～カラメルソース～

　　・カラメルを作る時にフッ素加工のフライパンはだめ！

　　・カラメルは強火で煮詰める。周りから色がついてきたら、かき混ぜる。

　　　少し薄めの色の時に湯を加える。湯を加えたら火を止める。

　　・水にたらした時、カラメルが溶けずにすぐ固まればOK。

　　・熱いうちに型に流し、固めるために冷ましておく。

　～カスタード～

　　・裏ごしをして、さらにキッチンペーパーで表面についた泡をとる。

　～焼き上がり～

　　・表面の弾力

　　・揺すった時の表面の波打ち具合

　　・上記２つのチェックでも不安な場合は、真ん中にナイフを差す。

　　　出てくるカラメルソースが濁っていなければOK。

カラメルソースの部分をお湯につけて温めて型から外すのですが・・・

自分で作ったものは型から出す時に崩れてしまいました…↓

これは先生のお手本。

どこも崩れていない！ソースの広がり具合も全てが美しい！こんな感じに作れたらなぁ～↓

■クレープ　ア　ラ　ノルマンド

　Normando：リンゴを使っている　という意味。

　リンゴを煮たものとカスタードクリームを包んだクレープ。

　このお菓子のりんごは「ふじ」を使うのがGoodだそうです。

　好みでカスタードクリームにカルパトス（りんごのお酒）を加えてもＯＫ。

　試食のお菓子に加えたのですが、大人の味がして美味しかった～！

　～リンゴを煮る時のコツ～

　　・変色を防ぐため、切る際は塩水に入れ、煮る時はレモンの皮の黄色い部分も入れる。

　　・りんごが透き通ったら出来上がり。一見、透き通っているように見えなくても、水をつけると透き通るので、

　　　１かけら取り出して、水をつけてチェック。

　　・カスタードクリームに混ぜる時はしっかり水分を切ってから！

　　　鍋を傾けて、水分を切る。煮汁はりんごシロップになっているので、紅茶に入れると美味しい～！

　～カスタードクリーム～

　　・はじめに卵黄と砂糖をとにかくよく混ぜるのがコツ。

　　・弱火だとコシのないクリームになるので、強火で煮る。

　　・焦げやすいのでなべ底を剥ぎ取るように混ぜる。

　　・痛みやすいクリームなので、全体的にブクブクするまでしっかり熱を通す。

　～クレープ～

　　・生地を作る際はボールの真ん中をクルクル混ぜ続ける。

　　　（ダマになるから、ボールの縁の粉を落とさない！）

　　・フライパンに油を薄く塗る。煙が少し出たら、火から外して生地を入れる。

　カスタードクリームに煮たリンゴを混ぜたものをクレープの生地で包み、

　オーブンで温め、粉砂糖をかけて出来上がり。

　基本パターンはこんな感じ↓

レストランで出す際は熱したコテで表面に模様をつけるそうです↓

これにお酒をかけて火をつけると素敵な演出をできるそうです。

家でやるのはちょっと怖いけど、素敵ですね。

★試食の時にリンゴの煮汁を紅茶に入れたら、すごく美味しかった～！

　家で作る際は、りんごシロップも楽しみｗ

　※広東の場合、ピーマン等は油通ししない。ただし、肉は油通しした方が良い。

　　（湯通しではコーティングがはがれてしまうため。）

　使用する牛肉は脂身の少ない部分。教室では冷凍してある状態で細切りにしました。

　最後にお酢を入れても良い。

■春巻（上海系）

　※春雨や蟹、海老を具に入れても美味しい！

　～コツ＆注意～

　　・具が冷めてから巻かないとパンクする！必ず冷めてから巻く！

　　・具は薄味にする。（酢醤油などをつけて食べるため）

　　・皮を止めるのり状の水で練った小麦粉は多いくらいにしっかりつける。

　※コキール：貝殻。以前はホタテの貝殻を使って作った料理だそうですが、今は貝殻の形の陶器を使用。

　今回は白身魚を使いましたが、牡蠣で作っても美味しいとのこと。

　魚の場合は「煮魚」にして美味しい魚を使うのが良いそう。

　※応用版の料理

　　『オイスター・フロレンテ』

　　牡蠣の貝を酒蒸しにして、貝殻にバターソテーしたほうれん草を敷いて、

　　牡蠣の身を乗せ、ボルネソースをかけて、焼く。

　　「フロレンテ」は魚介の下にほうれん草が敷いてある料理。

　～ホワイトソースを作る際のコツ～

