炭火焼鳥どてん

店主の冨野（とみの）です！

先日、店長として運営している

「炭火焼鳥どてん 共和駅前店」にて

所属している飲食コミュニティの勉強会を開催させていただきました。

当店を会場＆自分を講師に選んでいただいて

その分、プレッシャーも少しだけありましたが

自分の成果を披露できる場を与えていただいて

本当に感謝の気持ちでした。

関東圏・北陸圏からも参加していただいて

本当にありがたかったです。

テーマは

【再来店・単価アップ

“店内だけで完結する”マーケティングの考え方】

内容はまた別の機会にアップすることにして

今回は振り返りと反省。

話すテーマは割とすぐ決まりました。

自分が取り組んでいる内容で

且つ、需要があるのではないのかなと感じていたので。

問題は「どこをゴールにするか。」

「行って良かった」と思ってもらうことがゴールなのか。

「行動を起こす」ことをゴールとするのか。

結論、「行ってよかった」でいいのではないかと。

自分のハードルを上げすぎるのも良くないし

押しつけになるのも良くない。

ナポレオン・ヒルが広めた概念

『マスターマインド』

「二人以上の、統一した願望や目標を持った人間の集まり」

このマインドが重要だと、自分は常々感じています。

でもでも、

「行動を起こしてもらう」取り組みもテストしてみる。

そんなスタンスで行ってみようと決めました。

当日の講師としての自己評価は、

少し時間を使いすぎたのは大いに反省ですが

スライドも意図したモノがしっかりと用意できたし

内容が刺さった方もいたみたいなので

自分の思っていたことは出来たのかなと思います。

あとは、もう少し多くの人に聞いてもらえたら…

特に複数店舗を経営している方や、

突き抜けた実績を出している飲食店経営者の方が

この内容をどう捉えられるのか…

そんな側面も肌で感じられたら、

もっと今後に生きる勉強会だったのかなと思います。

となると、課題は「集客」

集客？と言っていいのかわかりませんが

もっと自分自身に魅力があれば…

コミュニティ内でも、近年はセミナー等の参加率が低く

今は存在が薄くなってきているので

そのあたりの影響もあるだろうし、

自らの発信を積極的にやらないと損だなと。

縮こまってても仕方ないなと。

”SNSの使い方”

“SNSに対するマインド・向き合い方”

改めて考えるきっかけになりました。

【自分自身をどう見せるか】

今まであまり考えてこなかった要素だし

これから強く意識していかなければと心に誓いました。

反省と振り返り以上！

また講師・講演の機会があればやりたい！

さらにブラッシュアップ！もっと出来る！

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繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

炭火焼鳥どてん

店主の冨野（とみの）です！

あけましておめでとうございます！

新しい年を迎え、

皆さんと再びお会いできることを大変嬉しく思います。

昨年はこのブログも含めて、多くの挑戦と成長の一年でしたが、

皆さんのサポートのおかげで、ブログを続けることができました。

本当にありがとうございます！！

テスト的な運営を経て、

(テストってほど更新できていないですが…)

今年もブログちょくちょく書いていきたいなと思います。

(本当は毎日書きたい…)

本来はジャンルを絞るべきですが…

このブログのテーマは超ざっくり

『飲食に関わること』

メインのネタは

繁盛店のヒントになるような自分の経験・知識を

伝わるように言語化すること。

高校生からの20年の現場経験と

様々な勉強してきたこと、そして実践してきたこと。

良い結果も悪い結果も、全てが経験。

伝えようも大事だけど

なんとか伝わるように、を意識して。

いつ届くかわからないけど

本当に困っている人やお店に

届くことを願って。

何度か載せてきた、レシピの共有も

レシピを載せるだけではなくて

その時々で考えていることが違ったりするので

言語化して残していきたい。

他には飲食業のトピックについて

自分なりに考えて発信してみたり。

昨年はブラックニッカの記事が断トツで

一番読んでいただきました。

感謝しかないです。

これはまだ温めている段階ですが

商品レビューとかもやっていきたいなと。

こうやってネタが尽きなくなって

”しっちゃかめっちゃか”なブログになると

読まれにくくはなるのですが、

今年は気にせずにイロイロ書いていきたいと思います。

飲食業の発展のために。

自分の究極目標でもある

飲食業の社会的地位向上のために。

改めて、

本年もどうぞよろしくお願い致します。

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繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

