https://ameblo.jp/teigi/ ブログの説明を入力します。 ja ともかく復興提灯、空海提灯に賛同してください ]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10902105230.html Tue, 24 May 2011 23:00:26 +0900 まもなく9月に入ろうとしているのに、猛暑タマラン
さて、今日は前回の続きです、

例えば　美味しいとされるラーメンスープの中に同じ太さ硬さの麺類を
《うどん　蕎麦　パスタ等　》を入れて食べても分からないのでは、
と言いますのは　よく聞きますラーメンの麺は硬いほうが美味しいと、
でも　どんな麺なのか、どんな小麦粉でどの様な製法で作られた物なのか
誰もが関心を持たない、だから、いい加減な小麦粉でコストの　
安い物に変わって居るのが現状です。
さらにもう少し突っ込んで言いますと　

そのラーメンに使われている
小麦粉の原産地、何処の物を使っているのか知っていますか、
更にその小麦粉何年前の物なのか知っていますかと言いたいです。
ラーメンのスープが命などと好く聞きますのは、
やはり麺類がさほど気にされていないことなのかも、
ほとんどのお客様が麺の成り立ちを知らないで食しています、ですから
ラーメンはスープを、飲む物なのかと疑えるときも有ります。
だとしたらスープに入っている麺はどうでもよいのか、いや違うだろう　
麺こそ食する、噛む事で麺の旨みが
スープをより一層旨みに変え食するもの、では　
麺には小麦粉独特な味が有るのです、分かるかな、それは　
新しい新鮮な国産小麦でこそ感じられる物です、
小麦独特の味覚・食感・風味・甘み・香り・歯応え・小麦粉独特の弾力性・
新小麦粉の色・ツヤ・を楽しみ　それらを食べるのがラーメンである、
どこのお店もスープは命とばかりに、スープに力を入れますが、、、、
その美味しいスープに、もっと美味しい麺、小麦粉を吟味し麺の
・小麦粉の・何を食べてもらうかを知るべきでです。
スープの味覚が１０点でしたら、麺の味覚も１０点の麺を入れれば
本当に美味しいラーメンが作れるのです、スープを飲んでは旨い、
麺をすすっては旨いお互いの相乗効果を楽しませる為に
麺にもちからを入れねば、残念な事に日本の小麦粉の生産量はごくわずか
小麦粉を食している数値を１００としたら、なんとその数の
０．５％しか国内生産されていないのです。
ですから国内産の小麦粉で作られた麺は貴重な物なのです。
皆さんが食べています。ラーメンの小麦粉は何年前の物かも知らされず、
しかも外国産である事も知らないでしょう。国産小麦粉の
ラーメン食べたこと無くてラーメン語るな、それくらい違いが有る

ここで私が伝えたい事は小麦粉です、たしかに日本の国土ではほとんど
小麦粉が生産されていないのが現状なのです。それでもワズカながらの
国産の小麦粉でラーメンを料理している店が時々存在しています、
一度ならず二度、三度と食べて下さい、その分日本の小麦粉への
活性化につながります、当然自給自足率にも向上するのではないでしょうか
でないと、何時まで経っても外国産を食べてなくてはなりません

日本の食糧、安心、安全、安定、自給自足率向上に国内産を
皆で食べようではないか、

こんな話に興味が有りましたらコメントください
　　 matu_101@dk2.so-netne.jp ]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10634804808.html Mon, 30 Aug 2010 20:01:32 +0900 　食の安心、安全、安定を飲食店、ラーメン屋から考えてみよう。
ラーメンを造る、ラーメンを料理する、これはオイソレトできない
奥深い技が必要とされます、


ラーメンは飲む物?、それとも、スープを飲む物なのか?　
スープの中の麺を食べるものなのか

私も仕事柄いろいろな店で食べる事があります。確かに美味しいとか
・味が薄い・しょっぱい等と沢山の味覚の評価があります、けれども、
麺じたいの評価が少ないのです、あったとしても　麺が柔らかい、硬い、
それくらいです。そこで私が裏をあかすと　こんな事が出てきます。
よく言われます、スープが命、スープが最高に旨い。
何処の店でもスープ命とばかりに美味しいスープを提供しているでしょう、
しかし　麺はどうですか、スープが美味しいと表現するのは
子供にでも出来ます、そのラーメンのスープを飲むだけの料理なら
完璧なのでしょうが、しかし　
そこには麺と言います物が存在してくるのです、
この麺をどの様に食べていただくかが重要なのです、

