修行街道寿司職人への挑戦

修行街道寿司職人への挑戦 https://ameblo.jp/sushieater/ 苦難の寿司職人の道を歩みます。将来、海外でプロとして人前で握るが夢です自分自身への戒めブログですが応援よろしく！ ja スペイン就活の旅１お久しぶりです。

スペインにて就活中です

バルセロナ、バレンシアと

日本食レストラン15軒程廻りましたが

厳しいです。。。。

visaがなかなか難しい状況と日本人の必要性の低下だと思います。

photo:01

]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11475109483.html Thu, 21 Feb 2013 06:49:57 +0900 あけましておめでとうございます遅れながらも

今年も宜しくお願いします

就職活動ですが、殆ど進展してません

キロ2600円の活ヒラメおろしました

目の前で、活け締め血抜きしてもらい...

綺麗におろせた（つもり）です

サーモンと握って食べました。

残りは、おろしたヒラメは、

えんがわと一緒に昆布締めにしました。

握りの感覚は落ちてなかったような...

以上、今月　いろいろがんばります

寿司職人　寿司修行　海外就職　東京すしアカデミー　

sushimaster sushi training sushi school study　tokyo sushi academy

]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11446390482.html Thu, 10 Jan 2013 22:16:58 +0900 卒業式 12月21日

寿司学校最終日

一時間目、粽（ちまき）寿司　二時間目、大掃除　三時間目、卒業式

ちまきって、もち米を入れて黄粉をかけて食べるというイメージがあるのだが

寿司とどう結び付くのかと思ったら、

締めサバ、海老、昆布締めといった比較的長持ちするネタを使い

笹に巻いて、お土産に持たせるお寿司の事らしい。

中国へ旅行した時、鶏肉や野菜をもち米で蒸したちまき料理を

食べたことがあったが、ちまきのお寿司って食べたことがなかった

そして、使用した教室の大掃除

お昼、生徒さんみんなでラーメン屋へ行き、午後卒業式

場所はなんと....　第二厨房

入学式と同じ場所でやると思いきや

そこは他のクラスが座学で使われてて

厨房に日の丸の旗が飾られて、そこで行われた

斯くして全てがちょっと戸惑った様子

起立！　　礼！　　着席！

これから卒業式を始めます！の合図に

校長先生から感動の一言を頂き、

一人一人　修了証と成績表が渡された

そして、生徒一人ひとりが、皆の前で「一言挨拶」

他の方は、しかるべき内容の一言で

赤いアクセントをつけようと多少ウケ狙いで攻めてみようと思い

「桂剥きの試験」の話しをした

『お世話になりました！　自分の弱点は、桂剥きだったわけですが、

試験の時、桂剥きをのせて33グラムを表示したのは、

今でも信じられません！

実は試験の後、その計量器を見ていたら、液晶が白くなってたんです

だから壊れてたと思ったんです！

なので、試験をパスしたのは壊れた計量器のおかげだったんですね笑」

笑いを想定してたが...

（一同）しーーーーーん　

えええええーー？　すべってしまった.....

しかし、、何だこの一言....

ブログにして文章で改めて読んでみたらアホ丸出し

そして、入口前で記念撮影

職員の方、先生方へご挨拶

そして、解散！！！

その後学校近くにある居酒屋でお別れ会

一人欠席し6人で今までの反省会と今後の事でワイワイと

30分ぐらい後で、2名の先生が来てくださった

先生方とは人としても、もっと溶け込みたかったが

こういう機会が最初で最後になってしまい心残り

そこで先生に、以前の卒業生が外国の寿司店へ就職活動する際、

履歴書をたくさん持ち、飛び込みでオーナーと面接したという話を聴いた

僕もその意気軒昂で頑張ってみようと思いを定めた。

短い2か月だったが、毎日のように今まで触れた事がない修練を乗り越え

お互い協力し合い７人が寿司に格闘した。

こうして出会ったのも何かの縁...

１年後、２年後、いつかこの７人とまた出遭う機会があれば、

このときの修練を思い出話しとして語り合いたい

ちなみに...120コマの中で、一番苦労したのは　迷わず「桂剥き」

個人的感触が良かったのは、「握りスピード」、「裏巻き」、「刺身盛り合せ」

まだまだやりたかったのは、「アナゴさばき」、「カウンター研修」

この学校を選んで、素晴らしい先生に囲まれて

本当に良かったと痛感してる。

寿司店への就職を目指していない方でも

この学校は、料理の魅力を伝えてくれると思う。

もし仮にお寿司屋へ就職できなかったとしても、

食がいつも身に置かれてる毎日にきっと役に立つのだと

東京すしアカデミーの講師の方々、職員の方々

お世話になりました！

っと...書いても、見てないですよね

うん...　見てない　見てない

まだまだ職員に発見されないこのブログ　っと信じよう

僕のすし修業は、これから始まったばかり...

