どうも、ボンパンです。

約2ヶ月ぶりの更新です（笑）

1月2月とバイトを掛け持ちして、

同時進行で店の準備やらで、

忙しい毎日を過ごしていました。

3月から働き先をひとつに絞ったので、

幾分か時間に余裕が出来て来ました。

もう１つのバイト先も、

3月末であがる予定なので、

4月からはいよいよ、

本格的にお店作り着手します。

お店が入る予定のビルの工事も、

順調に進んでいるようで、

すでに外観はほぼ完成したようです。

あとは内装や入口付近の、

塗装などをすれば完成します。

外観の壁の素材と色が、

若干イメージしていたのと違いますが、

自分の持ちビルじゃ無いし仕方ない。

しかし実際に建物が建って来ると、

いよいよなんだと、

気が引き締まりマスね。

実はここ数ヶ月、

お店の方向性を決める作業を、

ひたすらしていました。

自分のやりたい事、

周辺地域に求められているもの、

これらを踏まえて、

今の自分達のやれる範囲で、

実現可能なお店の形とは何かを、

ずっと模索していました。

前にも言ったかもしれませんが、

方向性を決める事は、

お店をやる上では、

結構重要な事です。

何故なら一度決めたら、

そう簡単には変えれないからです。

なのでざっくりでは無く、

方向性＝コンセプトを、

しっかりと決める事にしました。 

というのもお店作りにおいて、

何をやるにしても、

そこが無いと考え様が無いからです。

例えば外観のデザインを考える時、

お店のロゴマークを考える時、

お店の名前を考える時、

もっと言えば厨房機器選定の時でさえ、

コンセプトは必要になって来ます。

つまりコンセプトさえしっかりしてれば、

お店作りはスイスイ行く訳です。

コンセプトについてこれまでは、

自分なりに考えてはいましたが、

まだまだ詰めきれていなかった。

正直甘かったなと思います。

機械や内装費、

物件取得費用など。

お店を始める為には、

莫大な費用がかかります。

会社で雇われながらやる時と、

自分の身銭を切ってやるのでは、

責任の重さが違います。

会社は言い方は悪いですが、

もし失敗しても謝れば済む。

責任を取って事業で出た赤字分を、

弁済しろなんて言う会社は、

いくらブラック企業でも無いでしょう。

責任はある様で無い訳で、

最悪辞めてしまえば良いわけです。

しかし自分でやる場合、

失敗したらそっくりそのまま、

自分や自分の家族に返って来る訳です。

そういったリスクを考えると、

１つ１つの決断がとても重く感じ、

機械を選ぶ時も本当にコレで良いのか？

もっと良いのがあるのじゃ無いか？

などと不安が頭をよぎって、

なかなか決断しきれずにいました。

なんとか不安をぬぐい去る為に、

改めてちゃんとした、

コンセプトを決める事にしました。

仕事中も家に居る時も、

ずっとずっと考えてました。

人生でこんなに考えたのは、

初めての事だったかもしれません。

が、ようやく結論が出ました。

当初思い描いていた形とは、

随分と変化したと思います。

て事で、ちょっと長くなって来たので、

その話はまた次回致します。

ではまた。

どうも、ボンパンです。

焼き応用編という事で、
久しぶりにこのシリーズですね。
基本的に応用編は素人向けの内容ではありません。
パン作りによりストイックに

よりマニアックに、
取り組みたい方向けの内容です。

焼成作業はパン作りにおいて、

最後の仕上げみたいなもので、
全ての集大成となる大事な作業ですね。

ただし焼成作業の前に１つ、

やって欲しい事があります。

皆さんは、
美味しそうなパンの

イメージを持っていますか？
ボンパンのイメージする

美味しそうなパンは、
基本編で話した通り、
しっかりと焼いて

小麦の風味が感じとれるパン。

どんなパンがいいのか皆さんそれぞれ
思い描くイメージは異なることでしょう。
しかしイメージを持つことは