私が考えるには、ラーメンのスープとラーメンの麺は
共存しなくてはいけないのです。
ただ単に麺が入っているのではないのです、
ラーメンを料理する側から言いますと、ラーメンを食べるその時に
当然麺を噛み麺の味覚が感じられスープにより一層の旨みのバランスを
作るのが麺の旨い所で長所なのです、
比較的皆さんはスープの旨みだけで麺を食べている、
単にそれだけではないでしょうか、ラーメンは喉越しが早いので
麺の旨みを味合う食感が薄れているかも、後は私達ラーメン屋に問題が有る、
もっとスープに対してバランスの良い麺作りを考えねば成りません。
スープを旨く作るように、麺にも小麦粉の特長やら小麦粉の甘み　風味　
弾力性等を感じてもらう工夫をすべきだと思います、
それには外国産の小麦粉で良いのか、
どんな小麦粉が美味しいのかが今後の課題です。

今後の課題については次回記載いたします、
ラーメンの小麦粉はほとんどが輸入品であることを知っていますか
国民食であるのにラーメンの中味、外国産がとても多いのです。
これらを国産思考にすれば国産の生産者また自給自足率が向上します。

また逢いましょう






]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10629977797.html Wed, 25 Aug 2010 20:19:29 +0900 でも、誰かに訴えたく懸命に書き込んでいます。今回は
前回の続編です。

ちょうどたまたま、アスパラガスから虫が発見されたというので、
梱包ごと燻蒸されている姿とかも。バナナなんかは、ほんとは
４８時間燻蒸しないと駄目なのに、４８時間かけていると
次から次に輸入してくるので間に合わないからと、倍の量使って
２４時間で済ませているとか言うのを見て、これを、子供たちが
アトピーで、身体で危険を訴えているんだという事も分かった。
　お母さん達が、これは何とかしたいと、その強い思いから
スタートしたのが、ちょうどその時期に結成された農民連との
産直だったのです。

この産直の中でも、健康連の皆さんとご一緒していたからこそ、
安全で美味しいお野菜を食べるだけでなく、やっぱり
日本の農業を守らない限りそれが出来ないんだっていう、
そこの位置づけがスタートの時から出来たんだと思います。

『それでも貴方は食べますか』とか、いろんなパンフレットでの
学習、あるいは港に行ったとき時もなりたにいったときも、
食健連のみなさんからいろんなところで学習をナマで受けた事は、
新婦人の産直運動の発展の大きな力になったと思います。

産直がスタートした時は、すごく美味しいからって、ニンジンも
甘くて美味しいし、キュウリもトガッテイテ新鮮でいいと。
半年ぐらい経つと、毎週同じものが入っているとか、ヤッパリ
消費者からすると、わがままが出てきて、値段も高いというような
事にも。そんなときに、やっぱり同じものが旬だ、
泥が付いているくらい新鮮なんだと。
ヤッパリ皆さんとご一緒にしていたからこそ、農民の方々の
手間暇かけた土づくりのご苦労も知って、消費者としての苦労も
乗り越えてきたんじゃないかなと思います。

　改めて食健連のスタートと、その時期にものすごいアトピーで
苦しんだ子供たちをかかえたお母さん達の思いが一つになって、
日本農業を守る運動としてやってこれたんじゃないかと、
すごく感じています。また、日本農業を守り事は、水田や畑を
守る事で、地球を冷やし、地球の生命を守る事にも通じる活動

このようにじみちに活動してくれている方々、団体さんが
存在しているからこそ現在の食のあり方が。
しかし現在、日本の食糧の安心、安全、安定、これで良いのかと
問いただしたい

今日も文章長くなってしまいました。本気で書いているから ]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10622580680.html Tue, 17 Aug 2010 18:23:02 +0900
先週は取材が有ると書き込みましたが、取材と言うより単なる会話でした。
いろいろな話をしているうちに、とある、団体の活動を聞かされ、興味が湧き
その団体さんと連絡を取り資料を送っていただきました。

