https://ameblo.jp/w13japan/ できるだけ無農薬、低農薬、オーガニック。あと、化学生品と中国産、遺伝子組み換えを気にして避けています。お肉は苦手なのであまり使いません^^; ja
まずは茄子に塩をたっぷり振って重石を載せて一晩おき、水分を絞り出します。

かなりの水分が出ます。

水分を絞って天日干し。晴天時を狙ってまる1日干します。ザルがあるならそのほうが通気が良いと思います。うちはお盆の上にペーパータオルでバルコニー干しです。

夕方取り込む頃にはかなり干されています。

これを酢と水を1:1で割ったものの中で煮て、そのまま冷まします。

冷めたら茄子を取り出してもう一回干します。

2度干し後の茄子とベランダから取ってきたハーブ。

あとは好みのオイル、にんにく、香草などと一緒に瓶に入れておけばOK。

保存状態によっては何ヶ月も持つと思います。うちは夏場でも室温保存していましたが1ヶ月大丈夫でした。3週間くらいで使い出して、1週間で使い切ったのでどれくらい保存がきくのかは不明ですが、きっちり干されたものを清潔に管理すれば1ヶ月以上は確実に大丈夫だと思います。1ヶ月経ったものはオイルに茄子と酢が絶妙に出ていて最高。そのままおつまみにもなるし、パスタソースに入れたり、パンの上に載せたりして食べます。美味しいから保存食として残すというより、1ヶ月くらいで食べ頃なのですぐなくなってしまうんですけどね～。

]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11610238641.html Thu, 12 Sep 2013 17:09:05 +0900
(ドイツパンの挑戦ブログはこちら →
http://ameblo.jp/w13japan/entry-11599085325.html )

まず、ドイツパンといっても色々ありますが、私が作ったのはライ麦パンです。ライ麦にはイーストではなくザワータイクというサワー種を使います。

ザワータイクの作り方

①綺麗な瓶に、ライ麦粉50g、ぬるま湯40g、ヨーグルト小匙4分の1を入れて混ぜます。室温(25～29℃くらい)で24時間放置します。うちではケフィアを作っているので、ケフィアで代用しましたが問題なく使えました。

②同じ瓶にライ麦粉50g、ぬるま湯45gを加えて混ぜ、さらに24時間放置します。小さな気泡が現れ始めます。この状態のものをアンシュテルグートと呼びます。

③アンシュテルグート20g、ライ麦粉50g、ぬるま湯40gを瓶の中で混ぜ、室温で5時間置きます。アンシュテルグートが残りますが、これは冷蔵保存しておくか(約2週間は大丈夫)間引きザワーとして小麦のパンに混ぜて消費します。


④5時間経ったらアンフリッシュザワーとなります。アンフリッシュザワー10g、ライ麦粉60g、水50gを瓶の中で混ぜ、室温で12時間置きます。ここでもかなりの間引きが出ます。

画像: グルントザワーに成長中のアンフリッシュザワー

画像:12時間後、瓶の底を見ると気泡ができています。

⑤12時間経ったらグルントザワーになります。グルントザワー120g、ライ麦粉150g、ぬるま湯190gをボウルで混ぜて、表面にライ麦粉を薄く振って暖かい場所で2時間半置くと、やっとフォルザワー完成です。レシピにフォルザワーとかサワー種と書かれてる場合はこれがそのまま使えます。残ったフォルザワーにはライ麦粉を5g加えて瓶で冷蔵保存し、これは次のアンシュテルグートとして使用できます。2週間くらいもちます。せっかく作ったサワー種なので、私は2週間に1度ライ麦パンを作り、継ぎ足しています。

画像:フォルザワーに成長中のグルントザワー

★ ★ ★
ちなみに間引きザワーはカンパーニュやフランスパンのレシピに足して消費してます。

間引きザワーを1次発酵の済んだ小麦の生地に混ぜ込んだもの。半分はレーズン入り。

イースト入りの小麦の生地に足しているので、ちゃんと脹らみます。

間引きサワーは優しい酸味。
★ ★ ★

本題に戻りまして、フォルザワーが完成したところで、やっとライ麦パンが作れるようになります。ライ麦パンはクセがあるので特に日本では小麦と合わせて使うのが主流だと思いますが、私が挑戦したライ麦率100%のパンのレシピを紹介します。

