【材料】

　春菊

　ちりめんじゃこ

　ニンニク

　唐辛子

　油

　塩

【調理】

　１．春菊は食べやすい大きさに切り分け、ボウルにいれ、塩水でもみ洗いし、水気をきる。

　２．フライパンに油をうすくいれて、ちりめんじゃこ、唐辛子、ニンニクをいれ、弱火で煎る。

　３．２を春菊にかける。おしまい。

※生野菜を塩でしぼり、アーリオ・オーリオのような油をかけるのも立派なサラダ扱いのようです。

　ササミ５０ｇ　（下味：卵白３個分、水５０ｃｃ、塩少々、水溶き片栗粉大１）

　ディル（飾り）

　（塩ソース）

　スープ　３００ｃｃ

　塩

　紹興酒

　生姜

　水溶き片栗粉

【調理】

　１．鶏のササミをミンチにする。なめらかになったら、下味をまぜてさらにミキサーに。

　２．油を５０～６０℃に熱し、ササミを薄い皮が固まったような状態に火を通す。

　３．塩ソースと２をからめ、鶏油で風味付け。ディルで飾る。

【】

鶏肉　（塩、紹興酒、水溶き片栗粉で下味）

くるみ　50g

甜面醤ソース

　甜面醤　大３

　紹興酒　大１

　砂糖　　大１

　　※材料をよく混ぜて、水分を弱火でとばす。

【調理】

　１．鶏肉を食べやすい大きさに切り、下味をつける

　２．いったんゆでたくるみを、低めの温度の油にさっと通す。

　３．鶏肉を油で炒め、皿にあげる。

　４．３．の油とともに甜面醤ソースを作り、鶏肉とくるみに混ぜてできあがり。

うまさのサイエンス―和食の味が変わる!/野崎 洋光

調理をする上で、なぜこのプロセスが必要なのかを説明する本は多い。

この本もその一種なのだが、むしろプロセスの意味を最初に説明し、レシピを紹介するスタイルである。

いわば、数学でいう公式を提示し、使われている問題を紹介して理解を促進する本である。

お勧めである。

　大根

　にんじん

　きゅうり

　油揚げ

　きくらげ　３０ｇ

土佐酢（だし大３、酢大２、しょうゆ大１、みりん大１）

　いりごま

　木の芽

【調理】

　１．大根、にんじん、きゅうりはそれぞれ短冊に切り、1.5％の塩水に３０～１時間つける。水気をよく絞ってもむ。

　２．油揚げ、きくらげは湯にとおして水気をきる

　３．鍋に土佐酢の材料をあわせて火にかけ、油揚げ、きくらげを加えてひと煮立ちさせて、汁気をきっておく

　４．ボウルに材料をあわせて、土佐酢をあわせてできあがり。

　甘塩ざけ

　にんじん

　大根

　ごぼう

　サトイモ

　昆布

　白味噌（甘口）　200g

　酒粕（練り粕）

　酢　大２（仕上げの直前に加える。同じ発酵食品の豊富な香りをプラスし、複雑な奥行きのある風味に仕上げる）

【調理】

　１．さけは適当な大きさに切り、８０℃くらいの湯にとおして霜降りにする。

　２．野菜を一口大に切り、１～２分ほどゆで、ざるにあげる。

　３．鍋に水１．２リットル、昆布、野菜を入れて中火にかけ、火が通ったらさけを加えてアクをとる。

　４．白味噌をときいれ、さらに酒粕をときいれる。仕上げに酢を加えてさっと火を通す。

【材料】

　春菊　１束

　干しエビ　大さじ１（水でもどす）

　シイタケ　１枚分（みじん切り）

　たけのこ　大さじ２（みじん切り）

　ネギ　　　大さじ１（みじん切り）

　ショウガ　小さじ１

【調味料】

　酒　

　しょうゆ　大さじ１

　ゴマ油

　スープ大さじ１

　砂糖　小さじ1/2

　カラシ　小さじ１

【調理】

　１．春菊は茎の太い部分を切り取り４～５センチに切り、塩を加えた湯でゆで、冷水にとってさます。

　２．たけのこはみじん切りで湯どおし。

　３．鍋に油をひき、ネギ、ショウガ、たけのこ、干しエビを加えていためる。

　４．調味料を加えて冷ます。

　５．スープ、砂糖、カラシを混ぜ合わせた調味料で、１と４を和える。

ので布団の中から更新です。

【材料】

　乾燥湯葉１枚

　エビ（大）２本（塩、ショウガ、卵白1/3、片栗粉）

　シイタケ　２個（乾燥だと風味が強）

　グリーンピース（缶詰）

【調味料Ａ】

　酒　大１

　塩

　スープ　カップ１

　水溶き片栗粉

　油　小２（鶏油だとよい）

【調理】

　１．湯葉は水につけてもどし、一口大に手でちぎる。シイタケはそぎ義理。

　２．エビの殻を向き、背から開いて背ワタと腹の筋をとる。適当な大きさに切り、下味をつける。

　３．鍋に油を熱してエビとシイタケをざっといためる。

　４．鍋を熱し、調味料Ａを入れ、２～３分弱火でいためる。

　５．グリーンピースを加えて、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油をたらす。

※湯葉は貝、カニ、エビなどクセのない貝類や甲殻類と相性がよい。