私が思い悩んでブログで公開しようとしているほとんどの事柄が
紹介されている、会話形式の本でした。
本の題名は、いのちの源　食、を守って20年　全国食健連のあゆみ
発行。編集、全国食健連【国民の食糧と健康を守る運動全国連絡会】
そんななかの記載の一部を紹介します。もちろん　引用です。

食の安全、安心求めて共同の運動へ、そして産直へ

いくつか特徴的な運動は有りますが、一つは食健連ができていく過程で
80年代の初頭からの数年間は、女性達のなかで、我が子を通じて
食べ物への不安が急速に広がって言ってのです。

　当時新婦人の中でも、生まれる子供の多くがアトピーなんです。
それまでは４,5人に一人だったのです。ところが、私の息子も含めて、
生まれる子供の多くがアトピーっと言う事になってきて、
お母さん達のなかに、不安と、どうしたらいいのだろうっていう
気持ちが強くなって。子供がかゆがって、シーツが血で真っ赤に染まったとか。
あるいは、低アレルギーのお米を一キロ２０００円で買ったとかもあったし、
膨大な治療費、３年間で６０万円かかったとかね、自殺を考えたような
お母さんも出てきました。

　そういうなかで食健連が生まれていく８０年代後半の運動に出会い、会食蝕
『それでも貴方は食べますか』のビデオや『恐るべき輸入食品』の
本に出会った。その中で、輸入大豆で餌付けされた猿の子供に奇形が
多発している高崎山〔大分〕で、地元産の餌に替えたら数年で子猿の
奇形が無くなったというのを知って、すごくお母さん達にショックだった。
実際、板倉さんや上山さんのお仲間達が働いていた神奈川の港にも行って、
ワラビの塩漬け、あれを見て、輸入食品というのは毒だ。食べ物じゃない。
人のいのちを育むんじゃなく、いのちを蝕んでるってことが、体ごと
分かった。

　成田でもこれまたビックリ。オクラが私たちの目の前で、南国オクラに
ラベルを付けて小分けされている状態とか、静岡ナンバーの車が台湾産の
うなぎを引き取っているとか、野菜を元気にさせる、なんかよく分からない
薬が使われる、ゴボウやサトイモに泥をつけるパートの自給が８００円
ていうのを知ったり。農薬付け、添加物付けの、ほんとに不安だらけの
外国産の食品でも、原産国表示が義務付けられていなかったから、
化けて日本のものに仕立てられていっていっるっていう姿を目の当りに
見てビックリ。同時に怒りかこみ上げてきて。

　文章がまだ長いので次回に後半を記載いたします。









]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10618062812.html Fri, 13 Aug 2010 00:37:59 +0900 この暑いさなか私の考える、食の安心安全の裏に忍んでいる
裏の現状、これらの取材が『政治家より』有るのです。8月3日4時

ラーメンにはトリック、裏、虚像が忍んでいすのです。

貴方はそれをどのように感じられるか、それを無関心で居るから
トリック、裏、虚像が存続している、そのトリック、裏、虚像の
ラーメンにお金を出しているのは貴方なのです。
私２０年弱のラーメン造りの経験から真実を述べましょう。
とんこつラーメン一杯ラーメン専門店で仮に６５０円、
インスタントラーメンが１００円、カップラーメン１８０円ぐらい、
インスタント生ラーメン２５０円位、
では何故ラーメン屋のラーメンが６５０円と高いのか、それには
一定のルールが有るのです、それは自然な原料から吟味し、
食材を仕込み、愛情、工夫、真心を込め料理をし、
自然食材の自然な旨みを独自で表現した物がラーメンである。
昔から伝えられてきた。すなわち本物だから高いのです。
『私的には自然な食材によるラーメンは７～８００円は当然
業務用濃縮とんこつスープを使ったラーメンが６５０円これが
高いのです。』では、当然お金を出して食べる貴方も、その様に思い、
疑いもなく注文し食べているでしょう、が現実は違うのです、
その裏の違いに気が付かない貴方にも原因が有るのです。

