自作ラーメンの記録日記

とろとろチャーシュー丼（煮豚丼）

Sat, 07 Jul 2012 16:12:54 +0900

さて、久しぶりの更新になりました。
本日は、とろとろチャーシュー丼（煮豚丼）です。

材料として買ってきた豚のバラ肉が冷凍ものだったため、時間短縮も兼ねて、凍ったままたこ糸でしばり、そのままフライパンへ直行しました。

全面にしっかりと焦げ目を付けます。

写真ではひとつの肉ですが、同じものを6つ買っているため焼くだけでも手間が掛かります。
焦げ目が付いたところで、煮込み開始。

煮るのには、圧力鍋を使用します。

肉をいれ、水を入れてから、塩を少々。

90分ほど圧力をかけて煮込むととろとろです。

冷ましたら、別に作ったタレに漬け冷蔵庫で一晩寝かせます。

タレは、醤油とみりんと酒とハチミツから作ります。

出来上がった煮豚は、凍らせて必要に応じ使用します。

で、煮豚丼ですが、材料は、出来上がった煮豚とサッと湯がいたもやし、きくらげ、白髪ねぎ、ごはん、タレです。

煮豚は、厚めに切り、フライパンに敷き詰め？ます。
水を少し入れて、煮ます。
煮詰めて、そのままほどよい焦げがつくまで片面だけ焼きます。

煮詰める間に味が均等になり、煮豚からしみ出た油で焼くため香りも良くなり、とろとろの煮豚焼きができます。

ご飯にもやしを載せ、煮豚ときくらげを盛り、白髪ねぎを添えてタレをかけてできあがり。

とっても好評でした！

豚骨もみじラーメン

Thu, 05 Jan 2012 16:43:59 +0900

久しく更新がとまった自作ラーメン記ですが、今回はもみじ（鶏の足）と豚骨（背骨）を使ったラーメンをアップ。

まず、豚骨を30分ほど茹で、血抜きします。
手抜きで切断済みの豚骨です。

次に鶏の足を下茹でします。
5分ほど湯掻いで爪と足の裏の黒い部分をとります。
はさみでチョキチョキ。。。

豚骨ともみじを圧力鍋で一緒に煮ました。
え～っとたしか、75分ほどだったかな。

ここで、この日は終了。
一晩、寝かせました。

朝、昨日できた汁を移し、再度圧力鍋で調理します。

最初の汁は、煮詰めます。

圧力鍋で調理した後、煮詰めた汁を合わせ、背脂を投入しました。

3時間ほど煮込んで出来上がりです。

コラーゲンたっぷりの濃厚ラーメンがとなりました。
豪華なトッピングで完成です。

もみじを入れると、濃厚さが増し、おいしかったです。
豚骨を使うとマルボネより、すっきりとした味に感じました。

ラーメントッピング、カリカリ背脂

Sat, 24 Sep 2011 14:29:28 +0900

ラーメンに欠かせないこともないけど、一応、具材として存在するであろうカリカリ背脂です。

今回は豚の背脂500gを使ってみました！
背脂を1cm～1.5cm角に切ります。
それをそのままフライパンにいれ、火を通します。
すぐに脂が出てきます。

弱火～中火にしてなるべく長く火を通せば、しっかり脂がしみ出します。

ずいぶんと体積が減り、浮かんでいる背脂がキツネ色になってきます。

油からわずかに煙が出始めたところで火を止めます。

油の温度が下がるのを待って、網で掬って完成です。
オーソドックスにラーメンにトッピングするもよし、ラーメン鍋や焼きそばなんかにも♪

今回も豚骨醤油ラーメン

Thu, 15 Sep 2011 11:00:55 +0900

今回も豚骨醤油ラーメンを作りました。
っていうか、ず～っとこの路線です。

今回もズボネ（ゲンコツやマルボネとも言う）の下処理からはじめます。

まずは、室温で水に漬けて血抜きを2時間。

このように血が溶け出し、赤くなります。

ドバッと捨てて、再度、寸胴に水をいれ、沸騰までもっていきます。

30分沸騰させ続け、その間、アクがでますのでこまめに掬います。

で、火から下ろし、濁った湯を捨て、一旦水でごしごしと手で洗います。

綺麗に洗ったら、ハンマーで叩き折り、そのまま圧力鍋へ。

前回、30分調理ではぜんぜん煮込みが足りず、コクの薄いスープになってしまったため、今回は少し長めに75分ほど調理しました。

いい感じです。

ここで、初回煮込みのスープを寸胴に移し、煮沸を始めます。

