こんにちは。

みなさんは今年の秋になってから、もう、おでんはつくりましたか。

お寿司にわさびが合うように、おでんには和辛子をつけると一層、

風味がましますね。

しかし同じ煮込み料理でも、ポトフにはマスタードがよく合います。

和辛子と洋辛子、わたしたちは自然に使い分けていますが、では

いったい違いは何なのでしょうか。

今日は和辛子と洋辛子についてお話しますね。

辛子は、アブラナ科に属するカラシナ類の種子を圧搾脱脂した後に乾燥、

粉砕したものですが、和辛子と洋辛子では品種が違うため、辛味成分や

香りは異なります。

和辛子の辛味成分は揮発性で、特有の刺激的な辛味があります。

一方、洋辛子の辛味成分は不揮発性で、強い辛味はありませんが、

やわらかなうまみがあります。

ただ、いずれも種子や粉末の状態では辛味も芳香も感じられないのは

共通しています。

水、またはお湯で溶いて練り上げてはじめて、粉に含まれる酵素が働き

特有の香りと辛味が生じます。

では、どのようにすれば辛さが調節できるのでしょうか。

溶くものの温度によります。

水よりもぬるま湯（４０℃）で練ったほうが、酵素がより活性化して辛味が

まし、さらに５分ほどおくと一層強まります。

ただし、和辛子の辛味成分は、揮発性なので、練ってから時間をおきすぎると、

辛味も香りもとんでしまい、苦味が出てきます。

必要な量をそのつど練ることが大切です。

✩今回はちょっとお知らせしたい情報があります。

　ぜひご参照ください。

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三連休の中日ですが、みなさん、どのように過ごしていますか。