　　・牛乳は温度差をなくすために、温めたものを使う。

　　・バターが液状になっていたら、粉を混ぜてから火にかける。

　　・今回の場合は魚の煮汁もホワイトソースに入れる。旨味は逃がさない！

　～ホワイトソースからボルネソースへ～

　　・チーズを加えてから、バターモンテ。

　　・卵黄はあまり火を通さないように最後に入れる。

　　　卵黄を加えるのはソースに焼き色をつけるため。

　～その他のコツ～

　　・マッシュポテトは脇役なので薄めに味付け。

　　・マッシュポテトを混ぜる時は練らない！切る・つぶす感じで。

■野菜の田舎風スープ

～野菜について～

　・冬の時期の野菜は水分が少ないので焦げやすい。弱火でじっくり！

　・夏や春は野菜に水分が多いので、炒めるだけで旨味がギュッと凝縮。

　　ブイヨンなしでも、美味しいスープになる！

　　（ということは、ラタトゥーユ作るなら、夏が良いね！）

～大量にスープを作った時～

　・トマトなし

　・トマト入れる

　・ポタージュへ

　　（じゃがいもなどを入れて、ミキサーにかけてバターモンテ！）

　　ただ、トマトが入っているとクリームとの相性が悪いので注意。

粉チーズは塊を摩り下ろして使うのがGood。摩り下ろされている市販品は溶けない・・・。

パンも美味しかった～！

　市販品は塩分が入っているが、これは入っていないので、色々な料理に使えるし、

　煮詰めてもしょっぱくならず、旨味が凝縮されていく。

　野菜の切りづらい部分を集めておいて、ブイヨンをとる際に使うと良い。

　香草のパセリの茎、セロリの葉はあまり加え過ぎないこと。

　人参、タマネギは多いほど甘いブイヨンになる。

　冷蔵庫で３日くらい持つ。必ず火を通してから使う！

　あまり沸騰すると濁ってしまうので、ブクブク沸騰しないように弱火でじっくり！

　鶏がらがない場合は、手羽や手羽元を使ってＯＫ。

■Veloute de volaille aux croutons(鶏の濃いスープ）

　Ｒｏｕｘ：バターと小麦粉は必ず同分量！

　～ルーを作る際のコツ～

　　・バターと小麦粉を炒める際は、粉の臭みを飛ばすため、焦げないように注意すれば

　　　１～２分以上、炒めてＯＫ。

　　・ルーは必ず温かいブイヨンでのばす（ダマを作らないようにするため）。

　　　初めはブイヨンを少しずつ加え、よく伸ばす。

　　・時々、鍋を火からおろして、焦げないようにする。

　　・ダマの原因になる鍋肌の塊は、しっかり溶かしながら煮る。

　～バターモンテ等～

　鍋を火から下ろして、生クリームを加えてから、“固形バター”を加える。

　ここで固形にこだわるのは、バターを少しずつ溶かすため。

　～スープの仕上げ～

　ダマが残っているので、最後に濾すと滑らかな仕上がりになる！

　再度、鍋に戻して温め、必要があればブイヨンで濃度調整。

　～クルトンを作る際のコツ～

　　・余熱で揚げ色がつくので、白いうちに引き上げる。

　　・冷ます時は平らに並べて均一に冷えるようにする（色ムラを防ぐため）。

　ルーをのばすチキンスープは5人前で900ｃｃだが、煮詰めるほど美味しくなるので量は気にしない！

　※白いソースを作る時はブイヨンではなく、牛乳でのばす→ホワイトソース。

■Pasta　al Pomodoro（スパゲッティのトマトソース）

　～パスタのこと～

　　・イタリア製のパスタはソースがからみやすいように表面がザラザラしている。

　　　(日本産はツルツル→ソース系よりオイル系の場合に向いている。)

　　・表面のザラザラをとらないためにも、麺がこすれないように多量の水で茹でる。

　　・ソースをからめ終わった状態で、髪の毛１本分の芯が残っているのが良い状態。

　　　茹で時間８分のパスタなら、ソースを絡める時間を含め、８分で仕上げるようにする。

　　・ゆでるお湯は塩分１％。

　～その他コツ～

　　・塩分の調整はパスタの茹で汁を使う。

　　・パセリは包丁で切らず、１粒１粒をつまんでちぎると水っぽくならない。

　　・生のバジリコは変色を防ぐために最後に加える。

　　　(乾燥した物を使う場合は、トマト缶を入れる際に加えてＯＫ。)