とても重要です。

言い換えれば、イメージがない人は、
美味しいパンを作ることは

難しいでしょう。
なぜなら多くの場合、想像以上のものは
生み出せないからです。
ここをちゃんと理解している人は

以外と少ないです。

よっぽどの天才でもない限り、

出来ないでしょう。

では美味しいパンのイメージは
一体どこから来るのか？

これは評判のパン屋さんで
パンを実際に買ってみるのが一番早い。
家の近くにないときは、
ネットで評判のパンを探せばいい。

例えばあの店の食パンが美味しい。
もちもちしていて耳まで柔らかい。
と思ったらその味や

食感を再現できるように、
ネットで調べたり、人に聞いたり、

本を読んだりして、

試行錯誤していくんです。

何でもそうですが、

最初から上手に出来る訳無いんです。

最初は上手に出来る人の真似をする。

理想のゴールを見つけて、

それに近づく努力をする。

いかに具体的に細部に渡るまで、
想像することが出来るか？
ここが勝負の分かれ目。

まずイメージしてください。
どういうパンを焼きたいのか？
理想的なパンを。





イメージできましたか？



では次にそのパンを焼く為には、

直前の状態としてどうあるべきか。
つまりは釜に入れる前の理想の
パン生地の状態をイメージしてください。






イメージできましたか？


なに？
出来ない？



出来ない人は調べてください。
YouTubeの動画でも画像でも

本でもなんでもいいので、

今の時代は大概調べたら出てきます。

調べても分からない場合は、

人に聞くのが一番ですが、

最初から答えを知ってしまうと

身につかない場合が多いので、

とにかく自分で調べる事が大切です。

どうですか？
イメージ出来ましたか？



こんな感じで、
理想のゴールから坂のぼって、

必要な事を割り出していく考え方を、

逆算の思考と言います。

仕事を失敗なく効率的に

作業中に目標となる生地の状態を
いくつもイメージしましょう。
のようにポイントごとに、

区切ると尚更良いです。

どうです？
出来ましたか？

イメージ出来たらあとは簡単。

全ての工程でそのイメージを

頭に置いて作業する。

理想のイメージに

近づける努力をするだけです。

イメージどおり出来るようになれば、

美味しいパンまでもう一息です。

つまりは、

になる訳です。

焼成作業の時は毎回、

焼き上がったパンから、

何かを学ぶようにしましょう。

しっかりと向き合う姿勢があれば、

必ず美味しいパンの作りが出来ますよ！

ではまた。

どうも、ボンパンです。

ちょうど先週から、

お店をやるまでの間限定で、

先輩のお店を手伝いに行ってます。

今年の10月にオープンしたばかりのお店で、

忙しくて人手が足りない為、

手伝う事になりました。

そのお店は製造を2人で回していて、

ひとりは先輩で44歳。

もう一人は若い男の子で22歳。

ボンパンは33歳だから、

なんと、３人とも年齢がゾロ目

という不思議な巡り合わせに（笑）

これが良いのか悪いのかは別にして、

とても面白い組み合わせ。

若い子は専門学校を卒業しているのですが、

専門学校の担任がボンパンの以前の職場の

後輩だったというミラクルも重なり、

改めてこの業界は狭いなぁと感じました。

毎日16時間くらい働いて、

休みもなかなか取れない状態で、

（もちろん給料も安い）

よく頑張っているなと関心。

彼の良いところは、文句も言わず、

楽しそうに仕事しているところ。

22歳といえば完全にゆとり世代ですが、

彼に関しては、世の中で言われているような、

ゆとり教育の歪みを感じる事は有りません。

とにかくよく働く。

これは彼が特別なのか、

先輩の教えるスタイルが

その子に合っているからなのか、

あるいはどちらもなのか。

原因は分かりませんが、

１つ思った事は先輩と彼の関係が

限りなく対等に近いという事です。

