あっという間に9ヶ月も経ってしまいました。

たくさんのメールをいただきありがとうございました。

自分では気がつかないうちに、ブログを読んでくださる方が

入らしたこと、うれしいやら恥ずかしいやら・・

少しずつブログの更新していきますので、これからも

よろしくお願いします。

さてこの春は、週末はきまって、昼間も夜も披露宴でした。

去年の春よりも、グンっとお客様が増えたのは確かですが、

披露宴の仕事は実はすごく大変なのです。

それぞれ披露宴のスタイルやお客様の数も違います。

アットホームなスタイルだったり、大人数の立食スタイルだったり、

いろいろです。

そのたびにテーブルの配置を変え、ワイングラスの種類を変えて・・

お昼の休憩もなく、スタッフは全速力で準備を整えます。

うれしい悲鳴なんですが、この春から夏は少々バテました。

そして酷暑の夏。でもお休みを利用して地方からのたくさんの

お客様が足を運んでくださり・・

気がついたら、あと1ヶ月で【恐怖の】クリスマス

恐怖の意味は、今年のクリスマスが週末だということ。

営業的にはうれしいですが、体力的にはです。

では。

休日なのに、貸切予約をいただいています。

一般営業でのお客様

そのお客様のご紹介でいらしたお客様

そのお客様の友人や家族の方たち

そのお客さまの職場の方たち

披露宴のときにゲストでいらしたお客様

そのお客様の友人や家族の方たち

などなど

日々、お客様となってくださるための「入り口」を

あちこちに作ってきました。

そう、「入り口」はたくさんあったほうがいいのです。

毎日の仕事とその結果の口コミが、唯一の「広告」と

考えています。

リピーターのお客様はどのくらい増えたのか、

今月のまとめをしたいと思っています。

相性の良い料理

通常、

軽いワインには、

軽い素材とシンプルな調理方法

しつかりしたワインには、

強い素材と手の込んだ複雑な調理方法が、

好まれるでしょう

調理方法としては

シンプル～複雑の順↓

生、

素材そのままの味を楽しむ。

↓

蒸す茹でる、

生と同様ですが、食感が加わります。

↓

燻製 / ソテー

焼き色がつき、加熱による香りがくわわります。

↓

ロースト / グリル

味わいが強く、複雑になります。

素材も同様です。

例えば、海老。

いろいろな種類がいます。

シンプルな調理方法を好み

あっさりした味付けと相性の良いもの

また、

手の込んだ調理方法で、

しっかりとしたソースに絡ませれば

美味しくなるもの

軽い～重い順↓

才巻き海老、甘海老　

↓

手長海老、車海老

↓

オマール海老、伊勢海老

だんだんと素材の味わいが、

強く、複雑になって行きます。

料理法の強弱、素材の強弱、

それと、ワインの味わいの強弱を

合わせていけば、

相性を組み立てる事が出来ます。

若いシャンパンの場合は、

調理方法では、蒸す・茹でる・燻製が

強弱をつける点では、良いと思います。

合わせる料理は？

当店の料理で紹介してみましょう。

ズワイガニと季節野菜のテリーヌ、

ズワイガニと季節野菜の甘みに

フレッシュで繊細なシャンパーニュを

合わせると風味が一段と膨らみます。

シャンパーニュと料理の甘味濃度のバランス。

自家製スモーク・サーモン西洋わさびソース

燻製にしたサーモンと

シャンパーニュの少しスモーキーな香り、

クリーミーで酸味のある西洋わさびソースと

シャンパーニュの繊細でクリーミーな泡立ち。

酸味濃度のバランス。

以上の２種類を

前菜のメニューの中から選んでみました。

白・赤グラスワインの出卓がかなり増えてきました。

但し予約状況、お客様の飲み具合により

種類、銘柄は変えています。

品揃えとして

白グラスワイン：2～3種類

赤グラスワイン：2～3種類

ロゼグラスワイン：要望があれば、ボルドー・ロゼをすぐに用意します。

現在、

グラスシャンパンは1種類だけなので、

今後、2～3種類に増やして行こうと思案中です。

シャンパン好きな方が、

前菜で1杯、メインで1杯と違ったシャンパンを

飲めれば楽しいのかな.......