炭火焼鳥どてん

店主の冨野（とみの）です！

まずは12月。

飲食業に従事している皆々様。

お疲れ様でした！

忘年会におせちやクリスマス

イベント事も多い1ヶ月。

12月はあっという間だったな～。

そんな感想を持った方も多いのではないでしょうか？

日々追われ始めると、

人間の脳みそって本当に何も考えられなくなる

(厳密には、考えなくなる)ので

自分自身も、そうならないように

一日一日を確実にとは思うのですが

12月後半は目の前のタスクに追われました(^_^;)

やれたこともあれば、流されて終わった日もあるはず。

だからこそ振り返りって重要だし、

「今感じていること」を残していきたい。

★＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝★

12月の(行動)目標→テーマ

【顧客心理にフォーカスして顧客満足度を上げる。】

仕事面・行動面

・12月のマーケティングで決めたことをやり切れた。

・もっとキャンペーンは打てた気がする。

→マーケ段階で以外の部分を考える時間が無い。余裕が無い。

・思ったよりも業務オペレーションに負担が掛かって

QSCの面で思ったよりもアドが取れなかった。

・業務オペレーションに負担が掛かっていた

＝品数や一品ごとのクオリティの満足度は担保されていたのではないか。

気持ち・メンタル面

・以外と前向き、スタッフとも楽しくやれた。

・自分が作っている明るい雰囲気がスタッフにいい影響を与えているか不明。笑

・今一度、「どてんとはおういうお店なんだ」

という意識を持ちながら営業に取り組めた。

生活リズム・習慣

・睡眠時間が削れると、思考が回らなくなるというよりは

昼寝の時間などに取られ、思考を回す余裕がなくなる。

→やはり、朝早く起きるなどの見直しは必要かな。

12月のちいさな学び

・新人教育のセッティングの重要性を自分自身が改めて理解したこと。

★＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝★

1月のテーマ。

「情報の整理、スタッフ教育の整理」

1月の行動目標(3つ)

・スタッフとのコミュニケーションを意識的に取る、1人2回は最低ライン。

・SNS投稿、情報シェアに1日10分

・週に2回は早起き(6:30)

行動目標は大きな変化求めるのではなく

自分の出来ることを設定して

”継続”とか”やりきる”のを意識していきたい。

常に意識することは

＝＝＝＝＝＝＝＝＝

頭の中の可視化

↓

優先順位の決定

＝＝＝＝＝＝＝＝＝

【メモ】

外部マーケ。

研修、ルール関係。

内部構築。

社員の教育コンテンツ。

自身のコンテンツの強化。

SNS構築。

しっかりと足元見つめて

でも、前も見つつ

今月も走り抜けよう！

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繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

愛知県大府市共和駅前 焼鳥居酒屋

炭火焼鳥どてん

店主の冨野（とみの）です！

あっという間に一週間ですね(^_^;)