こういう業界は特にですが、

年齢的に倍離れている上司に対して、

絶対服従とまではいかないが、

いわゆる師匠と弟子のような関係になるはず。

だけど、2人は冗談も普通に言い合って、

まるで友達のような感じ接している。

勿論、最低限のマナーはわきまえてますが。

これはゆとり世代を

攻略するヒントになるかも。

というのも、

ボンパンの周りでも、

人材不足や若い子が育たない、

すぐに辞めてしまう。

といった話をよく耳にします。

そして同時にゆとり世代は

ダメと言う人がとても多いです。

しかし、ダメと言っている人は、

結局責任を社会に押し付けて、

解決策を何も考えません。

しかもそういう人に限って、

自分のやり方を人に押し付ける。

若い時俺はこれくらいやったんだから、

おまえも同じようにやれよって感じ。

時代も変わって世の中のあらゆることが

変化し続けている中で、

昔のようなやり方を当てはめていたら、

そりゃあダメになるでしょう。

別に水準を下げろとかそうゆう事を、

言いたい訳じゃなくて、

やり方を変えれば良いって事です。

守るべき事はしっかり守る。

けれど、過去の価値観にとらわれず、

常に柔軟な思考を持つ。

極端に言えば、

ポイントさえ押さえれば、

やり方なんて何でも良い訳です。

ちょっと極端過ぎましたが（笑）

本当にそれ位柔軟な思考回路、

つまりはゆとりのある考え方を持った方が、

若い子は伸び伸び育つのかも知れません。

おそらくゆとり世代は、

ゆとりのある環境でこそパフォーマンスが上がる

可能性が高いような気がします。

まあそう簡単には言っても、

皆それがなかなか出来ないんですよね。

だからむしろ、

自分とは全く違う生き物だと、

エイリアンなんだと、

認識した方が良いのかもしれません（笑）

やり方を変えるだけでスムーズに行くなら、

さっさと自分の成功法則を

押し付けるのは止めた方が良い。

表裏一体という言葉がありますが、

悪い部分も裏を返せば良い部分だったりする。

パン作りだってそう。

今はどんどん技術が進歩している。

機械も便利なものが増えていく中で、

やっぱり良い部分も悪い部分も

素直に受け入れて、

常にフラットな視点で

取捨選択していく必要があります。

しかしこうゆう変化は、

いつの時代も起こっている訳で、

伝統的なものでさえ、

よく見ると時代の流れに合わせ、

少しずつ形や味が変わり、

進化している事が分かります。

変なこだわりは進化の妨げになります。

なんかまとまりのない文章に成りましたが、
ゆとり世代に頭を悩ませている方にとって、
少しでも参考になればいいですが‥。

こんな事を話しているうちにもう年の瀬に。

ではまた。

どうも、ボンパンです。

今回は洋梨の酵母です。

なぜ和梨じゃ無くて、洋梨なのか？

そもそも洋梨と和梨はどう違うのか？

これは２つの梨の特徴を見れば良く分かります。

和梨の特徴は何といっても水々しさと、

そのシャキシャキした食感でしょう。

対して洋梨は独特のネットリ感と、

芳醇な香りが特徴です。

そして一番大きな違いは、

和梨は新鮮な状態が美味しいのに対して、

洋梨は追熟といって、買ってから

少し熟した状態が美味しいという点。

これは酵母を作る上でも好都合な特徴です。

洋梨以外にも追熟した方が美味しい

果物は沢山有ります。

柿やメロン、バナナやパパイヤなど。

そのうち、バナナやパイナップルなどの

南国のフルーツは酵素が多過ぎる為、

酵母はつくれますが、

パン作りには適しません。

少し専門的な話になりますが

パン生地の形成には、

グルテンという物質が欠かせません。

小麦粉と水を合わせて、

混ぜて捏ねる事でグルテンが形成されます。

しかしこの酵素は、

せっかく形成されたグルテンを

どんどん分解してしまうのです。

その結果、ベタ付きやすく、

