https://ameblo.jp/yamarai/ 料理に興味がある人（若い料理人やこれから料理を志す人）のために・・・・ ja-jp https://ameblo.jp/yamarai/entry-12602717667.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」ー㉑「Haccp（ハセップ）」－3⃣ ここからは、具体的な料理を例題として、「Haccp（ハセップ）」の手順を見ましょう。料理は、「三類」の営業許可で可能な「BENTO（べんとう）」にしましょう。BENTO（べんとう）のメニューは、以下の内容です。　　　　おかずは３品⓵牛フィレ肉のローストビーフ　　⓶カキフライ　⓷洋風筑前煮　　　　　　　　ご飯は　　　　　　　　　　　　　チキンケチャップライスのオムライス　　　　　　　　　　　にしましょう。 提供する料理 2020-07-02T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12602457502.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」ー⑳「Haccp（ハセップ）」ー2⃣飲食店における、食の安全の担保のために、保健所が発行する「一類」と「三類」の営業許可があります。さらに、食の安全をより高めるために、具体的な対策を講じる方法（手順）の考え方を示したものが「HACCP(ハセップ）」です。食の安全の担保とは、言い換えれば、食に起きそうな危険要因を洗い出し、分析しこれを回避するために、危険度の重要度に合わせた管理をする事です。これが、「HACCP(ハセップ）」です。「危害分析重要管理点（ポイ 2020-06-29T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12599919393.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」－⑲Haccp（ハセップ）－1⃣お弁当や仕出し料理店を開業する時に必要な営業許可が「三類」の営業許可です。「一類」の営業許可（一般的な飲食店の営業許可）に比べ、許可を得るための条件が厳しくなります。なぜでしょうか？ お弁当は、基本的に大量調理です。そして、ある程度の時間を置いて食することを前提にしています。飲食店において最大のリスクは食中毒の発生です。もし、大量に出荷したお弁当で、ひとたび食中毒が起これば、体調を崩した多くのお客さんのケア（治療費を含めた 2020-06-25T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12604109169.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」ー⑱「Haccp（ハセップ）」－入門 コロナ禍の中、未曾有の厳しい環境を突き付けられた飲食店の新たな活路として、テイクアウト料理やデリバリー料理が注目されました。しかし、飲食店の店外提供料理には、『「一類」の営業許可と「三類」の営業許可があり、これらは明確な区分けがあり、これを曖昧（あいまい）にしてはいけない。』　と言う命題で話を展開してきました。この、 飲食店の営業許可は、「食品衛生法」と言う法律に基づき、各都道府県（自治体の保健所）により発行されます 2020-06-22T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12599889712.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」ー⑰「三類」の営業許可 「三類」の営業許可では、食材の入荷、加工調理、商品の出荷、と言うそれぞれの工程が、すべて別々の部屋で行われることが原則です。食材の入荷が行われるのが、下処理用調理場（下処理室）。次に下処理の済んだ食材を料理へと作りあげるのが、主調理場（加工調理場）、そして、出来上がった料理を盛り付けるのが、盛り付け室（盛り付け場）となります。　 下処理の必要な食材の下処理室は完全に他の部屋と遮断された独立した調理場でなければなりません。これは必須 2020-06-18T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12599423226.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」－⑯「三類」の営業許可話が、それましたが、今回のテーマの核心とも言える、寄り道話になりました。今回からは、核心の支えともなる話の展開です。 飲食店の「三類」の営業許可の、料理の安全性の担保について話を進めましょう。前回も話ましたが、「三類」の営業許可の安全性の担保の第一義は、食材の下処理と、実際に調理加工する場所（主調理場）は、別に設置すること、つまり主調理場には食の安全性に対する危険要因は持ち込まない。と言うことです。しかし、小さな飲食店では、2つの調 2020-06-15T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12602250685.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」－⑮寄り道ー2⃣コロナ禍の中、厳しい経営を余儀なくされた飲食店にとって、テイクアウト料理やデリバリー料理はひとつの光明ではありました。ただ、その中で方法を間違えれば、自ら落とし穴に落ちてしまう事になり兼ねません。それは、再三言ってきた飲食店の、「一類」の営業許可と「三類」の営業許可の混同です。今回、広島県が発表した、新たな飲食店向けの助成の中には、「一類」の営業許可を取得している飲食店に対し、「三類」の営業許可の取得を勧め、その取得費用を助成する。が含ま 2020-06-11T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12602081012.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」－⑭寄り道ー1⃣飲食店の営業許可の「三類」の営業許可の安全性の担保について話ていますが、話を少しわき道に逸らします。と言っても「三類」の営業許可の話です。 この度このテーマに決め、始めた話の根底には、「「一類」の営業許可と「三類」の営業許可は別で２つを混同してはいけない。」と言う大原則があり、この原則に沿って話を展開しています。これに呼応した訳では無いでしょうが、先日、広島県は飲食店に対する新な助成事業を発表しました。 これまでの助成との大きな違いは、「 2020-06-08T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12598781893.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」－⑬「三類」の営業許可飲食店の、「三類」の営業許可と料理の安全性の担保との関係について話を進めましょう。 前回、下処理の必要な食材のある場合は独立した下処理用の調理場（下処理室）があること。（下処理室＝前室）について話ました。食材に付着する菌やウイルスは基本的に野菜であれば、野菜の表面に、土付きであれば土の中に多くいます。魚であれば、内臓、あるいはエラ部分に。肉類も同様です。ですから下処理室は、　これらの　危険部位をすべて取り除き、主調理場に持ち込まない 2020-06-04T09:00:00+09:00 https://ameblo.jp/yamarai/entry-12598502905.html 「新型コロナ　飲食店の憂鬱と未来に向いて」ー⑫「三類」の営業許可ここからは、「三類」の営業許可と料理の安全性の担保との関係と、さらには、ハセップ（HACCP)の安全管理手順との整合性について考えてみます。 この辺りから、今回のテーマの本筋に入っていきます。　①独立した調理場であること。（主調理場）　基本的に調理場に、不特定多数の人が入る事は望ましくありません。さらに、　外からの害虫等の侵入を防ぐという意味からも独立した調理場が必要です。　客席併設の店舗であれば、客席（客室）と調理場との間は、扉で 2020-06-01T09:00:00+09:00