つまり、今がスタート地点

学校で寿司を一回り習得したのが、

寿司の経験、実戦ではまだゼロである。

就職が決まるまで、定期的に個人で予定立てて

入れ替えで魚をさばき、握る習慣を身につけるつもり

お客様にプロとして握った寿司を食べさせるまで

このブログは続きます

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]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11433549468.html Sun, 23 Dec 2012 23:45:09 +0900 あと2日 12月20日

寿司学校もラスト2日

「カウンター研修」という前期最終日に行った授業と同じ

ネタケースを挟んでお客の前で寿司職人を演じるというもの

最後の締めくくりに気合十二分で臨んだが、

自分に納得できた握りができなかった

お客役を終え、自分が握る番が廻ってきて

事務員の方たち登場...　　　　　　　　

僕の目の前の席に陣取った方は....

　　校長先生　

8月の優先入試に面接した以来だ

動揺、焦り、緊張隠しながら....

いらっしゃいませ！

何にいたしましょう？

「マグロとイカ」

はい！かしこまりました！

と同時に２、3名から姫ネギ、長いも、玉子...等

「じゃ私も僕も」で

注文が左右から来て、順序が混乱しパニくった。

それで「アワビ」の注文...

アワビが固く切りつけできん.....

うわ。。どうしよ。。

oh my god。　のサインが頭上を点滅した

その瞬く間に....　

立ち位置の左側に　　MY神　登場

「ちょっと（包丁）貸してごらん」

僕の柳を手に取りアワビを見事切りつけてくれた

間もなくすると校長先生は席を立たれ、

後半、残った事務職の方に

中トロ、イカ、サーモン、イワシ等の

炙りの握りを堪能していただきリズムに乗ってきた

「いかがでしょうか？」

「おいしいです」

「ありがとうございます」

たとえマニュアル通りのやり取りでも

少し安堵感が流れる。

最後のカウンター研修

できれば、終始リズムよく終えたかった

実際、寿司店のカウンターに立てるのはいつになるのか

今日やってみて、まだまだ自分が手際よくできない

肩が固くなり無様な姿が認識できた

不得意部分の対応に動揺せず、

一つ一つ慌てずゆっくり確認していこう！

というのが今日の反省点でした

というかこの2か月の反省点

放課後、自主練習の時も張りつめた雰囲気を引きずり

握ってたいくらの軍艦

海苔を裏表を確認せず巻いてしまう

こんな基本中の基本　見れば済む話しなのに

今更だが　本当に情けない....

寿司修行の道はまだまだ始まったばかり

急がず慌てず一歩一歩前に進めばよし

学校出て近くの公園でそんなことを言い聞かせながら

肩を丸めるように帰宅した

今日担当された先生、明日お会いできない為

学校出る際、挨拶し別れた

「お互い同じ道を歩む中なんだから」と激励のお言葉

そして握手...

本当に素晴らしい先生だと思う

明日は、教室大掃除、卒業式です

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]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11431398789.html Thu, 20 Dec 2012 23:05:51 +0900 あと3日 12月19日

とうとう残すことあと３日

7つの卒業テストも全て終了し、今日は変則的な時間割で

「コース料理」を習得した

最初の20分間、「スミイカ」をおろし

イカ刺身の盛り合わせをやり

澄まし汁、お浸し、さつま揚げ、野菜寿司、etc...

野菜寿司...　初めて握り　初めて食べた。

山芋や椎茸、おかひじき　など寿司ネタに使う

このブログに写真掲載はできないので

もしどんなものか知りたい方は

後日、当学校のブログを見れば掲載されるはず

（今日ブログ撮影隊が登場したので...）

って、このブログ読んでる人皆無と思うが...

その後、鉄火丼を作り

海の幸、山の幸、満載の....

豪華７点コース料理の出来上がり！！！！！

これが夜じゃなく....昼飯かよ.....

二度とこんな豪華な昼飯ないだろうと

時計を見ると午後2時を回る。

山芋のお寿司は、美味かった！

腹を満たすための寿司ではなく、ヘルシー志向の外国人にはウケそう...

