さて、今回はONE's BREWERYが全面的に推している「ケルシュ(KÖLSCH)」というビールのスタイルについてです。

そもそも、「ビアスタイル」というものは米国ブルワリー協会(Brewers Association)が発行する、

「Beer Style Guidelines」をもとに語られることが多いのですが、現在およそ110種類程度が

定義されています。

さてケルシュのガイドライン上の定義はこんな感じ。

52. ケルンスタイル・ケルシュ

　ケルシュの色合いは、ストロー(麦わら色)からゴールドの範囲。冷温白濁は許されない。きめこまかな泡立ちとしっかりとしたヘッドリテンション（泡持ち）が望ましい。フルーティーなエステル香は非常にロー・レベルで、まったく感じられなくてもよい。ほのかにリンゴやリースリング・ワインを思わせるフルーツ香が感じられてもよいが、このスタイルに必須の条件ではない。ホップのアロマとフレーパーはロー・レベルで、ノーブルタイプ・ホップのキャラクターを伴っていること。ホップの苦味はミディアムからミディアム・ハイ。甘味を含めモルトのキャラクターはきわめて微弱で、カラメル香が感じられてはならない。ボディはライトからミディアム・ライトの範囲。口当たりは、いくぶんドライながら爽やかである。ダイアセチルがあってはならない。伝統的なつくりのものは、ヘッドリテンション（泡持ち）が非常によい。原料に小麦モルトを混ぜてもよい。ケルシュは上面発酵であるが、イギリスやベルギーの上面発酵より低い温度で発酵させ、エイジングも低温で行う（ドイツの上面発酵はすべてこの方式を採用している）。主発酵にはエール酵母が使われるが、ボトル・コンディションや最終のコールド（冷温）コンディショニングの際にラガー酵母を投入することもできる。

初期比重 (プラート度) :    1.042-1.048 (10.5-11.9 °Plato)
最終比重 (プラート度) :    1.006-1.010 (1.6-2.6 °Plato)
アルコール度数 :    4.8-5.3% ABV
ビタネス・ユニット :    22-30 IBU
色度数 :    3-6 SRM (6-12 EBC)

一方で、ケルシュというのは、「シャンパン」などと同じく地理的表示保護制度に守られた呼称でもあります。「ケルシュ協定」というケルンの醸造家たちの間で取り決められた方法・様式に則っていることが「ケルシュ」を名乗るための条件となります。