その違いとは、
インスタントラーメンこれらは
きちんとインスタントであるべく表示がされています、
さらにインスタントであるべき原材料も表示されています、
そうなのです、その原材料とは化学調味料、添加物で加工されたもので、
自然な大地の食材の旨みではなく単に好まれる旨さだけを
科学において追求した物ではないか、例えばコンビニで売っている
加工食品のポテトサラダ　スパーで売られるポテトサラダ
これら殆ど同じ味ではないかそれは
化学調味料、添加物で旨みを表現しているからなのではないでしょうか

業務用濃縮ラーメンスープは一人前２０～４０円位しかも
原材料はインスタントラーメンの原材料とほぼ同じもの
このようにラーメンには裏が、虚像が沢山有ります。
知らぬは貴方だけ

食の安心、安全は表だけに存在。裏では？？？？
モットつっこめば日本国民の食糧の安心安全は、
自給自足率４０％これでは安心安全とは言えず、危機です。

次回は、飲食店で使われているお米の話をします。



]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10608759708.html Tue, 03 Aug 2010 11:55:26 +0900 裏には隠れた化学がある


それは豚が持っている旨み、脂、ゲンコツ、豚足《豚頭、雑ガラ等》それぞれ下処理仕込みをし寸胴で煮込みます、当然　豚の旨い脂が溶けだし水の上に浮いてきます、
その浮いてきた旨み成分、脂をいかに水の中に浸透するか、浸透する事を乳化と言います。
簡単に言いますと、沸騰させる事で脂が溶けてくる、その脂が微粒子となって水に溶けて、脂の微粒子と水の微粒子を結合させる為に高温、沸騰で炊き上げる、それが乳化の現状です。　
もちろん乳化させるには高温で煮込むことです、すると寸胴の水が白く濁ってきます、乳化の始まりです。豚の脂の微粒子は大きいようです、その大きい微粒子の脂を煮込むと牛乳のように白くなる事が乳化なのです。その白くなる事で白い湯、ですから白湯《パイタン》スープと言われています。　このようにして水と油で成り立っている豚骨スープにも、化学の裏が潜んでいるのです、と言いますのは　水の中に脂の微粒子が溶け込んでいる　その脂に問題が有るのです。

それは　劣化　と言います。
化学の自然な事で、これが大きな問題なのです、そうです　水の中に脂の微粒子が浸透している脂が問題なのです。脂の劣化速度は、《時間経過や繰り返し使用される事に伴う科学的、物理的により品質や性能が損なわれる事》温度が高いほど大きく変化します。一般には、10度上昇するごとに反応は2倍になるといわれています。ですからスープを高温で作るうえでも時間　品質の　温度管理も大きく影響します。私は当然仕事柄他店でラーメンを食べ歩きするときは、
なるべく厨房の見える所に座りますそして　スープを見るように心がけます、なぜなら　どの様にして　スープを管理しているかを、うかがうのです。

劣化
残念な事にほとんどの店は出来上がったスープをいつでも対応出来る様に一日中弱火、とろ火で加熱している、これが問題なのです。せっかく最高に美味しく出来たラーメンスープ、このようにして管理していては、劣化しても当然な事、温度が上がれば上がるほど早まる劣化現象出来立ての時は旨いのでしょうが　しかし　このような管理では　時間が経つにつれ、美味しさは急速に壊れる　もちろん　白湯　パイタン白い湯であるはずのスープがベージュ色　きつね色　茶褐色と変わってしまうのです。でも　皆さんがそのラーメンを食べて美味しいと感じても、劣化が始まる前のスープはもっと美味しいはずなのです。更に皆さんは一日でラーメンを食べるのは昼、夜とどちらか一回でしょう、朝　昼　夜と食べてごらん、違いが一目瞭然、同じ金額でこれほどに違いがわかります、ですから　何処何処のラーメンは美味しいとか、人によって不味いとか聞きます、それも当然な話です、皆さんが食べた時間が違うのですから、スープに弱火とろ火で管理していれば
とんこつスープが壊れ使えなくなるのです。考えてください、私達　家庭でも有るのです。

