気づけば5月…随分長いこと放置してしまいました。

花粉症のシーズンも落ち着いて、甘酒生活の結果も近々まとめようと思いますが。

まずは最近、久しぶりの味噌仕込みをしました。

メインは豆味噌ちゃん。

豆味噌は愛知の八丁味噌のような赤味噌とか、赤だしを想像してもらえれば良いのですが。

地元では普通に食べていたので恋しくて…。

お味噌についていろいろ調べていたら、そもそも豆味噌を日常的に作っているのは一部の地域だけ。

実家を出て一人暮らしを始めて以降、

スーパーで赤味噌の選択肢が少ない理由がわかりました。

そして高タンパク（なんせ全部大豆）、

長期発酵ゆえに身体への影響という意味では

普通の米味噌よりもさらに良いということもわかり。

スーパーで適当に選んだ赤味噌が苦手な子供たちも、作ったものならいけるかも？とか思って

はじめて仕込んだのが昨年のこと。

『手前味噌の記録〜豆味噌の仕込み〜』ご訪問ありがとうございます！手前味噌の味にハマり、自分なりにちょこちょことおうち用の味噌を作っているすずと申します。昨年はお味噌を14kg分仕込んだんですけど…ameblo.jp

これが仕上がって、食べ始めてるんですけど、美味しいのよね。

まずは、豚汁といえば赤味噌！な私はこの冬何度も豆味噌豚汁を作りました。

赤味噌は、普通の米味噌と混ぜて使ったりするのが普通みたいで、

スーパーの売り場で「赤だし」って書いてあるやつなんかは、米味噌と合わさってたりするみたいです。

出汁入り味噌だと思ってスルーしてたのよねぇ。

豆味噌が苦手な娘も、米味噌と合わせれば大丈夫かなーって思って出したらOKで。

最終我が家の豆味噌オンリーの豚汁も喜んで食べてました。嬉しい！

ある日作った味噌煮込みうどん。

味噌煮込みうどんも私的には豆味噌。これが作れるのが嬉しいっ！！！

そんなわけで、米麹入りの簡単な豆味噌ではあるのですが、食べながらもより熟成させたいというのもあり。

まだまだ残ってるけどまた今年も仕込みました。

もうつめたとこ。

今回は豆麹をひとつぶつまんで食べてみましたが、

すでに酸味がありました。

豆味噌って少し酸味があるんですけどね、麹の時点でもうその味がするのねと。

それで、昨年仕込みの豆味噌と、仕込み立ての豆味噌の違い！！！

色！！！！

赤味噌っていうか黒味噌やんか笑笑

味噌の色が濃くなるのはメイラード反応というもので、

豆味噌の場合メイラード反応するための栄養素が多いんですよね多分。

実はパンが焦げる現象と同じだとか。

大豆に含まれるアミノ酸とかが原因だと思うんだけど。

あとは大豆を蒸してるので、多分それも関係あります。

水煮だと栄養が流れてしまう部分があるので。

逆に色を濃く仕上げたくない白味噌は皮をはずしちゃいますしね。

とにかくそんなわけで、豆味噌が赤味噌（黒味噌？）たるはちゃんと理由があるのです。

ちなみにこちらをご覧ください。

左の、色が黒いほうは一年前に仕込んだ同じ豆味噌なんですが、上に乗ってる右側の味噌は、さらに数ヶ月前（昨年二月）に仕込んだやっぱり豆味噌なんです。

この色の違い、びっくりすぎる。

一緒に仕込んだ友人達は、うちの豆味噌のように黒くなってるそうなので、温度などの発酵環境の違いも大きいのでしょうが。（うち、ストーブ以外の暖房ないからかな）

それはそうとしても黒い方と薄い方は同じ棚の中に眠っているので、環境の違いではないんですよね…

実は、使った豆麹がまさかの鶯豆だったことが関係していると思うのです。

先程あげた昨年の記事にも書いてあるんですけど、豆味噌を作ろうと思って麹屋さんで注文→取りに行ったら「鶯豆」って言われて。

それで本当に求めている赤味噌になるのか少し懐疑的になりまして、

もう一度大豆の豆麹で仕込んだという面も。

実際この色の違いは何だろうと、大豆と鶯豆のアミノ酸の含有量調べるとぜーんぜん違ってて、大豆の方が圧倒的に多い。

そこら辺が関係してんじゃないかなーと踏んでます。

鶯豆の方は実はまだ食べてませんので味の比較はしてないんだけども。

そんなこんなの豆麹仕込みでした！

そしてこの日はついでに、麦味噌を少し仕込むーー！！！

じじじじつは、この麦麹、自分で育てたのであります！

三回目の挑戦でようやく成功したと思われる自家製麹。

一部で甘酒を作って甘くなる（＝きちんと酵素が作られている）ことを確認し、残りは…残りは……うーん、とりあえず味噌にしちゃえ！

みたいなノリで🤣

少量仕込みました。

さてこちらはどんな風になりますかね。

麹作りについてもまたご報告させていただきます！

久しぶりになってしまいましたが、今年も引き続き手前味噌にハマっております、すずです。

先日、お味噌の詰め替え作業を。

味噌を仕込んだ大きな容器から、手元の味噌容器に入れかえて使ってます。

1kgか2kg分くらいのお味噌が入る容器につめて、

それがなくなったらまた詰めて…を繰り返していて。

仕込んであるお味噌の種類がたくさんあるので、

どれにしようかな、から始まる詰め替え作業。

幸せか。

容器やジップロックを開けた時の香りがたまらんのじゃ。

こちらのお味噌は初めてお味噌を仕込んだ時の、近くの麹屋さんの味噌セットで作ったもの。

『春休み特別企画！我が子に手前味噌教室』こんにちは！手前味噌の味にハマりまくりのすずです。息をするかのように味噌を作るようになり（うそつけ）、随分と手際がよくなったこと。味噌にしっかりと興味を持って…ameblo.jp

