今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、野菜・果物の続き、豆・ナッツ類。

　　今回は、ピーナッツ、クルミ、アーモンドなど。まず、ピーナッツ（落花生）は、脂質やタンパク質（アミノ酸）、ミネラルが豊富で、ビタミンは多くはない。国内では、千葉県が７割以上生産している。

　　ピーナッツの食べ方は、加熱乾燥させてから、そのままスナック菓子やおつまみのように食べることが多く、また、柿の種と混ぜたり、和菓子や洋菓子、アイスクリームの材料、ピーナッツバターなど、デザートや軽食が主な用途。しかし、粉末、適度に砕いたりして、茹でた青菜類の和え物に使ったり（粉末）、揚げ物の衣にそのままや混ぜて使ったり（砕く）、サラダのトッピングやドレッシングに使ったり、と、非常に多用途に使える。そして、中国では、単純に茹でただけのまま、おつまみとして出されることが多い。

　　また、落花生の状態では、日本では加熱乾燥させたものが主流だが、一部、生の状態でも出回っている。多くの人は、落花生を外の殻と中の茶色い薄皮を剥いて食していると思われるが、薄皮には、ポリフェノールやミネラルなども豊富で、健康を考えたら、薄皮まで食べるべきで、最初は違和感があるかもしれないが、慣れたら薄皮がないと物足りなくなった。

　　クルミは、脂質が７割ほど占め、そのほか、タンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなど多彩。国内では、長野県が最も多く生産されているが、アメリカや中国などから輸入も多い。

　　クルミの食べ方は、ピーナッツとほぼ似ているが、異なるのは、他のナッツ類との相性が良いため、特に輸入もののナッツ類とミックスさせて販売されることが多く、おつまみとして重宝されている。しかし、最近では、クルミは健康食品として認知度が高まっており、多く含まれている脂肪成分には、オメガ３やαリノレン酸といった、ダイエット、血圧上昇抑制、心臓系疾患の予防などの健康効果が期待されている。取り過ぎは逆効果になりかねないので、適度な量を毎日食べることは良いことと思われる。

　　アーモンドは、脂肪が５割強で、炭水化物、たんぱく質、ミネラルなどを含んで、ビタミンは葉酸や油性のビタミンＫが含まれるものの相対的に少ない。国内では、香川県の小豆島で生産されているが、ほとんどが輸入に頼っている。

　　アーモンドの食べ方は、ピーナッツやクルミと似ているが、特に、アーモンドチョコ、ミックスナッツなどとして食べるケースが多い。しかし、最近の用途では、アーモンドの粉を液化しアーモンドミルク、アーモンドオイルといった多くの調理に加工しやすいものがあらわれたりし、その用途が広がっている。ちなみに、インドカレーのキーマにはアーモンド顆粒か粉末が含まれている（本来はココナッツパウダーだが、アーモンドを入れると深みが出る）。そして、最近の知識では、夜の就寝前の空腹を解消する手段として、多くの医師がアーモンドを食べることで解消することを薦めている。体重増加抑制や健康効果など、ラーメンを中心とした炭水化物を食べるよりも、断然良いということであろう。

　次回は、この続き豆・ナッツ類を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、野菜・果物の続き、豆・ナッツ類。

　　今回は、エンドウ類で、エンドウ豆、きぬさや、スナップエンドウ、グリンピース、スプラウト類の豆苗など。栄養価は、炭水化物、タンパク質、ビタミンＡ・Ｃ・Ｂ₁、葉酸、ミネラルなどがバランス良く含まれ、輸入品もあるが、多くが国内で生産されている。そして、ほとんどの場合、加熱して食すのが普通で、スプラウト類は生で食したほうが栄養的に好ましいものが多いものの、豆苗は加熱したほうがベターである。主な旬は、５・６月の春から初夏にかけてだが、年を通して、何らかのエンドウ類は供給されている。

　　まず、エンドウ豆とグリンピースは、一番単純なの食べ方が軽く茹でて塩を軽く振り、そのまま食べることで、温かくても冷めてもおいしく、面倒な人は、冷まして食べられる状態でも売られている。この場合、惣菜というよりも、おやつ、おつまみとなろう。

