前回は頑固で一生懸命やっているけど

いまひとつ商売が下手な焼き鳥店について書きました。

今回は別の店のお話です。

その店は開店してもう４０年はやっていそうな店です。

いかにも赤提灯という感じの焼き鳥屋です。

古くて小さな繁華街で二等立地ですが

市役所から駅に向かう導線の近くで需要は見込める場所です。

カウンターがコの字型に16席ほどあって

他に１０人ほどの小宴会ができる小上がりがあります。

お客さんは結構入っていて儲かっていそうですが

店主一人でやっています。

焼き鳥は一本１００円～と安くてちゃんと手刺しで出しています。

焼き鳥は普通に７～８種類、他に何種類かつまみがあります。

ここの店主は熟練した技を持っています。

とにかく早い。注文を受ける動き、ドリンクを出す、

焼き鳥を焼く、料理を盛る、追加注文をとる、他の客をチェックしながら

すばやい動きに全く無駄がない。

それでいて適当に接客もする。

しかし不思議なことに飲み物のメニューがどこにもないのです。

どうやら料理は安いが酒は高い店のようです。

だからカウンターに座る客はそんなに長居をしない。

生ビール２杯くらいでファーストオーダーで帰っていく客が多い。

安い焼き鳥で集客し、ドリンクで稼ぎ、どんどん客を回転させるという

スタイルでしょうか。常連客は２杯目から安い焼酎ボトルなどを飲んでいます。

小上がりは小宴会で盛り上がっています。

ここは完全に常連客のスペースで

親父さんのペースに合わせてくれる客です。

オペレーションも工夫されていて

モツ煮込みなど盛るだけでいい。

すぐ出せるメニューに特化しています。

だから回転がいいし店主の動きが早いので注文せずに

だらだらいるような客はいない。

焼き鳥は値段の割に美味しいのでクレームは少ないでしょう。

客単価はそれでも2500円前後取れている感じです。

ここは客がいても夜９時にはさっさと閉店準備に入ります。

ラストオーダーなんてありません。親父さんが片付けに入ると

常連客がどんどん帰っていくので他の客も帰らざるを得ません。

早い時間から仕込みをして

夕方から夜９時に一気に売る。

そんなビジネスモデルが成功しているようです。

売上は少ない日でも一日５万円、多い日で１０万以上という感じです。

一人で売っていますからかなり効率がいいですね。

平均回転率で言うとカウンターが1.3、小上がりが0.6で

客数は27人、客単価2600円として70,000円、

25日営業で月商1,750,000円、人件費も掛からず、

減価償却もほとんど済んでいますから

毎月100万円近い利益が出ているはずです。

企業経営の飲食店のビジネスモデルはすべて平均的になりがちですが

そんな店はいくらでもあります。

繁華街に50席位のお洒落な店を作って従業員を常時３人ほど使い

高い家賃を払い、宣伝にお金を使っても回転率は1回転以下、

売上は300～400万円あっても利益はほとんど出ないという感じの店です。

商売は常識をなぞるようなやり方よりも

何か特化した魅力で集客し

利益が出る仕組みを考えるべきという例ですね。

ある焼き鳥屋の親父はとても頑固です。

いまどきウィスキーはトリスしか置いていません。

何十年も同じメニューで

焼き鳥各種のほかは、野菜焼きとお通しのキャベツのみ。

他のメニューはおろか、漬物もご飯もありません。

そうそう毎日来る常連客のために

季節の魚を串に刺して焼きます。

秋刀魚だったら半身を竹串に巻くように刺して焼いています。

そして無愛想という程ではないけど

ほとんど無駄口をたたきません。

お愛想など皆無ですね。

毎朝サラリーマンと同じ時間に来て

鳥を捌いて串打ちしています。

掃除とかはちゃんとやっています。

焼き鳥は手間が掛かっているので

酒を飲んでくれないと儲からないといいます。

入念に焼いています。

カウンター８席くらいの小さな店なので

忙しい日の売上もたいしたことはありません。

客が数人しか入らないこともあります。

マーケティングなどゼロの店です。

常連がいるので潰れることはないでしょう。

しかし発展することは難しいです。

そもそも発展することは考えていないようです。

しかし売上が少ないといって落胆する姿は目撃しています。

作りすぎた焼き鳥が無駄になるのです。

ただ美味しい焼き鳥を作ることによって打開しようとしているのでしょうか？

工夫して売上を上げようという意識がないのでしょうか？

話を聞くと企業経営的なものや商業的なものに関心がないようです。

スタバの女の子たちの笑顔や接客がいいという話をしたら

心のこもっていない笑顔は無意味だと言い切ります。

私なぞそれでも無愛想な店よりいいのになあと思います。

でも本人は確信を持っているみたいです。

常連客とは分かり合えているのかもしれません。

そういう自信があってのお言葉でしょう。

そうそう客と対等だと思っていると言っていました。

まあちょっとドラマに出てきそうなキャラですが

客を選んでいるのは間違いありません。

客はイヤなら行かなきゃいいのです。

一人でやっているからあまり責任もなくて

好きにやれるのかもしれません。

逆にそういう性格だから一人で始めたのかもしれません。

チェーン店の飲食店の

マーケティングだけのような店と比べると

好対照なので考えさせられるところはあります。

ちょっと極端なので上手くいっていないのですが

価値あるものを提供するという信念は大事ですね。

そんなことを考えずに商売している店も多いですから。

しかしそれと同じぐらい感謝の気持ちを表現することは大事です。

気に入らないお客であっても

わざわざ来てくれたという事実には変わりありません。

意見されたとしても素直に聞くという度量がないと

自分自身はもとより商売を狭めてしまいます。

常連客だからこそ、あえて言ってくれないことも多いかもしれません。

私だったら少なくとも

仕込んだ焼き鳥は毎日売り切る

ビジネスモデルにシフトします。

客に媚びなくてもいいのです。

もっと間口を広げる工夫があれば

いいだけですね。

 
  
  古い店はストーリーの宝庫