この仕事をしていてよく思うこと。

世の中がどんどんつまらなくなってゆく、、、。

我々食監は、職業柄様々な食品の調理・製造現場を確認します。本来食品は高い衛生水準で調理・製造されるべきもの。

そんなことはわかっています。そうなるように、必要な指示、指導、助言はします。

が、しかしまた、そこまでの衛生水準をがなくとも、食品等事業者が食を提供できてしまうのも事実。

前置きはこれくらいで。職業柄、知りたくないけど知ってしまったことで、絶対に行かないもの、食べないものがあるわけですよ。

このシリーズは、食監目線で「いかない」または「食べない」ものを紹介します。

第一回目は「祭り」

浴衣や甚平を着て、靴にしておけばよかったと、慣れない鼻緒で足が痛い中、盆踊りを片目に、広がる屋台。ぶら下がる薄暗い提灯に、ソースやざらめのにおいが充満する。威勢のよいかけ声。同じような屋台なのに、行列がある屋台は、よりおいしそうにみえる。

なーんてのは、入庁前。今は屋台を見るだけで、「げっ」。

しかし、食品衛生的には、なかなか屋台のメニューってよくできてるんですよ。

食中毒予防の三原則というのがあって「つけない」「ふやさない」「やっつける」がその三つ。屋台におけるメニューはこのうちの「やっつける」に焦点が当てられています。

「つけない」というのは、菌やウイルスなどの微生物付着させないこと、「ふやさない」というのは、微生物を増やさないこと、「やっつける」というのは、微生物を殺すことをさします。

屋台で言えば、

「つけない」

いや、手も洗わない人たちが下処理や調理した食品に微生物がついていないわけがない

「ふやさない」

屋外に放置された食材に微生物がわかないわけがない

「やっつける」

高火力の鉄板などの熱で、おなかが痛くならない程度まで微生物量を減らす。

そう、食品衛生的もよーくコントロールされた、

おなかは痛くなることがない不衛生な食品with髪の毛などの異物があってもおなかは痛くならないから無視

という食品なのです。

ただしこれは、昔ながらの屋台メニューの話。B級グルメや映え文化が取り上げられて以降、屋台でも何でもかんでもやり始めている近年、この原則が難しい食品も。

そもそもの屋台メニューは、毒素が産生される種類の食中毒菌がいない食材を使っているために、さきほどの食中毒予防の三原則が有効となる。

ここで、米飯や乳製品が登場すると、この理論が崩れ、たとえ十分に加熱しても、体調を崩すメニューが誕生する。

はい、どんどん食欲がなくなったあなた、正常です。

しかしここで、一般的に世の中から反論が出ます。

祭りは文化だろ！と

いつも思うんですよね。鶏肉の生食も、文化と抜かしおる愚物がたくさんいますが、文化って、人の生命財産の維持向上に反するものでも、そこまで優先されるものなのですかね？

そもそも、多くのイベントやお祭りの屋台、基本的に保健所で管理監督されていません。食品営業許可なんて取ってない。祭りだから、ということで、保健所に届けくらい出てればまだいいもの。出ててもメイン会場のみ、周囲の露天なんぞ、ゲリラ的に出現し、祭りの主催者も把握しておらず、その場の利益さえ上げられれば、という事業者がやりたい放題。みなさん気持ちは学祭くらいのノリ。本来営業許可を取得しなければいけないものなんぞ、誰も思ってない。

最近は、コンプライアンスにクリーンなイベントや祭りも増えていて、会場ごとやキッチンカーや屋台に営業許可書が掲示されているお祭りも見るようになったけど、未だに多くのイベントは、行事主催者（の下部団体）が勝手に集めて、勝手にやっている。

なので、あとからおなかいたくなろうとどーなろうと、誰がどこでなにをやっていたかも分からないし、だから保健所も調べられないし、誰も責任もとってくれない、最大級の自己責任フード。

前に体調不良呈された方から電話で言われました、「泣き寝入りってことですね。」。

はい、イエス。

立場的に、調査します、とは言います。ただ、結論は出てるんですよ、電話切った瞬間に。

調査不能。

何で取り締まらないんだ！ってお声もあるかと。

いいわけがましいいいかたですが、やってないわけではないです。

いやしかし、無許可前提で地方からうじゃうじゃ集まってきて、当日ゲリラ的に現れて、地元から暴利をむさぼって帰る奴らなんぞ、どこの誰かも分からないし、現行の衛生法規では取り締まりりきれない。

そもそも、国は取り締まる気なんてない。屋台の営業許可の制度はすべて都道府県市が独自に条例で敷いている。あればよいが、屋台の営業許可制度すらない都道府県市もたくさんある。

現行の食品衛生法の制定時には、国の検討委員は「（屋台の許可なんぞ）この場で検討する話題ではない」くらいのことを言いのけている。

このほか、厚労省に昔から根付く「宗教不介入の原則」。

あの強権の固まりである薬機法や医療法であっても、宗教法人の効果効能付きの薬風の精水や医療機器風の壷などが取り締まられない。

祭りも同じ、神憑っているもの。

さらに、能力的にもこういった祭りを取り締まる体勢でもない。全国の保健所の職員数は約3万人（内食監は約8,800人）。消防署員は17万人、警察官数は26万人。人数だけでなく、保健所だけ交代勤務でないなど、休日、夜間の対応ができないなど、マンパワー的にも無理なのだ。