前回の投稿

「【繁盛店のヒント】仕組みが定着しない~Vol.1」では

・仕組み作りやその定着はやっぱりチェーン店が強い。

だから店舗展開がしやすい。

・個人店や小規模展開の飲食店では、なかなか仕組みが定着しない。

なぜか…？

良かれと思ってやっていても、周りと波長が合っていない。

そんなお話でした。

今日は

【 仕組みの定着 】の核心に

迫っていきたいと思います！

↓↓↓↓↓↓

組織の風土、雰囲気とか

自分に付いて来てくれているかとか

働いているメンバーが同じ方向を向いているかとか

少し難しい言葉を使えば

組織の理念やビジョンが明確になっているかどうかとか。

このあたりが整っている組織は

新しい仕組みを持ってきても

比較的入りやすく、

いいイメージを与えることが出来れば

仕組みの定着も容易かなと思います。

そのときの状況で

やってくれるか、そうでないかは

大きく変わってくるとは思うのですが

個人店や小規模展開の飲食店が

仕組みを定着させる上で、

一番影響が大きいのは…

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

その担当者

(この場合は”部下”にあたる人)の

根本のマインドであり、

組織価値観が高まっているかどうか

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

です！

なんや、今すぐ解決出来んやんけ！

…そうなんです。

人のマインドを動かすことは

容易ではありませんし、

従業員の組織価値観は

急激には高まりません。

…では、どうするか？

『仕組みの定着』担当者の

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

”仕組み”に対しての

ハードルをとことん下げて

『成功体験』を導きによって与える

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ここで重要になるのが

僕ら、ここでいう”上司”のマインドです！

◎とりあえず「やる」理論

◎素直にやる理論

◎30%発射理論

◎CA(チェックアクション)理論

の4つを自分は提唱しています！

この理論を一つずつ説明＝言葉の定義づけをして

一緒に取り組む姿勢をどれだけ見せられるか。

それによってハードルをとことん下げます。

その後に

『成功体験』へ導いていきます。

ここでいう成功体験とは…

”部下”の人たちは、おそらく”上司”の経験がない。

すなわち、

「仕組みを持ち帰ってきて、誰かにやってもらう」

という経験がないのです。

「やったことがあっても、上手く行った試しがない。」

このどちらかです。

『新しいことを導入する＝喜ばれない』

このマインドを本能的に持っています。

元から持っているのか、その人自身のマインドなのかは

見極めないといけませんが、このあたりは割愛。

しかもさらに問題なのは

ハードルを下げて「とりあえずやってみて」を伝えて

素直に実践してもらっても

上手く行くことはほとんどないのです。

だって、その下の”部下”は

さらに経験の浅い学生アルバイトなどがターゲットになるから。

これでは成功体験が積めません。

また諦めてしまいます。

だから『導き』なのです。

導きによって成功体験を与えていくのです。

理想は「自分で仕組みを作って落とし込む側になればいい！」

と伝えた上で

今できることで一番簡単ことを考えてもらいます。

”上司”はそれを見守る。

あともう一つ、重要なこと。

「手書きでいいんだよ」と伝えること。

自分が個人的におすすめしている

「手書き仕組み作り3選」

・賞味期限表

・レシピ

・挨拶表

あくまで上記3選は一例です。

成功体験を与える、ですが

あくまで考えてもらうのは”部下本人”です！

自分たちは『導き』だけ！

ここだけは必ず守りましょう！

ミーティングなどでしっかりと話し込みが必要で、

・仕組みとはなんぞや…？(仕組みの導入について)

・余裕があれば、組織の理念やビジョンの共有。

・理論(マインド)について言葉の定義づけ。

・自分(部下本人)だったら何が出来そう…？←重要

・その仕組みをどうやって落とし込むか。

ここまで決めることが出来たら

あとは定点観測を続けるだけ！

良き相談相手になってあげるのもいいでしょう！

もう成功体験を積んだこと間違いなし！

…はなず！

そしてようやくコチラの出番！

組織に仕組みを持ち帰り

落とし込む番です。

”上司”をしての成功体験を積んだ『部下』は

仕組みの定着において

間違いなく力を発揮してくれるはずです！

この安心感、大きくないですか？

一つ”筋”が通った組織は本当に強いです！

組織の成長曲線も

急激に良くなってきます！

まずは効果が出やすい組織を作り込んで

どんどん新しいことに

チャレンジ出来る環境を手に入れられると

先が明るくなってくる気がしませんか？

『仕組みが定着』するお店は

どんどん新しいことにチャレンジしているお店です！

上手く行かなくたって、またやり直せば良い。

皆様も『仕組みが定着』するお店を

目指していってくださいね！

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繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

炭火焼鳥どてん

店主の冨野（とみの）です！

自分自身、焼鳥居酒屋の店主として

まもなく13年。

飲食店のアルバイトを始めてから

20年になりますが

修行経験どころか

飲食店の厨房勤務の経験は

ほとんどありません(^_^;)

(今のお店で2～3年ぐらい。笑)

