埼玉県・加須の粉屋さんから通販で買った抜き実（蕎麦の実の殻を取っただけのまるごと）を手挽きしました。

今回は全量の1ｋｇを同じペースで最後まで挽ききります。

今までは、途中で細かめに、つまり1回転ごとの実の投入量を少なめにしつつゆっくり臼を回したり、あえて極粗挽きを混ぜるためにドドッと実を投入し、かつぐるんぐるんと早回しをしたりなど、粉の粒度分布を散らしてみたりしてます。

挽き始めは臼を傷めないように上臼と下臼の間に実を散らばせます。

実を粉に挽くのは外周部なので、そこに多めに散らばすのですが、どうしても初めのうちはいくらなんでも粗すぎる、実が割れただけのものとかが出てきます。

それはちょうどいい粉が出始めるころに集めて、もう一度臼にかけます。

それはコツがつかめてきたのですが、いくらゆっくり挽いても粗めにある部分と細かい粉になるところの両方ができます。

一般には挽けたところでふるいにかけて粒度をそろえるのですが、僕は挽きぐるみ（パンでいうなら全粒粉）の力強く味わいの濃い蕎麦が好きなので、ふるいにはかけません。

むしろ、細かい粉のつながりのよさと滑らかさに、粗い粉（というより「粒」）の存在感を混ぜ込みたいと思っています。

今回の臼では、特に意図的に極粗挽きをしませんでしたが、まずまず粗挽きが混じる結果となりました。

延しではこんな感じ。

ちなみに、挽く前の重量は1004ｇ、粉にした時の重さは990ｇと14ｇ目減りしています。

超微粒になって飛び散ったものもあるでしょうが、それはほんの微量。

挽き終わっても臼に残る挽ききれなかった残骸がほとんどです。

臼を外して残骸と粉を集め、これはさすがに大きすぎる粒が相当量ありますのでふるいにかけ、粉にならなかった分は廃棄。これが10ｇほどの歩留まりです。

こっちが下臼です。

中心近くに実が投入され、徐々に砕かれながら目に沿って外周に運ばれ、縁のあたりで粉になるのがよくわかりますね。

毎日挽くのならいちいち臼を外して掃除しなくてもいい（たまにはやったほうがいいんじゃないかなあ）ですが、週1蕎麦打ちだとやはり劣化した蕎麦粉が混じることになりますので、やむを得ません。

木鉢ですが、教室で使っている深い木鉢とは全然違います。

内径は550mmでちょうどいいのですが、底の平たいところが広く、深さももうちょっと欲しいなあ。一般に売られている鉢に比べれば、かなり深鉢で底も決して広くはないほうなのですが....

縁の「かえし」もないので、水回しも元気が良すぎると粉が飛び出してしまいます。

内側のシェイプとしては台所用品のボウルのような感じが僕には使いやすいです。

欲を言えば、縁のかえしがしっかり付いていると嬉しい。

どこかで理想の鉢が手に入らないものだろうか？？

（まあ、せっかく買ったのでしばらく使ってみます）

今回の水回しはまずまず上手くいった....というか、前回よりはだいぶマシくらいかな。

量を測ってみたら55％でした。

固さはちょうどいい感じではあります。

1200ｇの外二に、3回に分けて加水。

1回目：粉の重さの40％＝480ｇ

2回目：様子を見ながら「ストライクゾーン」を探りつつ適量

3回目：挽きぐるみでより多く水が入るのを見越してちょい多めに

といった感じで入れていきます。

あらかじめ測っておいた水の量の残り重量から加水量を割り出すと、

1200ｇの55％で680ｇでした。

ではなぜ「マシ」にとどまってしまうのか？

それは捏ねている途中でぐんぐんと締まってきたから。

3回目の加水終了時点では、かなりベトついてズル玉っぽい雰囲気もあるくらいだったのですが、まとめてから練りに入っていくと、べとっとした感じが消えてむしろ少し固めくらいに変化していきます。

手挽きの挽きぐるみなど粒度分布の広い蕎麦粉は、粉の粒の大きさによってそれぞれ水が染み込んで結合する時間が異なります。

本当は、粗挽きの粉にも水がいきわたり、全体の含水率が同じになってから練っていくべきだったのでしょう。

粉同士の含水量が違うということは、均質性がポイントの蕎麦打ちにとっては問題です。

だんだん締まってきたということは、細粒では吸い込み切れない水分を粗挽きが吸い取ったということです。

水と結びつくタイミングも違うわけですから、全体としてもくっつきが弱くなります。

玉にするときはあまり違いはわかりませんが、延して麺線に切り、茹でていく過程では麺のもろさ、弱さが出てしまいます。 

まあ、とは言っても完璧ではないということで、一応蕎麦と呼んでも差し支えないレベルかと。

12枚に畳んで厚さは22ミリ。打ち粉のぶんを差し引いて一枚あたり1.6mmくらいでしょうか。

 