お味噌は自分の好みのタイミングで発酵を止める（＝冷蔵庫に入れる）でOKなのですが、

深めの味噌も好きなので私は常温放置して味の変化を楽しむタイプです。

それでも、もういいかなと思うものはジップロックに入れて（じゃないと嵩張り具合がすごい）冷凍保存。

健康面では発酵期間が長ければ長いほど良さそうです。

さてさて。

先日は米麹を使ってこのようなものを作りました。

「これ醤油麹じゃないから気をつけてねー！」

とコドモに注意喚起。

息子「色が全然違うから大丈夫だよ」

娘「これなぁに？もろみ？」

立派にマニアックな会話が成り立つコドモタチ。

娘の口からもろみが出てくるとは思わなかった。（多分もろみとか苦手なタイプだし）

でも違うよーん！

この度ワタクシ、コーヒー甘酒ペーストの開発に成功しまして笑笑

まさかの、牛乳入れて飲むやつでした、見た目からは想像つかんねー。

コーヒー苦手、カフェオレ苦手、しかし美味しいコーヒー牛乳は好き、な夫の口にもあうコーヒー甘酒となりました！

コーヒーに入れる甘味として甘酒を投入したパターンとは全然違って、

味全体にまとまりがあります。

牛乳を入れて飲むと、

ほんとにほんとにコーヒー牛乳みたいになります。

やすもんじゃなく、ちゃんと美味しいコーヒー牛乳。

米粒入ったコーヒー牛乳（いややろ）。

けど分量適当やったからまた作れるかわからんな。←

ちなみに今日は甘酒ココアペーストの開発中です。

しかし甘酒。

ノンシュガーとか信じられんなと毎回思います。

なんなんこれ。米すごいな。

てか米こんなに甘いのに、これに砂糖めっちゃ入れた餡子とかきなことかつけるってどうなん。

って若干怖くなるぐらいには甘いです。笑笑

※ノンシュガーですが糖質ではありますので、てかむしろもろ糖質ですので（米分解して糖になった状態のもの）

ノンシュガーだから太らない！飲みまくれる！とかじゃないです。

甘酒生活が始まってもうすぐ一年。

私としては、今年の夫の花粉症の出具合をどれだけ抑えることができるのか、去年のように発症はしてしまうのか…！その結果を楽しみにしております。

……ちなみに私自身は、約一年飲み続けて、痩せたとか便秘が治ったとか肌質が良くなったとかは何もないですけど。

身体の調子は悪くないけど要因がこれかと言われるとわからんし。

生活自体がどんどん楽になってるので（子が成長したため）ね。

それにしてもこの一年は、倒れる（頭痛とか、調子悪くて寝るみたいな）ことは随分減ったような気はしますけど…。

もうすぐ健康診断ですけど、ちょっと数値悪目のところが改善してたらいいなぁと淡い期待はしております。あと身長のびろ（関係ない）

まぁ、健康に長生きできたら、その時は「甘酒と味噌のおかげやなぁ」と言うことにしましょう。

非常に長いこと更新しておりませんでしたが、今年もよろしくお願いします。

寒くなってきたので味噌仕込み的にはオンシーズン？

先月、来期のためのお初の味噌仕込みをしました。

12月に仕込むのは初めてです。

まだまだ食べられるお味噌は山のようにある中で、なぜ味噌を仕込むのだと思ってしまいますが、

味噌が仕上がるには時間かかるからねー。

一発目はふるさと納税の返礼品でね、

基本的には「いつ届くかわからない」品物なんですよね。

こちらのお味噌を仕込むのは3回目なんですけど、

昨年は2月だったか3月だったかに届いたので、

まさか年内に届くとは思わず。

届いたら作らなあかんやん、ってことで、

私的にはかなり早めの時期の仕込みでした。

こーんな感じで、つめつめして今は眠っております。

そして昨日もふるさと納税返礼品、こちらは連続4年目くらいのお味噌の仕込みデー。

お届け日も指定できるので、1月受け取りでお願いしてありました。

煮上がった豆は袋で潰すのが楽！

あっついのでバスタオルとか巻いて足で踏むのが一番早い。

ペーストにしたものをつまんで食べるのも楽しいです。てか美味しいの。

…私、大豆の選び方とか知らないから。

麹屋さんのお味噌セットに選ばれてる大豆なんて美味しくないはずないからね、つまみ食いしないと損だと思ってます。

仕込み立てはいつもこんな感じの色。

このお味噌、去年も1月に仕込んだので、約1年経ってるんですけど、それがこちら。

かなりええ色してます。

食べられる状態になってきてから、ジップロックにつめて冷凍保存したりしてます。

常温で熟成させるのもいいんですけどね。

本当に味噌美味しいなぁ使えるなぁって思う今日この頃です。

キャンプにも味噌万能説出てきたし。

ふるさと納税返礼品の仕込みが終わったので、あとは在庫見ながら自分で好きなタイミングで材料調達して