今日ここまで、

売上や利益を上げたり

お客様に楽しんで頂けたり

スタッフが一生懸命働いてくれたり

業者様に喜んで頂けたりと、

表現が正しいか分かりませんが

”上手く”お店をやって来れたのには

数え切れないたくさんの”要素”があるのは

間違いないので

その”要素”を一つずつ

自分なりに文章や時には映像にして

残していきたい。

そして、それが誰かの役に立つと信じて…

それが【繁盛店のヒント】シリーズ。

第二弾は『仕組みが定着しない』です。

学生時代の飲食店アルバイトは

・大手焼き肉チェーン店(高1~大1年生)

・東海地方展開の焼鳥チェーン店(大1~3年生)

・炭火焼鳥どてん(大1年～今)

こんな経歴なのですが、

様々な特色を持った飲食店で働くことが出来たこと、

また、そのお店にある程度長く在籍することが出来たことは

今の自分にとても大きな影響を与えています。

今思うと非常に良かったのが

・大手チェーン店ならではの効率や生産性の高さ、

オペレーションの構築、スタッフ間の連携を間近で感じられたこと。

・地域展開ならではの、地元密着、ブランド力の高さ、

ドミナント展開のメリットを現場で体感できたこと。

・個人店ならではの臨機応変さ、自由度、責任感、

大手チェーンとは違ったスタッフ連携、お客さんとの距離感、

経営というワードが近く感じられたこと。

他にもたくさんありますし、

細かく取り上げたらキリがなさ過ぎますが

ざっと数行にまとめるとこんな感じ。

今回のテーマである「仕組みの定着」に関しては

やはり大手チェーン店に”一日の長”があり

全国展開するような大手チェーン店は

20年前でも、すでにかなり整っていたような気がします。

(もちろん現代とは全く違い、アナログなことが多かったですが。笑)

レジの操作方法がデジカメで撮った写真の切り貼りのコピーでしたが、

それはそれで当時はむちゃくちゃわかりやすい！

と感動したのを覚えています。

”商品力”以外の部分を含めた、

いわゆる『ハード面』が整っていないと

全国展開は当然無理でしょうし、

スマホやパソコンが発達していない時代に

お店・会社として発展していくために、

また、不良債権店舗を極力生み出さないためにも

ハード面を充実させることは重要な要素だったと

考えさせられます。

個人店においては

”仕組み”なんてワードは

20年前の当時、皆無でしたね。笑

スタッフ同士の目的のない伝言ゲームほど

怖いものはありません。汗

いやいや、

「お客さんのためにー！」と言いながら

一生懸命やられていた経営者さんも

たくさんいらっしゃったと思いますが…

現実がそうは言ってなかった。笑

同級生の話を聞いていても

シフトがめちゃくちゃとかテキトーとか

よく聞く話でしたし。笑

今では考えられない…？

(実際は…どうなんでしょ？)

と思います。

”仕組み”と聞くと

人によって連想するものは多少違うかもしれませんが

仕組みの定番でもある”レシピ””マニュアル”

たぶん、当時の炭火焼鳥どてんは

マンパワーが非常に高かったから

なんとかなっていた部分が大きく、

料理やドリンクのレシピですら

安定していなかったですし

マニュアル(もしくはルール)って言葉も乏しかったように思います。

チェーン店でもそもそも、

マニュアルって何？だったり

マニュアルを把握していない…

そんなことが常習化していたように思います。

これでは、同じ屋号なのに

店舗によって品質やサービスが安定せず、

顧客からの信頼が得られないので

飲食店の社会的地位は上がっていきません。

今は…

という話をすると話が長くなるので割愛。笑

ようやく今回の本題に突入！

「仕組みが定着しない」問題。

特に個人店や小規模展開の飲食店に

直面する問題ですね。

仕組みコーディネーターのとみのが

問題解決のヒントを

授けたいと思います！

こんな場面を想像してみてください。

会社の上司(社長・マネージャー・部長…etc)から

「おい、○○！

これ面白そうだからやってみんか！」

と新たな仕組みが導入されます。

今回はわかりやすく

仕組み＝新レシピ＝新しい料理メニュー

にしましょう！

そのときのあなたの気持ちはどうでしょうか…？

もちろん、人によって違うと思います。

「よーし！やろっか！楽しみだなあ。」

「これでお客さん喜ばしたろ！」

「まあ、上司が言うならやってみるか。」

「なんか、また来たわ。」

「いやいや、何持ってきてんねん。」

「ちょい待って、これ以上まだやらす気？」

「いっぱいいっぱいなんだけど！？ムカつく～」

「おまえ自分がやれや。」

「……………」

↑

部下(指示出された側)が思うであろう感想です。

えっ！？あくまで想像ですよ。想像。

自分が思っていることではありませんよ。笑

僕もどちらかと言えば

”持ってくる側”の人間ですから。汗

…勘違いしないようにお願いします！笑

っっっっと、こんな感じで

良かれと思ってやっていることが

実は周りと波長が合っていない。

そういう機会は意外と多いんです。

(自分もたーーーくさん経験あります！)

