https://ameblo.jp/sui-maruo/ やりたいことは二つだけ。熊本県荒尾市を『訪れたくなる、住みたくなる街』にすること。飲食業を『飯の食える業界』に変えること。そんな視点から地域の出来事、人との出会い、私の思想を徒然なるままに綴ります。 ja
目的は、炭火料理、藁焼き料理を楽しんでいただくためである。
一方それにともなって他のメニューは大幅に削減した。

メニューが少なくなって、残念の声、
炭火料理がおいしくなったとの声、共に聞こえてくる。

私としてはリニューアルして良かったと思っている。

カツオの藁焼きや、馬肉の黒胡椒タタキ、サンマの炙り刺し、実に美味しい。
料理長を始め、スタッフの努力に感謝します。

それでも一つ苦言を呈したい。
それはポン酢や薬味、提供スタイル、まだまだ甘い。

８０点に甘んじていては、今までと変わらない。

我々外食業界は、２０年にもわたり市場の縮小やデフレの渦中に巻き込まれている。
一方、家庭食も減り続けている。
ようは、セブンイレブンを代表とする中食に浸食されているのだ。
コンビニ批判をしたいのではない。

言いたいことは、我々弱小飲食店が、この現実を受け止め、何をやるべきかである。
中食に出来ず、飲食業だから出来る事は何か？です。

例えば１万５千店舗のコンビニで１店舗１０個でるアイテムが存在すれば、
日産105,000の商品を製造し配送しなければいけない。

居酒屋の売れ筋商品でも10個程度。
小さい我々ならばわけなく、対応できるはず。
コンビニという巨人に、機動力で負けていては話にならない。

大好きな、大切な人と過ごす時間にコンビニの料理では味気ない。
こんなシーンも消費者は飲食店を支持してくれるであろう。
であるなら、我々の接客がコンビニと同じであっていいはずがない。
気が利いて、ホスピタリティーに満ち溢れているべき。

妥協していては駄目。
経営者が店長が料理長が、高い理想を描き、日々実践しなければ
私たちは存在を許されない。

「つくる、作る、創る」

ラベラ料理長畑田君、毎日試作に励んでくれいる。
少しづついい商品にかわっている。
心と体が壊れる前に、その努力報われて欲しい。

他の店舗も大いに励んでいただきたい。
時間が許す限り、私も食べ尽くす。
事務所にじゃんじゃん持ってきて欲しい。
現場に呼びつけて欲しい。

外食の楽しさを大いに喧伝しよう。
お客さんにもっと楽しんで、笑顔になってもらおう。
世相のアルコール離れに逆らって、もっともっと飲んでもらおう。
無菌室みたいな世の中は楽しくない。

良き仲間と、美味しい物を食い、飲み語れば人生はもっと楽しくなるのだ。
この実現が出来るのが居酒屋の醍醐味である。














]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11685389193.html Mon, 11 Nov 2013 20:10:26 +0900
しかしなんで東京ばっかり。
ただでさえ人がうじゃうじゃいる東京に、
オリンピックで世界各国から人が押し寄せたらどうなる事だろう。

九州や関西で開催されてもいいだろうに。
地方分権を推し進める話しはこれで大きく遠のく。

カジノ特区もいよいよ解禁されそうだ。
これもまた東京が一番手になりそう。

東京のみが肥え太り、地方がどんどんやせ細る。
東京発展の裏で地方はいつも泣かされる。

原発だってそう。
東京の電力を賄う役目をフクシマが背負わされて、
復興もままならぬまま、日本はお祭りムード。

この現実を東北で未だ苦しむ人はどう見ているのだろう？

明治新政府のもとで廃藩置県が断行され、
中央より日本各地をコントロールする世の中になって、１００数十年。

そろそろ逆廃藩置県が起こって欲しい。

サッカーだって野球だって地域対抗戦になってきている。
政治の世界だってプロスポーツを見習ってほしい。

各地方チームが切磋琢磨する。
それによってサッカーも野球も世界で通用する選手が多く生まれた。

政治の世界で九州選出の議員と関東選出の議員がやりあったなんて話しを聞いた事がない。
その癖に選挙期間だけは「ふるさとの為」と声を荒げる。

地方の発展を真に願うならば、東京と戦う覚悟のある人でないとだめだ。
東京の利権の一つ、二つ地方に持ち帰れる人間でないとだめだ。

あ～あ　橋元さんもう一度頑張ってくれ。


]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11618554276.html Sat, 21 Sep 2013 17:15:29 +0900
財政規律を正す為と最もらしい事を言っているが、