まとまりの悪い生地になります。

生地が繋がらないので、

当然膨らもうとしても、

ぶちぶち生地が切れて、

うまく膨らみません。

この様にパン作りに適さない酵母もあるので、

パン用の酵母を作るのは、

素材選びには十分注意が必要です。

さて、今回は洋梨酵母を使い、

リュスティックを作る事に。

吸水率は100%と相変わらず多い。

リュスティックのポイントは

出来る限り混ぜない事。

混ぜない＝ダマになりやすいので、

粉をふるって作業開始。

今回は砂糖は入れず洋梨の甘みのみで。

色を付ける為にモルトを少々入れました。

焼き上がりがこちら

断面図

酵母の力が強そうなので、

リュスティックでもいけると思いましたが、

やはり給水を全て酵母でやると、

密度が濃い為になかなか焼けない。

内層部分に火を通そうとすると、

どんどんクラストが分厚くなってしまう。

どうしても生焼けっぽくなってしまう。

これは上田家の製法全般に

言えることですが、

ハード系の軽いパンより、

中がみっちり詰まった、

ベーグルや蒸しパンのようなパンが

向いているのかもしれません。

ただ洋梨酵母のリュスティック

味は甘味が強く残り、

洋梨の芳醇な香りがあり、満足です。

しかしこの時季はホイロがないと、

自家製酵母のパン作りは時間がかかる。

今回は約12時間かかりました。

けれど何故か毎回子供達に大人気。

下の子が乳、卵アレルギーなので、

安心して食べさせられるのが、

とっても嬉しいですね。

時間をかけて作った甲斐があります。

お店をやったら大量には作れませんが、

限定販売でこういったパンも、

販売していこうと思っています。

ではまた。

どうも、ボンパンです。

先日お店が入るビルの建設現場に、

行って来ました。

まだまだ支柱の設置段階で、

建物自体は全然これからの模様。

４月に間に合うのか不安ですが、

建築士の方いわく古い建物だから、

取り壊しに時間がかかったそう。

作り出してからはあっと言う間だそう。

オープンはまだまだ先ですが、

なんか気持ちだけが焦りぎみです。

今は建物の基礎を作る作業ですが、

このままじっと指を咥えて

見ている訳にも行きません。

完成までに色々考えないといけない事が。

というのも一般的にパン屋さんでも

どんなお店でもそうですが、

既にある建物を利用する場合が殆どです。

既にある箱をどう生かすかを

考えればいいわけです。

しかし今回は建物が未完成なので、

1から10まで考えないといけません。

別に用途をこだわらない建物を

作るのであれば良いのですが、

パン屋さんをやるとなると、

またややこしくなってきます。

配管の問題とか、給排水の問題とか、

換気扇は何処につけるか、

グリストラップはどうするか、

電力がどれ位いるかとか、

とにかく決める事が多い。

お店の内装屋とビルの施工会社が

同じ会社なら良いのですが、

予算の都合上そういう訳にも行きません。

（ビルの施工会社は一級建築事務所）

少しでも内装費用は抑え

パン屋として機能的な作りにする為

施工会社と内装屋の

両方と打ち合わせして、

工事を進めて行く必要があります。

つくづく感じるのは、

機械設備や工事関係の事は、

本当に分からない事だらけという事。

ボンパンは10年もパンをやってるのに、

そういう事に関して無頓着でした。

もっと働いている時から、

そういった事に関心持つべきでした。

そこは激しく後悔してます。

このブログを見ている方で

のちのちお店を持ちたい方は、

パン作りの技術やお店の経営だけじゃなく、

設備や機械の勉強もする事をお勧めします。

機械の費用や設備導入費の

相場だけでも知っておくと、

のちのち必ず役立ちます。

是非お店の担当の機械業者さんと

仲良くなって色々聞き出して下さい。

最近思うのはお店作りに関して、

ブログに書いて意味あるのかなという事。