ロッゲンブロート
①フォルザワー345g、ライ麦粉240g、ぬるま湯100g、砂糖15g、塩8g、全てをボウルの中でよく捏ねてベンチタイムを取ります。

フォルザワーが115g残りますがこれは次のアンシュテルグートになるので冷蔵庫で保存します。

②ライ麦粉で打ち粉をした台で成形し、(型に入れる場合は型に入れて)表面がヒビ割れてくるくらいまで(約2時間)発酵します。

画像:発酵前

画像:発酵後

③天板に軽くライ麦粉を振って、その上に生地を落として230度で50分焼きます。(うちでは発酵籠ではなくパウンド型使用なので型に入れたまま焼きます)15分ごとに10度ずつくらい温度を下げてください。底を叩いてコンコンと音がしたら焼けています。

ヒマワリの種入りライ麦パン。

ライ麦パンは通常焼きたてではなく1日以上置いたものを食べます。上のレシピはひとつで焼くとかなり大きくなるので、私は2回目以降はパウンドケーキ型で2本にして焼いています。アルミホイルでくるんで冷凍保存、食べる半日前に冷蔵庫にうつして、食べる分だけカットしながら消費してます。スライスしてから冷凍保存でも大丈夫です。

薄くスライスしたライ麦パンに、数種類のものを載せて食べるのがドイツ流らしいです。バターだけでも美味しいと思うんですけど、ドイツではそんなことしたら変な目で見られるそうな？画像はある日の昼食です。
]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11609765957.html Tue, 10 Sep 2013 17:34:07 +0900
時間と材料がない時の我が家の定番、パスタ。トマトソースにポルチーニと茄子のオイル漬を入れました。

ピザロール。ピザ生地にはフランスパン粉を使用。トマトソースに助けられてばかり…(^◇^;)

釣ってきた小鯛で作った鯛飯、素麺かぼちゃの酢の物、焼き甘長とうがらし、味噌汁、漬物。

ライベクーヘン(摩り下ろした芋と玉葱のパンケーキ)、セロリ葉のサラダ、ライ麦パン、オリーブと冬瓜のオムレツ。

芋ご飯、南瓜と冬瓜の煮物、小鯛頭のだし味噌汁…

かぼちゃのニョッキ・クリームソース、ピクルス。ニョッキは小麦粉ではなくセモリナ粉を使用しました。こだわったわけではなく、賞味期限が切れて早く使い切りたかっただけです。(^◇^;)

そして念願の買い物へ。今回は羽曳野市の直売所「あすかてくるで」と堺市のハーベストの丘直売所の2件で買い出し。

今回も目標は1ヶ月、野菜はこれだけで済むように頑張ります。

季節ものの生唐辛子を沢山買ったので、調味料作りをしました。

唐辛子味噌の出来栄えには自画自賛、これはすぐになくなりそう…

2袋だけまんま冷凍します。1年くらい大丈夫なのです。

今回作った唐辛子の保存調味料は6種類。噎せながら換気扇フル稼働で頑張ったヽ(；▽；)ノ

・唐辛子味噌
・ピクルス
・ハバネロソース
・ピカンテオイル
・酢漬け
・ナンプラー漬

豆板醤を作りたかったけど、直売所にそら豆が売ってなかったので断念。残念～。




]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11605394976.html Mon, 09 Sep 2013 00:40:33 +0900

いろんな貝の酒蒸し。600円だったかな？ムール貝とアサリでした。

鰹のカルパッチョ。臭みがなく美味しかったです。値段は忘れた…

ミスジ。1400円。自分は牛肉食べないので味は不明。やわらかくて美味しかったそうです。

うにのパスタ。ウニ苦手なのに…私の苦手なあの臭いが少なく、大好きなバリラのスパゲッティの絶妙なアルデンテ。美味しかったー！常に行列ができていることに納得。

自家製クリームチーズが気になったけど、お腹いっぱいになってしまい頼みませんでした。また行きまーす。



iPhoneからの投稿 ]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11603625866.html Sat, 31 Aug 2013 12:43:56 +0900