貴方も知っている劣化の現状
劣化したコーヒー・味噌汁・天婦羅油これらに何度も長い時間火を入れておいたら
どうなるか、想像してごらん、特に劣化したてんぷら油で食材を天婦羅にしたらどうなるか書くかまでもなくご存知でしょう。香りもなく・パリパリ感　素材の旨みが油に負ける、独特な劣化した脂の臭いが食材に入り込む、このように天婦羅に例えれば皆さんは家庭の台所で経験しているから理解できるでしょう、でもスープに関して一般人は、スープの出来具合《成り立ち、工程》何も知る余地ないのです、このようにして壊れたとんこつスープ　そのスープを使わなければならない経営の裏事情が。。。そしてそれでもそんなラーメンを食べなくてはならないのがお客様なのです。しかも　ラーメン代金劣化したスープで作られたラーメンも同じ金額なのです。さらに業務用濃縮スープ　業務用の粉末スープで作るラーメンと、一から天然材料からスープを取り出して作るラーメンと同じ金額とは悲しいですね、

　　　①　ラーメンとは
　自然な《生鮮食品》食材から旨みをスープに採りだした物に麺の持つ旨みを　　　　　　　　　　　　表現した物

　　　②　インスタントラーメンは
化学から成り立った物で加工された食べ物で、その旨みは全て化学から出来ている

　　　③　ラーメンもどき
加工食品だけで出来たもの,要するに出来合い業務用濃縮のスープ等で加工さ　　　　　　　　　　　　れている物でつくった偽装ラーメンをラーメンもどきこれらの三項目は私が　　　　　　　　　　　　思うことで,絶対ではありません。がこの本を最後まで読むと絶対にそうだと理解できるでしょう。

《生鮮食品》・・・・生鮮【新鮮】であることが求められる食品のことである、具体的には青果　鮮魚　精肉などの食材を指し、一般的には加工食品は含まない。




同じスープでこんなにも色が違ってきます、左側のスープは完全に劣化しています。
それに比べて右側は白いスープこんなにも違いが有るのです。もちろん右側のスープにはそ1れなりのベストな要素を含んでいます。色・豚特有の香り・甘み・濃度・厚み・サッパリした脂が表現されています。
左側は完璧に壊れている表現に値しない。これらを《作る人》知らずしてラーメン作りそんなラーメンでも同じ金額で食べているのは貴方なのです。 ]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10602695049.html Tue, 27 Jul 2010 19:18:36 +0900 この当りから　ラーメン裏の実態をお話します。
では今回は僕が勉強した本の中の一部、引用ですので、あしからず

『さて、今からラーメンスープを作って見せましょう。味は何がいいですか？
私は九州人なのでとんこつ味とといきましょうか』私が講演でよく
頼まれてする実演です。ずらりと並んだ『白い粉』の小ビンの数々。
それを前に私が腕まくりをすると、参加者はみんな何が始まるのか
キョトンとしています。目の前の『白い粉』から『ラーメンスープ』が
出来るなんて、誰が想像するでしょうか。『これがホントのさじ加減ね』
冗談を言いながら、数十個の小ビンの粉を次々とスプーンですくっては
『調合』。何十年もやってきた事ですから、手が加減をおぼえています。
だけよく混ぜ合わせ、それにポットのお湯を注げば『スープ』の完成。
使ったのは『白い粉』。
一滴のとんこつスープも混ぜていません。『さあ、とんこつスープですよ。
飲んでみませんか？』私がコップを差し出すと、参加者は一様に
ぎょっとした様に身を引きます。それはそうでしょう。
『白い粉』を調合したものを『はい、とんこつスープです』と渡されたら、
誰だって困惑します。しかし、そのうち勇気のある一人が恐る恐る
飲んでみる。『アッ！本当にとんこつスープです。美味しい！』
その言葉をきっかけに、皆が呑み始めます。『
ホントだ！ラーメンのスープの味に間違いない！』
『いつも食べている、あの味だ！』驚きの声が上がりました。
普段、とんこつラーメンを食べ慣れているはずの九州の人でさえ
『美味しい』と思うものも、一滴のとんこつスープも使わず
『白い粉』だけでつくれてしまうのです。
この文章は　食品の裏側　阿部　司　引用

少しは分かったかな　皆には決して公開しない業務用ラーメンスープの実態、
でもこれは始まったばかりです、
禁断の扉が開かれたのです、知れば怖くて食べられなくなるかも