骨はここからさらに2番出汁をとるため、圧力鍋に再投入です。

調理時間は60分。

わたくしは、昆布はタレに入れず、スープに入れます。
そのため、昆布を水に浸し、冷蔵庫へ投入！

このままスープも放置して一晩寝かせます。

さて、翌朝、火を入れ、圧力鍋から骨を取り出す作業です。

すべて取り除いたら、冷蔵庫に入れておいた昆布の漬け汁を2番出汁と混ぜ、再度、昆布を水に浸し、煮沸寸前まであたためます。

煮沸寸前で火から下ろし、昆布を除いた後、2番出汁とあわせます。

この間、1番出汁を煮詰めます。

がんがん煮沸し、白濁スープにしています。

昆布だしをあわせた2番出汁は、白濁した1番出汁と違い茶色です。

このふたつのスープをあわせ、背脂とにんにくを加え、1時間煮込みます。

この日、ラーメンは夕食にするため、一旦火を止めました。

夕食前に1時間煮込めばスープは完成です。

いつもの細麺を使います。

今回煮卵はやめにしました。
トッピングは、厚切りモモ肉チャーシュー、ほうれん草、もやし、ごま、ねぎ、自家製マー油です。

カリカリ背脂も用意していたのですが、冷蔵庫の中に忘ていました。残念！

できあがったラーメンはこちら。
濃厚醤油豚骨ラーメンです。

コクたっぷり、旨みたっぷりのおいしいラーメンでした。

臭みもなく、香り高い一品となりました。

本日のメニュー煮豚丼（チャーシュー丼）

Sat, 03 Sep 2011 14:07:00 +0900

ラーメンを自分で作るようになると、煮豚も作るのに慣れてきます。

最初の頃は、スープを作るとき寸胴の中に豚のブロックを放り込んでいましたが、スープ作りが定期化してくると、煮豚は別に作って保存しておくようになりました。

とすれば、煮豚の別の使い方も考えちゃったりするわけで、よくある煮豚丼をサクッとつくったところ家族に大好評で、晩御飯の定番化しちゃいました。

しかし、煮豚の豚は、どの部位が一番合っているかなぞ考えることはなく、いつもスーパーの特売でグラム100円のブロック肉です。

肩ロースだったり、モモだったりするわけで、バラのときもありましたけれど、どこが煮豚丼にはおいしいのでしょうかね。

豚の角煮丼をバラ肉で作ったときには、家族全員、脂ギッシュでお替りできない状況となっていました。

まあ、数を作って数食べていけば、この部分がラーメンにも煮豚丼にもあう部位だというのがわかるでしょうから、長い目で家族の評価を聞いていきましょう。

チャーシューとして作った煮豚を切って、フライパンでこんがり焼きます。

食べ盛りの若者がいる場合は、ラードをたっぷり引いて脂ギッシュにいきます。

どんぶりにご飯をついで、もやしを大量に載せます。

で、煮豚と白髪ねぎをのせ、チャーシューの漬けダレをさらっとかけて出来上がり。

うん。うまい。

豚げんこつスープの臭み対策・続

Fri, 02 Sep 2011 15:02:39 +0900

前回の中途半端な記事からずいぶん遅れましたが、ようやく続きです。

げんこつを叩き折った後、圧力鍋で煮込みますが、今回は時間短縮が可能かどうかも兼ねて初回煮込みを30分としました。

初回煮込み後、スープだけ取り出しました。

見た感じが非常に薄い？です。

ゲンコツの中の髄液もとろけることなく、ほとんどが骨の中に残っています。

これはやばいということで、2次煮込みは60分行いました。

煮込んだ後、時間切れ（就寝）のため一晩放置しました。

翌朝、フタを開けてみた状態が、これ。。。

昨日の初回煮込みでとったスープと混ぜて2時間煮込みました。

できたスープを使い出来上がったのが、このラーメンです。

結果は、気になる臭みは。。。ない。
けど、
コクが。。。ない。
味の深みが。。。ない。

ということで、味は非常に残念な結果になりましたが、丁寧な血抜きと洗浄をすることで、臭みは気にならないくらい少なくなることが検証できました。

ただし、この臭みは食欲をそそる『こってり豚骨』の臭いともいえるため、あまり抑えすぎるのも考え物です。

今回のラーメンで感じたことは、臭い（香りと呼ぶ人もいますが）が少なくなると主張が少なくなるということで、次回は生姜やにんにくの臭いをもう少しうまく使って見ようと思いました。

