蕎麦主こらむ

弟子のいる風景

Mon, 04 Jul 2011 11:36:15 +0900

４月からひとり弟子をとりました。
以前から弟子入りの話は幾つかあったのですが、都度「和蔵」は弟子をとりませんと、
丁重にお断りをしてきたのですが、今回は特例中の特例です。

今井将也君と云って、３月に高校を卒業したばかりの若者です。
高校の３年間はバレーボールに打ち込み、京都の街で過ごしたのだとか。
純粋無垢の素直な男の子。変に擦れたり、世間慣れしていないところに好感が持てます。

実家のある長岡から電車で通い、年中無休の和蔵に倣い、彼もまた一日たりとも休まず。
５００ｇから始めた蕎麦打ちも、この３カ月の時を経て、現在は１７００ｇを打ちます。
来月までに２ｋｇの外二八を終わらせ、秋からはいよいよ十割に挑戦です。

近い将来、長岡に店を構えると云う大目標があり、和蔵はそのために必要な事全てを
体得してもらう為の修業の場です。蕎麦打ちは当然のこと、朝の掃除から始まり終いの
段取り、明日以降の準備予定まで蕎麦屋の日常を叩き込んでいるつもりです。

現実的には、清掃、立居振舞いなどホール(接客)全般は、楓子が指導にあたります。
天麩羅の師匠もまた、楓子です。傍から見ていて、この先生の指導は厳しいですね。
１８歳と１９歳と云う、ひとつ違いのこの師弟関係は、微笑ましい和みの風景です。

私は専ら、蕎麦に関するいろんな事を、時々脱線しながら伝えます。
上手くなることは大事だけれど、蕎麦馬鹿になって欲しくはありませんので、児島鐵兵を
曝け出して、様々な物事を見たり聞いたり感じたりと、要は勝手にやっているのです。

同じ材料、道具を使っても、百人いれば百の違った蕎麦が出来上がるんですよね。
「蕎麦を打つ　心打ちつつ　明石庵」
若気の至り、もう昔に、新潟にある蕎麦屋のオヤジさんに惚込んで送った言葉です。

蕎麦屋の小言　３

Tue, 15 Feb 2011 11:49:35 +0900

蕎麦を打ち始めて十年になります。まだまだ駆け出しのひよっこですね。
全くの独学ですから、最初はご多聞にもれず５００ｇの二八から始めました。
他人様と大きく違っていたのは、蕎麦打ちが趣味ではなく、仕事であったこと。

冬の塚野山は雪深く、陸の孤島の感もあり、ひとつ物事を探求するには絶好の場所。
十年前の冬、来る日も来る日も蕎麦を打ち、かえし創りに、出汁摂りにと蕎麦打ち
三昧の時を過ごしました。あの冬こそが、私の蕎麦打ちの原点となるのでしょう。

春になり、お客様の数も増えてきました。当時の店は、越路町の施設にテナントとして
開店していた事情もあって、蕎麦がメインではありましたが、定食類、手打ちうどんなども取り扱かっておりました。稀に「蕎麦が旨いと聞いた」と訪ねてくれる方もちらほら。

その頃も私は、定食類は家内に任せ、専ら蕎麦打ちに励む毎日です。
小さなことでも頑張ってやっていると、応援してくれる人が現れるものなんですね。
その年、幸いなことに、ひょんなご縁から広島の高橋邦弘さんのスポンサー関係の方と
知り合い、北海道の山加製粉さんを紹介していただいた。

山加製粉社長の藤沢さんには、ほんとうに好くしていただいている。
当時の製粉工場長高梨さん(現高梨製粉社長)を紹介していただき、殊そば粉に関しては
何から何まで教えていただいた。蕎麦粉に悩み続けた日々にピリオドが打てました。

更に藤沢さんから話を聞いていた、噂の鰹節問屋のマルサヤの社長である二神さんが、
直接和蔵へ来店。新潟での良質鰹節入手がいかに困難か、本物の出汁摂りとは如何に為す
べきかなどと話している内に、本枯れ鰹節の存在を知り、使用しての出汁摂りの開始。

二神さんもまた、高橋さんをよく知る人ゆえ、そこら辺りの情報が押し寄せる波のごとく
和蔵へ届き始めた。山加製粉、マルサヤと云う流れは、高橋さんの流れであることも知り、そう云う流れのスタートラインに立てたことが、うれしかった。

