https://ameblo.jp/toryosancyoku/ 日々出会う生産者さんや料理人さんたちとのよもやま話を紹介します。 ja 連夜のEURO2012で寝不足な方も多いのではないでしょうか？（多くないか）


先日、フランスにいる友人からこちらの料理店でも「アゴ（飛魚）」のお出しを使っています美味しいですね。との話を伺いました。
最近、少しずつですが国内はもとより、中国からお問い合わせがあったりと、日本の魅力的な地域食材を探してらっしゃる方からのお電話やメールを頂くことがあります。そんな中、毎月の食材探しや、旬を迎えている生産地の皆さんとの日々のやり取りも平行して行うのが私たちの日課。コツコツの日々が今日も続いています。


毎月料理店向けの試食会を開き、料理人の皆さんに各地の食材をご紹介しているのですが、その拡大版として2010年～2011年にかけて実施した「希少食材発掘プロジェクト」という企画があります。
農林水産省補助事業として「秋田県」、「島根県」、「熊本県」の3県を料理人の皆さんと食材探しに出るという食材発掘の旅です。この旅で私たちは本当にたくさんの地域の食材や生産者の皆さんと出会いに恵まれました。（これは今でもかなり大切な経験となっています）
この時の取り組みはNHKからの問い合わせをきっかけにして同局の同行取材を受けました。
その後さらにNHKの国際放送のニュースでも取り上げられました。


そしてこのプロジェクト、今度はNHKBSの英語教材になりました。
「Unearthing Unusual Ingredients　～希少食材を求めて」
というテーマで、料理人の皆さんと産地を訪れた様子や、希少食材を使って頂いたお料理のこと等が掲載されています。
6月号のテキストの内容は、「What's on Japan 」。
希少食材発掘プロジェクトの他にも、震災後の日本の取り組みや、節電のこと、最新テクノロジー、地域サービスのこと等・・今の日本を発信するコンテンツが並んでいます。

まぁ、私は専ら“長嶋English”ですけど（笑）。
愛


　


極寒でしたが、高潮の被害から復活したキャベツ畑の話、夢中で聞きました。


秋田のエゴ、島根のキャビア。
料理人の皆さんは本当に好奇心が旺盛で一緒に過ごしているだけでとても刺激になります。

【What's on Japan 6】

【希少食材発掘プロジェクト】 ]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11282342563.html Wed, 20 Jun 2012 13:43:21 +0900
毎月、さまざまな料理店のオーナーや料理長とお話をしますが、普段なかなか伺えない話を聞ける機会なので、そういう時間は個人的にも貴重なものです。

この仕事をし始めた頃「自分が作ったものが、その先どうなるのか私たちは知る機会がほとんど無いんです。」と生産者から言われたことがあります。

何だかずっとこの事が忘れられず、産直の仕事をする中で私が見たり聞いたりした料理店のニーズや感想などは出来るだけ生産者へ伝えたいと考えています。もちろんその逆も。

食材を作る人と料理を作る人。
2つの作り手と直接関わることが可能な私に出来ることをいつも考えます。そのヒントは日々のやり取りに散りばめられていたりします。

伝えたいことができたら、手紙をやり取りするように各地の皆さんと連絡を取り合うことにしています。分からないことが出来たら、先輩に質問するように生産者に電話をかけることにしています。

伺った料理長のインタビューを生産者にfaxしたら返事がきた。こういうのが励みになっているのは何より私の方かもしれないです。手書きは嬉しさもひとしお。こういう時、faxも良いもんだと感じます。





iPhoneからの投稿 ]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11226784894.html Wed, 18 Apr 2012 20:24:26 +0900

次々と届く荷物は各地の生産者の皆さんから。毎月異なる地域食材が北から南まで各地域から届きます。
荷物を開けると、その中に香りや彩り、手紙、アドバイスが書かれたメモが入っていて、どの箱も産地からの便りがまるごと詰まっています。

「ながれこ（トコブシ）」からは夏の四万十川の香りがしてくるし、手釣りの「鮎」からは熊本の球磨川の初夏のせせらぎが聞こえます。
愛媛岩城島の柑橘には愛あるお便りが添えられていますし、島根奥出雲から貴重な香茸を送って頂き感謝と共に実物に再び驚いたりします。
こんな風に私の毎月第二水曜は、感情と五感をフル活用する日になっています。