その際はタイプ別のシャンパンを用意します。

フレッシュで若いタイプ、熟成し複雑なタイプ、

スティルワイン同様、

シャンパンも熟成によって香り、味わいも変化して行きます。

熟成によるChampagneのアロマの変化で

合わせる料理も変わってきます。

香りをてがかりに料理とシャンパーニュの

マリアージュを楽しんで行きたいと思いす。

熟成期間2～3年の若いタイプ

ノン・ヴィンテージ(各シャンパンメーカーの顔)

ブランドォブラン(白葡萄だけ造られました)

いずれも透明感をもつフレッシュな香りと味わい

のシャンパンです。

香り

白い花、柑橘系のフルーツ、ハーブ、食パン、

ミネラルなどの香りが特徴的です。

味わい

溌剌とした泡立ち、

果実味・酸味のバランス、

美味しさが口中を満たしてくれます。

次回は、

相性が良いと思われる

いくつかの料理を当店のメニューから、

抜粋していきます。

披露宴の乾杯酒、シャンパンの場合

銘柄は、GH MUMM,Cordon Rouge（10,500円）をお出ししています。

またスパークリング・ワインの場合

銘柄は、Vouvray Bredif Brut,Marc Bredif　（6,300円）をお出ししています。

さて、去年4月の披露宴でした。

新郎の御出身が四国の徳島県です。

私と同郷なのです。

徳島はたくさんの食材に恵まれています。

中でもすだちが有名です。

そのすだちと日本酒で造る

すだち酎(リキュール類)を

乾杯酒と出してほしいと依頼が

新郎からありました。

会社都合ではいろいろっと問題は

ありますが........

しかし、

新郎のすだち酎への思い入れは、

並大抵ではありません。

この世の中で一番好きなお酒で、

今の自分があるのは、すだち酎のおかげです。

是非、みなさんに召し上がって頂きたいと.......