作っていきたいと思います♪

先月は全然ブログの更新ができませんでしたね。

10月はバタバタもしてました。

秋も深まり、自家製味噌を日替わりで楽しむ余裕も出てきました。

まだ開封してないお味噌もたくさんありますけど、

どれもええ感じやないかなぁと思います。

これまでは複数のお味噌を同時に開けるってあんまりしたことなかったんですけど。

ジップロック味噌のおかげで

ちょっと開けては閉めて…っていうのがしやすくなるし、

色変わってきてるん目に見えるから味見したくなるのよね。

樽だと中見えないし、出して開けるのもそれをまたしまうのも億劫なんですわ。

樽というか、入れ物にこだわってみたい気もしますが、

基本めんどくさがりの私にはジップロック味噌、めっちゃくちゃあってます。

（基本めんどくさがりですが味噌は作ります！仕込んだらほったらかしができるんでサイコーです！！）

さてさて、味噌の話はこんくらいで。

昨日キムチを仕込みました♪

これも混ぜたり塩漬けするために樽を使ってますけど。保管はジップロックでございます。

もーーーーー去年何回作ったか。キムチ。

簡単でむちゃおいしい。

✳︎✳︎✳︎✳︎✳︎

こっからは去年の話なんですけども。

本来のキムチは乳酸菌の力で発酵してる、スーパーの安物はキムチ味のつけだれに入った浅漬けのパターンが多い、、、

なんつー知識を目にしたんですけど。

キムチのレシピ見てもどこに乳酸菌が？？と思ってました。

私が作ろうとしてるレシピでは塩辛は使わずナンプラー使用なんですが、もしや乳酸菌は塩辛に？？そしたらこのレシピは浅漬け？？？とか思ったりして。

で、いろいろ気になって調べたんですけど。

乳酸菌てどこにでもいるんですね、野菜の表面にもめっちゃいるらしいわ。

ヨーグルトメーカーでヨーグルト作る時には必ずスターターとしてヨーグルトを入れてたんで、

そういうふうにどっかから菌を入れなあかんのかと思いました。

ちなみに気になって、水キムチなるものも作ったことがあります。

辛いキムチは娘が食べられないので、唐辛子を入れなかったらどうなるか…いやそれは美味しくなさそうな気がする…

それなら辛くないキムチと言われる水キムチがあるけども？と思って。

水キムチってそれと思って食べたことないんで（冷麺に入ってたりするみたいやけど）

どんな味か想像もつかんしどうしても美味しそうとは思えなかったんですけどね（おい）。

水キムチは乳酸菌がいるからって米の研ぎ汁を使ったりするんですよね。

作り方からして全然違うやん！と思いながら…

作ってしばらくして食べてびっくり。

キムチに通じる独特の風味が出てきたんですよね、ああ、これキムチやん、って。

「辛くないキムチ」って本当やなぁと思いました。

と同時に、作り方が全く違うのに同じ風味がするのは…やっぱり乳酸発酵なんやろなぁと。

そんなわけで、「キムチは乳酸菌」と言われるわけがわかったりしました！！

あ、ちなみに、乳酸菌て一言で言いますけど、乳酸菌にもめっちゃ種類があるらしいんで。

「虫」くらいの大雑把な分け方っぽいです。

✳︎✳︎✳︎✳︎✳︎

昨年は夫が毎日リモートワークで、昼ごはんを準備してたので。

この手作りキムチは重宝しました。

納豆とかと一緒にぶっかけ爆弾丼的な食べ方をしたり、

発酵が進んで酸味が出てきたら豚キムチにしたり

キムチチゲ風スープにしたり。

（そこに自家製味噌を使ってやな。）

毎日キムチでも飽きない。味が濃すぎないからというのもあるかもしれませんな。

辛いのがそこまで得意じゃない夫や、そんなに辛くなければ食べられる息子のため、唐辛子はおさえめで作ります。

しかし十分に美味しく食べられるのです。

同じヤンニョムで同時にオイキムチやらカクテキもできたりして。オイキムチには蜂蜜をプラスしたけど。美味しかったよー！

ある日焼肉屋でキムチ盛り合わせ頼んだら、絶対うちの方が美味しいなってなった。（これも手前味噌やな）

本番韓国ではキムチ専用冷蔵庫があるみたいですが、さすがにそれは出来ないので発酵が早く進みます。私は酸っぱいキムチは苦手なので…

……今月から完全出社になったので、絶対作りすぎたなと若干やっちゃった感。

さすがに弁当に入れたらあかんよね？？？？

ああ、娘がキムチいけたらなぁ。

夕飯にガンガン出すんやけどなぁぁ。

キムチ鍋とか食べたいなぁあー。。。

私がお世話になっているレシピです。

☯韓国人直伝☯自家製白菜キムチ by オマールえび子韓国人の友人に教わったキムチレシピより。 辛さは控え目に(市販のキムチ程度)、旨味キムチを簡単に作ります。cookpad.com