40兆円の税収で90兆円の一般会計予算を組んでいる昨今。

消費税増税で税収増が見込まれるのは8兆円程度。
こんなレベルでは焼け石に水。

これが経営者なら市場から即刻退場させられる。

経営感覚の乏しい者は国家の指導者になって欲しくないものだ。

増え続ける社会保険料が課題ならばもう決断を下すしかない。
国民が掛けてきた金額以上は支払いは出来ないと。

そもそも社会保険や年金の不足は、官僚の運営失敗であり、ミスリード。
その責任を国民に押し付けるなんぞ言語道断。

無性に腹が立つ。

私達経営者は、借金に耐えられない時何もかも失う。
昔、社会の授業では有限会社は出資額の範囲内での責任を担うと習ったが、
実際の娑婆では、個人補償まで付けられる。

デフレの世で、消費税額を消費者に転嫁できる企業が一体どれほどいると言うのだろうか？

まあ文句をいってもしょうがない。
嫌なら日本を出て行けばいい話し。

日本に住みたければ日本のルールに従うべし。

でもやっぱり腹が立つ。

本気で世の中を変える、新たなリーダーの出現に期待する。

きっとそれは今の２０代、３０代の若い世代から生まれてくるのだろう。




]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11613367127.html Sat, 14 Sep 2013 08:14:28 +0900
昼はチェーン店、夜は個人店を利用することが多い。

チェーン店とにかく安い。
もうこの流れは止まらない。

オリンピック東京招致の陰で、いよいよ消費税増税が現実味を帯びてきている。
経済回復を裏付けるような指標がちらほらと。

時の政治家はデフレ脱却を唱えるがいまいちピンとこない。

デフレや円高は果たして悪なのだろうか？
お金をじゃんじゃんすれば本当にインフレが起こるのか？

テクニカルなことでデフレを脱却するのは不可能に思えてならない。

世界はもっと近くなる。
人件費の安い国の製品や安価な賃金の労働者が日本経済に襲い掛かる。

IT技術の発達や機械の進化も、人を不要にする。
それこそが所得が上がらない根本理由だろう。

経済学は不思議な学問。
優秀な人間が最高学府に学び、生涯の多くを経済と関わっていきているだろうに同じ結論に至らない。
あまり信用にならない。

自分の感覚を信じる。

話しは随分と遠回りしたが、少なくとも飲食業において
デフレや価格破壊は止まらない。
お腹を満たす場面においてチェーン店はますます勢力を伸ばす。

我々の生き残りのカギはチェーン店のやれない事を追求すること。
大手には毎日メニューを変える事などできない。
マニュアルを越えお客さんと接する事などできない。

これの実現のために、我々は高い値付けをせざるを得ない。
その上でお客さんの支持を獲得しなければいけない。

喰堂リニューアルよりはや1週間。
毎日新しい食材を仕入れ、みんな頑張ってくれている。

お客さんの意見は賛否両論あろうが、必ず良い方法に進むと信じる。

さあ創るよ！
大手には出来ない、新しい飲食業のカタチを。




]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11610783578.html Tue, 10 Sep 2013 15:49:29 +0900
私大河ドラマ好き。

