数人で集まりコーヒーを淹れると、様々な考え方・淹れ方があり新たな発見があります。

新たなインスピレーション。

大事です。

違う抽出器具を使い、試し抽出。

器具が違うだけで、味わいや風味は違ってきます。

奥が深いです。

香味・質感・あと口・バランス・総合・均一性

の項目があります。

今日は、『あと口』について記載します。

ここで言う『あと口』とは、

透明感があり甘さを伴った心地よい余韻を長く感じられるか。

コーヒーを飲み干した後に、口の中に残る余韻が『あと口』になります。

予選を勝ち抜き、決勝大会まで勝ち上がる人の共通点として、圧倒的にあと口が甘いです。

チョコレート、キャラメル、ナッツ、オレンジなどのフルーティーさ、その豆特性のポジティブな要素をしっかりと引き出しています。

センサリーには

香味・質感・あと口・バランス・総合・均一性

の項目があります。

今日は『質感』について記載します。

ここで言う『質感』とは

量感を持った良質な口当たり、舌触りであり、

不快なざらつきや風味を感じ難くする阻害要因がないか。

普段から珈琲を飲む時にざらつき、、阻害要因、、

基本的には聞かないですよね。

豆の特性をそのまま感じ取れ、ドリップした液体をそのまま感じ取れ、苦味やえぐみ、渋みなど味覚審査する上でに邪魔にならないような阻害要因が無い事です。

これに関しては人それぞれ工夫された様々なテクニックがあるのです。

センサリーでは

香味・質感・あと口・バランス・総合・均一性

の6項目があります。

今日は香味について記載します。

ここでいう香味は

香りや風味に明るさ、ユニークさ繊細さ多様性などの特性を持っているか。

文字だけではなんだか分かりづらいですね。

最初にコーヒーを口につけた時に感じる香りや風味、一番初めに感じ取れる項目でもあります。

ワインと似た比喩をします。

ピーナッツ、チョコレート、キャラメル、チェリーやオレンジ、プラム、まだまだ数えきれないくらいコーヒーには繊細な香りがあります。

豆の特性も、もちろんありますが、抽出によっても様々な香りや風味を引き出す事ができます。

クオリティの高い香味を引き出す事ができれば高得点になります。

決勝大会の1〜2ヶ月前に、大会側から予め指定された豆を使用し競技を行います。

競技者は、その豆を使用し大会までに練習します。

練習用の豆は1kgだけ支給されます。

プレゼンテーションの評価項目は下記になります。

①原料 (課題のコーヒーよく理解し、一般的な知見のほかに独自の研 究を加えることができたか)

④説明と実践の一貫性 (プレゼンテーション通りに実践し、説明と提供されたカップの 品質に一貫性があるか)

→香味・質感・あと口・バランス・総合・均一性

⑤所作等

これらの内容を審査員に的確に制限時間内にスピーディーに分かりやすく伝える必要があります。

結果を大きく左右する大事なプレゼンテーションです。

決勝はドリップ競技とフリー競技の 2 つの競技で構成されます。

ドリップ競技とフリー競技は別々のステーションで行な われます。

また、ドリップ競技、フリー競技において別のドリッパーを使用することも可能です。

『 ドリップ競技』

競技者につき 15 分のリハーサル時間と 10 分の競技時間が与えられます。(競技は数名ずつのグル ープで行なわれますが、トーナメント方式ではありません。)

『フリー競技』

競技者につき5分の準備時間と10分の競技時間が与えられます。

JHDC が提供するシングルオリジンのコーヒー豆を使用し、プレゼンテーションを伴うコーヒー抽出を行ないます。

競技者は、2 つのサーバーに量の異なる 2 回の個別の抽出を行ない、3 名のジャッジに各サーバーから

1 杯ずつ、計 6 杯のカップを提供します。

量の異なる 2 回の個別の抽出とは、1 つを 150ml 以上 200ml 以下で、1 つを 300ml 以上 400ml 以下で抽出を行なうことです。

提供するコーヒーは、コーヒー豆と抽出用水以外のいかなる原料も添加しないドリップコーヒーとし、温度は 35 度以上のホットコーヒーに限られます。(例えば、ミルクをコーヒーに加えることは許されません。)

競技者は、3 名のジャッジ、1 名のテクニカルジャッジ、1 名のヘッドジャッジにより、プレゼンテーション内容・味覚・サービス技術を評価されます。2 つの抽出の味覚の均一性が評価の対象に含まれます。

ドリップ競技とフリー競技の得点を合算して、総合得点により順位を決定します。

『1回戦』

1グループ4人で行います。

上位1位のみが、2回戦に進みます。

↓

『2回戦』

1回戦で勝ち上がった3名で行います。

上位1位のみが地区決勝に進みます。

↓

『地区決勝』

2回戦で勝ち上がった3名で行います。

地区決勝でその地区、優勝者/準優勝者/3位が決まります。

＊2回戦で勝ち上がった者は決勝大会へ出場する資格を貰えます。

36人中、3名だけが決勝大会へ勝ち上がることができます。

2018年大会は36人中、2名だけと例年よりさらに厳しい闘いでした。

このトーナメントを勝ち上がった者が、決勝大会へ出場する資格が得られるのです。

時間・量の規定と技術及び動作

①抽出A/150ml〜200ml

②抽出B/200ml〜400ml

この量規定を守る事。

時間は10分以内に抽出を終え、指定の場所に提供する必要があります。

また、競技中に使用する器具を衛生的に適切に使用しているか。

競技終了時に整理整頓されているか、細かなところまで審査対象になります。

日々の動作・整理整頓されているかも競技には影響してくるのです。

ドリップ競技において、最も重要となる『味』

4 名までを 1 グループ

3 グループまでを 1 ブロックとします。

各予選日につき最大 3 ブロック(最大 36 名)でトーナメントを 行ないます。

各グループ(1 回戦)の上位 1 名が勝ち進み、ブロック決勝戦(2 回戦)を行ないます。

さらに、各ブロック 決勝戦の上位 1 名が勝ち進み、地区決勝戦(3 回戦)を行ないます。

各地区予選日につき 1 名の優勝者を決定します。 (ただし同日のトーナメント構成が1ブロック以下の場合、地区決勝戦は省略します。) 3回戦すべての競技内容は共 通です。

地区決勝の上位2名(各日最大2名)は後日行なわれる決勝大会へ進出します。 

予選(ドリップ競技)の競技時間は10分です。

ただし、1回戦の競技時間前には、各グループ毎に15分のリハーサル 時間が与えられます。

(ブロック決勝・地区決勝では、リハーサルを行ないません。) 

ドリップ内容は量の異なる 2 回の個別の抽出、1 つを 150ml 以上 200ml 以下(抽出 A)で、1 つを 300ml 以上 400ml 以下(抽出 B) で抽出を行うことです。

3 人のセンサリージャッジが、競技エリアから視界の遮断された審査エリアで審査を行ないます。

競技者は、2 つの抽 出の均一性(質)と、抽出 B のコーヒーの味覚審査により評価されます。

 2人のテクニカルジャッジが、抽出量の確認、衛生的かつ適切な器具の使用をしているか審査します。

このようなトーナメントを勝ち上がる必要があります。