蕎麦全書や藤村和夫さんの本を読んでいる頃から感じていたんだけれど、江戸の時代や
明治、大正の頃に美味しい蕎麦が打てて、旨い蕎麦つゆが出来たんだから、
特別に高級な材料に拘らなくてもいまの時代でもそれが可能だと信じていた。

醤油は、この頃流行りの蕎麦つゆ専用なんてのは不必要。
和蔵では、ヒゲタの本醸造１斗缶を基本で使用する。砂糖は黒バラ印の黒ザラメ。
味醂は三河の本味醂。何の変哲もないこれらの調合でかえしを創る。

出汁は、マルサヤの本枯れ節。鰹節８、宗田節１、鯖節１の割合。
昆布は金沢カワショクの尾札部浜産天然真昆布元揃走二等を使用。
水１０リットルに対して鰹節８０～８３％で出汁摂り。

蕎麦粉は、北海道摩周産１００％(高梨製粉)を年間使用。
打ち粉、花粉は、山加製粉。水は米山山系の自然水をイオン浄化水。
以上が、紛れない和蔵の蕎麦の原材料です。

蕎麦屋の小言２

Tue, 15 Feb 2011 11:31:06 +0900

小言ついでに、蕎麦つゆについて一言。
和蔵では、空きの蕎麦猪口の上にねぎとワサビの薬味を乗せた小皿、それと別個に
蕎麦のご注文量に応じた適応な蕎麦徳利をご用意いたします。箸は煤竹２１寸。

蕎麦の食し方は千差万別。まあ、いろいろなお客様がいらっしゃいます。
蕎麦もお出しせぬ内に、いきなり蕎麦つゆ、薬味を猪口に全部入れてしまう御仁。
蕎麦猪口をグルグルとかき混ぜながら、準備万端合点の介と云った案配。

蕎麦が運ばれてから、同様な段取りに取り掛かる方もまた多し。
このタイプの方に共通しているのは、つゆの味を下見して濃淡など確かめないこと。
食し方もまた然りで、手繰った蕎麦を猪口の中でぐるぐる回し、十分に味をしみ込ませて
から、ググッと頂く。蕎麦好きと云うより、麺類全般が好きなのでしょう。

かと思うと、方やそこまでこだわるかと云うほどに、蕎麦に気を遣う人もいらっしゃる。
蕎麦つゆをお持ちすれば、猪口に僅かばかりを移し、口に含んで素のつゆをゆっくりと
味わっていらっしゃる。蕎麦をお運びすると、軽く鼻先で香りを確かめる。

蕎麦のひとくちめは、ほんの少し塩をふって。こうすると、蕎麦の風味が引き立つから。
次は好みの量の蕎麦つゆにつけて。箸先で軽く手繰れるように盛り付けるのは、蕎麦屋の仕事の基本です。この蕎麦を頃よい量で口に運ぶのが、蕎麦喰いのエチケットです。

私個人のお薦めの食し方をひとつ。
薬味は蕎麦猪口に直接入れて使わない方が好いと思うが、如何なものでしょう。
好みで必要な分量を蕎麦に乗せる。お刺身の要領ですね。蕎麦も刺身も生ものですから。

蕎麦屋の小言

Tue, 15 Feb 2011 11:20:06 +0900

これからの話は、全くもって個人的な話であり、思い込みの強い感想である。
従って、そのことを強く非難するわけでもないし、ましてや強要するものでもない。
ただただ、私の知る蕎麦の事を気ままに綴っただけの話です。

もともと蕎麦は、嗜好品と云ってもいいほどに個人の好みが強く反映する食べ物であり、
その色合いから始まり、切りの太さ細さ、茹での固め柔らかめの好みなど千差万別。
更に、器の形状から１人前の量、蕎麦猪口の形、色合い、蕎麦徳利云々。

蕎麦つゆにも一家言持つ方も多く、甘い辛いから始まり、量が多いの少ないの等々。
薬味についても、また様々なお声が。ねぎ、ワサビ、下ろし大根は定番であると思い込ん
でいる方は、けっこう多数。唐辛子、胡麻に始まり、あさつき、和辛子など多種多様。