そんなのおかしいだろ！

いや、そもそも祭りがおかしい。

大量に酒ひっかけて、神様の御名の下、夜中までバカ騒ぎする。一度コロナ禍でリセットされたのに、またこの令和の時代に復活している。

酒の席でもアルハラなんて言葉がある時代に、祭りってやつは、日常生活をじゃまして公道を占拠し、あちこちで火起こして、昭和の感覚で調理し飲み食いする。守らないといけないタガをはずして、正直なにがやりたいのか分からない。

お祭りやイベントかにお出かけされるみなさまへ

食品営業許可書が掲示されていない屋台は、保健所の許認可を経ていない可能性があります。また、いずれにあっても、屋台での調理は、一般的な飲食店ほどの衛生管理はなされておりません。

小さいお子さまやお年寄りの方は、お召し上がりにならないことを強く推奨します。

建前のある役所がこんな啓発はできないけど、ほんとは、消費者にも知ってもらう機会を作らなきゃいけないんじゃないか。よくよく思います。

よくテレビなどでも取り上げられる、ラーメン店の床にラーメンを湯切りする行為、なんかかっこいいものとして取り上げられてますよね。

今回は、あのくっそ下品でださい行為についての解説。

床にラーメンの湯切りしてる食品等事業者も、併せて認識してもらいたい。

そもそも厨房というのは、清掃がしやすく、動線を単純にし、施設を極力汚損させないことで、衛生状態を担保するもの。

な、の、で、ラーメンを湯切りするのであれば、ゆで麺機の上、またはシンクの上ですべきもので、床に湯切りすべきものではない。

この指摘を多くのラーメン店にすると

「麺をゆでているお湯なんだからきれいだ」「うちは水を流して掃除できるようになってるから問題ない」「どこのラーメン店でもやってることだ」

はいはいはい、考えることをやめた愚物、だまれ！といつも思います。

そりゃ、麺ゆでてるお湯なんだから、食用に適するのは当たり前。そういうことではない。でんぷん質を大量に含んでいるお湯を床に飛び散らせたらどうなるか、考えてる？

飛び散って、撥ね散らかったでんぷん水が、水と洗剤でこすった程度の清掃で完全になくなると思ってる？

ほかの店でやってる程度の認識でやってるからこの床のぬめりなんでしょ？汚損させないのが基本でしょ！

でんぷん質の堆積は、ゴキブリの発生やかびを生みます。粘性を持った排水は、側溝内にとどまりやすくなり、営業時間外も乾くことなく、湿度を供給する原因にもなります。

一つ誤解があるといけないので補足。この国におけるラーメン屋とカレー屋の人気は別格で、よほどまずくなければ、まずまず潰れてはいない。営業者の数も多く、その衛生管理や倫理観についても十人十色。保健所から見ても志高く、保健所が要求するよりはるか上を行く衛生管理を実施する営業者もたくさんいます。その比率、約1割。世の中のラーメン店の1割は、前述のようか指摘なんていらないような店です。

ただし、、、もう余計なことは言わなくてもいいですよね。

世の中の何となくかっこいいと思ってる、思われているものでも、よくよく考えると、実はくそださいものがたくさん。ほかにもあるので、また今度紹介します。今回はこのくらいで、また！

あっ、情報提供というのは、業界用語で、要はクレーム、苦情ですが、「クレーム」や「苦情」という用語は、公文書開示請求で外に文書が出てしまったときに、いらぬ問題に発展するので、多くの自治体で、公文書上の表記は「情報提供」とするようにしているところが多いようです。

さてさて、情報提供の9割は、「店の対応が悪かった」に起因するもので、正直なところ、保健所がどうこうできる内容ではないものの、腹の虫が治まらない皆様は、警察署、消防署、税務署、市役所、消費生活センターなどの事務所に通報する一連の作業として保健所にも連絡してくる人が多いですね。

こういうケースだと、またまたお決まりで、「店をぎゃふんといわせたいから行政処分をかけろ」「あんな不衛生な店は即座に営業の禁停止命令をかけるべきだ」と、どこかにマニュアルある？と思えるほどのテンプレにお話が進みます。

こういうとき、保健所はどういう対応をとるか。

画一的なお話ではないですが、多くの保健所は、情報を受け取った以上は、通報に基づくものか店側にお話しするかしないかは別として、ふらっと店を見に行くケースが多いかと思います。

通報の質は別として、情報提供がある店舗と言うことは、ある程度の利用客がいるわけで、こういう機会をとらえて、その施設の衛生管理の向上を目的に、立入検査を行います。

で、その結果、くっそ汚い店だったり、ゴキが徒競走してたり、ねずみーらんどになってるケースもあるわけですよ。

ほら見たことか！営業の禁停止命令だ！！

とはならないのが、この食品衛生法。

実は、健康被害か規格基準違反がない限り、即罰として営業の禁停止命令などをかけることはありません。これが取締法ではなく、衛生法規であるいわゆる理念法に位置づけられる法令であることから、改善を図って、事故が起こらなければよい、という結論に至ります。