このマニアックな話、誰が興味あるんだと（笑）

だけど、世の中にはきっとコアな情報を

必要としている人が居るはず。

今すぐじゃ無くても、

何年か後に役に立つかもしれないし。

ではまた。

どうも、ボンパンです。

先日の新築物件は、

とりあえず手付け金を払い、

仮押さえ完了です。

ボンパンに話しがあった次の日に、

不動産屋さんの知り合いから、

同じ場所でジュエリーショップをやりたい、

と連絡があったそうで、

一足早くて良かった。

さて、建物は只今建設中なので、

ビルのオーナーさんいわく、

店舗のレイアウトを

今なら変更可能との事。

レイアウト変更と言っても、

大まかな図面は出来ているので、

変更出来るのは、

トイレの位置と窓の位置、

給排水の位置、換気扇の位置くらい。

しかし、これらの位置を決めるためには、

ある程度厨房のイメージが無いと出来ない。

てことで早速厨房のイメージを、

シュミレーション。

ボンパンも何店舗か厨房作りに、

携わった経験がありますが、

少し不安なので、

前の職場で付き合いのあった、

経験豊富な機械屋のおっちゃんに、

相談する事に。

するとおっちゃんは、

パン屋の厨房レイアウトは

めちゃめちゃ大事やで～

レイアウト失敗したら大変やで～

よくぞ相談してくれた、

おっちゃんに任しときって感じ。

ただ～し。

レイアウトを考えるのはいいけれど、

ウチの機械を買ってくれるのが条件と。

まあそこまではいいのですが、

大体の機械の見積りを聞くと、、

とんでも無く高い金額に。

か、完全にぼったくり…‼︎

おっちゃんは内装屋も紹介してるので、

試しに内装費用も聞いてみると、

坪単価50万とか平気でいう。

（一般的に相場は高くて30万位）

これはおかしい。

カモにしようとしてるな（笑）

てことでおっちゃんには頼ま無い事に。

アッサリ

次に兄貴の紹介で、

今回内装をやってくれる事になった、

大工のMさんに相談。

Mさんは今は大工ですが、

いずれ設計事務所を自分で

やりたいみたいで、

今は会社の仕事とは別に、

個人でも色々とやっているようです。

内装を安く上げるには、

こうゆう独立心の強い若い人を、

上手に使う事がポイントだと思います。

設計事務所などに依頼しても、

会社を通すと人件費と材料費に

会社側の取り分が発生するので、

かかるお金が大幅にアップします。

Mさんいわく実際のところ、

上手く集める事が出来れば、

材料費は幾らでも安く出来るそう。

実績が少ないので、

安心感には欠けますが、

そこは人を見て判断するしか無い。

けれど逆にこの人だったら、

キッチリとした仕事をやってくれそう。

Mさんにレイアウトの話しをすると、

ボンパンさんのやり易い

位置にしたら良いですよ～。

僕らはそれに合わせてやりますので。

と言ってくれました。

そうかそもそもそんなこと、

こっちが気を使ってやる事じゃない。

結局自分で考える事に。

一番のキーポイントはオーブンの場所。

なるべくお客さんに見える場所が良い

そしたら販売スペースの近くか。

よく考えるとオーブンの位置さえ決まれば、

おのずと他の設備の位置も決まってくる。

換気扇はコンロ付近に取り付けてもらう。

オーブン用にも換気扇が必要だが、

普通のプラスチック製は耐熱性じゃないから、

スチール製にしないといけない。

これは交渉次第か。

窓はオーブンの横に網戸付きで、

ドゥコンディショナーや

冷蔵庫のファン付近に。

ここは結構ポイントで、

ファンの熱を逃がしてやらないと

故障し易いからです。

あとは給水は流し部分で、

排水口もその付近で良いだろう。

トイレはイートインスペース無しなので、

どこでもいいから邪魔にならない所へ。

だいたいこんな感じで良いだろうか。

意外とあっさり完成。

レイアウトを考えると、

いよいよ実感が湧いて来ますね。