晴れの舞台で、新郎の願望をかなえて上げたい。

当日、すだち酎で乾杯、

新郎は乾杯する前にすだち酎への思いを

みなさんにお話になり、

また、

我々スタッフにも感謝の気持ちを述べてくれました。

乾杯酒のマイナス部分の穴埋めは？

すだち酎を乾杯で使用するので、

再度、

食事中のワインの提案をさせてもらいました。

新郎もこの提案は快く受け止めてくれました。

当日のメイン料理は牛頬肉の煮込み、

合わせた赤ワインは、

2007 Ch Grinou Rouge Merlot/Cabernet Sauvignon BERGERAC

ビオロジック農法で栽培された葡萄から造られたライトなワイン

果実味、酸味、渋みがアルコールに良く溶け込み

バランスのとれた味わい。

通常出している 赤ワイン、

2006 Ch La Claymoreよりも価格は安いですが、

違った美味しさと味わいがあります。

新郎・新婦はこのワインを大変気に入っていました。

前回、新郎・新婦が試食にいらした時に実は、

ワインの好みについてお伺いしていたからです。

ちょっとした心づかいのサービス

リピーターのお客様を増やすことは

実はとても地味で、だれでもできること。

すぐには数字になりません。

でもこれが、最強でしかも簡単な方法だと

信じています。

実は、

ご夫婦から「友人夫婦と食事をしたい」と

来月の予約をいただいています。

当店はフランス料理店なので、

ワイン以外の飲料としては、

ソフト・ドリンク、ビール、リキュール、

ブランデー、ウイスキー。

披露宴の場合、飲料として

白ワイン、赤ワイン、ビール、ソフト・ドリンクなど

フリー・ドリンクで1人前4,200円でお出ししています。

赤ワイン：2006 Ch La Claymore Lussac St Emilion France

2009年10月の披露宴でした、
新婦の父親が焼酎しか飲みませんと

プランナーから連絡が入りました。

新郎・新婦からのお願いで、是非、焼酎を出して下さい。

レストラン側にしてみますと、やはり料理と一緒に

セレクトされたワインを飲んで頂きたいのですが、

やはり、お祝いしたいと思う気持ちがが、

芋焼酎の水割りをお出ししました。

お父様以外には内緒で、

勿論、通常営業ではお出ししていません。

当日飲めると思っていなかった焼酎を

新婦のお父さんは幸せなお嬢様を見ながら、

美味しそうに召し上がっていたのが、印象的でした。

こんな心使いはほんの小さなことですが、

サービス業としては大切なことだと思っています。

その後、お父様よりお礼のお便りを頂きました。

そして、ランチにも来てくれました。

リピーターになってくれた事、

本当にありがたい事です。

しかし、先日は突然の雪で予約のキャンシェルが続出。

残念ですが、自然の力には勝てません。

今年からは、披露宴に来ていただいたお客様を

積極的にリピーター客として取り込んで行きたいと思っています。

当レストランの1回の披露宴人数は約50～70人です。

と言うことは、単純に考えても50～70人の潜在顧客がいるということ。

実際、サービス中にお客様の会話で

あのホテル、あの式場よりも
ここのレストランの方が料理・ワインも美味しいし

サービスも良い

ということを耳にします。

完璧に出来て当たり前の世界です。

作業自体は地味なもの。

一つ一つ(進行)の確認をしながら、

時間内に終了させる仕事です。

しかし、これだけの満足感では

再度レストランのお客様として来店されるのは、

かなり難しいと思います。

大人数のホテルのサービスではなく、

当レストランでは、少数精鋭

料理サービス：5名、飲料サービス：2名(ソムリエ)で行っています。

わたしたちは、新郎・新婦、ご家族の方とは、

打ち合わせ、試食等でお話して、面識も十分あります。

もちろん

御両家、御親戚、御友人の情報も把握しています。

出席者のサプライズやイレギュラー対応も可能。

単純に思える仕事もビジョンとワクワク感を持ち

お客様に感動を与えられるレベルを目指していきます。

さて、お客様にとって感動とは、

予期しないニーズが満たされた時なんです。

チーフ・プランナーの話によりますと、

ブライダル・フェア期間中の

目標件数を達成しましたと.....

おめでとうございます、さすがです。

彼女たちの仕事を見ていると

感心させられる事がたくさんあります。

ホスピタリティーとフットワーク。

朝10時頃には、下見のお客様が来店。

館内のご案内、ミーティングetc.......

昼食、休憩もそこそこで、接客して行きます。

レストランのハード、ソフト部分、料理は勿論の事ですが、

大抵、お客様は担当したプランナーの

人柄、キャラクターを見て

この人だったら今後ストレスなく、

我々の望む披露宴の段取り(コンサルティング)を

相談出来る人。

その後、何度かお会いし、お話をして決定して行きます。

そうして、最低でも打ち合わせ期間3ヶ月の

おつき合いになって行きます。

あまり要望を言わないお客様、

かなり無理難題のあるお客様と

お客様のレストランへの期待度は高く

いろいろなリクエストがありますが、

すべての要望にyesではなく

どうしても出来ない場合には、

事情を提案しながら、代替案を提案して行く

柔らかくお断りするサービスも求められて来ます。

当店には、

ウエディング・事業の会社が、

２社入っています。

現在、その２社がブライダル・フェアを

1月末まで行っています。

そのうちの１社

株式会社　テイクアンドギヴ・ニーズの

チーフ・プランナーの話によりますと

年間を通して１月が、

式場を見学するカップルの方が最も多いいそうです。

(事務所の前の愛らしいデコレーション)

来年度（2010年,4月～2011年,3月末)

フェア期間中の

契約目標件数を達成出来れば、

来年度の契約件数60%は達成可能。

１月１７(日） ランチ・タイム

披露宴メニューの試食が２件

両家８名のテーブルが１卓、

新郎・新婦２名のテーブルが１卓。

我々、レストラン・スタッフは、

ほとんど打ち合わせには参加しませんが、

しかし、

お客様と挨拶をかわす事で、

誰が主導権を持っているのか分かります。

もちろん

今までの打ち合わせの

情報は聞いておきます。

レストランでは、

サービス担当は、料理の説明と提案。

私は、

当日お出しするワインの試飲と説明。

他にも用意出来る物を提案したりしています。

仕事の帰り際、

ニーズのチーフ・プランナーから

今日、4件の契約を頂きましたと..........。

赤ワイン

価格帯と銘柄について

2006 Vin de pays des Cotes Catalanes

LANGUEDOC-ROUSSILLON

ヴァン　ドォ　ペイ　ドォ　コート　カタラン　

ラングドック　ルーション地方

2004 Cote Rotie RHONE

コート ロティ　ローヌ地方

2005 Gevrey Chambertin BOURGOGNE

ジュヴレイ　シャンベルタン　ブルゴーニュ地方

2002 Vosne Romanee Les Suchots BOURGOGNE

ヴォーヌ　ロマネ　レ　スショ　ブルゴーニュ地方

2000 Ch Trotte Vieille 　BORDEAUX

シャトー　トロットヴィエイュ　ボルドー地方

6,000円～29,000円と幅広く出ていました。

ランチ時には、

2006 Cote des Catalanes　6,000円が (右から２番目)

よく売れていました。

特に女性のリピーター客からの

コメントが多かった。

・料理に大変良く合いました。

・BIOワインを初めて飲みました、大満足。

・葡萄の風味がそのまま伝わってきました。など........

リピーターの方が、友人・知人・家族を

連れて来てくれます。

グラス・ワインのオーダーからボトルオーダーに

変わります。

そこから口コミで、新しいお客様が

増えて来ています。