　　その他の調理としは、まず、長めに茹でて豆を潰してペースト状にし、好みの砂糖を加えて、和菓子のアンや団子などにすること。次いで、生のまま、スープやシチューの具として加えること。そして、ピースご飯だが、生のまま一緒に炊き込むのが一般的であるが、豆の状態により、思ったよりも固くなったり、色が茶色く変色したりするので、無難な方法として、少量の塩を加えた湯で好みの固さまで茹で、そのゆで汁を使って通常の水加減で米を炊き、炊きあがったら直ぐ蒸らしに入る前に豆を米の中に入れ、一緒に蒸らすと調度良いご飯に仕上がる。もちろん混ぜてから食す。

　　きぬさやとスナップエンドウは、中に豆の入ったサヤの部分もまとめて食すもので、上下に口当たりの悪い筋のようなものがあるので、先の方からは上の部分の筋を取り、木に付いていた元の部分からは下の筋を取ってから調理する。

　　その調理は、筋を取ったものを炒めものに使ったり、煮物や卵とじ（親子丼など）、和の汁、スープやシチューなどの具材として。注意すべきは、調理時間が長くなると、色が茶色くなったり、サヤが破れて中の豆が飛び出すことだが、見た目が気にならなければ問題なかろう。特に炒めは、短時間で加熱することで、サヤのシャキシャキとした歯ごたえが楽しめるので、きぬさやは生のままで良いが、スナップエンドウは事前に軽く茹でておいてから、炒め物の最後に加えるような方法で調理するのがベターであろう。

　　スプラウトの豆苗は、中国料理の炒め物として伝わってきてとの記憶がある。一袋、百円程度で、用途に応じて２～５人程度の分量になる。また、加食部分をカットした根の部分に水を毎日変えて育てると、１～３人前の豆苗が育つ。

　　その調理は、一口大に切って単品として炒めるのが主流であるが、スープやシチュー、汁、そして味噌汁の具としても良い食材である。また、海鮮類と炒めて、片栗粉でとろみを付けて食すのもお薦めである。

　次回は、この続きの豆類を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、野菜・果物の続き豆・ナッツ類。

　　まず、小豆は、炭水化物、たんぱく質、各種ミネラル、葉酸などのほか、サポニン、ポリフェノールなどが含まれ、葉酸以外のビタミンは少ない。国内生産の７０％以上が北海道で栽培されている。

　　また、小豆は、過去の商品先物取引として有名な存在で、それほど日本には馴染みの豆であるとともに、相場の乱高下が大きく、素人は手を出すべきではないと言われていたほど、見極めが難しい商品だったそうだ。

　　小豆の用途の、一番多く使われているのがアンコ類であり、洗ったあと、一晩程度水に浸しておき、砂それを火にかけ、糖を中心とした糖類などを加えて、柔らかくなるまで焦げないように注意しながら煮込んでいく。それをつぶしたり、濾したりして、好みのアンコを作る。これを利用するとともに必要に応じて他の食材を加えて、饅頭や羊羹、各種和菓子、アイス、デザートなどに加工する。しかし、アンコを作る過程が面倒な人には、多くのメーカーから、缶詰やパックにされたアンコ類が販売されているので、糖類の量も隠し味も異なるから、いくつか試してみても好みのものを見つけると良い。それでも、好みの完成した食品を探して購入することが最善かもしれない。

　　他の用途としては、赤飯（おこわ、ともいう）、小豆粥などの塩味で、いずれも洗ったあと、一晩程水に浸しておくのが基本。赤飯は、小豆だけを少なめの水で良く煮て、小豆の色も水に煮出し、色づいた汁と豆を分け、洗っておいたもち米を、冷ました汁に一晩浸けておき色と味を付け、蒸し器に綺麗な布を敷き、そこに浸けたもち米と上に小豆を乗せたら、蒸し器で蒸らす。途中、もち米の固さを確認し、良いと思った固さになったら火を止める。直ぐに別の器にもち米と小豆を移し、全体を良くかき混ぜたら、別の布を被せて１０分以上蒸らす。この時、冷まし過ぎると固くなって小分けしにくなるので、ある程度温かい状態で分けるのがベター。この時の小豆は、ササゲという種類のほうが良いかもしれないし、私のところでもササゲを利用している。地方によっては、別の豆を使ったり、甘く味付けしたりするところなど、地方によっていろいろな赤飯がある。