年末にかけて、

忙しくなって来ました。

これからどんどん忙しくなるし、

気を引き締めて頑張ります。

ではまた。

どうも、ボンパンです。

今日はいよいよ、みかん酵母です。

みかん酵母は過去に何度かやっていて、

とても美味しく焼けているので、

今回も期待大です。

みかん酵母の特徴は、

乳酸菌が豊富で、

酵母の育ちも早く、

ヨーグルトのような香りです。

（ちょっと柿酵母に似てる）

焼いたパンには強い甘味と、

卵のようなコクが生まれます。

リッチなパンに向いてる酵母です。

なので今回もブリオッシュを作る事に。

今回も吸水多めで100%で。

（レシピでは88%）

しかも勿体無いので、

薄皮も濾さずに、

フードプロセッサーで砕いて

そのまま全て使う事に。

しかし混ぜても混ぜても繋がらない。

明らかに吸水が多い。

あとレシピ通り油脂分を、

最初の方に入れたから尚更。

しかしなんとか捏ね上げて、

生地が完成。

一次発酵後。

緩すぎて発酵具合がイマイチ分からない。

そして少し冷凍庫へ入れて、

硬くなってきたらそのまま整形へ。

今の時期だからと、

思い付きでマナラ成形に。

勿論思い付きだから、

目は無しです（笑）

生地の冷やしが甘いのか、

緩すぎて成形に苦戦。

そして焼き上がりがこちら。

うんなかなか美味しそう。

食べてみると、、、

やっぱり美味しい！

ただほんの少しだけど、

エグみを感じる。

やっぱり薄皮は取り除くべきですね。

あと少しさっくりしているのは、

油脂を早く入れ過ぎたせいでしょう。

結果的には美味しいけど、

まだまだこんなもんじゃない。

もっともっと行けるはず。

みかん酵母は今が旬な酵母。

発酵がとても早い。

オススメ酵母です。

ではまた。

どうも、ボンパンです。

全然満足いかない結果だったので、

このままでは終われません。

冷蔵庫に残っていたのを使い、

再チャレンジ。

今回はレシピを無視して、

吸水量を大幅にアップ。

なんと吸水率100%を超え110%

普通のパン作りじゃあり得ない数値に。

当然形も切りっぱなしのリュスティックに。

発酵も一次発酵のみで焼く事に。

焼き上がりがこちら。

冷蔵庫に入れていたので、

発酵力が心配でしたが、

一次発酵まではいい感じ。

釜伸びはしませんでしたが、

これはボンパンのしょぼい

家庭用オーブンのせいでもある。

味見してみると、、、

美味い！甘い！

砂糖無しで何なんだこの甘味は。

この前と全然違う。

子供と奥さんにも好評で、

あっと言う間になくなる～。

なんとか2つだけ救出し、

血糖値高めの不動産屋さんに

物件のお礼にと渡しました（笑）

やっぱり酵母の力はすごい。

予想以上です。

次はみかん酵母～

いい感じになって来た～

ではまた。

どうも、ボンパンです。

冷蔵庫で眠っていたリンゴ酵母。
約１週間後に外へ出し。
５日目急に泡がシュワシュワ上がってきました。

匂いを嗅いでみると、
シードルのような良いお酒の香り。

期待に胸踊らされながら、
早速パンを作る事に。

リンゴ酵母は皮も身も濾さず使うので、

出来上がった生地は、

ツブツブ感があります。

作業中もりんごの良い香りが～

食べてみると、

りんごのほのかな甘みと酸味、

ツブツブ感がアクセント。

シンプルで素朴な感じ。

上の子が美味しい美味しい、

もっと欲しいもっと欲しいと。

ボンパン個人的には、

期待していただけに、

そのままだと少し物足りない感じ。

少し発酵させ過ぎたのか、

手を加え過ぎたのか、

りんごの本来の香りが弱い。

そうゆうものなのかな？

まだまだ試行錯誤しないといけないですね。

ただ、お年寄りや子供には受けそう。

大人向けには林檎のコンポートや、

餡やクリームを入れるのも良いですね。

次回はみかん酵母が控えてます。

あと洋ナシ酵母も先日追加。

ではまた。