組織の風土、雰囲気とか

自分に付いて来てくれているかとか

働いているメンバーが同じ方向を向いているかとか

少し難しい言葉を使えば

組織の理念やビジョンが明確になっているかどうかとか。

このあたりが整っている組織は

新しい仕組みを持ってきても

比較的入りやすく、

いいイメージを与えることが出来れば

仕組みの定着も容易かなと思います。

そのときの状況で

やってくれるか、そうでないかは

大きく変わってくるとは思うのですが

……

一番影響が大きいのは………

少し長くなってしまったので

今回はここまで！

次の記事にて

【 仕組みの定着 】の核心に

迫っていきたいと思います！

”指示”してもなかなか仕組みが入っていかない…

”命令”して無理矢理やらせては見たものの

なんか雰囲気悪くなった気がする…

そんな悩みを持った

飲食店の経営者様やマネージャー・店長さん！

是非参考になれば嬉しいです！

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繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

炭火焼鳥どてん

店主の冨野（とみの）です！

もうすでに8日経ってしまいましたが…

今月の個人的な目標。

「顧客心理にフォーカスして顧客満足度を上げる。」

11月初旬に体調不良で

いろいろと止まってしまい

「セッティング」のし直し。

・今やらないといけないこと

・今決めておくこと

の優先順位の見直し。

ここまでブレずにやって来れている実感はあるものの

効果が出ているかどうかはこれから。

もう一押し必要というところで

「顧客心理」が非常に重要。

想いを伝えること、ストーリー展開も

考えていかないといけない。

マーケティング要素も必要。

常に意識することは

＝＝＝＝＝＝＝＝＝

頭の中の可視化

↓

優先順位の決定

＝＝＝＝＝＝＝＝＝

【メモ】

外部マーケ。

研修、ルール関係。

内部構築。

社員の教育コンテンツ。

自身のコンテンツの強化。

SNS構築。

しっかりと足元見つめて

でも、前も見つつ

今月も走り抜けよう！

繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

愛知県大府市共和駅前 焼鳥居酒屋

炭火焼鳥どてん

店主の冨野（とみの）です！

11月の第3木曜日。

そのワードでピンっとひらめく方は

おそらくワイン通でしょう。

ボージョレ・ヌーボーの解禁日。

そもそも、ボージョレ・ヌーボーって何？

と言われていたのはおおよそ15年前。

(最盛期は20年前らしい)

今はそのような声はお店でも聞かれない(^_^;)

ボージョレ・ヌーボーが気になる方は

検索すると多くの記事がヒットしますので

そちらをご覧ください(^^)

自分は素人同然の知識しか

持ち合わせていませんので(^^)/

それもそのはず…

20年前から市場は8割減。

当時はメディアやワイドショーが大々的に取り上げられていて

”名の知れた”ワインでしたが

今は「ボージョレ・ヌーボー」という単語を知らない人も

増えた気がします。

さらに、追い打ちをかけるように

昨年、大手ビールメーカーのアサヒとサッポロは撤退。

今年からキリンも撤退と

来年以降もなかなか厳しそうな”ボージョレ市場”

円安や物流コストを含む、様々な価格の上昇が

もちろん大きな影響を与えていることは

想像できますが…

もう一つ大きな要素としてありそうなのが

「日本ワイン」の躍進。

当店、炭火焼鳥どてんでも

取り扱ったこともありました。

(7.8年前の記憶…)