お休みで遊びに出かけると外食が多くなりがちですが、

時間のある日には手作りの品を食卓に並べたいですね。

今夜は今が旬、さんまのみりん干しの作り方をご紹介しますね。

材料

さんま　　　　　　4尾

塩　　　　　　　　小さじ１

しょうゆ　　　　　５０ＣＣ

みりん　　　　　１００ＣＣ

白ゴマ　　　　　適量

作り方

１）さんまは背開きにする。背側の頭の付け根に包丁を入れ、

中骨に沿って尾まで開き、内蔵を取り除きます。腹開きでも良いです。

２）流水で①を洗って水気をよく拭き取ります。

３）塩をふって30分ほど置き、再び流水で洗って水気をよく

　拭き取ります。

４）バットに、しょうゆとみりんをいれて③を漬け込んで３時間ほどおきます。

　　途中で裏返します。

５）④の水気を拭いてザルに重ならないように並べ、風通しの良いところで

　　５～６時間天日干しします。途中で裏返します。

　　お好みで白ゴマをふります。

朝晩は冷え込みましたが、日中は汗ばむくらい気温が上がりましたね。

今週末は運動会がひらかれる学校も多いということで、昨夜は、運動会

のお弁当のおかずになる卵焼きをご紹介しましたが、今夜は運動会には

つきものの筋肉痛を緩和してくれる食材と献立についてお話しますね。

筋肉痛とはそもそも、何故なるのでしょうか。

それは体の筋肉を通常以上に酷使することで、筋肉繊維や周辺の組織に

傷がつき、炎症をお越してしまうからです。

また、疲労物質の乳酸が筋肉にたまることで、痛みやだるさが生じます。

筋肉痛になってしまったら、乳酸をブドウ糖に変えるビオチン、疲労回復効果

のあるクエン酸などを積極的に摂りましょう。

✩筋肉痛を緩和する食材✩

イワシ

　不飽和脂肪酸が豊富で血行を促し、細胞の修復を早めます。

乳酸の現象に役立つビオチンもおおいので、筋肉痛の予防、解消に

効果的です。

また、炎症をしずめる効果もあります。

だいず

　大豆にもビオチンが多く、筋肉をつくる材料であるタンパク質をたっぷり

含んでいます。

加熱調理することで、消化酵素の働きを邪魔する物質を除くことができ、

すりつぶすと更に消化がよくなります。

✩献立例✩

　イワシの梅焼き

材料

イワシ　　　　　　　　　２尾

梅干　　　　　　　　　　２個

長ネギ　　　　　　　　　１０ｇ

みりん　　　　　　　　　小さじ１

作り方

１）イワシは水洗いし内蔵を取り除き３枚におろします。

２）梅干は種をとって包丁でたたいてみじん切りにした長ネギと

みりんを加えて混ぜます。

３）等分にした②をイワシにぬり、細いほうからくるりと巻きます。

４）巻いたら楊枝で止めて天板に並べ、オーブントースターで

５分ほど焼きます。

　　大豆のサワーサラダ

材料

大豆（水煮缶）　　　　　　　５０ｇ

グレープフルーツ　　　　　１/２個

きゅうり　　　　　　　　　　　　１/２本

オリーブオイル　　　　　　　大さじ１

酢　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２

塩　　　　　　　　　　　　　　　適量

コショウ　　　　　　　　　　　　適量

作り方

１）きゅうりはへたをとってぶつ切りにします。

２）グレープフルーツは皮と種を除いて、一口大にきります。

３）調味料を混ぜ合わせ①、②と水気をきった大豆と和えます。

このところ、お料理レシピについてのお話が続きましたが、

今夜は、ちょっとおもむきを変えて調理道具についてご紹介

しますね。

お料理の腕前は経験やレシピなどにも関係しますが、調理道具

も味を左右するほど大切です。

鍋やフライパンを購入するとき、みなさんは何を基準に選んで

いますか。

値段？それともデザイン？

お料理の出来栄えに影響するのは材質です。

材質により機能が異なりますから、自分が何をよく作るか

何を作りたいかなどをしっかり考えながら選びましょう。

✩鍋の材質と主な特徴✩

アルミ　　　　　

　　熱伝導がよい。

　　軽い。

　　安価。

　　酸やアルカリに弱い。（酢を使った料理などは変色します。）

ステンレス

　　　さびにくい。

　　　丈夫。

　　　一層だと熱伝導が悪い。

　　　多層なべなら熱伝導はよい。

ホウロウ

　　　酸やアルカリに強い。

　　　衝撃に弱い。

　　　重いものは保温性も高い。

鉄

　　　熱伝導がよい。

　　　こく微量でも鉄分が摂取出来る。

　　　重い。

　　　さびやすい。

銅

　　　熱伝導がよい。

　　　保温性がよい。