そんな中から、今日は大根下ろしについて一言云わせていただきます。
そもそもそばの薬味としての大根下ろしは、ワサビの代用品として使用され、
辛み大根(ネズミ大根、戸隠大根などが該当)を添えたのが始まりです。

ちょっと問題なのは、大根は蕎麦つゆの味を換えてしまう事が多いと云う事。
せっかく手間暇かけて作り上げた蕎麦つゆの風味も香りも消えてしまいます。
ですから、和蔵では薬味に下ろし大根を添えません。

もう一言。
この頃では「おろし蕎麦」なるものがはばを利かせ、蕎麦屋の品書きなどでも
見かけるようになりました。

で、注文などして見ると、大抵のお店では、冷たいお蕎麦なら薬味皿とは別盛りで
たっぷりの大根おろしが登場します。温かいお蕎麦だと、雪見鍋と間違わんばかりの
これまたたっぷりの大根おろしがお目見え。

これは邪道です。と云うより、蕎麦屋の勘違いなのでしょう。
本来の「おろし蕎麦」は、別名「しぼり蕎麦」とも称し、
先述の辛み大根のしぼり汁を使用するのです。

信州では、その地形的、地理的な状況のため、良質な鰹節が手に入りにくかったことも
起因して、「蕎麦はうまいがつゆがいまいち」という現状でした。

鰹節を利かせた本格的な蕎麦つゆが出来ない換わりに考え出されたのが、
「おろしつゆ」です。蕎麦の実を練り込んだ焼き味噌にたっぷりの辛み大根の
しぼり汁を加え、好みの濃さでいただくと云う訳です。

焼き味噌にはいくつかのバリエーションがあり、蕎麦の実の他にも、
胡桃、柚子、胡麻なども登場します。その風味、香りとも、煮干しで取った出汁から
拵えた蕎麦つゆよりは余程美味しかったことを思い出します。

幼い頃から馴染んできた味と云う事もあるのでしょうが、
時折むしょうに食したくなるんですよね、和蔵爺さんの「おろし蕎麦」が。
私の好みは、胡桃味噌ですが...。

最終列車のブルース

Tue, 25 Jan 2011 10:54:24 +0900

家の近くを信越線が走っている。
近くと云っても距離にすれば、７～８００メートルはあるだろう。
普段は気付くこともないのに、布団にもぐり込むと鉄道レールのうねりが聴こえる。

レールのうねりは、一度近付いて来て遠くへ去って行くから、カーブしてるんだろう。
時おり汽笛を鳴らすことがあり、その響きは妙に物悲しい。
シチュエーションは「ホーボーの唄」の世界なのだが、僕にはブルースに聴こえる。

ガタコト走るはポーッポー
ガタコト走るはポーッポー

ウディ・ガスリーが、あの列車の何処かに乗っているはず。
サニーやシスコもいるかもね。僕の耳には、乾いたギターのかすれ声。
よれよれのジーンズに履きふるしたブーツ、ぼさついた髪にギラリと光る瞳。

ガタコト走るはポーッポー
ガタコト走るはポーッポー

ガタコト走るは長岡行きの最終列車だ闇を裂く
ガタコト走るは長岡行きの最終列車だ闇を裂く

列車が走りぬけるとわずかに窓が震え、澱んだ空気が動く。
敷布団と枕は確実にその動きを捉え、胸の奥深くに終い込んだはずの想いを突き刺す。
鉄道レールの軋みは、長距離トラックのうねり声にも似て、ぼくは震える。

ガタコト走るはポーッポー
ガタコト走るはポーッポー

ガタコト走るは長岡行きの最終列車だ闇を裂く
ガタコト走るは長岡行きの最終列車だ闇を裂く

この唄、楓子の友だちのえみちゃんとりなちゃんが大好きなんだって。

和蔵近況

Mon, 17 Jan 2011 17:24:58 +0900

現在、和蔵は楓子と二人でやってます。
昨年暮れまで手伝っていた優は、春からの就職、自立へ向けて準備中。
ＥＲＩは、再起に向け、自宅療養中と云った案配です。

和蔵に関して云えば、冬場のそば屋は暇ですから、タイミングを見計らった上で
決断させていただきました。幸か不幸か、今年は雪の降り方が尋常でなく、いまの処は、
楓子と二人和気藹々とやっています。(蕎麦屋の営業は酷いのが実状ではありますが)