この禁断の扉を開いた人　感想を聞かせてください ]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10597954218.html Thu, 22 Jul 2010 18:02:09 +0900
　④　自然なとんこつの旨みを表現


このゲンコツでいよいよスープ作りがスタートです。私は　このゲンコツ以外に
豚の足を入れます、＜ゲンコツは割ること、冷ますと割りやすい＞足には
ゼラチンシキソが沢山含まれていますので、濃度には最適でしょう、
これらを沸騰させる事で乳化の原理が始まります、始めに述べましたように、
このスープをどの様にあやつり、表現すかが問題です、
さらにラーメンには醤油タレが付き物です。その醤油と相性が問われるのです、
これは大きな課題ですね。たかがラーメン、サレドラーメンと　
良く言います。スープと醤油のバランスとはここなのです。
活字では思うように表現できない事々なのでが、スープと醤油の相性とは
男性と女性の間柄、仲睦まじいお互いにひかれる感じ、素敵な関係　
それと皆さんが良く使います、コク　と言いますそのコクって何なの、
と聞きたいです。これも簡単に表現できないです。
私個人的にはその料理に使われた何種類かの食材の旨みが重なり合って
出来た物がコク、深みのある旨みではないかと思います。
ですから豚骨ガラから出ます沢山の旨み、スープとラーメン醤油と
重ね合いコクを引き出し旨みに繋げる、これが　ラーメン職人が考える技です。
しかしここで暴露します、と言いますのは、
これを読んだ方は思いも付かない事ばかりでしょう、そこで簡単な方法があります、
でも私が言います事がラーメンであるか ラーメンもどきなのか　加工ラーメンか　
インスタントであるのかは、貴方の考える事です。
少なくともラーメンは完璧な料理でありますから作る人の心、愛情、工夫が
絶対必要とされます。それによって自然食材《料理》の旨みが
器に注がれ表現されます、そうなのですこのように作り表現された料理が
お客様の味覚に伝わり感動を与えるのです、
ですからどんなに美味しいラーメンを食べても、、、、、作る人の愛情や工夫、
表現を器から感じねば、ただ単に美味しいだけです。
確かに美味しければ何でも良いとおっしゃる人もいます。だとしたら、
ラーメン職人が二つのラーメンを作り　片方に調味料
《グルタミン酸、たん白加水分解物など》を入れれば美味しくなる当然な事で
簡単な事なのですが、其の行為が心、愛情、工夫なのでしょうか、
お客様の健康も考え職人としての工夫、学習、経験をラーメンに込めて
器に表現し、お客様に感動をあたえねば、旨いだけでは感動ではない　
旨いだけで感動するなら簡単、化学調味料などを沢山入れれば
美味しくなるでしょう。家庭料理において貴方は味の素を使いますか、
たしかに使えばうまいと感じて食べられます、そうなのです、
これは貴方にとって旨いもの｛食材｝なのですか、だとしたら、
その旨みの食感から伝わる食材はなんなのですか、
おそらく表現できないでしょう、それはただ単に旨いと感じる物
《白い粉・｛グルタミン酸・タンパク加水分解物｝》に過ぎない、

花に例えれば奇麗な庭に花が沢山並んでいる色鮮やかに奇麗に
観賞できる光景が、しかしそれが造花でしたら貴方如何しますか、
自然な花こそ自然な色・形・落ち葉・風に揺らぎ・
香りも自然そのものを楽しめます、
このように身近にある小さな不自然な事が当たり前の様に思い込み
錯覚されている、小さい出来事だから問題にしないで常識化され、
その常識が非常識と、結果大きくなりすぎで手が付けられない問題が
社会問題に、しかし国民は知らん顔我間接それで言いのでしょうか、
その小さな事柄を表現してみました。その小さな事柄はこれからの
文章の中でひんぱんに使われます、
心・愛情・工夫・料理・食材・食糧・旨み・自然・化学調味料・添加物・
利益・このような単語は誰にでも簡単に想像は出来ますがそれは表面だけで、
その表面だけを常識とし、当たり前になりつつある、その陰に忍んでいる
大きな落とし穴・大きな陰謀が行われている事ごとを何度も使い分け復唱します。

