特別予定がなかったので　先祖の墓参りから・・・

家での～んびりと・・・　そしてテレビと・・・・

「あなたの夢　叶えてあげます」

この中で　石ちゃんを上回る強敵・・・

本田君～ !!　

こんな人がいるんだ～　(@_@)

北京ダックを食べたいと・・・・

身を清め・・・　

鼻血を出しながら・・・・

美味しそうに　豪快に一羽を完食　!!

それ程までに食べたかったのか

料理人としてはシアワセだね

こんな人がいる思うと・・・・　

新年早々　本田君に夢を見させて頂ました。

会社は休み　年末～三元日まで

しかし　寮に居たため厨房へ

フォン　ド　ヴォーの火入れと　整理と点検で・・・　

もちろん三日間タだ働き

けれど食事は　自分で作れる ?????

一人厨房でバイキング状態　

結構楽しかった　優雅な日々だった !!

若かりし頃の思い出・・・・・。

半年間ありがとうございました

では　良いお年をお迎え下さい。

又　来年に・・・・。

その中でも冷凍マグロの柵取り

これを調理する時　ちょっと人手間

忙しい時は人肌温水に塩を溶かして解凍

時間がある時　キッチンペーパーで包み

5分位置いてから　塩を紙の上から振って

冷蔵庫で解凍　色鮮やかで美味しく

大半は赤身なので ???・・・・・。

スジ身の部分は　スプーンで剥ぎ取り　

ぼう葱みじん切りとオリーブオイルで合せ

ネギトロで !!

おせち商品が真空パックで

しかし　真空調理加熱法での商品ではない !!

出来上がった商品を　真空パックで保存法だけ!!

二度手間商品　結構多い。

パックの中　水分がにじみ出ている　肉・魚

冷却が弱く　真空度高すぎ　チットやばい !!

つまり　調理技術が低く　いい加減　!!

その中で新巻き鮭までもが真空パック・・・

現代的な衛生で新調理か ???・・・・・。

・生びんちょうマグロのマリネ　柚子風味→真空調理法

・かぼちゃのスープ→真空調理加熱法　スチコンでスチーム加熱

・鶏腿肉赤ワイン煮→真空調理加熱法　スチコンでスチーム加熱　

・パスタ→スチコンでスチーム加熱　　

・アップルパイ→スチコンで熱風加熱　スチコンで再加熱提供

・リンゴ→真空調理加熱法　スチコンでスチーム加熱　

・バニラアイスクリーム→種を真空調理加熱法　スチコンで低温スチーム加熱

　ブラストフリーザー→－3℃に冷却

　種→ソルべマシーン→ブラストフリーザー→冷凍保管庫

◇カボチャ・パスタ・リンゴは同時加熱後、ブラストフリーザー冷却

この様に変換する事により、調理と作業の効率化と

美味しく綺麗な料理を短時間で　大人数に対応出来るでしょう!!

今日は家で　妻と二人で・・・

スーパーにある材料で　ささやかに・・・　　

多少　季節感を取り入れて・・・

生びんちょうマグロの柚子風味マリネ

カボチャのスープ

鶏腿肉の赤ワイン煮　パスタ添え

ホットアップルパイのアイスクリーム添え　

私が創って　プレゼント!!

メリー　Xmas

どうして・・・・か　??????。

泡を長～くみて　ロマンチックに～って　宣伝・・・

泡を見るために　U字型が流行かぁ～・・・

乱暴だけれども　F-1のシャンパンシャワー　正解 !!

泡を出してから　飲む !!

クリスマスの時シャンパン飲んで

「ゲップ～ !!」これってどう・・・・?

つまりガスを抜いてから飲む !!

本当は広口で　早くガスを抜いて　ワインを味合う

つまり　中身が薄っぺらいって事 今は!!

中身の問題で～す　製法が落ちている

それに合わせて　グラスが有る・・・。

それとも・・・　強風のための　風花　か ??・・・・。

薄日も差し　チッョトへんな天気だ・・・・・・。

きょう　寒風の中　干し柿を収穫だぁ～ !!　

大・小　あったので　色々な出来具合

小さいのはちょっとドライ風　後で赤ワインに漬け

もどしてから　ヨーグルトと共に・・・

大きのは美味そう !!　柿茶と一緒に

けれど　一様に飴色に成っているので　合格だぁ～ !!

少し知人にあげよう　どんな反応か??・・・。

この冬　チッョトとした寒風の料理

次はもっと楽しもう・・・・。

しかし　意外とレストランは忙しくない

前後が意外と暇なんだ　集中してしまうので・・・・　

しかし　厨房はメチャクチャ忙しい　仕込が・・・・・

更に　この時期のスチコンも忙しい !!

ロースト関係で・・・・

特に　鶏　チキン　骨付き腿肉　丸一羽　など・・・

中心部までの火加減が　勘では難しい・・・・

特に骨の周りが・・・・

しかし　芯温計を刺して芯温感知調理

けれど　刺す場所が肝心 !!

先端が必ず間接の骨に当たるように

更に　もう一度差し替えて　再度加熱を !!

加熱温度は中温で　ゆっくりと・・・・。

意外とこの線引きを明確に解らなったな～・・・。

言葉や活字では　区分け出来るが ???

おにぎりを食べる時に　確かに相手を良く知って

解っていれば安心して食べられるよね～・・・

特にお袋や女房の創った物は ????・・・・

けれど　安全か!　と言うとチョット疑問があるね。

HACCP工場の無菌室で創るおにぎりは　安全 !!

しかし　安心に至るまでは　結構時間が掛かる

食べる人が認知するまでに・・・・・。

安心は良く相手を理解して

安全は科学的根拠を示して

バランス良く物にしたい事ですね～・・・・・。