↑分量が多いので今回は半分で作りました。

昨年は、ヤンニョムこのままで、白菜キムチに半分、あとはネギキムチ、カクテキ、オイキムチ、と作ってました！

下漬けの段階で白菜がめっちゃうまい。

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475円

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絶対韓国産唐辛子使わなあかんでー！

一味とか七味とか使ったら死ぬでー！！

自家製味噌大好きなすずと申します。

初めて食べた手前味噌が美味しすぎて、全然足りなくて。

年々仕込みの量を増やして、今年は気づいたら30kg超え…

ぃや、昨年14kg仕込んで、1年いけるかどうかと思ってたら全然足りんかったのよー。

そしてその仕込んだ味噌ちゃんたちが香る香る香る。

味噌容器に詰め替えた分を消費し切った段階で、

次に何を開けて食べようかと迷ったので。

やってみましたよ夢の味噌食べ比べ。

お味噌を数種類、比べながら味わうというのは、

スティック野菜なんぞにすれば比較的やりやすいんですけど。

やはり味噌の究極の美味しい食べ方は味噌汁なんやないかと思いましてな。

味の違い、こっちが好きとかあっちが好きとか…

そういうのがより深く感じられるのはやはりお味噌汁。

スティック野菜やったら、

「あ、これ美味しいねーあっこっち！味違うねー。あ、これもちがーう！どれも美味しいわいきゃい。」って終わりそうやん（あかんのかい）。

しかし数種類の味噌汁をそれぞれ作るのはさすがにめんどくさいんで、

お椀に大さじ1ぐらいずつのお味噌を落としておいて、

味噌を溶き入れる直前の段階まで作ったスープを直接お椀に流し込む作戦す。

じゃかじゃん！

美しくない写真ですが。

我が家は4人家族なので4つのお椀、それに合わせてもう食べられそうな4種類のお味噌を用意しました。

色全部違う。

豆味噌がいい色になってましたがぺろりと味見をすると後味の塩がキツめだったので、まだまだ発酵させなあかんなーと見送り。

結局、すでに開封して食べたことのある

1月仕込みの、ふるさと納税の石川県のお味噌、7月につなぎで作った白味噌に加えて、2月仕込みの、ふるさと納税の高知県のお味噌と、3月仕込みの合わせ味噌がラインナップ！！！

↓似たような顔ぶれで似たようなことしてました笑笑

『我が家のお味噌事情』なんだかとってもご無沙汰になってしまっておりました。その間何やってたかって、別に忙しかったわけでもなく、相変わらずのらりくらりとしてたんですが。いつのまにかあ…ameblo.jp

絶対わからなくなるので、何のお味噌かラベルを貼って。

お出汁投入っ！！！！

ブリカマの塩焼きとか、油揚げに味つけるところから作った稲荷寿司とか用意したけど、確実にこの日のメインディッシュはお味噌汁🤣

一口ずつ飲むと、それぞれ味噌の味の違いがすごすぎる。マジか、味噌違うと味噌汁の味ってこんなに違うのか。

やはりスティック野菜じゃーここまで味噌を味わえないよー。

その後目隠しして一口飲んでお味噌あてっこゲームに発展。

…つくづくマニアックな家族です。

私、目隠しして味を当てる系のゲームは本当に苦手なんですが、

全種類間違わずに当てました、家族メンバーで私のみ。

さすが仕込み主！！！笑笑

結果としてお初の合わせ味噌が、色は結構濃い目なんですが、ひじょーーーーーーーに奥深いやさしい味わいで。

合わせ味噌を味噌ポットに。

4kg分作ったので。全部入りきらないので残りは発酵を続けます。

↓この時仕込んでたやつです。

『手前味噌の作り方〜一般的な味噌作りの手順〜』ご訪問ありがとうございます！手作り味噌、自家製味噌の味にトリコになって3年目。専業主婦のすずと申します。自宅で作ったまさに「手前味噌」の美味しさを少しでもたく…ameblo.jp

そして白味噌が過発酵気味な感じがしたのでここらで発酵ストップ。

ジップロックのまま冷凍庫へ。

お味噌の冷凍保存は初めてなのですが、

お噂通り、凍りません！！！

なので普通にすぐ使える。冷蔵保存と同じ感覚です。

空きスペースがどっちに多いかで決めれば良いと思います。

……結局白味噌は過発酵というよりも濃度が濃かったということがわかった。

お椀に入れた量が多かったんですな。

味見しながら溶き入れる形式じゃなかったので、ベストな配合で作れなかったのは残念でした。

（濃いなーと思ったらスープを足せばよかったのですが。）

そして去年からのお気に入り、ふるさと納税の高知県のお味噌は、もう少し発酵させようということになり。

石川県のお味噌はすでに開けて食べたことがあったので、その味の変わりように驚きましたー。

それも濃さでまた変わったかもしれませんね。

さて、今現在手元に使いやすい状態になっているのが、味噌ポットに入れて冷蔵庫にいる合わせ味噌と、

冷凍庫の白味噌。

これらを半々の割合でお味噌汁を作っていたらその様子を見てた息子が

「スーパー合わせ味噌だね」

と命名。気に入った、気に入ったよその名前〜。

お味噌は遠い地域のものを合わせると良いっていうのも見たことがあって、

それはお米と麹だったり、麹も別々の地域の2種類だったり、っていうところなのかもしれませんが。

出来上がったお味噌のブレンドもなかなか楽しいと思います。

今年は濃いめの豆味噌も控えてるので、石川のお味噌を長く深く発酵させるのではなく、残りはジップロックで冷凍庫もありですね。（石川のお味噌を長期発酵させて冬に濃いめで食べていたの、結構好きだったので）