それと、圧力鍋を使用しているとはいえ、煮込み時間が足りないと非常に寂しい味になってしまうので、初回煮込みは重要。最低60分は必要なこと。

あとは、、、また次回にチャレンジしてみます。

豚げんこつスープの臭み対策

Thu, 18 Aug 2011 15:28:39 +0900

わたしが自作する豚のげんこつ（ズボネ）を使ったスープでは、悲しいことに、毎回、臭みが気になる判定が下されます。
まあ、それも下処理が手抜きだったりするからで、にんにくと生姜でごまかしてきたつもりでしたが、こうも毎度、指摘されるとどうにかしなくてはなりません。

そこで、丁寧な下処理？でどのくらい違いが出るのか試してみます。
といっても、この臭みの原因は、ほとんどが血に由来するものだと思っていますから、そこを何とかできればと思います。

まずは、生の状態での血抜きを行いました。
え～っと、寸胴に生のげんこつをぶっこみ、水で満たします。
そのまま放置。およそ2時間。

写真では、1時間くらい漬けた状態です。
結構、血が出ています。

それが終わったら、次は煮沸です。
水を入れ替えて、煮沸します。
煮沸は30分。

煮沸すると灰汁が大量に浮いてきますので、それを掬い取ります。
煮沸により、血が凝固し、浮いてくるのです。
残すと臭みの原因となります。

煮沸が終わったら、湯を捨て、水で流します。
流すだけでは、まだまだこびりついているため、指でごしごしとこびりついた血の塊を落とし洗い流します。

ここでたわしなどを使用して、こびりついた肉などもとってしまう方法もあるらしいですが、このこびりついた肉もうまみのひとつだと思い、肉片はそのまま使用します。

洗浄後は、こんな感じになりました。

これから、ハンマーでズボネを叩き折ります。
スープの煮出しは、次回です！

こってり濃厚豚骨醤油ラーメン

Thu, 11 Aug 2011 14:09:05 +0900

さて、このブログ、自作ラーメンの記録日記とします。
初記事は、2011年8月4日に製作した豚骨醤油ラーメンです。

まずは、寸胴にお湯を沸かし、げんこつを湯がきます。
30分ほど。
血抜きです。
あくが大量に出るため、こまめに取り除きます。

30分後、湯を捨て、取り出したげんこつをハンマーで割ります。
ビニール袋2枚を被せ、アスファルトの上でたたきます。
化石採取にも使用していた重めのハンマーですので、すぐに折ることができます。
ビニール袋を重ねると、破片や肉が飛び散らないためアスファルトを汚さずすみ、また、骨の髄液損失を防ぐことができます。

折ったげんこつは圧力鍋で1時間調理します。
調理後はスープだけを寸胴に移し、残ったげんこつを再度煮込んでさらにスープをとります。

再煮込みは圧力鍋で30分。
できたスープを先に煮だしたスープとあわせ、寸胴で煮詰めます。
煮詰める際には、煮豚用のタコ糸で縛ったバラ肉ブロックを投入。
さらにパイカ（軟骨）も試しで少しばかり投入しました。
背脂もここで投入します。
親鳥の切り落とし肉も投入します。

煮込むことおよそ3時間、煮豚用の肉を取り出しタレに漬けて冷蔵庫で冷やします。

スープは火を止めて一晩寝かせます。

翌日、煮沸させた後、にんにくと生姜をスープに投入します。
およそ1時間煮込んだらスープ完成です。

麺は購入品です。
タレを入れて完成です。
盛り付けもできました。

おいし～って家族からなかなかの評判です。

トッピングはカリカリ背脂、煮卵、煮豚、もやし、ほうれん草（←ここだけヘルシー）、ねぎです。

お好みにより、カリカリ背脂を作ったときにでたラードをギトギト度の調整に。
それとぱらぱら白ゴマを振り掛けます。

残ったスープは、ダイソー品のジップロック？（小）で350mlずつ小分けにして冷凍保存しました。

【考察】濃厚で、こってり感があるスープになりました。
逆に、満腹度が増しすぎたため、替え玉コールが少なかったです。
脂分が多すぎるので、背脂の量を減らさないと。。。