　　　高価。

　　　空焚きできない。

耐熱　ガラス

　　　酸、アルカリに強い。

　　　においがつきにくい。

　　　調理中に中の中のようすがみえる。

　　　衝撃に弱い。

昨日の冷たい雨もやんで、今日はまた気温が少し高くなりましたね。

今週末もこのままお天気が続くようですから、運動会の予定のかたは

安心して準備できますね。

みなさんはお弁当に何を入れるか決まっていますか。

私のお弁当には必ず卵焼きをいれています。

しかもほんのり甘めです。

運動会のように体を動かしたあとに食べるとちょっとした甘味

は美味しく感じます。

今夜は卵焼きの作り方のコツをお伝えしますね。

✩卵焼きの材料✩

卵　　　　　　　　６個

砂糖　　　　　　　大さじ２

みりん　　　　　　小さじ１/２

薄口しょうゆ　　　小さじ１/２

塩　　　　　　　　　小さじ１/２

サラダ油　　　　　適量

✩卵焼きの作り方✩

１）ボウルに卵を割入れて菜ばしを立ててざっとほぐし

白身を２～３回持ち上げてきるようにします。

調味料を加えて混ぜます。

白身を混ぜすぎないのがポイントです。

２）フライパンを熱して薄く油をひき、卵液を薄く流し入れます。

半熟状になったら菜箸で手前に巻き込み、向こうへ寄せます。

３）卵液を再び流しいれたら、フライパンを傾けて、先ほど巻いた卵の

下にも卵液を流しこみます。火はずっと中火をキープします。

焦がしたくないあまりに弱火で卵焼きを作ると、卵焼きの腰が失われて

ぺったりと仕上がったり表面が乾いてしまうこともあります。

４）卵液が半熟状になったらさっき焼いた卵を芯にして手前に巻き込みます。

油気がなくなっていたらキッチンペーパーに油を含ませて薄くひくと油っぽく

なくきれいに焼けます。

５）残りの卵液がなくなるまで、卵液を流して焼く→巻き込む→油を引くの作業を

繰り返します。

６）全部巻き終えたら、フライパンの側面に卵を押し付けて形を整えると

四角い卵焼きが出来ます。

今日は朝方など、もう寒いと感じるような風が吹きましたね。

残暑が厳しいと思っていたらあっという間に冬になりそうな

気配です。

私の周りではこの気候の変化で風邪をひいている人がいますが、

みなさんは大丈夫ですか。

今夜は風邪のひきはじめや、発熱はしないけれどのどの痛みや

せきが続くときに自宅で出来る対処法についてお話しますね。

✩ホットみかん✩

材料

みかん　　　　　　　1個

ハチミツ　　　　　　大さじ１

しょうがの絞り汁　少々

お湯　　　　　　　　１００ｍｌ

作り方

１）みかんの果汁をしぼります。

２）コップに①とハチミツ、しょうがの絞り汁、お湯をいれます。

３）よく混ぜ合わせたら出来上がりです。

＊たっぷり入ったビタミンＣがウイルスを撃退します。

✩梨と柿のホットジュース✩

材料　　　　　　　　

梨　　　　　　　　　　　　５０ｇ

柿　　　　　　　　　　　　５０ｇ

お湯　　　　　　　　　　１００ｍｌ

作り方

１）梨と柿は小さくきり、ミキサーにかけます。

２）コップにそそいで、お湯を加えて軽く混ぜ合わせます。

３）出来上がりです。

喉をうるおして、せきを止めます。

秋の夜長などと言われますが、みなさん何をされて

過ごしていますか。

読書や音楽を聴いたりとやはりゆっくりすることが多いかと

思いますが、そんな時にちょっとおしゃれで、ほっと出来る

飲み物があるともっと楽しい時間になりますよね。

今夜はそんな時に手軽に作れて美味しく飲めるドリンク類を

いくつかご紹介しますね。

✩ロイヤルミルクティー✩

材料　　　　　　　　

牛乳　　　　　　　２００ＣＣ

水　　　　　　　　　２００ＣＣ

茶葉　　　　　　　テイースプーン２～３杯

砂糖（ハチミツ）　適量

作り方

１）鍋に水をいれ、沸騰したら火をとめて茶葉をいれます。

ふたをして３分蒸らします。

２）牛乳を加え、強火にかけ、沸騰直前に火をとめます。

茶こしでこしながら、カップにそそぎ砂糖を加えます。

＊茶葉は好みですが、ミルクとの相性のよいアッサムがおすすめ

です。また、渋みがでないよう煮出さない注意が必要です。

✩マサラチャイ✩

材料

牛乳　　　　　　　　２００ＣＣ

水　　　　　　　　　　２００ＣＣ

茶葉　　　　　　　　テイースプーン２～３杯

カルダモン　　　　小さじ１/４

シナモン　　　　　　小さじ1/４

クローブ　　　　　　小さじ１/４

しょうが　　　　　　　すりおろし小さじ１/４

砂糖　　　　　　　　　適量