次回は『白い粉』だけでとんこつスープが出来る　を記載いたします。
でもこれは　食品の裏側　　安部司　引用 ]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10589792522.html Tue, 13 Jul 2010 20:36:25 +0900
食べる側と作る側では視野が違いますので、
ラーメンに対して感じ方は千差万別かと思います、
私は作る立場ですので作る側から述べます。私が思うラーメンは、
ラーメンは料理なのです、ですから　いかなる手抜きが有っては成らない。
心を食べてもらう、食材をいかに美味しく食べてもらうか、
いかに食材を吟味するか、経験を《心、愛情、工夫》
すべからく器に注ぐかが料理の心得で職人技である、出来合いのスープに
麺を入れただけのラーメン《偽りのラーメン》ではなげかわしい、
出来合いのスープで作るラーメンは小学生、素人でも作れます、
その子供には料理と言います心、愛情、工夫等は当然ありません、でも
　作れてしまうのです。そんなラーメン、子供、素人にでも出来る
ラーメンに貴方はお金を出して食べますか、貴方の周りに思い当たる店が
有るのでは？価格の安いラーメン屋さん、例えばショッピングモール、
フードコート、ワーストフードのラーメン、ファミリーレストランの
ラーメンさらにスープは業務用濃縮すーぷで、麺はボイルしてある冷凍麺、
要するに温めるだけの麺、冷凍した物をただ熱くする目的でゆがいた麺を
入れるだけ、それでもラーメンとは情けない、よく聞く話ですが、
ラーメンはスープが命だと聞きます。もちろんスープは大事な素材ですが、
ラーメンは麺を食べる物だと思っています、ですから　いかにスープと
麺とのバランスが大事であるかと何時も思う＜試行錯誤＞
いまだに結果が見出せない手探り状態、美味しいといわれる噂の店又
行列の店などで食べます、たしかに美味しいお店も有りますが、


どこも麺自体の味が無いではないですか、
スープで麺を食べるだけのものがほとんどです。小麦ならではの麺の味、
麺の特長をスープに合わせ、バランスの良い味覚を楽しむのがラーメン、
ですので麺は製麺会社の職人さんが作るとしてもスープは手作りをしないと
スープにふくまれる自然な原材料の旨みと小麦粉の麺の旨みとのバランスが
取れないようではラーメンといゆう一つのメーンディッシュとしては
失敗作だと思います、ですから　少なくともスープは、さまざまな
自然材料から旨みを手で作り出す物と考えています。
麺に関しましては、そのスープにあう麺を職人さんと作り出せば良いのです、
又自家製麺と良く　聞きますが、麺職人さんのほうが経験豊富、
私の持論ですが、自家製麺で作る麺。麺は出来ても、
ラーメンの麺は出来ない、私も麺を作っていましたが、経験と知識　
学習が未熟な為にラーメンの麺は作れなかったのです、
特にスープに合う麺が、小麦粉のただ単に長いだけの麺でした。
前に述べた様に、小麦粉の香り・色・ツヤ・弾力性・小麦粉独自の味覚・
カットの方法・湿度の問題　当然　梅雨の時期・真夏の時期・
寒い冬の時期等では麺の出来が大きく違ってくるのです、
その麺の出来ぐわいの検査、

私がよくするのですが、
麺がいかに美味しいかを味覚する方法は麺を茹でたら、味のない
ただのお湯に入れて麺を食べるのです、すると本当に麺の味がじかに
分かるのです。当然麺の太さで味覚は変わるのですが、味覚といゆうより
味覚の強さと言ったほうが皆さんには分かりやすいかも、
その強さによって　スープに合わせるのです、そのスープと麺のバランス、
そして食感をも考えて、麺の太さ【番手】が有るのです、
更に麺をどの様にカットするかが大きな問題でも有ります。
これに関しては後で述べます。

今日も私が働く店において、ラーメン美味しかった、と、言って
くれたお客様　ではラーメンの何が旨かったの　
テレビで食べるコナーが有ります、しかし誰も、何時でも　旨いと
語ります。何が旨いの？不味かった人はいないの
不味いといえない、テレビ局の偽装では？

まだまだ裏話は続きます。特にマスコミの皆さん
毎回見た方がよいかもね



]]> https://ameblo.jp/teigi/entry-10584160359.html Wed, 07 Jul 2010 17:44:28 +0900