いや、しかし、食品等事業者のみなさん、安心しないでくださいね。

前にもお話しした、しつこーい食監。くっそ汚い店は、その方面に出張がある都度顔を出され、お小言、イエローカードに相当する立入検査表票に指摘が積算され、それでも改善が図られない場合、改善命令や継続申請のタイミングであれば許可継続が認められない、というお話に進みます。

取締法ではないので、即罰にはならない。ただし、世の中そんなに甘くない。今日はそんなお話。それじゃ、また今度！

食品衛生監視員（食監と略します）は、食品衛生法に基づき食の安全を確保する技術系公務員であり、主に国家公務員と地方公務員に分かれています。

主な仕事としては、

国家公務員として検疫所で、空港や港で海外からの輸入食品の監視・検査を行い、危険な食品の国内流入を防ぎます。

地方公務員として保健所で、地域の飲食店や食品工場に立ち入り検査や衛生指導を行い、食中毒発生時の調査などを担当します。

食監になるためには、大学で医学、歯学、薬学、獣医学、農学、化学、生物学などの指定課程（公衆衛生学や食品衛生学）を修める必要があり、多くの自治体で薬剤師や獣医師その他専門職が採用されています。

はい、ここまではAIでも答えてくれること。

っで、実際食監ってどんな人が多いか。今回はそんなお話。

端的に言うと、「打たれ強くて」「非常にしつこい」人が多い。

食品衛生の世界は、作る場所、人、その内容によって、指示・指導・助言は多岐にわたり、二つとして同じ店がない。

店の営業者たちも、「はい」と二つ返事してくれる人なんて、そうはいない。

そんな世界において、長年培った嗅覚を頼りに、事故が起こりそうなポイントを一つずつつぶしていく、そんなお仕事。

必然的に、疑い深く、しつこく、くどく、、、。

自分でも、仕事とプライベート、切り替えられなかったら友達いなくなるな、とよく思います。

しかし、この業界もほかの業界と同じ、最近入庁してくる若手食監、なかなかに打たれ弱い人が多い。どこの企業でも新入社員に手をこまねいているように、自治体の食監も同じ。

今はまだ、私もそうですが、団塊の世代に年次が若いころにぼこぼこにされて、しつこい打たれ強い職員がたくさんいますが、いろいろ悩むところです。

今回はこんなお話。それではまた。

日本人の抵抗力が、年々、まるで音を立てるかのように落ちている

ということ。

そして、

疑わない、ある意味素直な、流通食品は安全であると信じ切っている人の爆増。

確かに、ここ20年の食品工学の進歩、取り分け、冷蔵庫やコンベクションオーブンなどの調理機器の飛躍的な進化は目覚ましいものがあるのは事実。

レトルトだって、ボタン一つでできちゃうし、アイスクリームもボタン一つで法定殺菌から充填まで。

コンビニを見回せば、炎天下に放置しても腐らない弁当。冷凍食品で何でもレンチンで食べれるご時世。

ただ、これらの一見めざましい食品工学のたまものを享受できている食品って、しっかりとした品質管理室（品管と略します）をもつ大手メーカーさんのものであって、機器が発達して何でも簡単に作れるようになったことによって、大した知識もなく食品事業に参入した企業や町の弁当屋や居酒屋なんぞ、さほど昭和、平成の時代と、衛生意識や調理方法なんぞ変わっていない。

しかし！、なのに！、消費者は、世の中のすべての食品は、コンビニレベルであると信じ切っている人がたくさんいる。

自分の親世代もそうだけど、食べ等前に、自分の五感で、昔おじいちゃんおばあちゃんがやっていた食べる前に「くんくん」する行為って、実はほんとはものすごく大切なんじゃないかと最近よく思う。

我々食監を信じて、世の中の食品衛生のレベルを信じてもらっているのであれば裏切ることになるかも知らない。もちろん、手を抜いて仕事をしているつもりはないが、世の中の食品等事業者のレベルはまちまち。

消費者教育、我々の仕事としては位置づけられていないが（リスコミをのぞく←これはまたそのうち）、本当はものすごく大切だと思う。

今回はこのあたりで、それでは、また。

食品衛生監視員って知ってますか？端

的に言ってしまうと、保健所の飲食店を検査する人たち。

細かくは後日紹介しますが、食品営業許可書を発行したり、流通食品の抜き取り検査をしたり、はたまた食中毒が発生したときに営業禁停止命令をしたり。

そんな監視員が、保健所が、行政が、普段はお話ししない角度から自主的に普及啓発をすらブログのはじまりはじまり。

食べることも作ることも、ぜーんぶ自己責任。

なんとなく誰かが保証してくれるって思っているこんな世の中に、正直に言いたいことをつぶやいていきたいと思います。

さてさて、それではまた！