています。

マリネされた真鯖は酸味が強すぎることなく、ほんのりと甘みを感じました。これがコンポートされた林檎が持つ甘みと酸味とうまくマッチングしていました。

私もよく魚介類とフルーツを組み合わせて料理を作るのですが、フランス料理でもその組み合わせは最近よくするとのこと、安心しました。

辛口の２．貴が口の中を引き締めてくれました。

軽い燻香をつけた相模湾　本カマスのポワレ　ピメント風味のブールドレギューム・レジェ

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カマスの風味を損なうことなく軽く燻香がつけられたこの一皿、火の入り具合も絶妙で美味しくいただきました。あちこちのテーブルからも「美味しい」の声があがっていました。
個人的にはしっかりとした風味の４．而今との相性がよかったように思います。

５の一白水成はシャーベット一歩手前のキンキンに冷えた状態で提供されました。大吟醸ですので、これくらい冷やすと甘みが抑えられいいですね。

山鳩のロースト　そのエッセンスで仕上げたブールノワゼットのソースで

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特筆すべきは、この一皿と６．王祿のマリアージュ。王祿は９年物らしいのですが、日本酒というよりは紹興酒に近い風味。９年という歳月の中で発酵していったのでしょうか、私的には発酵茶であるプーアール茶の香りを連想しました。

くせになりそうなこの日本酒、風味が独特であるので果たして料理にあうのか・・・山鳩のローストを口に入れ、王祿を含んだその数秒後、そんな疑念は嘘のように消えてしまいました。

滋味あふれる山鳩とそのソースを楽しんだ後に、王祿がその野性味を静かに流していき、最後に旨みだけが残る、そんな感覚でした。王祿自体もこの料理に出会うことによって、独特の個性が料理と調和し尖っていたものが丸く穏やかなものになる、そんな不思議な体験をしました。

この料理も日本酒もそれぞれ完成されたものです。その二つが出会うことによりお互いをひきたて、旨みを増し、さらに完成されたものになる、これこそがマリアージュの妙と言えるのでしょう。

製品化された日本酒の味を変えることはできませんから、フランス料理とのマリアージュを考えたときに、料理のほうを日本酒に合わせるしかないと思います。全く異なった風土から生まれたフランス料理と日本酒を調和させるのは、かなり難しい作業だと思います。

今帰仁シェフに食後、お話をうかがったところ、やはり最後の山鳩のローストと王祿のマリアージュに苦心されたようです。食材をただ焼くだけではなく、フランス料理にはソースがつきものなので、日本酒とのマリアージュには頭を悩ませるとか。でも、そんな努力のおかげでとても素晴らしいマリアージュを楽しむことができました。支配人の成澤さんもお酒のチョイスなどご苦労されたことでしょう。いろいろと楽しい企画があるので大変勉強になります。ありがとうございました。
]]> https://ameblo.jp/sozoronami/entry-11406616292.html Sat, 17 Nov 2012 17:40:04 +0900