ブレンドのラインナップに加えたり、具材や使い方によって使い分けたりできる、贅沢でございます。

手前味噌にどっぷりハマっています、すずと申します。

味噌作りをきっかけに「麹」というものの存在に徐々に慣れていって…

今ではもはや欠かせない存在となりました。

というのも、塩麹をはじめとする麹系の調味料はもちろんのこと、

麹甘酒を家族で習慣的に取り入れるようになったわけですよ。

↑白玉入りのミルクぜんざい風甘酒。

発酵あんことさつまいも甘酒がトッピング。

ノンシュガーでむっちゃんこ美味しかったです♡

（何これこわい。甘すぎ。）

調味料は一度作ってしまえば、長持ちするんですけど、

甘酒はそうはいきません。ごくごく飲みますからねー。

減りが早いのなんの。

そんなわけで、牛乳を買い足すように麹を買い足す日々なんですが（さすがに過言）。

今日は、その麹について、

生麹　vs  乾燥麹

のお話。

そもそも麹というのは。

味噌やら醤油やらを作る際に必須の「発酵」の過程に欠かせないもの。

詳細は割愛しますが（よく分かってへんしな）、

麹のもととなる種菌を米やら豆やらに繁殖させて。

それによってできあがったものを「麹」と呼び、味噌作りなどに使います。

（菌の生命活動の結果、麹の中でたくさんの種類の酵素が生成され、その酵素によって食材の分解や発酵が進むという仕組みのようです。）

麹菌をお米に繁殖させれば米麹。

麦に繁殖させれば麦麹。

豆に繁殖させれば豆麹。

つまり、菌を何に繁殖させたかで上記三つの種類の麹に分かれるわけですが。

…別の分け方として、乾燥麹と生麹というものがあります。

（他にも種菌の種類によって麹の呼び方が変わることとあります。）

乾燥麹は文字通り、生麹を乾燥させて水分を抜いたもの。

分解の力は生麹の方が強いんだそうですが、

乾燥麹の良い点は、

✳︎常温で保存できること

✳︎それゆえ、お取り寄せにクール便代はかからないこと

✳︎長持ちすること

……つまり取り扱いがしやすい、といえるかもしれません。

買いだめにもむいてますよね。

生麹は水分を含むため、放置しておくと自身の水分を使って徐々に発酵を始めてしまいます。

それを防ぐために冷蔵庫に入れなくてはいけないし、

水分があるために他の菌が繁殖しやすかったり、

冷蔵庫の中でも発酵が進んでしまうことがあったりするので…

どちらにせよ早めに使わなければならない。

期限内に使えない場合は冷凍保存が良いらしいですよ！

（ただ、麹や酵素の力が衰えても死ぬわけではないらしく、

期限内に全然使えなかった冷蔵保存のものも時間をかければ発酵できました。ワタシ調べ。）

そんな取り扱い注意の生麹なのですが、

私は幸いにも近くに古くからの麹屋さんがあって、

しかも予約不要でいつでも100gからわけてもらえるので、

特に乾燥麹に興味はありませんでした。

（100gはもちろん、いきなり2kgとか5kgとかでも大丈夫で。

たくさん作っているのでしょうけど、余った分はどうなさっているのかしら？？？）

しかもね、安いの。100g100円しないの。

スーパーで買うより全然安い。

昔ながらの手法で作ってくれている生麹が安く、そしてすぐ買えるので、買いだめの必要もなく。

乾燥麹は、取り扱いはしやすいけど、使う時に水に戻さなきゃいけない（水を使うレシピなら、少し水を多めに仕込めば問題はない）とか、

私が行かせていただいている麹屋さんでは少なくとも生麹よりもお高い（ひと手間の分）というデメリットもある。

もし乾燥麹にお世話になることがあるとしたら、

この先の人生で海外駐在になった時かなーとぼんやり思ってました。

（そうなったら自宅で麹から作るかも、とも思ってますが笑笑）

そんな私が初めて乾燥麹を使ったのは、麦麹が欲しかったからなのでした。

こちら↓を作る時に。

『超簡単！麦麹で白たまりの仕込み』こんにちは！手作り味噌にどっぷりハマっているすずです。何がって美味しくて。白味噌がもうすぐなくなってしまうんですけど…美味しくてたまらん……寂しい………味噌仕…ameblo.jp

利用している麹屋さんでも注文すれば麦麹は手に入りそうだったのですが、

その時はネット注文して、乾燥麹に挑戦してみたんですよね。

生の麦麹と迷ったけど、せっかくやからクール便代ケチってみた。

で、余った麦麹を甘酒にしたんですよね。

生麹と乾燥麹ではもともと含む水分量が違うから、仕込みの際に使う水分の量も増やさないといけないのだけど、もともとレシピの配合もバラバラだったこともあって、その辺りは適当で。