掃除、終礼の後、自主練習で

一昨日、残しておいたヒラメの下身側をさばく

エンガワを口にしたが、2日が経ち脂がのってて旨かった

ラスト2日目の明日は「カウンター研修」

前期の最終日でやったが、実際の寿司店のカウンター形式で

「ネタケース」からネタを取り出し握る授業

明日は、何が何でも気持ちを引き締めて握ります！！！！

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]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11430716456.html Wed, 19 Dec 2012 23:20:30 +0900 あと4日
12月18日火曜日

今日、テスト期間最終日「握りテスト」です

前期でやった握りテストのハードルを上げた最終テスト

3分間で18貫以上、規定の握りの形、舎利の重さを通過して

3ラウンドであるポイントで合格という内容...

朝、新しい舎利が炊けるまで、兄貴（古い舎利）で握り練習をしていたのだが

3分間でなんと....

34貫も握ってしまった.....

その秘訣とは....

普段、握り方を後半部分を省略してしまうという

裏技を昨日教えてもらい、それを試に練習で使ってみるとこの数

（通常、現場では禁断だが）

そして、

「10分後に本番に行きますので、サーモンを切りつけして...」の合図

柳刃包丁の刃があまり立っていないにも関わらず

サーモンの切りつけが以前に比べて飛躍的に上手くなってたこと

練習3分間で握れた数の事よりも、これに上機嫌になるのである。

35枚のサーモンを切りつけ

「さて本番です。用意はいいですか？」

さて緊迫の3分間が開始された...

「はい！スタート！

　　　　　　　　　
　　　　　
　　　　　.... って言ったらスタートしてくださいね！」

「ええええ　それやめてよ　先生

」

これで、一気に緊張が解ける

最終テストというのに、なんというほのぼのムード

本当、手の行き届いた学校

一回目....

結局　　　　　24貫握る　　2貫弾かれた

二回目.....

「はい！スタート！」の合図と同時に

教室に見学者登場

　「お邪魔しますぅ」

こんな無様な姿、見学されちゃうのーー？と

和やかムードで　　23貫握り　3貫弾かれ

三回目は　　29貫も握り、4貫弾かれる

四回目　25貫ぐらい握って

最終的に、総合60ポイントぐらいだった

大体の生徒さんが無事一発合格

これがメインの最終テストだった

テストという緊迫した空気でもなく

緊張した切り詰めた気分で臨んだわけでもなく

先生が冗談を言いながら笑顔で握っても

この2か月間、手が赤くなるまで練習した蓄えが、

ここで成果で現れたのかと.....そこでまた自画自賛

もし寿司屋で握る機会があっても

もう二度と3分間34貫という握り方はしません。

これはあくまでもテスト用の握り手法

今までのネタで握りやすかったBEST5

１.鯛　2.スズキ　3.ヒラメ　4.マグロ赤身　5.イカ

脂がなく身が適度に柔らかい、舎利にしっかり馴染む

握り難かったネタWORST5

１.玉子　2.ホタテ・貝類　3.コハダ　4.アジ　5.ハマチ

これは当然ですよね

明日は、「コース料理」　らしいです。

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]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11430026948.html Tue, 18 Dec 2012 22:31:55 +0900 36日目　　

　　　第8週目....

とうとうディプロマコース最終週

今週金曜で卒業です

12月17日「ヒラメおろし、昆布締め、ヒラメ薄造り、

筆記テスト、握りテスト練習」

ヒラメおろしは２回目、

おろすのが一番好きなヒラメ

今日も頭から背腹、エンガワまできれいにおろせた

ヒラメを昆布〆して、握って食べたのだが、

身がまだ新鮮過ぎて本来の食感がなかった。

午後は、筆記試験で間違いが３箇所

その後、明日の握りテストに向け練習

３分のタイムトライアル、３回実施し

24貫　22貫　24貫

今までの最高値が23だったので

だいぶ速くなったものと自画自賛

明日の最終テストは無事に通過するかしないか

何点とれるかとか、思い描く事もなく

近い将来、外国の寿司店で

いろいろな魚を目にし、迷わずサクサクさばけるのかと...

この学校もあと4日間で終了というこの時期になって

その懸念ばかりが頭を過ぎる.......

2か月の間、何をやってきたのだろうか

やり残したことはなかったのか？

とりあえず、ヨーロッパの寿司店に

応募ｴﾝﾄﾘｰしてみたものの

いつから働けるかも　全く見通しがたっておらず

この2か月が無駄にならないよう　最後の1週間を終えよう..