当時は知名度もなく、全く売れなかった気がしますが

今だとどうでしょう。

価格も本場ヌーボーよりも

安く提供出来そうですし

品質も年々良くなっていると聞きます。

これはこれで良し。

日本ワインをどてんでも取り扱ってみようかなと思う

今日この頃。

ですが、

日本は”四季”の特色を強く重んじる国。

”旬を味わう”をいう文化。

季節物とか、新しい物に目がない(気がする)日本人は

やはり心を動かされるのではないか。

商品を買っていただくために

『感情の揺さぶり』は重要な要素で

お店(飲食店・居酒屋)で

今や聞かなくなった単語

「ボージョレ・ヌーボー」をいうワインを注文していただき

お客さんに満足していただくために

どうしたらいいだろうか？

お店の店主としての

腕の見せ所です。

13年も同じお店でトップを務めていると

あーでもない、こーでもない。

試行錯誤、いやむしろ失敗の蓄積。

この積み重ねが

自分の一番の強みだと思っています。

自分が働いている「炭火焼鳥どてん 共和駅前店」でも

毎年、ボージョレ・ヌーボーを販売しています。

正直、居酒屋ではほとんど見かけることは

無いと思います。

でも、いいんです。

やることに、継続することに意味がある。

やっておくことに意味がある。

僕が念頭に置いている考え

「簡単で最も効果(利益)が出やすいことをやる」

から、超逸脱していますが。笑

それだけではつまらないお店になる。

かもしれない……笑

様々なイベントやサービスを計画して実施してきましたが

おそらく最も儲からない、赤字のイベントです。笑

★＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝★

原価400～500円するボージョレ・ヌーボーに

ワインに合うおつまみというテーマで用意した”おつまみ串”(原価100円)を

セットで販売する。

【売価500円(税抜)】…(^_^;)

原価率100～120%！！！

★＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝★

↑今年の”おつまみ串”

【豚巻きミニトマト＆チーズ串~バルサミコソースで~】

ここ数年、うまく行っている施策です。

(そう思っているのは自分だけかもしれませんが。笑)

通常の価格だと

1000円以上は付けないといけない。

どうしても割高感が出てしまうので

抑える意味もあります。

……抑えすぎか(^_^;)

今、旬のものを味わってもらいたい。

特に焼鳥は”旬”が表現しにくいジャンルなので。

さらに、新しい串物のテストも出来るし

スタッフのオペレーションの質も確認も出来る。

(普段やらないことなので。作業的になっていないか。)

お客さんのリアクションも取りやすい、聞きやすい。

旬のもの、限定のものをコスパ良く味わって

満足度が下がることはあまりないのかな？

そんな気がしています。

満足度が上がったら儲けもん。

パッと出てくる要素でもこれだけある。

目的を明確にしておけば◎

だから、やり続ける意味がある。

毎年の定点観測にもなる。

これも目的(要素)か。

そんな想いで

今年も「ボージョレ・ヌーボー」解禁イベントを

どてんでは実施しています。

余談ですが、

某大手スーパーが「量より質」というキャッチコピーを掲げていて

物は言い様だなと。

キャッチコピーはやはり強力ですね。

もっと勉強せねば。

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繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

炭火焼鳥どてん

店主の冨野（とみの）です！

月初早々に

人生初の「インフルエンザ」に掛かりました(^_^;)

体力は落ちるし

体調不良は良いことありませんね…

改めて、気を引き締めて

今から年末、年始以降も

過ごしていかねばですね(^^)/

今月の個人的な目標。

「セッティング」

いろいろ止まってしまったので

改めて、目標設定なども

セッティングのし直し！

年末にむけて、

・今やらないといけないこと

・今決めておくこと

の優先順位を上げて実行して

年末を意識した

・店内の教育

・イベントの準備

をひたすらイメージトレーニング＆データ蓄積！

まずは来月のマーケティング作成しなければ…

外部マーケ。

研修、ルール関係。

内部構築。

社員の教育コンテンツ。

自身のコンテンツの強化。

SNS構築。

…決まらん。笑

しっかりと足元見つめて

でも、前も見つつ

今月も走り抜けよう！

繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

今日は思いつき雑談。

教育コンテンツってほどでもない…？

飲食店あるある。その25。笑

(その1はありませんので探さないでください。笑)