　　・タマネギを炒める際は糖分で焦げやすいので、時々鍋を火から下ろす。

強力粉で作るクッキー。生地を作ってすぐにのばして焼くタイプ。

表面にしっかり模様をつけることができるタイプのクッキー。

（薄力粉で作るクッキーの場合は冷蔵庫で寝かせる必要がある。）

麺棒は少しずつコロコロ転がしながら、動かしていく。麺棒には粉はつけない！

生地をのばす際、粉が見えなくなったら、上にも下にも粉をひく。

最終的な厚さになったら打ち粉はしない。

生地はなるべく手で触らない（バターが溶ける）。

残った生地（2番生地）は粉の分量が多くなるので、焼き上がりが硬くなる。

しっかりした固さがあり、バターの香りがする力強い味のクッキー。

表面にメッセージや模様を書いて贈るのに最高！

お皿の底や、丸いシンプルな型を組み合わせて、表面に模様をつけました。

２番生地はプレッツェルのような形にねじって焼いたものも。

■オレンジゼリー

～ゼラチンについて～

・板ゼラチンはランクｊによって箱の色が違う。中より上のランクを使用すること。

・水分に対して２％のゼラチンがあれば固まる。

・酸味のあるフルーツの場合はゼラチンを多めに（３％くらい）

・マンゴー・パパイヤ・キウイ等はたんぱく質を溶かす成分が入っているので、

　ゼリーにする場合な生ではなく、加熱してから入れる。

・氷水にゼラチンを入れて戻す。（冬でも氷水！）

　十分に水分を取ってから使う。

～オレンジの器の作り方～

アイスクリーム用のスプーンを身の外側の薄皮に沿って入れて、中身を取り出す。

皮のおしりの部分に穴が空くので、外側からバターを詰めてふさぐ。

～滑らかに仕上げるコツ～

・果汁は絞ったら裏ごし！

・絞ったジュースが足りない場合はオレンジジュースを足す。

・とにかく泡を入れないこと！

・とろみがつくまで氷水で冷やす。手でボールを回し、ゴムベラは動かさずボールの縁に当て続ける。

　冷蔵庫との温度差をしっかりなくしておくと、固まる際に水分が蒸発せず、プルプル柔らかで、

　美味しいゼリーができる。

～その他のコツ～

　板ゼラチンを加える砂糖水はお風呂くらいの温度。

　→ここでも裏ごし。

　→これにオレンジジュースとオレンジキュラソーを加える時は、ボールの脇から静かに優しく

　　入れながらゴムベラで混ぜる。

　→表面にキッチンペーパーなどの紙を置いて、表面の泡を取る。

　オレンジの器に流し入れる際は、表面張力で上面がふっくらするまで流し入れる。

　オレンジの器の下には透明のカップを置いて支える。

プルプルの仕上がり！！↓

ゼリーは出来立てが美味しいということですが、これを一日冷やすと、

切れるくらいの固さになるので、こんな感じの素敵な盛り付けも↓

　※bonne femme：田舎風。伝統的なもの。

　ポワローは日本の長ネギより太い葱。

　ない場合は長ネギでＯＫ。

　フィッセルは直径２～３ｃｍのフランスパン。家庭では余ったフランスパンでＯＫ。

■Cadgery de saumon(鮭の型詰めご飯)