　　粥は、小豆をある程度煮て柔らかくしてから、お米を加えて生の状態の小豆とお米を合わせた量の４～１０倍の水で３０～６０分煮込む。出汁として、鶏がらスープの素、和風だしの素などを加えても良いが、ホタテの貝柱を干したものを適量（合わせた量１合に中サイズ１個）をほぐして加える方が、素直な味が楽しめると思う。また、仕上げの１０分前程度に一口大程度に切ったお餅を入れると、炭水化物の積み重ねだが、非常に相性が良い。正月の鏡開きを、おしるこに変えて、餅入り粥でも。

　　このほか、小豆は、豚肉や鶏肉、ソーセージ、白身の魚などとの相性も意外と良く、一緒に煮込んだり、ソースにしたり、ペーストにしたりと、洋食や中華にも応用できるので、試してみては。

　次回は、この続き、豆類を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、野菜・果物の続き、豆・ナッツ類。

　　改めて、忘れていた野菜そして穀類に含まれる豆類を。

　　まず、大豆は、大きく２分され、未熟な状態で採取したものがいわゆる枝豆、完熟してから採取して乾燥させたものがいわゆる大豆。どちらも、炭水化物・タンパク質、ビタミン・ミネラルなど、様々な栄養素をまんべんなく含んでいるが、枝豆は完熟の大豆に比べてビタミン・ミネラルが多く野菜に含まれることが、大豆は炭水化物・タンパク質が多い。そして、枝豆は、輸入も多いが、輸出するほどの生産量があるものの、大豆は、多くが輸入に頼っている。

　　枝豆は、天ぷらのようにそのままの形で調理する以外、ほとんどの場合、茹でてから、そのまま食べたり、加工したりする。その茹で方は、たっぷりの湯で茹でるという方法も紹介されているが、ここでは、省エネの方法を紹介すると、生のものを良く洗ってから塩をたっぷりふりかけ、枝豆の産毛をこすり落とすように全にすり混ぜる、フライパンに枝豆全部がかぶる程度の湯を沸かしたら、塩が付いたままの枝豆を入れて直ぐ蓋をし、中火で２分したら火を消してそのまま蒸らし、１分後蓋を取って笊に取り、熱いうちに適量の塩を振り、笊を振りながら全体に塩をまぶして仕上げ。購入後、出来るだけ早く茹でたほうが、味・栄養価ともにプラス。冷凍の枝豆は、工場に着くと直ぐに茹で加工している。

　　枝豆の食べ方は、定番のそのままの他、仙台のずんだ餅、コロッケ、ケーキ・アイスクリーム、スープ、肉・魚介類に混ぜたりソースにしたりなど、意外と応用がきくので試してみては。

　　完熟・乾燥した大豆は、煎ってからそのまま食べる節分の豆以外、ほとんどが加工され、醤油・味噌、豆腐・豆乳、その加工した湯葉・油揚げ・生揚げ、油そのもの、納豆、和菓子類、精進料理の素材、アイスクリーム・ジェラート、家畜（豚・鶏・牛等）の肥料、植物の肥料等、日本には、主食に次ぐ無くてはならない存在である。また、世界的にも、大豆は様々な加工が可能であるから、生産量も多く、干ばつ被害などがなければ、相応の生産量はある。

　　しかし、心配なのが品質で、農薬の問題もあるが、遺伝子組み換え、粒の不揃いなど。そのため、日本の商社マンが、現地に赴き、厳しくチェックして品質を確かめて輸入しているから、安心といえば安心である。

　　大豆加工食品の食べ方は、そのまま食べるのが一番だが、アレンジする場合、味噌や納豆といった発酵させたものは、加熱すると酵素や菌が死滅してしまうので、加熱調理は短時間だったり、低温で抑えたりすることが大切。ただし、味噌煮込みやラーメンの味噌だれなどにする時は味を良くするため酵素や菌をあきらめる必要がある。また、シンプルな大豆加工食品は、大豆そのものの味や旨味はあるが、素直な味であるから、例えば、納豆に醤油は普通だが、納豆に味噌、豆腐に醤油や塩・オリーブオイルのほか、豆腐に沖縄の豆腐庸など、素材と調味料を同じ素材で食べるトモダレでアレンジするのも面白い。