ヨーグルトメーカーに仕込んで、途中で様子見て水分を足してたりもするんですけど、まぁ結果的に、生麹の時より全体的には水分少なめに仕上がったんですよね。

その偶然の産物を食べていく中で思ったことがあります。

長持ちしますやんか。

そうなんです、長持ちするんです。

甘酒、発酵あんこ、さつまいも甘酒などなど、変わり甘酒全般。

初めは甘くて美味しい。

数日経つとだんだん酸味が出てきます。

……この酸味、いろんなものを作ってきたのでわかるんですけども、十中八九

乳酸菌のお仕事の結果。

やつらはすごいですわ。その辺にいっぱいおるんやなと。

つまり傷んでいるわけではないので飲めるんですが、

やはり酸味はないほうが美味しい。

特に発酵あんこは今のところ、とってもあっさりした甘味のものしか作れておらず、そこに酸味が入ってくると、飲みにくいんですよね。

一方、水分が少なければ長らく品質が保てる。

濃度は高いけど、それは飲む時に調整すればよいだけ。

もともと私が使っているレシピは濃いめで、

ストレートで飲むものではないのでそこは問題なく。

牛乳や豆乳で割って飲んでます。

さらに、仕上がりのかさが少ないので、冷蔵庫での場所も少なく済むことがわかって。

結局それから、レシピより水を減らしてちょうどいい塩梅をさがしています。

……減らしすぎると麹の粒のかたさが残るんですよね。

もちろん、生麹であっても使う水を減らしたり、なしにしたりすれば良いと思うのですが、

そもそも発酵あんこなんかは小豆を柔らかく炊いたらそのあと水は足さずに仕込んでいるので。

水っぽく炊けてしまったら煮詰めなければならないことになるんですけども、

乾燥麹ならば水分は麹が吸ってくれる。

麹屋さんの店員さん、生麹と乾燥麹を同時に購入した私の話を聞いてくれて（生麹を使う人がなぜ乾燥麹も買ったのか気になったんでしょうな）

発酵あんこする時は今度乾燥麹でやってみよう、と言ってくれましたわ。

その方は発酵あんこを作る時に水分を飛ばすためにかなり煮詰めて作ってらっしゃるようで、

やはり水が多いと良い仕上がりにはならないんだなと勉強になりました。

そんなわけで、最近はもっぱら、スーパーなどで見かけた時に乾燥麹を購入してます。

乾燥麹のデメリットである、生麹と比較した時の分解力の弱さはとりあえず全く気になりません。

↑こういうの。

仕上がりや味、十分でございます。

もちろん麹屋さんの生麹、気持ち的にも大好きですけど、そういう使い方もアリなんですよ♡

乾燥麹で作る麹甘酒。いろいろ試してレシピ開発中です。これだと思った配合が決まったらご紹介します。

コロナの蔓延具合がえらいことになってますが、我が家は皆楽しく生きております。

子供たちの夏休みに入り、前半の前半は娘のバレエの発表会。

バレエっていう習い事はほんまに家族の協力がすさまじく必要で、あたふたばたばたしておりました。

そして、ひと段落してから実家に帰省。

賛否両論あると思いますが、余命宣告を受けた親族がおり、

「コロナ後に会いましょう」なんて言ってられない状況で。

もちろんむやみに出歩かず、気をつけて過ごしましたが。

実に一年半ぶりの帰省でした。

ほんで、言うてるうちにコロナの蔓延具合がましてきて、

こちらであるはずやったイベント…友達と遊びに行ったり、息子のサッカー関連のイベントやったり…

そういうのがいっさいがっさいなくなってしまったので、

まぁ結果的には長いこと帰省してまして。

久々に帰ってきたら…

麹の香りが蔓延してました🤣🤣🤣

仕込んだ30kg以上お味噌さんたちが、

この暑い環境でそれぞれぎゅんぎゅんと発酵したみたいで。

帰省前は、もはや味噌蔵と化している食器棚を、「開けたらすごい発酵の匂いがする」状態でしたが。

開けなくとも感じるお味噌の香り。

リビングに広がる発酵の香り。

また生活したらその他の香りでかき消されるのかもしれませんがね。（鼻が慣れるとか。）

前置きめっちゃ長くなりましたが、

手前味噌大好きなすずと申します。

ご無沙汰な方も、初めましてな方も、よろしくお願いいたします。

今日は最近ハマっている甘酒の食べ方について。　

我が家では、花粉症をしずめさせる疑惑が確信になりつつある、麹甘酒。

↓甘酒の花粉症シリーズです（何そのシリーズ）

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コロナが蔓延するこの世の中、自分の免疫力を高めるためにも甘酒は飲み続けたいところです。