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]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11429296648.html Mon, 17 Dec 2012 22:06:38 +0900 35日目 12月14日　テスト期間5日目

今日は「イナダ仕込み、中型魚テスト、握り練習」

今日のイナダをそのまま中型魚5枚おろしテストに使った（２尾）

「さて、用意はいいですか？いきますよー」

の合図に10分間開始、イナダと格闘

きれいにおろせた！　完璧！　満点や！　と思い

終了の合図と共に先生は　

「はい、じゃこれは練習です」

はぁ

「次が本番のテストです」

実は一人２尾ずづ割り当てられたが、

もう1尾は、舎利当番で時間がない中

うろこ処理（剥く）のとき、柳刃を身へ入れてしまい

腹身が傷ついたイナダだった。

そのイナダでテストに使わなければならず、大失敗

「初めから1回目は練習って言ってくれよ　先生....」

と思いながら10分間腹身に傷ついたイナダと戦ったが、

どうしても身が多少変形そいでしまい

それでも

結果、85点....一回でパス

あんなさばきで....合格...　

もうちょっと合格基準のﾊｰﾄﾞﾙ上げてもいいんじゃないですか

現場で実際あんなさばき方したらクビだろうね

来週、「にぎりテスト」が行われるが、

それに向けて午後握り練習

4回、3分間タイムトライアルで22貫、20貫、21貫、20貫でした

形は合格点だったが自分なりにまだ納得していない

週末は、アジ、サーモンで握り練習をするつもりである。

寿司とは関係ない話だが、

放課後、吉祥寺に寄りバスで帰宅した。

そのバスの中で財布を落としてしまった

パスモ入れてる財布で乗り、最寄バス停で下りてすぐ財布がない事に気が付く

なら、バスに座っている時落としてしまったに間違いない....

西武バスさん　

　

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]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11427133311.html Fri, 14 Dec 2012 21:23:09 +0900 34日目 12月13日　本日の修行内容

「スズキ仕込み（一本さばき）、薄造り・洗い造り、握り盛り込みテスト、笹切り練習」

スズキという魚は、歩留まりが低くさばいた身が小さくなる

その代り、骨や、アラの部分が多く

昼前に、鱸の白子を醤油漬けにし、炙ったものを先生が作ってくださり、

本当に美味しかった

盛りこみテストは、全員一発合格

短いブログですが、睡魔と闘ってる為寝ます

さっきベランダに出て、ふたご座流星群探してみたが、

寒い以外、何も変化なし

明日は、中型魚おろしテスト....

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]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11426534269.html Thu, 13 Dec 2012 22:36:34 +0900 33日目 12月12日

テスト3日目　「刺身造り盛り合せ」という

一番、難易度が控えめな項目（決して甘く見てるのではなく

）

細長いお皿に、6分間で3品お刺身を切りつけ、

盛り合せツマ等と一緒に盛り合わせるという内容です

2回行われ、一回目が90点　二回目が85点でした。

一発目で全員合格という....

もっと査定ポイントを厳しくしたらいいかと....

そんなテストだった。

ただお刺身を箸で右側から取りやすく並べる要素が

欠けていて、これも大事な勉強。

一時間目、テスト前に「マグロの柵取り実習」をしたが

その時、学校でプライベートレッスンを受講している

一人のオーストラリア人が生徒として1時間だけ加わった。

この方、長年現地でシェフ（料理長）をされてて

マグロの部位や切りつけの事を勉強しに来たわけだが、

教室を後にするとき、お昼ご飯に寿司を食べにまた教室に来てとに誘ってみた

2時間目終了後、7人で手分けして

マグロ握り、刺身盛り、細巻き、出汁巻き、焼き魚、軍艦、裏巻き、

で、僕は　チーズ、アボガド等を使って裏巻きを作った

先生は、味噌汁・ゲソ大根の煮つけを担当

全９メニュー　豪華ランチセット！！！！！！！！

入学して今まで、午前中各自が握ったお寿司を

ランチで各々食べるのが　日課だったが、

分担形式は初めてだったので、有頂天になってしまった

そして、オーストラリア人登場

日本食の食べ方、醤油、箸の持ち方がぎこちない

良く見ていると、刺身や握りの生魚はあまり口にしてなかった。

僕的には、先生が作った　ゲソ大根......口にしたの２回目だが、

最高に旨い！！

３杯お替わりしてしまい、それだけで大満足。

昼食後、オーストラリア人に

「一番うまかったのはどれ？」って尋ねたら

「チーズが入っていた巻き寿司」と答えた。

チーズが入っているのは、

僕が作った裏巻き（カリフォルニアロール）しかなく、

思わず、I made it !!!!!!!!!!!（やったーーー！）と言ってしまった

これが、僕が生まれて初めて外国人にお寿司を食べさせた瞬間だった.....

それがシェフだなんて....

本当に充実した日だった

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]]> https://ameblo.jp/sushieater/entry-11425861545.html Wed, 12 Dec 2012 22:01:48 +0900