先日シェフが仕入れてきたマテ貝。

思い返すと自分で調理したことがない。

美味しいのは知っているが、どうやって調理師しようか？

一般的には酒蒸しやバター焼きなどだが、芸がない。

寿司屋だし、寿司にするならどんな感じか・・・

僕は貝類は基本的に火を通した方が好きだ。

ホタテでも、鮑でも。

マテ貝も例外ではない。

シェフが作ってくれたマテ貝の白ワイン蒸しは

最高に美味しかった。あれはあれで完成系だ。

和にこだわり、変化をつけるなら

玉酒を70℃にくらいに温め、ショートブランチング。

その後水気を拭き取り、昆布で挟む。

生に近いので、薄く切り付けて握る。

適度に水分が抜け、昆布の旨みと相まってマテ貝は美味しくなるだろう。

合わせるのは、貝類なので柑橘系のものと塩でもいい。

まだ作ってないが、今度仕入れたらやってみよう。

シンプルながら奥深い一品です。

使用される白味噌は「西京味噌」と呼ばれ、京都を中心に使われてきた味噌の一種。

米麹をたっぷり使い、塩分は控えめで、甘くまろやかな風味が特徴です。

発酵期間が短く、色は淡いクリーム色。

素材の味を引き立てる“漬け床”としても優れており、

焼き上げたときに立ち上る香ばしさも魅力の一つです。

西京焼きの起源は江戸時代。魚の保存方法として味噌漬けが用いられていた中、

京都ではこの白味噌を使った漬け焼きが生まれ、やがて料亭料理として洗練されていきました。

定番の魚は鰆（さわら）。

「春を告げる魚」として古くから親しまれ、淡白な身質が西京味噌のやさしい甘みと調和します。

口に含めば、素材の旨味と味噌の香りがふわりと広がり、上品でありながら親しみやすい味わいが楽しめます。

冷めても美味しさが損なわれにくく、お弁当やおもてなし料理にも最適。

京都の知恵と季節感が詰まった、和食の粋ともいえる逸品です。

【まずは軽く塩を振ります】

【水分が出たら拭き取って、酒と味醂を合わせた白味噌に漬け込みます】

【味噌を洗い流し、焼き上げる】

SUSHI 兄です

フランス料理を勉強させていただいたオテルドミクニでは、三國シェフはカツオと昆布の出汁を「umami 」として料理に取り入れていました

ベルサイユ宮殿やフランス大使館でも提供なさっているほど、その重要性を認めておられました

その影響もいただき、私も日本ならではの出汁を活用してきました

今回、初めて「本枯れ節」を使ってみたのですが、味がどうというレベルではなく、その「威風堂々

」たる品格に驚きました！

4月中盤からの新メニューで、この黄金の出汁を使ってみようと思います

ただ、そこは私なりのレシピで

乞うご期待！

当店の2階に、ペッシェドーロ　pesce-doro.com

という冷凍魚を中心としたショップがあります。

その一角で、パーティー料理をご用意して、お仲間の集まりなどでご利用いただけるサービスを開始します。

歓送迎会や親戚の集まりなど、是非ご利用下さい。

シェフ

この時期になると沢山の食べ物に「サクラ」がつきます。

とりあえず春だし「サクラ」とつけている感は否めませんね。汗

そんな今回のテーマは桜ブリ！

「お前もかっ！」とツッコミが入りそうですが、

こちらはちゃんとしたブランド魚の名前。

それではどうぞ。

まずはブリの基礎知識から！

ご存知の通り、出世魚の代表ですよね。

順番わかりますか？

関西では

ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ

関東では

ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ

と言われていますが、関西でもイナダやワラサと言ったりします。

80cmを超えるとブリと名乗ることができ、

大体5年以上経つと、この大きさになると言われています。

ブリといえば寒ブリ。11月〜2月に獲れるものを言い、産卵前の脂がしっかりとのったものです。

富山県氷見市、京都府伊根町、長崎県五島列島が3大産地です。

桜ブリとは？

寒ブリに対して桜ブリは、3月〜5月に三重県や和歌山県で水揚げされるものです。

脂のノリがそこまで強くなく、身が適度に締まりバランスの取れたお寿司向きのブリになります！

僕が説明するよりわかりやすい写真がありました！

当店でこの時期に提供するブリは、この桜ブリになります。是非一度ご賞味ください！

さくら大好きです

生で食べられる桜海老を入荷してますが、やはりかき揚げが美味しいと思います

桜の塩漬けの塩を抽出して、隠し味で忍ばせています

トマトは夏野菜のイメージですが、日本の気候で美味しい時期は、春かと思います(産地が移動していきますが、関東以西の平地では当てはまると思います)

ルッコラがアクセントです

是非季節を感じにお店にいらして下さい

しぇふ

写真で即座にネタバレしますが、それはそうと、ホシエイの肝を握り鮨でご提供します

幼少期のバイブルで(美味しんぼ)、フォアグラより美味しいと書かれたあん肝を、子どもごごろに「臭みあるしな」とあまり納得してなかった事もありました(当時は良質なあん肝を食べられる機会がなかっただけですが)

お寿司屋さんに携わるようになって、改めて鮨ネタを考える中、こちらとの出会いが

フランス料理をかじった(⁈)私は、20代でフォアグラの美味しさに魅了されます

ワインとの相性が素晴らしく、今でも美味しいと思います

しかしながら、一つの食文化として敬意を持った上で申しますが、フォアグラはここ最近は食べていません

お客さんにもおすすめはしません

理由はまた別の機会がありましたら(気になる方は、お店で語りましょう)

ところで、肝油(ドロップ)は、やはり幼少期に食べていました。

具体的にはビタミンA、Dなど栄養豊富です。

最近は、グラスフェッドバターやココナッツオイルなどの脂質が、脳の栄養になるなど健康価値を認める方も増えていますが、肝油は昔ながらの叡智でしたね

魚の「脂肪肝」は、不健康の結果ではなく天然の状態です(フォアグラは‥)

そんな肝油を、美味しさの観点で握り鮨にして、果たしてどうなるのか？

気になる全貌は、ご来店のお楽しみに

私は、鮨佳月のシェフとして、またいち料理人として、体とこころにみのある食を心掛けています

しぇふ

ヒトデやウニの仲間（棘皮動物）だそうで、脳や心臓を持ちません。

…生きるってどういうことか考えさせられます。

そしてこのビジュアル、最初に食べた方は偉大ですね！

食べ方は、生でお刺身として食べたり、茶ぶり（お茶でサッとゆがいて）で食べたり。

また日本3大珍味の「このわた」もナマコの腸の塩漬けです。卵巣の塩漬けは「このこ」、卵巣の干物は「ばちこ」。さらに、ナマコ自体を乾燥させた「きんこ」もあります。

どれも高級珍味ですが、特に「きんこ」はとんでもない値段です。主に中国で人気があります。

当店では茶ぶりナマコを土佐酢に漬けたものをお出ししています。

ナマコの季節は冬で、夏は夏眠（冬眠の逆）するそうです。終わりがけですが、冬ならではの珍味をお楽しみください。

海老根