（ワクチンなぞ信じない、甘酒こそが正義、みたいな考えは一切ございません）

そんなわけで、（実家でもヨーグルトメーカーがあるので作ってもらって←父親が甘酒めっちゃ気に入って、指導しました笑笑）

帰宅してすぐに甘酒を作って、

さぁ飲めるぞ、となったんですけど、

まぁなんせ帰宅してすぐだったので、いつも割ってる牛乳がなかったんですよね。

もちろん水で薄めてもいいですし、

なんならそのまんま舐めても全然いけるんですけど。

せっかくなので、我が家の常備品となっている、

ココナッツミルクパウダー

を使いまして。

ベトナムスイーツのチェーっぽくなるんちゃうかなと。

わかりにくいんですけど、ボウルに雑穀米の甘酒を適当に入れて。

※塊できてるけど水で簡単に溶けます。

あとは適当に水でのばして味見ながら調整。

ラズベリーを浮かべました。

酸味があるからあんまり合わないかなーと思ったんだけど

むしろ酸味が良い仕事してました〜！

本日はフルーツもりだくさん。

バナナとラズベリーとプラムと梨。

食べてもらえないのが残念ですけどノンシュガーとか信じられへんし、

なんならこれで花粉症治るんですけど？っていう…笑笑

タピオカはないから、あったらもっと美味しいかなって思うけども、

雑穀米のつぶつぶ感があるので全然大丈夫。

本当にめっちゃおいしい。

あんこがあったらもっといいかもと思って。

今日は発酵あんこを仕込みます！

使いたい時に使いたい量だけ使えるのでめっちゃ便利です。

スパイスカレー用に買ったけど、甘酒にも使える！！

ココナッツミルクパウダー【100g】【

楽天市場

324円

その間何やってたかって、別に忙しかったわけでもなく、相変わらずのらりくらりとしてたんですが。

いつのまにかあっついあっつい7月になっておりましたー。

こんにちは！

手作りのお味噌が大好きなすずです！

昨年仕込んだ我が家の手作り味噌のストックが底をついて。

ここでご紹介した、つなぎの白味噌。

これで夏までもたせて、今季のお味噌に入る予定やったんですけども。

『豆板醤仕込みと白味噌の開封』私のココロを煩わせていた事柄がようやく終わりまして、清々しい日々を過ごしています。日常生活を大事に生きられるってシアワセ。こんにちは、すずです。味噌作りシーズ…ameblo.jp