自宅に石臼を導入してからは、教室ではもっぱらさらしなを打っています。

ただ真っ白なさらしなが毎回続くと飽きそうなので、季節の風味を練りこんだ変わり蕎麦です。

前日に妻とドライブに行った際、群馬県・川場の道の駅田園プラザで「三味唐辛子」というのを見つけたので、変わり蕎麦にと思って買ってみました。

ちなみに20ｇ250円。

ベースになるさらしなは二八です。

さらしな粉：1,000ｇ

つなぎ粉　：　200ｇ

水　　　　　：620ｇ

三味唐辛子：20ｇ+水10ｇ弱

唐辛子を水少々で全体を湿らせる程度に練ります。

さらしなは湯こねです。

スケールで正確に軽量した水を電気ポットで沸かし、沸騰したらただちに鉢に用意しておいたさらしな粉に投入！

名人級の先輩方は手で混ぜますが、私は面の皮は厚いが手の皮は薄いヘタレなので、ヘラで混ぜます。 

沸騰してボコボコいっているうちに粉にざあっと一気にお湯を空け、なるべくたくさんの粉がお湯に馴染んで糊状になるようにします。

もちろんすべての粉にお湯がいきわたるわけではないので、粉状のところを糊状のところにぐいぐいと練りこんで生地にしていきます。

この時気を付けなくてはいけないのは、糊状のところが非常に熱く、しかも掌に粘りつきやすいことです。熱いです！「俺に触ると火傷するぜ！」ってホントに火傷します。

気を付けつつも手早く粉と糊を体重を乗せて練り上げます。

 はじめは「こんなのくっつきゃしねえよ」ってぐらいまとまらないのですが、欲張らずに少しずつまとまりを大きく育てていくと、いつか全体がひとつの玉になります。

「手早く」根気よくあきらめずにぐいぐいと練ります。 

なぜ「手早く」かというと、熱いので水分が蒸発するからです。

ぐいぐい練って玉になる頃には、だいたい熱燗とぬる燗の中間くらいに冷めてきますが、それでもまだ常温よりは相当暖かいです。冬場は布団の中に持って入って抱えて寝たいくらいです。

しっかり練って粉っぽさがなくなってきたら、唐辛子を全量一気に投入！

ツーンとした唐辛子の香りが鼻腔に突き刺さります。

この時点ではきっちり練りこまなくても、極端な唐辛子の塊がないくらいにだいたい混ざったらOK。

簡単に菊練りして塊にしたら、ビニール袋に入れて氷水で冷やします。

冷やす理由は、温かいまま延すと水分が蒸発して乾いてしまうから。冷やしすぎても締まりすぎて固くなってしまいます。

だいたい７～８分冷やしたら取り出し、ビニール袋から出して再度鉢で練ります。

ここで練るのは、冷えた表面とまだ温かい中心部の温度差をなくすためです。

全体を練って均一化していくのと一緒に、唐辛子も均一に混ざっていきます。

ここで本格的に菊練りし、延しに入っていきます。

今回は、少し柔らかくなりました。

唐辛子を練る水か、湯こねの水のどちらかを５ｇくらい減らしてもよかったかも。

５ｇといえば、小さじ一杯分くらいの量です。

1,200ｇの粉に対して小さじ一杯の水の増減が影響するのですから、シビアですね。

唐辛子の練りこんだ生地は、鮮やかなオレンジ色です。

丸出し、延しと進むほどに、ツンとした唐辛子の香りが鼻を刺します。韓国料理のようです。

（そうか、この麺で冷麺とかにしても美味しそうだ！）

さらしななので、細く、あくまで細く、限りなく細く打ちたいと思って、ちょっとがんばってみました。

延しでは延し板が透けるほどですので、1～1.2mmくらいかな。写真を改めて見ると、まだムラがありますね。次回の課題です。

前回の課題は「延しているところを延しきってから、その先を延す。同じところを延し直さない」ことでした。

ある程度はできたつもりでしたが、二度延しになった箇所があり、痛恨の生地折れが一ケ所できてしまいました！うーむ、残念。

全体としては延しはまあまあ上手くいきましたが、たたみで再度生地を破く二度目のミス！

6枚を12枚に重ねる最後のところで、生地をもつ手に力が余計に入ったようです。うーむ、さらに残念。

気を取り直して包丁に専念します。

切り幅は50べら....のつもりが45～50くらいといまいち定まりません。

しかも「空振り」とか包丁が上げ足りなくて薄く麺帯を削ぐところなどもちらほら。

切り損なうごとについつい力が入るのをなだめつつ、細めに切っていきます。

・　包丁が切り板についている時間をできるだけ短く

・　掌の下で切る

・　りきまない（丸いところが「く」の字に折れたらりきんでる、「し」の字に柔らかくカーブするように」

・　包丁をまっすぐ上げ、麵線を引っ掛け出さない

といったあたりが私の課題です。（たくさんあるな....）

気を付けていますが、ひと玉切る中でもできたりできなくなったり。

難しいから蕎麦打ちは面白いです。

切った蕎麦は、生地を傷めたところは当然短くボロボロになりました。あと、唐辛子の粉が麺を分断してるところもありますね。

混ぜ物の粒の大きさと相談して麺線の細さを決めないとね！

それ以外のところはまあまあかな。

畳んだ麺帯は12枚です。

駒板のマクラが15mmで、それより少し低いので13〜14mmってところですかね。一枚あたり1mm弱。切り幅は0.9mm前後ってところかな？

肝心の味はというと、思った以上に辛かったです。

ややマイルドめなキムチくらい？

もう少し控えめな辛さのほうが飽きが来なくていいかも。