もうすぐ4月。また第二水曜が近づいています。
各地の生産者の皆さんとのやり取りは、今や私の日々の一部。いいことばかりではないけれど、こうしていろんな地域の人と交わることは私にとって疲れたって安心や喜びがある、有意義な事ではないかと、最近感じます。

産地の皆さん、いつもありがとうございます。これからも自慢の逸品をよろしくお願いします。


iPhoneからの投稿 ]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11206639677.html Wed, 28 Mar 2012 22:50:47 +0900 一昨日、築地の街を歩いていたら沈丁花の香りがしました。
少しずつ春めいてくると、先ず女性の服装やメイクが変わります。身につけるものも軽やかな色や素材に変えたくなります。女は季節に敏感です。
もうひとつ、季節をいち早く取り入れるのが「料理」です。
春は野菜、魚、海藻などが出回り出しますし、食べるのが大好きな私としては幸福な季節であります。

今日大手町で観てきた「全国日本料理コンクール」の会場もひと足早く春を先取りする日本料理で一杯でした。


▲「春の頃」と銘打った料理人さんのテーブル。れんこんとたらの芽が優しい春。


▲桃色の鯛で出来た巻きもの。食べてみたいひとつでした。


▲稚鮎とふきのとう串は桃の枝。贅沢。


▲落ち着いた雰囲気の春は、神奈川県の料理人さんの煮物。「割り口大根の梅煮」や「鮑柔煮」など。


▲お料理の背筋が「ピン」と伸びている気がしました。


▲れんこんを作っている生産者も驚くような演出。


▲福島牛の根深焼き。口に放り込みたい衝動に駆られる。

帰り際、宮内庁御用達の調理人も務められているかたにバッタリお会いしました。昨年島根の産地巡りをご一緒したので、とても久しぶり。
今日観て頂いたのは、絵でいえばデッサンじゃないでしょうか。細部のひとつひとつまで丁寧に観察し、仕上げて行きますから。この先は心で作る料理になるんです。究極は”おふくろの味”ですね。
お客様にお料理を出して「美味しい」と言ってもらえると幸せです。でも、「んまいっ！」っていわれると実に嬉しいものです。
富士山でいうと私は5合目辺り。てっぺんを目指して山登りをしています。
・・・と話してくれました。

会場内では、ジッと展示されている料理を見つめている若い料理人さん達を見かけました。彼等の視線がとてもどん欲でいいなと感じました（愛）
]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11192679047.html Wed, 14 Mar 2012 18:38:37 +0900 たいがいの生産者さんは忙しい中、突然降ってくる私の「何で？」に親切に答えてくださいます。生産者の皆さんとのよもやま話はいつも「へぇ～」の連続。学びや気付きばかりです。
その中のひとつ、今月料理店の皆さんへご紹介した伝統野菜「国分長にんじん」のこぼれ話を少し。


群馬県前橋に国分地区という地域があります。ここはかつて「人参の町」として栄えました。大正時代にフランスから種が伝わったとされる人参。その種がこの地域にも入り、地元で育てやすいよう改良した種苗会社の初代社長と地元の農家達によって「国分長にんじん」は誕生します。
最盛期はこの種苗が全国シェア7～8割を占めたこともありました。でも何故、それほど普及した国分長人参が現在では“残さなければならない存在”にまで減少したのでしょうか？

主な原因は「冷蔵庫」でした。

昭和30年代、まだ各家庭に冷蔵庫が普及する以前は、多くの家庭が野菜などを地中に埋めて保存していましたが、40年代に入ると急速に冷蔵庫が一般化します。大きなものでは70cm程になる長人参は、長過ぎて冷蔵庫に入らないので、たちまち敬遠され、代わりに短い人参が開発・普及していったという訳です。