　次回は、この続き、豆類を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、果物の続き、アボカド、バナナ類。

　　両方とも、ほとんど輸入に頼っている食材。

　　まず、アボカドは、他の果物に比べて主要ビタミンのＡＣＥがそれほど多くないものの、葉酸、ミネラルのカリウム等が豊富なほか、良質な脂肪酸も多く、美容と健康効果が期待されることから、日本では女性の人気が高い。

　　選び方と食べ頃は、未熟の緑色から完熟の濃い茶色に変化し、茶色が黒くならない寸前で食すのが最も食べ頃であり、多くの人は、食べ頃を見計らって購入していると思うので、販売側も完熟度の異なるアボカドを一緒に並べて選べるように配慮している店も多い。よって、多くの人は、皮の色と形や大きさにより購入していると思うが、あるレストランのオーナーシェフによると、自分がこれまで使ってきた経験から、皮がツルツルよりも平均してデコボコしている方が質が良いと聞き、比べたところ、確かに味が良く、色合いも良かった。１つ１００円以下でも良質なものもある。

　　食べる前の処理は、中心の種の周りを包丁を一回転させて半身ずつ片手に持ち、それを回転させて半身にするのはご存じでしょうが、そのあと、スプーンで身を取り出す人も多いと思うが、それよりも、手で皮を剥いたほうが、身のロスが少ないし、たまに傷んだり黒ずんだりした部分があった場合、ピンポイントで取り除き易い利点もある。

　　食べ方は、好みにカットやすりつぶすなどして、サラダパン類にサンド、アイスクリーム・ジェラート、ケーキ、オードブル類、などとしてが主要なものだが、すりつぶしたものをコンソメやミルクと合わせてスープにしたり、肉や魚のソースにしたり、加熱調理をしたりと、好みで。個人的には、アボカドとその２～３割りのマヨネーズに、少々の生クリームと少々のケチャップを合わせ、あればカットしたプチトマト適量を加えると、ドレッシングとして案外いける。

　　バナナは、カリウムが豊富で、ビタミン・ミネラル類はそれほど多くはないもの適度にあり、脂質は少なく、炭水化物やタンパク質も含んだバランスの良い食材で、国によっては主食にしている。また、価格も高級品は別にして、低いほうで安定している。

　　選び方と食べ頃は、多くの販売店では、ほとんど同じような黄色い状態で並べられており、その店頭の価格と種類で選ぶということになろう。そして、購入してすぐ食べるのではなく、黄色に黒い点々が適度に出てきた頃のほうが熟して甘味も強くなる。

　　食べ方は、そのまま皮を剥いて食べるのが一般的だが、ケーキ、アイスクリーム・ジェラートの材料として使わるほか、海外では、揚げたり、ソテーしたりして食べることも多く、加熱の場合、完熟しない未熟の状態で調理しないと、形も崩れるし、味も良くない。また、日本で売られている一般的なものは、農薬が心配なものが一部含まれていると言われており、よって、皮を剥いた先っぽ１ｃｍと残りの１ｃｍを取れば、農薬の危険が多く軽減されるので、お薦めの食べ方である。

　次回は、この続き、その他の果物を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、果物の続き、梅・アンズ類。

　　梅は、　ご存知のように生で食されることはめったになく、主に梅干しや梅酒の材料というのが定番。栄養価は、カリウムが豊富で、他の栄養素は含まれているものの少ないが、梅干しや梅酒は健康効果が期待される加工食品として非常に注目が高い。特に梅干しは、今の時期特に、菌の繁殖を抑えて、食中毒や疾病予防にも効果がある。ただし、菌の繁殖は、梅の周りだけしか防げないので、ご飯全体の繁殖を防ぐには、細かく刻んで全体に混ぜ合わせなければ不可能。また、両方とも加工後は長期保存が可能で、適正に保存すれば梅干しは百年以上、梅酒も何十年と保存できる。梅酒は３０年以上も前のものが私のところに存在している。