まだまだ釣って来た魚が冷凍庫に眠っています。グレをバルサミコ風味のアクアパッツァにして、まだまだ残っているコリンキーは茄子とグリル。

そしてまたその次の日も魚とコリンキー…。付け合わせにした豆煮込み、イタリア土産だったミックスビーンズはこれで終了。

そろそろパンにも飽きてきましたが、ストック用に少し焼いておく。

久しぶりの和食。白飯と味噌汁が胃に染みた。伊賀土産の伊賀越漬も美味しかった。もちろんメインの鯛の煮付けも。ご飯おかわり～。

ファーマーズマーケットで野菜の調達をしてから2週間が経ち、冷蔵庫の野菜室は残りわずか。これからは冷凍ストックや、オイル漬けにしてた野菜などを使用しながら頑張ります。南瓜はまだいっぱい残ってますっ。

野菜がなくなってきたので、冷凍庫に溜め込んでたクズ野菜でスープ。ご…ゴミじゃないよ（≧∇≦）鶏の皮とか一度ダシ取りに使った昆布や鰹節も。

コンソメなど粉末だしは使わないようになってから、だしの出そうなものは取ってあります。見た目悪くてもダシになったら美味しいよ～

干しナスのオイル漬けを使ってパスタ。これはお弁当用。

クズ野菜のだしを使ったスープ。祝！コリンキー終了！夫婦2人で大きな南瓜を食べ切りましたー。それにしても野菜ダシのスープは美味しい。

大切なサワー種を絶やさないため、ライ麦パンを焼く。パウンド型に入れて2本。今回は少し小麦粉の入るライ麦率70%のレシピを使用。ライ麦100%より若干酸味が少なく食べやすいです。以上で1週間分。

パンのストックが出来たので、来週はパン焼かなくてもいいかな～…(o^^o) スーパーへ行かずにあと何日耐えられるか…来週3週目からさらに質素に頑張ります。


]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11601888251.html Thu, 29 Aug 2013 23:09:52 +0900

3日間かけて、ライ麦粉とぬるま湯を継ぎ足しながら発酵させます。せっかくなので、今回はドイツ産100%のライ麦粉を使用しました。

サワー種起こしには、継ぎ足しの後は引き算もしなければならず、間引きしたサワーが残ってしまうので、間引いたものは小麦粉のパンに混ぜて使用します。

発酵籠を持っていないので、ザルで代用し、カンパーニュにします。

ザルを使うとこんな柄です…発酵籠買おうかな…

こんがり焼けました。ほんのり酸っぱいライ麦入りカンパーニュ。間引きサワーでも十分おいしい！！

気泡も良い感じに入り、中はモチモチです。


そしてメインのザワータイクがついに完成したので、ライ麦粉100%のパンを作ります。イースト(酵母)やソーダ(重層)を使用したパンは今まで色々作ってきましたが、ザワータイク使用の本格パンに初挑戦です。

上の画像がザワータイク。パン作りに必要な分を取ったあとの残りです。冷蔵庫で2週間は保存できるそうです。頑張って育てたので、切らさないようにライ麦パンを定期的に焼いて、継ぎ足していきたいです。

ライ麦粉はただでさえベタベタして扱いにくいのに、今回はライ麦粉100%使用なので、今までにないパン生地の感触。クッキー生地のように重いです。なんとか成形してザルで発酵させました。

小麦粉のように膨らみません。表面がヒビ割れてきたら発酵終了です。ザルから出して焼成します。

50分かかってやっと焼けた、どっしりと重たい本格ライ麦パン。

サワー種起こしから1週間。やっと食べれる日がきました！

食感も味も最高に美味しかったです。高価なのに酸っぱくて硬いだけのイメージを壊せました。実はライ麦率の高いパンは苦手ですが、ライ麦100%のこのパンでも美味しく食べられた！ザワー種使用で自分で作ったら、パックで売られているようなものと別物だとは聞いてましたが…ここまで違うとは！腹持ちの良すぎるこのパンは、薄く切りながら少しずつ食べています。時間はかかったけど、チャレンジして良かったです！

iPhoneからの投稿 ]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11599085325.html Wed, 28 Aug 2013 22:38:31 +0900

冷たいのがいい！肉はいらない！との要望だったので、ぶっかけおろしうどん。

自分はもちろん鶏天ぶっかけ。ここの鶏だったらいくらでも食べれます！甥っ子にもひとつあげて、美味しいやろ？と聞くと、大きく頷いて、肉おいしい！でもうどんもおいしい！！との返答。連れていって良かった～。