太平の世など長くは続かない。
行き詰った先に必ず騒乱が起こる。

300年の栄華を誇った徳川の歴史もあっけなく幕を閉じた。

だから今の世が続くと考えない方がいい。

変化することは歴史の必然。

未来の姿を想像してみる。

癌は克服されるであろう。
人は100歳まで生きるようになるかもしれない。
その時、日本の医療制度や年金制度は崩壊している可能性が高い。

国が国民の面倒を見れなくなれば、
頼みの綱は自分自身の能力。
親類縁者や友人との絆。

だからうちのスタッフに伝えたい。
サラリーマンになっては駄目だ。
ぶら下がって生きていては駄目だ。

独立自尊の精神が何より必要。
今こそ誰しもが起業家精神を培うべき。

別に事業を起こしてお金儲けをするのが起業家ではない。
どうあるべきか？の問いに答えをだし、
その解決の為に仕事をするのが起業家だと思う。

飲食業も過去の延長を繰り返していては衰退の一途をたどる。

未来のあるべき飲食業の姿に向かって変革を進める。

喰堂リニューアルがその第一歩になる事を切に願う。


]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11603875495.html Sat, 31 Aug 2013 19:39:39 +0900 毎日の生活がつつがなく過ごせるのは家庭があるから。
裕福ではなくとも、日々の生活が出来るのは会社があり、仕事があるから。

当たり前であるが人は１人では生きられない。

１人の方が自由、一生独身が楽と言う人がいるが、
それは一生老いない、一生お金に不自由しないという前提があって言える言葉だろう。

私は思う。
家庭も、会社も、国家もそこにいる人を幸せにする箱だと。
このことを自覚した方が良い。

自分のいる会社の悪口を言っている人がいる。それは天に唾を吐く行為。
当人は憂さ晴らしかもしれないが、それによって幸せになる人は誰もいない。

そんな気持ちで働いてもらうと、売上は下がる。
ひいては当人の給与や待遇も下がることはあっても、上がる事はない。

組織に貢献することが、自分を幸せにする近道となる。

部下は組織の発展にひたすら貢献する。
上司はその頑張りに報いるように生きる。
尽くされがいのある人間になる。

その部下もいずれ上司になる。順番がある。

すべてはここが狂っている。そんな気がする。

]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11598931743.html Sat, 24 Aug 2013 16:08:30 +0900 スタッフの皆さんお盆営業ご苦労様でした。

さて、喰堂リニューアルまで残すところ２週間。
大急ぎで詰めていかなければならない。

ホシザキの厨房展示会に行ったのは２ヵ月ほど前のことだったでしょうか？
あらためてコンベクションオーブンの性能に驚かされました。
値段は安価、職人不要、スペースを取らない優れもの。

こんな商品をセブンイレブンが導入したら一体どんな事が起こるだろうか？
飲食店壊滅の危機を迎えるのかもしれない？

私の使命の一つは「飲食業を飯の食える業界に変革していく事」。

どうすればSUIコーポレーション,中小飲食店が生き残って行けるか？

その答えは、大手のやれない仕事を徹底してやることにある。
大手が得意なことはシステム化、省力化、低価格化。
最大公約数を獲得することが得意。

私たちは真逆を行う。
私が志向する飲食店は人が主役になる飲食店である。

今回のリニューアルでは、厨房の熱源の大半を炭火に変更する。
熱源は炭、ガス、電気と進化してきた。
電気は便利で、炭は扱いが難しい。
それでも炭で焼いたものと、他の熱源では味の差は歴然。
炭の燻香は、極上の調味料となる。

加えて毎日の仕入れも頑張っていただきたい。
肉もよし、魚も良し、野菜もよし。
日々の様々な仕入れで、炭火料理を提供し、お客さんを楽しませるのだ。

これも大手には出来ない事である。
例えば１万店もあるチェーンでは、１店舗あたり１０個商品を販売すれば、
チェーン全体では１０万食を販売することになる。
１０万個の商材の仕入れは容易でない。

日々の仕入れメニューを変更できるのは、
中小飲食店の大きな強みとなる。

やろう！
新しい飲食業の形を我々の手で創りだすのだ。
それをより多くの人に伝え、飲食業を楽しんでいただくのだ。
我々の仕事の価値を高めるのだ。
地元に人を集めるのだ。









]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11594947430.html Sun, 18 Aug 2013 14:56:01 +0900
どのレジ前にも沢山お客さんが並んでいる。