　　国内の産地は、青森県から徳島県までだが、過半数は和歌山県（＝梅干し）が占め、今の時期が旬である。

　　製造の、梅干しの場合、他の主な材料は塩と赤シソ（安いものの中には、赤い着色料を使用）で、保存効果を高めるためにも、減塩のも多く作られているが、塩分量が高く、しょっぱさを抑えるためや旨味を増す、梅のそのものの質の悪さを補うためなどに、大半の梅干しは昆布、砂糖類、保存料などで味を調節している。そして、塩分量が少ないと、特に家庭での製造は難しく、失敗する可能性が強いので、規定の塩分量を守ることを薦める。

　梅酒の場合、他の主な材料は焼酎（専用のもあり）と氷砂糖で、焼酎以外にウイスキーやブランデーでも、オリジナルが作れる。甘味は、氷砂糖以外、砂糖、黒砂糖、蜂蜜なども考えられるが、失敗する可能性が強く、氷砂糖にすべし。

　　飲食の、梅干しは、塩分（塩化ナトリウム）を排出するカリウムが豊富とはいえ、１日に食べる量を制限しないと、他の食事で塩分なしにしなければならなくなるので、特にラーメン好きや濃い味好きな人などは大きさ中くらいで１個、大粒なら半分程度に抑えておう。そして、菌の繁殖予防などでどうしても多くってしまう場合は、カリウムが豊富な野菜をできる限り多くすることで、体外へ排出することに心掛けることが大切である。

　　梅酒は、一口では食前酒として最適であるし、食後のデザート酒としても適している。しかし、氷砂糖で大量の糖分が含まれているから、アルコールとともに糖分の取り過ぎにも注意を要する。また、料理やデザートの材料としても適しているので、お薦め。さらに、梅酒に浸けた梅そのものも、取り出して、少量の砂糖とひたひたの水でじっくり煮込むとアルコールも抜け、多少の苦味は感じるかもしれないが、デザートとして、子供でも食べることができる。

　　アンズは、桃の仲間で、東北地方、長野県、熊本県などで栽培されている。海外からはアプリコットやアンズとして、アメリカや中国（原産地）などから輸入されている。栄養価は、ビタミンＡやミネラルの宝庫で、また血糖値の抑制にもつながる成分も含まれる。

　　アンズの飲食は、生で食べるほか、干しアンズ、ジュース、アンズ酒、アプリコットジャム、デザートの材料など。料理では、オレンジと同じようにその甘味を生かし、鴨やチキンのソースとして適しているし、付け合わせとしても適している。

　　しかし、特徴的なのが種で、中華のデザートの定番、杏仁豆腐は種の中の白い部分の杏仁を粉末にして作るのが本来で、その杏仁が貴重で高価なため、アーモンドの粉で代用しているものが非常に多い。そして、長野県は干しアンズやシロップ漬けの生産で非常に有名だが、そこから出た杏仁は非常に品質も良いそうで、日本に出回ることはほとんどなく、中国バイヤーに買い占められ、そのまま中国へと輸出されている。

　次回は、この続き、その他の果物を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、果物の続き、サクランボ・チェリー類、メロン・スイカ類。

　　国産のサクランボは、山形県、青森県、山梨県の３県で９割近くを生産しているそうで、栄養価は、糖質、カロチン、カリウムなどが豊富で、その他、ビタミンＣや他のミネラルも含まれている。

　　主として、そのまま食べたり、ケーキやアイスクリームなどの材料として使われるのだが、山形県では、リキュールの中にそのまま浸け込んだり、カレーに入れたりし、サクランボの味がきちんと楽しめるように加工されている。また、シャンパーニュやスパークリングワインに入れる場合は、そのままでも良いが、桃と同じように、シロップで煮るコンポート（短時間加熱がベター）にすると、サクランボのエキスがシャンパーニュ類に溶け込み、よりカクテル風になる。

　　輸入のチェリーは、アメリカンチェリーが馴染み深く、赤色が濃く、ルビー色のようなのが特徴で、栄養価はも国産のものより糖質、カロチン、カリウムが豊富で含有量も多いだけでなく、血液サラサラ効果のケルセチン、目に良いポリフェノールのアントシアニン、その他の健康成分も含まれ、味の点では日本のサクランボのほうが繊細だが、栄養価では輸入のチェリーのほうが優っている。そして、価格面でも、チェリーのほうが断然安く、どちらを選ぶかは、好みと懐次第。