営業時間は、午前１１時から午後５時まで。と云っても、その日打ち上げた蕎麦が、
無くなったところで店は閉めます。追加の蕎麦打ちは、体調的にちょっと無理かな。
和蔵会席の予約が入った時のみ、延長での営業ですね。

楓子が以前にも益して頑張ってくれるので、正直助かっています。
和蔵が終わった後、スーパーのチェッカーのパートを１２時までやっているんですが、
愚痴ひとつ溢さず、明るく元気に振舞う姿は明元素の鏡のようです。頭が下がります。

今日は１月１７日。「冬の花火」の日です。
新潟市の村山実先生の誕生日。村上氏の川村卯一さんの奥様千賀子さんもまた然り。
ある誕生日占いの本によれば、７月１９日生まれの私は、お二人とソウルメイトで
あるとか。こちらは有り難いけれど、人生の先輩のお二人にとっては迷惑な話かも。

　　　　「おれには何が出来るのか。
　　　　　おれは今何をすべきか」
　　　　　　　　　　　　　　　　「冬の花火」より

禅問答にもよく似た蕎麦打ちの日々。
もう一度原点に戻って、ここら辺りを見つめ直す時なのだろう。

新年のご挨拶

Sun, 09 Jan 2011 11:20:20 +0900

あけましておめでとうございます。

晦日の日。年越しの蕎麦も無事に終え、店の片付けをすませた後、蓼科に向かった。
ＥＲＩと優、楓子が同行。年取りの夜を実家で過ごすのは、２０数年ぶりの事。
久し振りに本物の「凍みる」を実感。昔はこれが日常だったんだ。

「嵐」と云う５人組は、全部足しても５にならないもどかしさと未熟さを感じる。
「ＡＫＢ４８」は、その名にＢＡＫＡの４文字中３文字を含むので、微笑ましい。
ジェロと云う人は、何時まで斜めに帽子を被り続けるんだろう。あの中に何か大切な...。

ＳＭＡＰのＣＭ「ロコモーション」が、ボーカルオンでテレビから聴こえてくる。
リコーのちょっと出来の好いＣＭの泥鰌の下辺りを狙ったんだろうが、音のはずれが
気になり腹が立つ。この５人も足して５には至らない。何とかならないか日本！

お笑い芸人らしい人たちが、ブラウン管の向こうを我が物顔で跳び回っている。
寄席で芸を磨きあげてきた玄人にとって、今はやり辛い世の中なんだろう。
そう云えば、私の好きなダンディ坂野は、ここのところお顔を拝見していない。

暇に感けてテレビばっかり見ていたら、私はホントのおバカになったみたい。
絶対速度のくいちがいや、根気の無さを実感している。涙と笑いの風車は廻りっ放しだ。
歩くことを怠け始めた歩行動物の未来や如何に！

ことしもよろしくおねがいします。

茹でた。唄った。ありがとう。

Tue, 14 Dec 2010 12:03:18 +0900

１２月５日。蕎麦とコンサートのイベントがなんとか終了しました。
当日は、柏崎和蔵での営業が予定より長引き、１時間遅れの会場入り。
急遽同行することになった ERI を含め、優、楓子と４人での新潟行きです。

柏崎より持ち込んだプロパンガス２本と用具一式、そば１００人前を引き摺り降ろし、
蕎麦茹での準備に取り掛かりながら、ちょいと音出しもやってみると云った案配。
あっという間に入場開始時間が迫り、開場、あとはひたすら蕎麦を茹でるだけ。

６時過ぎに田辺さんが唄いはじめました。ちょっと緊張気味かな。
ボブ・ディラン｢天国への扉｣のカバーバージョンに聴き入っていたら、もう時間です。
慌ててギターを持ち出して、チューニングもそこそこに特設ステージへ。