当たり前にあった野菜が急速に姿を消していった背景に新たな電化製品の登場が関係していたという、ちょっと意外な話です。
地元種苗会社の創設者とおよそ500の農家の名前が刻まれた“人参の碑”も存在する前橋市国分（国府）地区地には、現在でもこの長人参大切に守っていこうと伝統を受け継ぐ農家が僅かに残っています。

コクのある甘味が特徴で、煮崩れしにくいので煮物、揚物、蒸物、どれを取っても美味しいこの人参。
色鮮やかで、香りも強く、人参本来の味わいを持ち続ける伝統の逸品です。

（何故か・・文章が高校野球の出場校の紹介風になりました　愛）


]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11146809288.html Thu, 26 Jan 2012 19:53:18 +0900 謹賀新年


箱根駅伝を見ていて、選手の出身校名を見るようになりました。
大活躍の柏原は福島いわき総合。その他、島根や熊本などの高校名を見るとついつい訪れた土地や、お世話になっている人々も同時に思い出しながらレースを見ていました。箱根駅伝は、関東学連加盟大学の競争ですが、実に様々な地域の選手が走っているのだと気付きました。そこがさらに素晴らしいなと感じた大会でもありました。


昨年は本当にいろいろな地域の皆さんと出会い、お話をしました。
様々な方言で話してもらう食材の説明や、想いは、活字を読むより誠に興味深いものです。


秋田で出会った生産者のおじさんは、訛りをわからなそうにしていると、訛ったままゆっくりと話してくれます（笑）。で・・・お互い笑ってしまいます。
山形の生産者のおじさんは「オレの言葉わかっか？」と電話口で必ず最初にそう言います。
「わかる笑」と言うととても嬉しそうに「んだか！」とお返事があり、そこから本題に入ります（笑）。

こうして書いている今でさえ、おかしくて嬉しい気持ちになり、思い出し笑いを浮かべながらキーを叩いてしまいます。持ち合わせている言葉が少し違う同士だからこそ、言葉を交わすことが楽しいのです。
（私はテレビやラジオでお馴染みの標準語なので味わいはないのですが）

熊本では「牡蠣」と「柿」のイントネーションが逆で、それだけで年中お互いに混乱しながら笑うのです。で、また仲良くなる。


「違い」を持っているってとても大事なことです。

この「違い」のお陰で混乱もありますが、それを理解し合えた時の喜びとばかばかしさは、その人に対して一気に親しみを抱いてしまいます。
仲良くなってしまう！

日本人と外国人、男と女、小人と大人、自分と他者・・・大げさに言えばみんな違っているので同じようなことが言えるのかも知れませんね。

新年早々、話が取り留めなくなってきましたのでこの辺にしておきます。

本年も様々な「違い」との出会いを少し緊張しながら、楽しみにしています。
皆様どうぞ宜しくお願い申し上げます
（愛）





]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11126592592.html Wed, 04 Jan 2012 17:43:20 +0900 昨日も12月に入ったというのに暖かくて。
この暖かさは、私たちだけでなく農作物にもいろいろな影響を与えるようです。

山形の赤根ほうれん草。
これは、霜に当たらないと甘くならない。
熊本の長にんじんもそう。
味だけではありません、長さや太さ、色合いなどの成長も遅れています。
生産者も霜が降りるのを”待つ”状態です。こればかりは自然が相手ですからね。

今年は、全国的に「秋」が短くて、冬でも冬らしくない暖かな日が多いと感じます。

「霜」には土の菌を抑制する役目もあるとか。
霜が降りないと、春に虫が大量に発生してしまうことがあるそうです。

知らなかった、「霜」の役目！

（でも、こういう苦労話や霜の役目なんかは食卓にはのぼらないですよね、殆ど）


今年の3月の霜。早朝の畑にびっしり降りた霜は美しかった。踏むのも楽しかった！サクサクサク・・・ ]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11097871950.html Sun, 04 Dec 2011 20:57:48 +0900 空気はきれいで、夕焼けや夜景が美しい日も。もう冬に片足を突っ込んでるかも知れません。
それもそのはず。もう11月が目の前です。