　　チェリーの食べ方は、サクランボと変わらないが、缶詰のものは、喫茶店では懐かしいソーダ水に入っていたり、飾りつけに使ったりと、色味と味のワンポイントとして重宝されていたものの、現在ではあまり見かけなくなった。

　　メロンは、広く世界で親しまれている果物だが、日本で生産しているメロンの種類やブランドは多いものの、生産量は世界的に見てそれ程多くないが、品質の良いものの味と価格は世界一であると思われる。国産の栄養価は、カロチン、ビタミンＣ、カリウム、食物繊維のペクチンが豊富で、特に赤肉のほうが、カロチン量が多い。また、果肉の中にあり、種を覆い包んでいるワタは、通常捨ててしまうが、ビタミン・ミネラルの宝庫であるばかりでなく、健康効果が期待される成分も含まれており、出来たら食べたほうが良いのだそう。

　　メロンの食べ方は、そのまま食べるのが一番であり、高級品はステータスにもなっているが、それ以外、ケーキやアイスクリームなどの材料、メロンパン（メロンが使われているものと使われていないものあり）、ソーダやカキ氷（無果汁が主流）、生ハムと合わせた料理、リキュール、未熟なものを使った漬物など、非常にバリエーション豊富である。また、未熟なものを炒めたり、衣を付けて揚げたりしても一風変わった味が楽しめる。

　　スイカは、英語でウォーターメロンと呼ばれる、メロンの仲間で、同じように広く世界で親しまれ、栄養価も似ているが、メロンよりは少ないが、水分量が多く、水分補給にも適した果物。価格は、中には高いものもあるが、多くは庶民的で、重量比でみると、非常に低廉であろう。

　　スイカの食べ方は、そのまま食べるのが通常であり、中には塩を振って甘味を増させる人もいるほか、ジュースにして、そのまま飲んだり、凍らしてシャーベットにしたりなどするが、ケーキやアイスクリームの材料として使われることは少なく、カットのバリエーションで楽しむケースが多い。だが、未熟なものや白い部分を糠や麹、酒粕などに浸けて漬物にしたり、東京五反田のフレンチレストランでは、スイカのコース料理を提供している珍しいケースもある。

　次回もこの続き、その他の果物を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルり宝庫、果物の続き、ベリー類。

　　ベリー類の特徴として、アントシアニンを中心にポリフェノール類が豊富で、そのままやジャムやジュースなどに加工してもポリフェノール類は有効であるから、疾病予防対策としても、適度な量を摂取することは非常に良いこととと思う。ただし、ビタミン類は、加熱やジューサー等の高速回転等により壊れやすいので、そうしたことを考慮して加工し、摂取すること。　　

　　まず、イチゴは、世界各地で栽培され、日本でも全国各地で様々なブランド・品種、が栽培され、果物狩りというと、真っ先に連想されるのがイチゴ狩りであろう。そして、イチゴ１つの価格差が大きいのも特徴で、多彩なブランドや栽培方法等により、糖分量から酸味、大きさなど、多くの特徴が生まれ、数十円から数千円、５万円まであり、世界的にもれほど価格差があるのはないと思われる。言わば、日本人の繊細さの賜物であろう。

　　栄養価は、ポリフェノール類のほか、ビタミンＣや葉酸、カリウムを中心としたミネラル等、多彩な栄養価があり、適度な量は中途半端なサラダよりもビタミン・ミネラル摂取には良いかもしれない。その食べ方・用途等は多彩で、そのまま食べるの言うまでもなく、ショートケーキに代表されるように、ケーキ、アイスクリーム・ジェラート類には欠くことができない存在であり、さらにジャムやジュース、スムージー、ヨーグルト、料理のソース等多彩であり、特徴で示した、ビタミンの損失を考慮しよう。

　　また、生で食べる時、多くの人はヘタを持って、下のほうから食べるが、農家によると、本当に楽しむのなら、ヘタを取り、ヘタのほうから食べたほうが、甘味の関係から、より味わい深いそう。

　　ブルーベリーは、当初、主にアメリカからの輸入に頼っていたが、現在は日本でも多く栽培されるようになったし、家庭菜園でも楽しめ、冷凍やジャムに加工されたものが多かったが、生もかなり出回るようになっているし、品質も向上している。そして、輸入のものより、国産のもののほうが酸味が少なく甘い傾向にあり、使用用途によって選ぼう。