※Cadgery：インド風（カレー粉を使う場合）

今回使うスプレムソースは、“ブルテン”という種類のソースで、鮭以外に鶏肉にも合うソース。

生クリームを加える前の状態で保存ができる。

ソースを作る際、バターと小麦粉は色をつけずに良く炒めることがコツ。

ブイヨンを加える際は強火で水分をドンドン飛ばして、チキンの旨味を出す。

加えるカレー粉は、カレー粉を同量のバターでのばしたもの。

魚を白ワインで蒸した後の煮汁は、焦げそうだったら水やスープでのばし、

スプレムソースに加える。

お皿に盛る際は、型詰めご飯の半分にソースがかかるようにする。

今日のメニューはスポンジケーキとケーキドーナッツ。

ドーナツ、大量にできました！

■スポンジケーキ

　タマゴと砂糖を混ぜたものをしっかり泡立てておけば、粉を混ぜる時にしっかり混ぜてOK。

　生地を混ぜた最後にゆっくり１分くらい混ぜて気泡の大きさを均一にすることが、滑らかに仕上げるコツ。

　型に注いだ後、表面を指でグルグル撫でて、さらに生地を均一にする。

　焼き上がりは、焼き色と焼き縮みで判断（オーブンの中を眺めて）。

　最後に竹串を“真ん中に”刺して、火が通っているかチェック。

↑紙がフニャフニャになっている様子で「焼き縮み」を判断。

　※ちなみに、スポンジケーキは焼いたその日より２～３日経った方が美味しくなるそうです。

　　しっかり密封して、冷蔵庫で保存すれば数日は持つ。冷凍もＯＫ。

　　その場合、しっかり解凍させてからクリームを塗る。

　★添えるクリーム

　　植物性のものと動物性のものを１：１で混ぜ合わせてホイップすると、

　　コクがありつつ、しつこくないクリームになる。確かに、今日のケーキに添えられたクリームは、

　　生クリームが苦手な私でも美味しかった～！

■ケーキドーナツ

　やわらかい生地を型で抜いて揚げる方法。

　（イースト菌は使わないタイプ。）

　砂糖は熱いうちにまぶす。

　通常イメージするドーナツよりも少し固めで、懐かしい感じの食感。

　サクッとして美味しかった。

今日は西洋料理を２品。

“Hashed beef with rice” と“Plain omelet”。

■ハッシュドビーフ

　タマネギはリング状に切るのが伝統的なハッスドビーフのやり方だそう。

　このリング状を保ったまま、飴色になるまで炒める。（少し水を入れながら、全体を均一な茶色に。）

　タマネギを切る時は、「大きさを揃える」「リング状に炒める」のが、ハヤシライスのルール。

　タマネギはリング状だって、初めて知ってビックリ。

　バターで牛肉を焼く際はバターがブクブクしてスッと色が変わってから牛肉を入れると良い。

＜コツ＞

　・フライパンについた旨みは逃がすな！

　・お酒は白ワインの甘口を使う。

　・お酒は鍋の周りから入れて、アルコール分をすぐ飛ばすこと→酒臭くならない。

　・牛肉は片面をしっかり焼き、面積(大きさ)を確保。

　・弱火で過熱することでトマトの酸味が飛ぶ。

　・冷たい物を入れたら、必ず１回は沸騰させる。

　・スープは骨を生から煮る、ソースは焼いてから煮る。

　・炒める時は油よりバターの方が油っぽくならない。

■オムレツ　

　フライパンの中でグルグル強火で鍋の外側から回してある程度固める。

　→タマゴをフライパンの置くに寄せる。

　オムレツは余熱でタマゴがドンドン固まっていくから、早く食べる！！

　フライパンの柄をトントン叩いて、オムレツを成形。

　つなぎ目が上にきたら、お皿をフライパンの上にかぶせて、つなぎ目がお皿の方に向くようにひっくり返す。

　（※上側につなぎ目がこないように。）

　ちなみに、料理学校を卒業して、お客さんに出せるオムレツを作れるようになるまでに、

　毎日練習して３ヶ月かかるそう。美しく、美味しく作れるまでの道のりは結構長い。

■バターライス

　鍋で炒めてからオーブンで焼く方法。

　家庭では白いお米にバターを少しからめてもOKとのこと。

　お米を鍋で炊く際は塩一つまみ入れると、お米が美味しくなる。

★手作りデミグラスソースで作ったハッシュドビーブは今まで食べた中で、一番美味しかった～！

　オムレツも私の作ったものはまだ形が悪いけれど、味はGood。

　早く綺麗な形を作れるようになりたいわ～！

本格的に美味しい料理を作れるようになりたいと思い、料理教室へ。

一流のシェフの方が本格的な料理を教えて下さること、曜日・時間帯の選択の幅が広いことが決めてとなり、

「東京會舘クッキングスクール」へ通うことを決めました。

初回は中華料理の授業。

「乾焼明蝦（ガンソミーシャ）」と「口麻鶏片湯（クーマオチンペンタ）」でした。

■乾焼明蝦

　レシピの分量は昔から伝わるものなので、現在はもう少し辛味を効かせているとのこと。

　豆板醤の量を若干増やしても良いそうです。

　お子さん向けにはケチャップを増やすとGood。

　海老の過熱は鍋で８割、余熱で２割。

　今回は立派な大正蝦を殻ごと使ったので、卵白でコーティングせずに殻のまま油通ししましたが、

　芝海老を使う場合は塩で味を付けた後、卵白でコーティング→油通し　という手順に。

　長ネギのみじん切りの技など、勉強になりました。

　なお、油通しをしない場合は、ソテーもしくはボイル　という調理方法もあるそう。

　最後の化粧油などは鍋肌に沿って入れるのがコツ。

　■口麻鶏片湯

　　コツはグラグラ沸かさないこと、少し薄めに味付けすること。

　　ささみを入れるのは火を止めてから。

　　お酒は入れ過ぎると良くない！

　　ささみの筋の取り方、勉強になりました。

　　※紹興酒は臭みがある食材を調理する時に使う。