秋も深まる今月も、各地から選りすぐりの逸品が第２木曜日の昼下がり、銀座３丁目に集まりました！

10月の紹介食材は北は北海道、そして青森、山形、新潟、茨城、和歌山、島根、滋賀、熊本の9県から13食材。希少な伝統食材からこれが本格的な市場デビューとなる新しい地域食材まで、個性豊かな食材が集まり、試食調理を担当してくださった料理長さんも「楽しかった」とおっしゃって下さるサンプル試食会となりました。人気食材もいくつか誕生し、集まってくださった料理店の皆さんの評判も上々でした。



いい食材との出会いは調理人さん同士の会話も弾みます。


銀座の酒屋さんGINNさんも参加。お店ごとにお酒の提案をしてくださいました。


食材を選ぶ皆さんの眼差しは、毎回真剣そのものです。


日頃食材に触れて、あらためて思うこと。
いい食材は美しい。
美味しいとはよく言ったものですね。
キメが調い美しいのは、人も食材も同じですね。
来月も”食材の美男美女”を求めて動きます！







]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11054198381.html Thu, 20 Oct 2011 22:52:47 +0900 昨日今日と気温が一気に低くなりました、特に朝晩。私も今日から薄手ですがニットを着ています。先日訪れた隠岐ではもう暖房を使っているとか。半袖で過ごしていたのに。夏が随分前のことのように感じてしまいます。

秋本番を迎え、来月のサンプル試食会に向けた各地の食材の準備をしているところです。そんな中、10月のサンプル試食会に出品して頂ける予定だった信州の生産者さんから出展が出来なくなったと連絡が入りました。ナツハゼの生産者さんです。

大事に育ててきましたナツハゼが今年は不作なのだそうです。
今年の晩夏の雨と蒸し暑さで思った以上にひどく、実が殆ど取れない状態なのだそうです。ナツハゼは暑さと蒸れにとても弱いのですが、この2年間の悪天候で木がすっかり弱ってしまったようです。これから、木を復活させて、来年は是非東料産直に参加したいと話してくれました。

私自身も楽しみにしていた「ナツハゼ」でしたが、このようなことは仕方がありません。日本には四季が在り、自然と折り合いをつけながら毎年毎年行われる農業は、本当に大変な作業です。
生産者の方からは、こんなメッセージを頂きました。


「ナツハゼは日本の山に自生している木で、農薬などは全く使えません。これから、手をかけて、看て行きたいと思います。ナツハゼは、細くて小さい木なのに、とても強さがあります。
その強さにかけて、1年後に復活できたらと、私ども切に願っております。その節は、お付き合いいただければ、とてもうれしく思います。どうぞ、今後ともよろしくお願い申し上げます。」


来秋のナツハゼの復活を楽しみにしたいと思います。
そしてそして、先ずは今秋の食材発掘です。もうすぐ月の第2木曜日、10月のサンプル試食会です。
料理店の皆さま、秋の味覚を取り揃えられるよう、準備をしております。楽しみにしてらしてください。（愛） ]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11030911478.html Tue, 27 Sep 2011 12:04:48 +0900
15号は通り過ぎる時、まだ僅かに残っていた夏と引き換えに本格的な「秋」を置いていった気がします。
空はより一層高くなり、抜けるような青空でも、もう”残暑”という言葉が似合わなくなりました。こうしてだんだん「暑い」から「温かい」という感覚へ温感はシフトしていきます。着るものも、お料理も、陽の光りも。

先日、島根県は隠岐に行ってきました。
昨年からご縁のある島根県ですが、隠岐は初めて。
そして「離島」を訪れるのは、ずいぶん昔の五島列島の福江島以来です。

先ずは、東京から松江へ。
普段お世話になっている島根県庁の皆さんへご挨拶。
皆さんお揃いで迎えて頂き、有り難かった。現在取り扱わせて頂いている島根食材たち、生産者の皆さん、サンプル試食会での近況をご報告してきました。

その後、約1年振りに「魚一」さんを訪れました。このお店は、昨年初めてお邪魔した際、地元の食材についていろいろ教えて頂いた明治34年創業のお店。
嬉しいことに、お店の皆さんが昨年のことを覚えていて下さったので、再会ムードに。
地元の新しい郷土料理にしたいという「アゴのときくずし」を頂きながら、話にしばし花が咲きます。ちなみにどんな料理かと言いますと、アゴのトロロ汁をアツアツのご飯の上にかけ、アゴ団子とお好みの薬味をまぶしたら完成。それをよく混ぜてワシワシ食べます！
今年もまたいろいろなことを教えて頂きました。食材のことはもとより、これから行く隠岐のことや、神話のことまで。