ソロで３曲ほど唄い、楓子を呼び込んで、やっと本日のメインステージの始まり。

Ｍ１、　新潟夕景
Ｍ２、　冬の花火(１月１７日の詩)
Ｍ３、　背番号１６の詩

　　　　楓子登場

Ｍ４、　少年のバラッド
Ｍ５、　雪国つかのやま
Ｍ６、　盗賊バラバ
Ｍ７、　Whoo...Baby
Ｍ８、　Good Bye 'D
Ｍ９、　LION
Ｍ１０，がんばれよ負けるなよ(アンコール)
Ｍ１１、まわりに罠((Lone Some Day)(アンコール)

終わりました。

私の場合、手術後にも拘わらず声がよく出ていたこと、唄えたこと自体が奇跡と
ばかりに絶賛されましたが、これは同情と憐れみのお声ですよね。
この次は、素晴らしいステージだったと心からのの言葉をいただけるよう努力します。

この日のメインでもあった楓子は、皆様よりお褒めの言葉をたくさんいただきました。
共演した私からの感想を一言。新曲が多い構成の中、それでなくとも言葉数、こだわった
言葉遣いが多い歌詞のすべて頭にたたきこんだのには頭が下がります。

今回のライブを企画、実行してくれた、串田るみさんには特別な感謝を。
スタッフのパトくん、田辺さんに深く感謝。
そして当日駈けつけてくれた皆様に、心より感謝しています。

みなさん、ありがとうございました。

緊急LIVE決定

Tue, 09 Nov 2010 08:14:47 +0900

緊急LIVE決定のご案内です。

新潟は、2月の新津美術館のライヴ以来となりますが、
今度は新潟の真ん中、新潟島で唄います。

15，6年ぶり位になりますかね。
懐かしい顔との再会もまた楽しみにしています。

コンサートの内容についてちょっとだけ。

新曲が多くなりそうです。楓子のボーカルが、たっぷり聴けるかも。

児島鐵兵LIVE
　　　　　　　　　　　　　　　　　

2010年12月5日(日曜日)

場所　木揚場教会

新潟市中央区礎町上ノ町1957番地

蕎麦と唄のスペシャルイベント

料金　2000円

そば付き

17時　　開場和蔵蕎麦タイム

18時　　ライブスタート　　　　　　　　　

出演者

児島鐵兵

楓子

田辺雅之

お問い合わせ

　そばどころ和蔵　０２５７－２１－８０２１
　　　　　　　　　　　　　　　

新潟担当　串田　０9０－１４２３－２７１１

田辺　０８０－１２４３－７０３８

年越し蕎麦　今なら送料無料です！

Fri, 29 Oct 2010 11:25:51 +0900

年越し蕎麦の由来はと云えば諸説ございますが、私が聞き覚えた説によりますと、
もともと江戸時代の蕎麦は、現在よりもっとファストフード感覚が強く、蕎麦屋自体が
町内に数軒もあったのだとか。ぶらっと立ち寄り、一杯と云ったところでしょう。

引越し蕎麦ってのがございますが、｢近くへ越してまいりましたので、末長くご付き合い
のほどを｣ってのが始まりらしい。蕎麦を直接届けた訳でなく、本人お気に入りの蕎麦屋
の蕎麦券、つまり商品券としてお届け、お好きな時にどうぞってスタイルだったとか。

話は年越し蕎麦となり。これはもともと年越しでなく、月越しだったらしいとのこと。
毎月毎月晦日(みそか)には蕎麦を食して、その月の無事に感謝して、
また来月の安全を願うと云う「晦日蕎麦」ってのが定着していたらしい。

時代の移り変わりとともに現在は、１２ある月の晦日の内の最後、
師走の大晦日だけが残り、この日に年越し蕎麦をいただく習慣になったとか。

さて、例年皆様にご好評いただいております「和蔵の年越し蕎麦」
今年は更にお買い求め易くなりましたので、ご案内させていただきます。

　　　　　　　直接和蔵にて、蕎麦をお渡しする場合
　　　　　　　１１月末日までにご予約ご注文のお客様に限り
　　　　　　　料金を１０％割引かせていただきます

　　　　　　　全国発送(日時指定)でご予約の場合　
　　　　　　　１１月末日までにご予約ご注文のお客様に限り
　　　　　　　発送料金(チルド)無料とさせていただきます

年越し蕎麦は勿論のこと、お歳暮、ご贈答用としても
ご用命いただけましたら幸いです。　　
和蔵のホームページにて、詳し内容が確認できます。