その中で一つのレジがパートさんがいるにも関わらず稼働していない。
あろうことかレジ周辺の掃除をしている。

お店の決まりなのかもしれない。

しかし待たされる身としてはイライラが止まらない。

そうやって客を失っていく。
ひいてはそのパートさんの給与も減っていく。

よその店の事を言っているが、
私の店も最近頻繁にクレームを頂戴する。

事情を確認すると、信じられないようなミス。
お客様がご立腹されのももっともである。

マニュアルではクレームは減らない。
人間力を磨かねばならない。

人間力が欠如していては、お客さんの痛みにすら気づかない。

代金は弁償できるが、その時間そのものを弁償することは出来ない。
その時間は場合によっては、１か月ぶりの家族団欒の時間かもしれないし、
最後の晩餐なのかもしれない・・・

私たちは料理とともに、そんな時間を売っているのだ。

店長に改めてお願いする。
社員だろうとアルバイトだろうと関係ない。
この根本が理解出来ない奴に接遇をさせてはいけない。

それが店の為にもなるし、なにより本人の為。

人間力を磨くのが飲食業の醍醐味。
そして今後この能力がなにより重要になる。

宜しく

]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11593748856.html Fri, 16 Aug 2013 16:23:33 +0900
目的は私が最近興味ある炉端焼き業態見学。

喰堂11年、さんげん堂9年を迎え両店とも印象がぼやけてきている。
今こそ再生を目指すときであろう。

たくさんメニューが或る事は、お客様にとって魅力の一つになるに違いないが、
それゆえ全部ソコソコの罠に陥ってしまう。

人もそうだ。
なんでもそつがなくそこそこの人に魅力は感じない。
大きく長所があれば、多少の欠点など補って余りある。
そんな人がモテル。

飲食業もモテ商売。
モテる為には特徴がなにより必要。

9月には喰堂、10月にはさんげん堂の厨房を改装する。
私が店の顔に選ぶのは「炭火焼き」。

その日に仕入れた旬の食材を串に刺し炭火で焼きあげる。
その日の厳選食材を串に刺し炭火で焼きあげる。
肉も魚もお野菜もなんでも串に刺し、炭火で焼きあげる。

厨房機器の進化で、相対的に職人価値が低下する。
プロににしかだせない料理を提供しよう。
プロとはゴールなき理想に向かい努力し続ける人である。

店長にも告ぐ。
店長の業務は多岐にわたる。
接客も重要であるし、管理業務も複雑を極める。
その上で私が最も大事だと思うのは、
チームをまとめ上げるリーダーシップと情報発信能力だ。

店長はスタッフに何のためにこの店があるのか？
その存在理由を説き、スタッフの心を一心にしゴールに導かねばならない。

口コミが大事！これに異論はないが足りない。
情報をどんどん消費者に流すべきだ。

ビールメーカーは４社しかないが、毎日テレビでシャーワーのごとく情報をあびせる。
これくらいやらないと消費者に認知されないからこそ莫大な広告費を使う。

私ら零細企業にテレビコマーシャルは無理だが、
フェイスブックならばどれだけでも情報を送れる。

お客さんには５時からの私達の姿しか見てないが、
我々の毎日は昼すぎには始まっている。
仕入に仕込みに、その努力が営業時間に実を結ぶ。

スタッフの頑張る姿を情報にしてもっと流して欲しい。

良きものを創り、その存在を多くの人に知らしめる。
これが商売である。



]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11590034347.html Sat, 10 Aug 2013 16:02:26 +0900
料理もそこそこ美味しいし、お値段リーズブル。
店員の愛想も申し分ない。

しかし残念。

とにかくそこの店員さん歯が汚い。
食事の途中から、食欲減退。

我ら飲食業に従事する者、身だしなみに人一倍気を配らねば。

SUIスタッフに改めて告ぐ。
「身を整えて出勤しなさい」

私、仕入れはしないがあちらこちらの店舗に食材をチェックしに行く。
同業者の方とちょこちょこお会いする。
総じてだらしない恰好の方が多い。
本人は気づかなくとも、お客さんはその姿を見ている。

朝起きた瞬間からもう仕事は始まっている。
そこまでは・・・少なくとも家を出た瞬間から仕事は始まっている。

身と心を整え出勤してください。







]]> https://ameblo.jp/sui-maruo/entry-11536307894.html Thu, 23 May 2013 14:35:48 +0900