アゴのトロロ汁


香ばしく揚がったアゴ団子とお好みの薬味をご飯にのっけて、トロロ汁をかけます


「これから隠岐に行く」というと、県庁のかたも、魚一さんも薦める生産者がいらっしゃいました。
この旅の後半で分かるのですが、その生産者は西ノ島の鍛冶職人さん経由で私の友人とも繋がっていて、この旅に希有なご縁を感じました。お腹も満たされ、いざ隠岐に出発です。


本土から隠岐汽船の高速船かフェリーで移動

隠岐諸島は、島根半島の沖合約40～80kmに位置し、4つの有人島と180余の無人島からなる島です。「海士町（あまちょう）」、「西ノ島町（にしのしまちょう）」、「知夫村（ちぶむら）」を”島前（どうぜん）”と呼び、「隠岐の島町」を”島後（どうご）”と呼びます。
私は今回その中の「西ノ島町」を訪れました。
この島には8月に東京で知り合った水産会社の社長さんがいらっしゃるので生簀を見せて頂いたり、地元の漁師さんや食堂のお母さん、親しくなった地元の女性達などから、地元の美味しいものや食べ方をいろいろ教えて頂きました。
幾つか出会った中で、12月ごろになったらサンプル試食会に出せるんじゃないかという食材もありましたので、料理店の皆さんにまた今後ご紹介したいと思っています。

産直の仕事をしていて、愉しいのは生産者の皆さんと直接お会い出来る時。
特に生産者の皆さんの地元でお会いするのが一番嬉しいひと時です。何せ皆さん”ホーム”なので活き活きされていますし、私も産地の空気を同じように吸いながら、目の前で仕事場を見せてもらえます。
東京を離れるといつも感じるのですが、土地には土地の「心拍数」ってのがある気があります。
東京は「ドッドッドッ」やはり早めでしょうか。
今回の西ノ島町は「ドッ　　ドッ　　ドッ」ゆっくりしている。
各地の気候風土に育まれた健やかな素材を東京に紹介するのは、すごく面白い行為です。
毎回料理店の皆さんを思い浮かべながら、喜んでもらえそうなものをイメージして発掘してくるのですが、時折目論見が外れてあまり理解されないこともあります。そう言う意味ではサンプル試食会は「如何でしょうか！」という感じです。で、皆さんどんな反応を示されるか実は毎月毎月ドキドキします。
東料産直をよくお使い頂くお店の３代目がうちの魅力をこんな風に話してくれたことがあります。

気に入った食材を仕入れて頂いてお店で出したところ「まるで小旅行に出かけたような気分で愉しく食事が出来た」とお客さんに御礼を言われたことがあり嬉しかった・・と。
地域の魅力ある食材を発掘して、料理人さんへ紹介することで、お客さんが喜ぶこういったリレーが“小旅行”に例えられるなんて、嬉しい限りの感想です。




島の皆さんは、温かく、親切で、充実した毎日でした。
今回の旅の第1の目的は、友人が開催している展覧会を観に行くことでした。その展覧会は西ノ島町の地域の皆さんと共に創造する企画展だったこともあり、第２の目的であった食材や生産者との出会いは、幸運にもこの展覧会に参加したことからももたらされました。
あらためて「ご縁」というものを感じました。これはきっと、今回地元でお世話になった「焼火神社」の神様のお陰なのではないかと感じます。


お世話になった焼火神社からの眺め。遠く本土が見えました
（愛）

※展覧会のお話を「よもやま話」で書くと長くなってしまいますので、こちらは追ってFBにでもアップします（ちなみにこんな展覧会でした→隠岐アートトライアル2011「三田小の実験」）

]]> https://ameblo.jp/toryosancyoku/entry-11026725748.html Thu, 22 Sep 2011 23:42:54 +0900