作り方

１）鍋に水、茶葉、カルダモン、シナモン、クローブ

しょうがを入れ、沸騰したら弱火で3分ほど煮出します。

２）牛乳を加え、強火にかけ、沸騰したらいったん火をとめ

３０秒ほど置いたら再び強火で沸騰させます。

茶こしでこしながら、カップにそそぎ、砂糖をくわえます。

日毎に涼しくなってきましたね。

コンビニへ入るとレジ脇のおでんがいい香りを漂わせて

いて、食べたくなります。

おでんは、家庭で作る方も多いでしょうけれど、おでんの具

の中でも練り物製品は特に買ってしまいますよね。

今夜は、小さなお子さんからお年寄りまでに人気の高い「はん

ぺん」の作り方をお伝えしましょう。

✩はんぺんの作り方✩

材料

約10枚分

白身魚　　　　　　　　　正味３００ｇ

山芋　　　　　　　　　　　大さじ３

卵白　　　　　　　　　　　１個分

砂糖　　　　　　　　　　　小さじ１

みりん　　　　　　　　　　大さじ２

浮き粉　　　　　　　　　　大さじ２

作り方

１）魚は、皮、骨、血合いを取り除いて２～３cm幅にきり、冷水に

１０分ほどつけて臭みや余分な脂を取ります。

２）①の水気をよく拭き取り包丁でミンチにしたら、すり鉢にいれ、

なめらかになるまで、すりつぶします。

３）浮き粉はみりんで溶き、山芋はすりおろします。

４）②に砂糖と③を加え、さらに５分ほどすりつぶします。

５）ボウルに卵白をいれ、角がたつまで、よく泡立てたらすり鉢に

加え、泡を消さないように軽くまぜます。

６）⑤を耐熱皿（オーブンシートで作った型）に１cm程度の厚さにいれ

強火で１０分ほどゆでます。

７）茹で上がったら、すぐに氷水に取って５分ほど冷やし水気を

拭き取ります。

＊おでんの材料にもなりますが、もちろんそのまま焼いて

ちょっとおしょうゆをかけて食べるのも美味しいですよ。

早いもので今日から10月ですね。

衣替えも済んで気持ちも少しリフレッシュした方も多いのでは

ないでしょうか。

そんな時にはお料理は肩に力をいれずに、でも手作りの味を楽しめる

のが一番です。

今夜は昨夜のホワイトソースと同じくらい洋食に使われるデミグラスソース

の簡単レシピをご紹介します。

✩簡単デミグラスソース✩

材料

　A　すりおろし玉ねぎ　　　　　　１/４個

　　　ケチャップ　　　　　　　　　　大さじ３

　　　ソース　　　　　　　　　　　　大さじ２

　　　赤ワイン　　　　　　　　　　　大さじ１

　　　しょうゆ　　　　　　　　　　　小さじ２

　　　ローリエ　　　　　　　　　　　1枚

Ｂ　　コンソメ　　　　　　　　　　　小さじ１

　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　小さじ１

仕上げのバター　　　　　　　　　　１０ｇ

　　　　　　こしょう　　　　　　　　　　適量

作り方

１）鍋にAをいれて中火にかけます。

２）煮立ったらＢをいれ、煮溶とかします。

３）５分ほど煮詰めたら火をとめ、バターを加え混ぜ、

　こしょうで味をととのえます。

今日の日中は気温がまた上がりましたが、

明日は早いもので１０月へ突入します。

秋本番を迎えまた、あっという間に寒い冬がやってきます。

この時期は煮込み料理などは、作る側も作りおきが出来ますし、

食べる側も身体が温まるので、人気メニューになりますよね。

今夜は、そんな煮込み料理に欠かせないもので、ぜひ手作りしたい

ホワイトソースのレシピをご紹介します。

✩ホワイトソース✩

材料（約４００ＣＣ分）

バター　　　　　　　　３０ｇ

小麦粉　　　　　　　大さじ３

牛乳　　　　　　　　　４５０ＣＣ

塩　　　　　　　　　　小さじ１/２

こしょう　　　　　　　少々

ローリエ　　　　　　好みで1枚程度

＊牛乳を５０ＣＣ減らし、代わりに生クリーム

５０ＣＣを入れるとなめらかな仕上がりに。

作り方

１）鍋にバターを入れて弱火にかけ、半分ほど溶けたら

小麦粉を加え３分ほど炒めます。

２）粉っぽさがなくなり、少し色づいたら、冷えた牛乳を一度に

加え、木べらでよく混ぜます。このとき焦げないように注意が

必要です。

３）鍋底の小麦粉がはがれたら、泡立て器に持ち替え、

ダマにならないようにしっかりとかき混ぜます。

４）全体がなじんだら、塩、こしょう、（ローリエ）、を加え、木べらに

再度持ち替えて好みの固さになるまで煮詰めます。

パスタやグラタンに使う場合は、ゆるめに、クリームコロッケに使う

場合は固めに仕上げるとよいでしょう。