ですから、日本を含めアメリカやドイツの中でもケルン地域以外の醸造所がつくるものに関しては、ケルシュ「風」となるわけです。

（ONE's BREWERYでは、ケルンのビール文化に敬意を表して和製ケルシュであることをあらわすひらがなでの「けるしゅ」という表記を使用しています。）

さて、次回はドイツ・ケルン地方でのケルシュのお話。

先日、「『ブルワーの仕事は8割掃除』はほんとうか？」

というような内容のブログ記事を読みました。

ざっくりまとめると

・実際は掃除5割くらい？

・掃除ばかりはかっこわるい

・ビール生産側の魅力をもっとひろめたい

・生産性のためにももっと掃除以外を

といった内容でした。

ごもっともだと思います。

掃除しかしてないわけではないですし、もっと魅力あふれる仕事だと思ってもらうには

クリエイティブな部分をアピールすべきだと思います。

ですが、醸造指導だったり、クラフトビールファンに仕事を説明するときには

「9割5分掃除してます」と答えてしまいます。

なぜでしょう。

ひとつは、日本におけるクラフトビールの世界がまだまだ自信をもってひとに勧められる

環境ではないこと。

根本的な原因は儲からないこと。

「ビール」といううものの売価はほかのお酒に比べて格安ですし、酒税は割高です。

労働時間は長くなり、多くの人員を割くこともできないうえに、薄給が基本です。

こういう状況なのに、ひとの人生を巻き込んでしまう勇気はなかなか出ませんよね。

ふたつめは、ビールをつくるのは醸造家ではなく、酵母であると心から思っていること。

酵母が上手においしく発酵させてくれるように、極限まで「お膳立て」するのが人間の役目。

ここの考え方は人それぞれでしょうが、私はシュートは打ちません。一生アシスト狙いです。

レシピを書いたり、クリエイティブな部分は華やかに見えて取り上げやすいですが、

逆に言えば優先順位は最下位です。

どんなに素晴らしいレシピも、汚染には太刀打ちできないのですから。

先述のブログでは、「掃除以外に瓶詰とか仕込みとかやってるし」と書いてありましたが、

瓶詰も詰める環境を常に清潔に保ちながら充填しますし、仕込みだって麦汁の通り道を

直前まで殺菌します。

ですから、仕込みも樽詰も瓶詰も全部掃除だと言い切っているわけです。

下手に興味を持たせて、おいしくないビールをつくらないでほしいというのが、

本心なのかもしれませんね。

ちょっと排他的すぎるな、とは思うので、少し反省をして今日も掃除に勤しみます。

どうやら日本で鉛筆工業が興った日だとか。

↑レシピ作成時にはこんな感じのものが数十枚散らばります。きたない。

ご近所ブルワリーのMARCAさんでビターをグラウラー(Growler）に詰めてもらいます。

グラウラーには大きく分けて2種類あります。

・ステンレスボトル

　RevoMax2のような、いわゆる水筒の炭酸OKバージョン。

　保冷保温機能があって、ビール以外の通常水筒としても使えます。

　ただし、ビールを入れてもらった時以上に冷やすのは難しいですね。

　RevoMax,  HydroFlask,  Stanley,  DrinkTanks など

・ガラス製、陶器製ボトル

　肉厚のガラスや陶器でできたもので、スクリューキャップや機械栓などで再栓出来ます。

　比較的安価なものが多く、冷蔵庫で冷やすことができますが、保冷機能は低く、重たいものが多いです。

先日書きました、期限付酒類小売業免許のスピード交付によって、クラフトビールを量り売りするお店が増えました。

飲みには出かけられませんが、ご近所にそういうお店があれば積極的に利用して応援してあげましょう。

紹介したもの以外にも、アウトドアブランドなどもグラウラーを販売していたり、ペットボトルやプラカップでのテイクアウト販売をするお店もあります。

おうちごはんでOne World: Together at Homeでものんびり愉しみましょう！

コロナウイルスの影響は引き続き大変ですね。

ビール業界でも、やむを得ない解雇など、悲しい話も出始めました。

新鮮さや回転の良さを売りにしているビール業界は、製造側から販売の飲食店まで含め、かなり悲惨な状況です。

ですが、つらいのは皆同じ。逆に将来に向けてプラスになりうることでも考えてみましょう。

1.　衛生環境・意識

個人的に一番プラスなのは、これだと思います。

日本は世界的に見て衛生面に優れた国だといわれますが、それはあくまで「衛生のインフラ化」の努力のたまものです。決して個々人の意識の高さゆえではありません。

そのため、手洗いやうがい、消毒といった行動が心理的に強制される環境になったのは良い変化だと感じています。

のどもと過ぎればなんとやら、でコロナウイルスの収束後は元通りということが大半かもしれませんが、一部の人たちは習慣づくでしょうし、特に飲食店や施設関連では、一度購入してしまった消毒用品等をなんとなく使い続けてくれると思います。

ウイルスや菌はコロナウイルスだけではありません。健康のためにも、ビールのためにも、衛生意識が少しでも続けばと願うばかりです。

2.　労働環境・働き方

テレワーク化、リモートワーク化が進みました。物理的に集合しなくてもできる仕事があるのなら、極力そうできるようになるといいですね。

会社に合わせて住居を考えたりすることなく田舎暮らしをしながらも大企業で働けたり、都心に通勤する疲労感をなくしたり、会社側も全従業員分のスペースを確保した家賃物件を維持しなくて済んだりといいことがありそうです。

もちろん、急ごしらえで始まった現在のテレワークには様々な限界があることでしょう。そこは、改善です。

さて、一方でビール造りのような工場仕事はそういうわけにもいかないですね。

ただ、タンク内のビールの状態を、液体を取り出すことなくチェックできる製品があるようです。

→　https://www.tzerobrew.com/

こういうものがあれば、ブルワーも休日をとることができるかもしれません。

3.　行政機関

かつてないほどに融通が利いています。

医療機関で手指消毒用に使えるものは医薬品や医薬部外品のエタノールでしたが、供給の不足により、酒造メーカーが製造する高濃度エタノール（基準はあり）も認められるようになりました。

→　https://www.mhlw.go.jp/content/10800000/000620807.pdf　

また、これに合わせて、酒造業の製造過程で使用する消毒用エタノールに関しても、これらを使用することが認められました。

次に、休業要請に伴いお酒の在庫を抱えてしまった料飲店に対して、簡易な手続により期限付酒類小売業免許を付与するといった対応がなされています。

通常は、酒類販売免許を持っていない飲食店においてお酒を容器に入れて持ち帰らせる、いわゆるテイクアウト販売が認められていません。それを緊急的に認めることによって、廃棄されるお酒を減らそうという動きです。

→https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/kansensho/pdf/0020004-036_02.pdf

また、今後の展望として、製造してしまったものの売り先のない酒類に対して、混和を例外的に認めることも考慮されているようです。

これはビールのようなアルコール度数の低いものが日持ちしないことへの対応策で、ある種新しいお酒が生まれるかもしれません。

ひとまず最近の流れで書いてはみましたが、他にもいい変化があるかもしれません。

まずは、一刻も早いコロナの収束を願い、未来をよくすることを見据えて、ステイホームです。