　　栄養価は、イチゴよりもビタミン・ミネラルが少ないが、アントシアニンのポリフェノールが豊富である。その食べ方・用途等は、ケーキやアイスクリーム・ジェラート類、サラダなどが主だが、その健康効果に注目し、サプリメントに加工して提供している企業も結構ある。

　　ハスカップは、北海道原産で、主にジャムやケーキやアイスクリームの材料として使われてきたが、北海道物産展では、生の冷凍が販売されるようになり、限定的だが、他の加工も可能になった。

　　栄養価は、他のベリー類に比べて糖質が少なく、ポリフェノール類、ビタミンＣ、カリウム、カルシウム、食物繊維等が豊富で、他の果物よりも、より緑黄色野菜に近いが、冷凍を生のまま食べると酸っぱいので、糖類を加えて加工したほうがベター。そして、チョコレートやクリーム系と合わせると良いと思う。

　　このほか、クランベリーやラズベリーなどがあり、冷凍やジャム、干したもの、ジュース等で、主に輸入に頼っているが、パンやケーキ、アイスクリーム・ジェラート、グラノーラ等に使われるが、味も独自なものであるから、他のベリー類同様、味の変化や栄養価、健康効果の面でも、適度の摂取はお薦めである。

　次回は、この続き、その他の果物を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、果物の続き、みかん・オレンジ類を除く柑橘類。

　　まず、みかん・オレンジ類に属す、グレープフルーツ類は、温かい気候風土の元で栽培されることかも、個人的に栽培されている例を除き、日本では商業ベースで栽培されておらず、ほとんど輸入に頼っている。

　　種類は、ピンクと薄い黄色系のホワイトや、スウィーティーなどがあり、その食べ方は、一部、デザートの材料や料理に使われることもあるが、そのまま食べるか、ジュースとして飲まれることがほとんで、ジュースとしては、オレンジやリンゴに次ぐポピュラーな存在となっている。

　　栄養価的にはみかん・オレンジ類に似ていて、ビタミンＣやカリウムが豊富だが、グレープフルーツ類の特徴として、フラノクマリン類という成分があり、糖尿病や高血圧、風邪薬などの薬と一緒に食べたり飲んだりすると、薬の効能を強くしたり、阻害したりするので、注意が必要である。また、グレープフルーツ類の香りには、ダイエット効果が期待されるほか、むくみなどにも効果が期待されるが、アルコール飲料としては、カクテルやサワーなどの材料とはなるが、そのままアルコール飲料となるのはである。

　　グレープフルーツ類の選び方は、同じ売り場価格で売っていても、タテに長いものでなく、ヘタの部分が平たく横に広がったもののほうが甘味が強く、皮の内側の白い部分も薄いそうで、好みで選ぼう。また、お湯で短時間茹でると、酸味も消え甘味が強く感じられるそうで、茹でても栄養価は変わらないそう。

　　レモンは、温かい気候風土の元で栽培され、ほとんどを輸入に頼っているが、日本では広島県の瀬戸内海で栽培され、商業ベースに乗っているのが有名なほか、沖縄をはじめ温かい地方でも量は少ないものの栽培され商業ベースに乗っている。

　　種類を区別されることは稀だが、似たものはライムやシークワーサーなどがあり、これらはみかん・オレンジ類に近い甘味や旨味が多く感じられるし、香りも独特のものがある。レモンの国産のものは、酸っぱいだけでなく、甘味や旨味が感じられるものも多く、通常の海外のレモンが苦手な人も、産地によって味の異なる差別化されたもの中には、好みのレモンを探し出すことも可能かもしれない。

　　食べ方は、そのまま食べたり飲んだりすることは通常なく、果汁を搾り、それを薄めたり、他のドリンク・カクテルやサワーに加えたり、テザートや料理の材料にしたり、揚げ物類をサッパリさせるためにかけたり、スライスしたものを蜂蜜につけたり、焼酎やブランデーなどのアルコール飲料につけたり、蜂蜜につけたり等、非常に多彩な食材である。ただ、日本では、紅茶にレモンを入れるものもポピュラーであるが、健康的にはやってはならない、ＮＧだそう。紅茶のタンニンとレモンの成分が合わさると、悪さをするという。

