まず発酵用の麹は、黒麹である。

黒麹は泡盛麹ともいい、これを使用しなければ泡盛とは呼べない。

一般の焼酎には白麹が一般的だが、気温の高い沖縄では腐敗の心配があるため、雑菌を抑えるクエン酸を多くつくる黒麹が最適なのである。

叉、原料の米も違う。

泡盛は国産米でなくタイ米を使用している。

インデイカ米に分類されるタイ米は、細長い粒が特徴の米である。

タイ米というと、炊いてもおいしくないという印象をもつ人もいるだろう。

しかし、泡盛造りにはタイ米はかかせない。

焼酎の仕込みは２回に分けて行うのが一般的だが、泡盛は１回で行う「全麹仕込み」である。

仕込みが短いため、出来立ての泡盛は香りや味に刺激があるが、それを何年も寝かせて熟成させる「古酒(クース)」は飲み方によって、泡盛独特のまろやかな味を生み出す。

泡盛は仕込みの方法に特徴がある。

泡盛は「全麹仕込み」で原料のタイ米に、黒麹と水、酵母を加え、一気に仕込みをすませ蒸留に移るのである。

焼酎は割り水をしてアルコール濃度を調整した後、濾過して更に３ヵ月ほど熟成させたものを出荷するが、泡盛は数年、数十年と熟成させるために寝かせるのが当たり前だった。

造りかた、飲み方にもいろいろな工夫があるのである。

泡盛は寝かせて熟成させることで、飲み方によってはくせのあるあの独特のガス臭が消え、まろやかな深い味わいとなっていく。

「古酒(クース)」は熟成文化の賜物といえる酒だ。

「古酒(クース)」と呼ばれるにはちょっとした定義がある。

それによると３年以上貯蔵したもの若しくは３年以上貯蔵した泡盛が仕次ぎをしたあとの総量の５０％を越えるものでなければならないのだ。

仕次ぎとは、寝かせた古い酒に、少しずつ新しい若い酒を注ぎ足すことによって、さらに熟成を促すものである。

３年未満の泡盛は、水割りやロックで楽しむのが一般的な飲み方だが「古酒（クース）」はストレートで飲むのが一番うまい。

飲み方にもコツがあり、舌先でピロっと舐め、口の中で酒を転がしながら飲む。

「古酒（クース）」クースは、寝かせた年数が長ければ長いほど、味がまろやかになり、香りも甘くなる。

アルコール度数が高いものほどおいしいといわれる。

食中酒としてよりも、食後酒として楽しむのも最適な飲み方だ。