……これがあっという間になくなりました。（まぁその前になくなるやろなーっていうのは読めてたよ？）

（酒粕と味噌を合わせて粕床を仕込みたくて、

そちらに一気に使ったりとかもあって。）

で、もう食べられそうやんか、ということで、2月に作った麦味噌を開けました。6月に開けたので、大体4ヶ月置いたことになります。

寒い季節からの4ヶ月。

まだ味噌の発酵としては心許ない気がしましたけど、

ジップロックだったからか、きちんと味噌になっておりました。

（これが例えば6月から10月という4ヶ月だったら

全然違う発酵具合だと思います。）

お初の麦味噌でした。

麦麹は米麹と違って、麹の粒が残ります。

お味のほどは…

普通に美味しいんですけども。

麦味噌って、とっても優しい味というイメージがあって。

イメージがあるというか、麦味噌を（少なくともそれと思って）食べたことがないので、ネット上の知識で。

麦味噌って何？どう違うの？

と思って調べたりすると、米味噌と比べるとあっさり優しい、みたいな雰囲気なんですよね。

そのあたり、この麦味噌ではあんまりわかりませんでした。

この麦味噌は、友人たちと一緒に仕込んだものでして。

麹屋さんで麦麹と大豆を購入、

作ったことのあるレシピで計算して塩を入れる、という形だったんですけど、

配合はお友達にお任せしたので、どんな配合だったのかは全く把握していません。

まだその時は味噌の配合とか全く気にしてなかったし。

もしかしたら麦麹の分量がもう少し多いと麦味噌らしさが出たりしたのかな？とか思ったり。

それとも私にはあんまりわからない程度の違いなのかな？とも思ったりしてます。

麦味噌らしさというものを感じたいです🤣

で、そうこうしてる間に麦味噌もあっという間に尽きてしまいまして……

あーなくなるなぁって思って、追加でさらに白味噌を仕込んだのですが、そうは言っても間に合わない。

そこで、今期のために仕込んだお味噌をいつもより早めに開封することに。

開封にはいくつか候補があったのでまさかの食べ比べてみました！

いきなり超楽しい時間！！！

【エントリーナンバー1】

1月に仕込んだふるさと納税味噌

……石川県は穴水町にある麹屋さんの手作り味噌キット。

今期仕込んだお味噌の中で最も長期間置いてある。ホーローの樽に仕込んである。

【エントリーナンバー2】

3月に仕込んだふるさと納税味噌

……高知県は四万十町にある麹屋さんの手作り味噌キット。

1月味噌と同じホーローの容器に仕込んだが、1月味噌より麹の量がかなり多いため、ひょっとかすると発酵が早いかもしれない。

なにより具合が気になって、これを機にちょっと覗いてみた。

【エントリーナンバー3】

4月に仕込んだ合わせ味噌

……この中では最も新しいが、ジップロック仕込みなため、発酵具合はそこそこ期待できる。色も完全味噌。

それぞれ小皿にちょっとずつとって、舐めたりきゅうりにつけたり。

いやー楽しくワクワクする実験でしたが、結論から言うと、

エントリーナンバー1のお味噌が圧勝！！！

1のお味噌はお味噌になってた。

2と3は、「美味しいお味噌になりそう」なものでした。

まだ味噌にはなりきれてない。

この微妙な違いが自分で感じられるとは思ってなかったのでびっくり。

味噌になったら好きな味でとめるために冷蔵庫に、っていう記述を見るけど、味噌になったかどうかってどうやって決めるの？と謎でしたが…

味のまとまりかな？

塩が強いとかはなかったんですけど、

まだまだ発酵途中な雰囲気でした。

とはいえ初めて味噌を作る人は「手作り味噌ってこんなもんか」と思うかもしれない。

「味噌かどうかわかんないけど美味しいね」ってなりそう。

数ヶ月で開けて、なんか違うと思ったらもっかい放置しといて！！！！

多分おいとけば味噌になるよ！！！！

……というわけで、エントリーナンバー1のふるさと納税の返礼品のお味噌をあけたんですけども。

これ、3度目なんですね。

いつもは冬に仕込んで一夏がっつり越してから開封してて。

昨年開けたとき。

一昨年開けた時。

結構がっつり色が濃くて、赤味噌っぽい雰囲気（っていうか色で決める言い方すると赤味噌やな。）

味も、少し独特の深さがあって。

冬の鍋に入れたい感じの。

味噌汁にしたら七味が合う感じの。

（白味噌でも七味入れたくなる人もいるからわかりにくい。）

味噌煮込みうどんにしたい感じの。

少し個性的なお味噌っていうイメージなんです。

いや、めっちゃんこ美味しいんですけども。

それが今回、7月に開封しましたところ、こんなんです。

いや、めっちゃ美味しそうやし！

味もね、今までのお味噌を知っているからか、若い感じはするんですけど、

でもでも、なんというか、良い意味で普通のお味で、

とっても番人受けしそうなお味噌なんですよ。

えー！

発酵期間でこんなにも違うの？？？？

かなり衝撃でした。

もしかしたら商品としては、お店的にはこっちがスタンダードで我が家のやり方は過発酵なのかしら。

でもいつものも好きぃ！！！！

こちらの詰め替え分以外はまたホーローで常温発酵中。

詰め替え分がなくなったら、おそらくは、つなぎ用白味噌ちゃんもできてくるので。

（……4キロ分も作ってしもうたよ。

大豆の皮をはずすのに２時間かかった🤣）

これから、発酵期間が異なる同じお味噌を比べることができるなぁと、また楽しみが増えました。

今日はワクワク、自家製マスタードのお話です。

結構好きなのに、そうは言っても使い切れずに冷蔵庫の端っこに眠ってしまう運命にあるもの…

そんなアイテムありますよね？？？

あるよーあるよーめっちゃあるよーー。

我が家はマスタードがその一つ。

美味しいウインナーを焼いた時にあれば嬉しい。

けどウインナーをそんなに高頻度で出さない。

子供はマスタードが好きではないから、他の料理にガッツリ使ったりはしない…

ってことで、わざわざ買わずに、

「あったらいいけどまぁいっかー」と済まされてしまうのが最近の定番になりつつあります。

つまり冷蔵庫で眠ってすらないやん。

そんな中、マスタードを自分で仕込めるとわかり…

それならばとやってみたのであります。

まずはマスタードシードの購入から。

毎度おなじみのお店になりました、アメ横大津屋さん。

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こちらの手順を参考にしてます。

https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.futari-gohan.jp/grain-mustard/%3Famp%26usqp%3Dmq331AQFKAGwASA%253D

Yahoo!検索search.yahoo.co.jp

ブラウンの方が辛みが強いそうですけど、特に辛みは感じないのでブラウンもたっぷり入れました。

マスタードシードと塩と蜂蜜をかるく混ぜて…

お酢を入れてまぜまぜ。

お酢を変えると風味も変わりそう。ワインビネガーとか美味しそうやな。ワインビネガーとかどんな味か知らんけど。

様子見ながら、数日放置して、フードプロセッサーで撹拌して完成です。

粒入りなら、フードプロセッサーでやんなくていいんじゃない？って思ってたけど、

やってみたらそんなことはない。

粒を残さないように潰すなんて多分至難の業ですわー。

ガーーーーーーーっとやっても粒めっちゃ残るんで。

好きな感じで止められるよ。

前回は後で塩を足したりしたけど、そんな感じで好きな味にできるのが嬉しい。

プチプチ感もすごくて、魚卵好きの友人がハマってしまいました…

（魚卵食べすぎるとよくないから、魚卵の代わりにって笑笑）

このマスタードなら少量から作れるので冷蔵庫で干からびてしまうこともないし。

店で買う時はつい、割りしてお得な大きさのものを買ってしまうのよね。

（あんなちっさいのにするぐらいなら大きい瓶買ってガンガン使おって。ほんで使わんやん。）

何より香りがたってすごく美味しいので、

マスタードを食べるためにウインナーを焼くようになります。

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2,550〜3,523円

↑我が家の常備品、ごてあらぽー。

お肉屋さんのソーセージよりも、何よりも、コレが好き。笑笑

サンドイッチにもぬったりするし。

手作りマヨネーズに入れても美味しいやろな。

ワクワク。楽しみでありまーす！