蔵元駄文 https://ameblo.jp/yama-u-suke/ 秋田県新政酒造、佐藤祐輔による酒ブログ。 ja-jp あけましておめでとうございます!  https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11975108217.html みなさまあけましておめでとうございます!今年もよろしくお願い致します。今年も酒造りに励んでおります!今年私は40歳になってしまいました!33歳直前で蔵に戻りまして、7年以上が過ぎてしまいましたが、酒造の謎は深まるばかりです………。今年も試行錯誤しながら、楽しく酒造りをやっております。同年代の2トップ、醸造長の古関、また貯蔵管理長の鈴木を軸に今年も頑張ってますが、みな年齢が近いもので、私を含め順に、本厄、前厄、後厄という、三厄そろい踏みなんですね。「何事も自重せよ!」という年ですので、体力的には、 2015-01-09T15:19:08+09:00 26By(平成26酒造年度)(2014ー2015)のスタートです https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11948481073.html ご無沙汰しております。新政酒造も、平成26酒造年度(26BY)、2014~2015年の酒造りがはじまりました。私にとっては、はやくも帰郷7年目・・・。酒造りを、若手メンバーで始めてからは、6年目となります。現在、製造部門のトップである古関弘は、現場運営の2年目で、ややなれてきたところでしょうか。造りのメンバーも、皆たいへん気合いが入っており、ここ数年まれに見る充実ぶりです。今年は、昨年までの様々な弱点を克服しようと、用意周到に臨んでおります。昨年の造りで後悔するところといえば・・・醸造期間が後ろ 2014-11-05T15:48:37+09:00 酵母無添加の生酛ができるでしょうか LAST https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11920123092.html 今年は、まったくブログが書けませんで、残念至極です。ここ1年間くらい、なかなかブログを書く時間がとれてませんね。申し訳ありません。虚弱な私は、今季は、体力の限界を超えて飲み過ぎました。5月から6月にかけて、2週間ほど酒を飲む機会が連続したあたりで、体調は最悪になりまして……。連続飲酒の最後のあたりには、たいした量も飲んでいないのに、翌日、酷い二日酔い。全身が痛み、まったくやる気がでなくなるという有様……。とはいえ、病院に行く時間すらとれません。私のような体質の酒飲みは、本来、要注意です。ご存知の 2014-09-04T23:01:43+09:00 酵母無添加の生酛ができるでしょうか 5 https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11900374195.html さて、長く続いた古式生酛についてですが、今回が最終回となります。さて前回までは・・・?確か、乳酸菌が立ち上がったあたりまで書きましたね。しかしその直後、「どうも酵母まで全滅している」という、我々にとっては、意図しない出来事が起こり、窮地に立たされてしまったのでした。そう。私としては、酒母内に、ちょっとでも強健な酵母が生き残ってくれることを前提に、酒母造りを進めていたのですね。しかし、今回は、このように予想が裏切られ、なんと乳酸菌(しかも単一種。ラクトバチルス・サケイであろうと思います)以外のあら 2014-07-27T00:22:17+09:00 酵母無添加の生酛ができるでしょうか? 4 https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11894273068.html さて、生酛ですが………。なんとかかんとか、孤独な酛摺作業を終えました。ここからは、「折り込み」という作業です。酛摺で、麹が破砕され、じっくりと酵素液が掛米にしみ込んでゆきますね。酛摺の回数を重ね、また時間が経つにつれて、どんどん米が溶けると、全体はペースト状になってゆきます。それに従って、複数の半切り桶(酛摺するためのひらべったい桶)の中身を、だんだんまとめていきます。表面積が広いと雑菌汚染しますので、米の溶け具合と相談しながら、合併してゆくのです。半切りが5枚あるならば、まず2枚にまとめ、最終 2014-07-14T22:40:53+09:00 酵母無添加の生酛ができるでしょうか 3 https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11857374447.html パソコンが異常に遅くなりました……このせいで、ブログを書くのも一苦労で、ストレスのたまる日々が長らく続いておりましたが……やっと5年ぶりにノートパソコンを新調致しました。MacBook → MacBook Airと相成りました!思えば、昔はかなり高かったのに、こんなハイスペックな軽量ノートブックが10万切るほどになるとは驚きですね。さて、生酛です。酛摺直前まで書いていましたね。私は今回、一人で生酛をやっていました。というのは、この仕込みは頒布会専用仕込み。750キロ総米くらいの、いわゆる大吟醸サ 2014-05-21T23:53:32+09:00 酵母無添加の生酛ができるでしょうか? 2 https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11834620018.html 続きです。早速、生酛(きもと)の造り方でございます。生酛系の酒母は、微生物である乳酸菌の力を借りて、腐敗防止の効力を持つ一定レベルの酸を生成させる手法です。乳酸菌が酸を出したその後に、アルコール生産菌である酵母が発育し、アルコールが蓄積されていく過程で、乳酸菌は死滅し、純粋に酵母だけが存在する「発酵スターター」が完成するという仕組みでした。乳酸菌を活躍させることが特徴である生酛系の酒母には、1、菩提酛(ぼだいもと) 2、生酛(きもと) 3、山廃酛(やまはいもと)の3つがあります。菩提酛については 2014-04-26T21:53:21+09:00 酵母無添加の生酛ができるでしょうか……? https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11809707785.html さて、恐怖のXP問題を迎え、当蔵ではほとんどのパソコンがapple製になりました。昔は本体だけで30万とかだったのに(私にとってはpower mac 7500が初めてのパソコンでした)、今は4万とかですよ。なぜにラーメンとかの値段が2倍以上とかになるのに、20数年を経て、パソコンは数分の一とかになるのでしょうか……。さて、当蔵は毎年、実験作などを無理矢理にかき集めた、無駄に難易度の高い奇妙な「頒布会」を春先にやっています。そして今年は、「生酛」で造ったお酒がトリを飾ります。(ほかにも目玉は、いろ 2014-04-02T17:54:18+09:00 生酛 VS 山廃 again https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11773278574.html さて、生酛をそろそろ開始いたしますということで、何事も形から入る私は、酛摺のために、昔ながらの……吉野杉製の半切り桶と櫂棒を導入致しました!当蔵でやっている木桶と同様に、大阪・堺の製樽会社、ウッドワーク様に造っていただきました。今回、何事も形から入る私は、はじめて、酛摺をともなった「生酛」をやってみるわけですが……そもそも、昨年の醸造協会の講習会で、広島「竹鶴」の石川杜氏さんのお話にたいへん興味をひかれて始めることにしたのでした。その講義の内容は、生酛は山廃よりも、理に叶った造りであり、「普遍的 2014-02-15T21:40:01+09:00 木桶について https://ameblo.jp/yama-u-suke/entry-11752945293.html みなさまあけましておめでとうございます!この1月は最繁忙期でございます。申し訳ないのですが、ブログを更新する暇もなく、連日、酒造りに没頭しておりました。木桶につきまして。発酵は、予想を裏切りまして、素晴らしく順調です。木は断熱材のようなものだから、発酵中の熱が外部に発散せず、もろみの温度を抑えることができず発酵が進みすぎるだろう……と思ったのですが。これ以上なくうまいことコントロールされています。温度がぶっ飛んだら大変なので、私はもろみを冷やすための道具をいろいろと用意する段取りをこしらえていた 2014-01-18T22:24:51+09:00