超忙しいと超頑張るのに

暇だと全然動かない…

そんなスタッフ、社員

たくさんいますよね？

これは人間、いや、脳みその

本質を捉えておかないといけなくて

脳みそは瞬時にたくさんの情報を処理していますが

その本質が「面倒くさい」だからです。

生物学的上、避けて通れないのは

「子孫を残すこと」

そのために脳みそは

極力、エネルギーを使いたくないんです。

身の危険を（＝子孫を残せないと）感じたときには

とんでもないエネルギーが放出されます（＝限界突破）

情報過多の現代、

脳みそは常に疲弊しています。

昔に比べて脳みそにはストレスが掛かりやすい

よって「サボる」ことが増えるはず。

社会人になれば、仕事が生活の大部分を占めます。

今、短い数時間のアルバイトの勤務時間で

「サボる」ことを覚えるのでは無く

脳みその本質を捉えた上で

「今やるべきなのか、休んでも良いのか」

の判断をできるようになると良いのかなと思います。

一番最悪なのは

今やるべきタイミングなのに

なんとなーくだらけてしまったりすること。

お店の状態や環境は関係ないはずです。

これは周りからの評価ががた落ちします。

忙しいときは誰だってやるんです（たぶん）

そうじゃないとき(忙しくないとき)の自己コントロールが重要！

人間は誰だって手を抜くしサボるんです。

でも、このタイミングで他人と差が付く！

ちょっとだけ、自分の脳みそを奮い立たせてみては…？

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繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ

主要な食材（g数、個数）

刺身用の魚 適量(レシピ量だと300～500gくらいが目安)

調味料（g数、大さじ小さじ）

濃口醤油 100cc(120g)

お酒(清酒) 50cc(50g)

みりん 50cc(60g)

わさび 10～15g

すりごま 5g

◎gで測る場合は

比重の計算をしないといけないので注意！

1,鍋にお酒とみりんを入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。

液量が2/3になるくらいが目安。

2,醤油を加えて一度沸かし火を止める。

3,冷めたら、わさびとすりごまを入れる。

4,魚は刺身よりも薄めにスライスしておく。

(お好みで問題ありません。)

5,タッパーやバットに全て入れて、冷蔵庫で30分～2時間漬ける。

魚の種類にもよりますが、30分だと表面、2時間だとかなり漬かります。

6,お好みの漬けぐらいになったら、漬けだれを捨てる。

(漬けておくと辛くなるため。)

〈盛り付け・提供の仕方〉

自店ではお皿に大葉、漬けた刺身70g、

すりごま、ねぎ、のりをかけて提供。

〈売価・原価計算〉

自店では、ハマチやブリなどを使うことが多い。

例)

ブリ 100g398円→60g239円

調味料 1g2円→ 10g20円

大葉 10円

原価269円

ハマチ 100g198円→60g119円

調味料 1g2円→ 10g20円

大葉 10円

原価149円

★＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝★

私が店長として働く

「炭火焼鳥どてん 共和駅前店」の

人気日替わりメニューの1つです！

九州・博多の名物料理「ごまカンパチ」からヒントを得て

考案したメニューになります。

”ごまカンパチ”は

薄くスライスされたカンパチが

綺麗に並んでいて

そこに特製ごまだれをかける、もしくは漬けにして食べる。

そんなイメージ。

当店は焼鳥居酒屋なので

焼鳥が来るまでの”アテ”として

誰でも(アルバイトが)作れて、スピーディな提供を意識。

その結果、仕込みで漬けておいて

営業時は盛り付けるだけのスタイルになりました！

味も決まりますし、お刺身よりも日持ちも◎

これはあくまで想像ですが、

「ごまカンパチ」というメニュー名で販売すると

「高級」 「ビジュアルがいい」 「九州・博多」

そんな印象を持たれる可能性もあるので

専門店ではない当店では

「○○のごま醤油漬け」という名前でラインナップさせ

注文のしやすさを意識しています！

九州醤油などの甘めの醤油を使用するのも

雰囲気が出てオススメ！

(その場合はみりんを減らしてくださいネ。)

どんな業態でも人気の”漬け”

是非お店のメニューに

取り入れてみてください！

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繁盛店のヒントは20年の現場から

冨野 ユウタ