午後2時に着き、売り切れてたらどうしようかと不安でしたが、ギリギリ間に合いました。(次の方で売り切れました)並ぶのが嫌でなかなか行ってなかったけど、やっぱりここのおうどん、大好きです！
]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11601081389.html Tue, 27 Aug 2013 20:18:04 +0900

沢山の小魚をGETしました。

せっかくの鮮魚なので、アジと小鯛を少しだけ酢〆にしました。残りは処理後、冷凍保存です。

翌日、酢アジをスペイン風にマリネし、パンにのせていただきました。美味しかった！！釣りの疲れが残っていたため、メインは手抜き料理の定番、パスタです… デザートはまくわうり。

そしてその次の日は、2日漬けた小鯛を使ってちらし寿司弁当。職場でおいしくいただきました。

まだまだ残っている〆アジは胡瓜と一緒に酢の物に。冷凍していたカワハギは煮付けにしました。もう一品はゴーヤの醤油バター炒めです。

最後の〆鯵はまたまたスペイン風マリネ。主人のお気に入りなのでガッツリ作りました。

酢に漬けていた魚がなくなったので、冷凍していた小アジを使って甘露煮を作りました。煮汁には揚げた茄子を入れて揚げ浸しに。大きなコリンキーを消費中なので、コリンキーで醤油バター炒めとサラダの2品を作りました。

コリンキーがまだまだ残っているので、本日も野菜スティック。スペイン風オムレツと間引きザワーで作ったライ麦パンで晩御飯。間引きザワーは普段のフランスパンレシピで作った1次発酵後の生地に全て加えました。これだけでもドイツパン独特の酸っぱさが出ました！

ドイツの本格的なライ麦パンを作るため、ザワー種起こしに挑戦しています。

3日間、ちゃんと育つか不安になりながら、忘れないようにアラームを設定して育ててきましたが、きちんと発酵しているようです。もう少しでパン作りに使用できます！


iPhoneからの投稿 ]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11599023947.html Sat, 24 Aug 2013 19:12:47 +0900

タパス3種盛り、自家製ジンジャーエールのモスコミュール。自家製しょうがシロップで作られた甘めのジンジャーエールでした。タパスは優しい味付けで野菜の味が楽しめる好みのものばかり。

能勢地卵のカルボナーラ。濃厚な卵と絶妙な湯で加減(アルデンテ)のパスタが絡み合って、激うま！！クリーム感控えめで、こってりした黄身が美味しかったです。


もう1品頼みたいところでしたが、ハシゴするというテーマなので、2軒目へ移動。

箕面ビールBEER BELLY。おさるIPAとW IPAの2杯、フィッシュ&チップスをいただいた所で退散。3杯めに飲みたかったスタウトが売り切れで残念。

3軒目は初めてのluv beer。今月は和歌山でした。ビールはナギサ2種のみ…気が進まずボトルのBOONとPUNK IPAをチョイス。この時点でかなり満腹だったので、つまみはピクルスとバター醤油味の枝豆。

酢が強めのピクルス、いろんな野菜が入ってました。枝豆も初めて食べる味付け方、美味しかったです。PUNK IPAは、かなり状態悪い(または)出来が悪いボトルが当たってしまいました。保管状態なのか元々の出来が悪かったのか…知る由はありませんが、とにかくホップの味がまったく感じられず、私の知ってるPUNK IPAではなかったです。残念。料理とカクテル利用でリベンジしようかな、と思う1軒です。

]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11594026585.html Sat, 17 Aug 2013 00:36:43 +0900

帰宅した日の晩御飯は、さすがに疲れているのでシンプルに。白ゴーヤのオリーブ漬け(瓶詰めのオリーブ塩漬けの残り汁を使いました)、マッシュルームとプチトマトのオーブン焼、アンチョビ入りトマトソースのパスタ。

翌日の昼食。鯖の煮付け、白ゴーヤと昆布の佃煮サラダ、セロリとプチトマトの即席ピクルス。煮鯖の残り汁は勿体無いので甘長を入れて炊きました。

もくもくファームで買ったパン用小麦粉で食パンを2本焼きました。

茄子を大量に買ったので、半分は保存食にすることにしました。塩漬け～日干し～ワインビネガーで茹でる～日干し～ハーブとニンニクと合わせてオイル漬けにします。

5本あった茄子もたったこれだけに。オイルに味がつくのが楽しみです。 ]]> https://ameblo.jp/w13japan/entry-11593787862.html Fri, 16 Aug 2013 17:46:18 +0900