　　栄養価は、グレープフルーツ類同様にみかん・オレンジ類に似ていて、ビタミンＣやカリウムが豊富。また、レモンとグレープフルーツ類の皮は、キッチンの油汚れを落とすことができるので、活用すると良い。

　　そして、ライムはレモンと形状が似ていて、ほとんど輸入に頼っているものの、ほとんどがレモンで代用できるし、価格も高いために需要が少なく、あまりポピュラーではない。シークワーサーは、沖縄で栽培され、全国的にも広まりつつあり、活用したドリンクや菓子類も出回っているから、今後さらに需要が広がることが予想される。ただ、シークワーサーは生のままとジュースを絞ったビン・ペットボトル詰があるが、

詰めたものは濃縮還元されていて、生ものよりも、レモンに近い酸っぱさがあって、別の果物のように感じるから、使い方に注意が必要である。

　次回は、この続き、その他の果物を予定。

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、果物の続き、桃・梨類。

　　桃は、アメリカ、イタリア、中国などでも栽培されているが、ここでは、日本産に限定。盛夏が旬で、その特徴として、似たタイプのリンゴ類と比較すると、生の状態での保存期間が短く、しかも、押したり、ぶつけたりすると傷みやすく、傷ついた箇所は直ぐに食べるのなら問題ないが、数時間過ぎたら、その箇所を削除しないと、安全な食には適さない。それゆえ、ジュースやネクター、年中食せるシロップ漬けの缶詰がポピュラーとなっている。

　　その栄養価は、ビタミン・ミネラルが豊富で、特にベータカロチン（ビタミンＡに変化）が多いほか、糖類も多いので、食べるのは１個以内にすべきであり、特に、缶詰はシロップも飲みたいのな、半個、ジュースやネクターも１杯、１缶にしないと糖質の取り過ぎになってしまう。

　　桃の食べ方は、まず購入時、傷みが早いために、早熟の固い状態で販売しているものも多く、よって、買って直ぐに食べては固く、甘くないものがあるので、傷つかない程度に軽く押してみて柔らかさを感じたら熟してきている証拠なので、それから食べたほうが良い。よって、直ぐに食べたい人は、販売する中には直ぐに食べるのに適しているものも混ぜているケースも多いから、傷つけないように手の感触で選ぶことが大切。

　　また、桃は、お尻に似た、割れ目のような線がタテに１つあるが、それは種の線に沿って位置関係を確認できる印であるから、その割れ目に沿って一回転包丁で種まで切れ目を入れると、それを両手でねじると、片方に種が付き、片方は綺麗に身だけが剥がれる。この時、身が綺麗に剥がれなかったら、未熟か、完熟し過ぎの証拠。また、桃の皮は食べることもできるが、多くの場合は皮を剥く。完熟したものは、果物ナイフや包丁で皮を剥くのではなく、ツメを活用して手で皮が剥けるし、身のロスが非常に少ないので、手で剥くべし。

　　さらに、フレンチやイタリアンのデザートでは、コンポートという、シロップで生の果物、ここでは桃を軽く加熱したものがある。これは、未熟な桃を各シェフのオリジナルシロップで味付けしたものだが、家庭では単純に、１０～２０％の砂糖水で煮るだけでも良く、生と缶詰中間が味わえる。

　　梨は、通常の使われる和風の梨と世界中で栽培されている洋ナシがあり、ここでは和風を中心に。旬は夏から秋で、千葉県を筆頭に、本土、四国、北九州など、全国で栽培されている。

　　その栄養価は、ビタミン・ミネラルは、カリウムが多いものの、ビタミン・ミネラルの補給源としての価値は低く、それよりも、糖質や水分補給、食感の良いデザートとして、和洋で好まれているよう。

　　ただ洋ナシは、桃と同じような食感や栄養価があるようで、桃の歯ごたえで梨の味は非常に美味しいのではあるが、食べ方や加工も同じようにすると、間違いなく美味しく食べられる。

　　梨の食べ方は、単純に皮を剥いて食べるのがベストであるが、サイコロ状にカットしたり、摩り下ろしたりすると、そのままでも美味しいが、他の果物や野菜と合わせれば、全体のバランスに貢献する良い素材となりうるだろう。

　次回は、この続き、果物の柑橘類を予定。