僕は、結構フライにはソースをかけるのですが、

市販のソースに飽きてきちゃうんですよね！！笑

今回紹介するのは、

味噌とバターを使ったソースです！！（そんまんまｗｗｗ）

材料

白味噌　２００グラム

砂糖　　３０グラム

卵黄　　３個分

酒　　　２５０ｃｃ

薄口醤油　少々

まずこちらで和食の基本の玉味噌を作っていきます。

火にかけ、水分をとばしながら練り上げていきます。

味噌バター材料

玉味噌　　２キロ分

無塩バター　４５０グラム

酒　　　　１００ｃｃ

味醂　　　１００ｃｃ

砂糖　　　１００グラム

この分量でさらに混ぜ、

火にかけ軽くブクブクしたら完成！！！

万能のソースですので、いろんなフライやお肉や魚などにかけて

お召し上がりください。

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今日はみんなの好物、鳥のからあげを作っていこうと思います。

材料

鳥のもも肉　１キロ

調味料

酒　３０ｃｃ

味醂　３０ｃｃ

薄口醤油　２５ｃｃ

塩　大さじ１

黒胡椒（粗挽き）小さじ１

味の素　小さじ１

おろし生姜　大さじ１

おろしにんにく　小さじ１

卵　１個

片栗粉　５０グラム

薄力粉　２５グラム

作り方

鳥のもも肉の筋の部分をとり、

一口サイズに切ります。（少し大きめの方が良い）

調味料を全て混ぜ合わせます。

片栗粉は一気に入れると混ぜるのが大変なので少しずつ混ぜ合わせます。

先程の調味料に切った鳥のもも肉を合わせるだけです。

油は少し低めの１６０°に設定して揚げていきます。

ゆっくりと揚がりきったら、一度ざるにあげます。

最後に油を高めの１８０°に設定してさっともう一度揚げます。

そうすることで、肉汁を留め、

カリッ！ジュワ！という食感を味わえます！！

ぜひ、お試しあれ！！！

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コロナの影響でうちのホテル自体も

営業縮小化がヤバイ状況に、、、、。

そんな日常で休みも増えてしまって、、

包丁すら握っていない

料理長からは

「休み中暇なんだから料理のこと考える時間を作りなさい。」

と言われてしまい、、、

考えてなかったわけではないんだけどもーーーー

仕舞いには宿題が出されてしまい、、、

鶏肉料理　　５品

豚肉料理　　５品

牛肉料理　　５品

各一人前　５００円以内で

全部で１５品はキツイですわ。。。

和食調理として

ホテルの厨房で働いていて

よく料理長に注意されることを

まとめていきまーーーす。　

１、素早く丁寧に仕事をする。

２、盛り付けはできるだけ菜箸を使って盛り付ける。

　　（常にお客様の前で盛り付ける時を想定して）

３、皿に盛り付ける時は、皿の枠内におさめる

　　（皿の斜めの部分に盛り付けない）

４、人の口のサイズを考えて調理をする。

　　（人の口のサイズは３㎝なので常にその大きさに仕上げる）

５、常に考えて仕事を作業にしないようにする。

　　（作業は機械でもできる。機械で出来ない仕事を常にする）

６、切りものは、すべて大きさ厚さをそろえて切る。

７、仕事はきれいにやる。

　　（常に作業場はきれいにして仕事をする）

８、盛り付けは、真正面から自分の目線から盛り付ける。

９、学んだことはノートにまとめる。

１０、いろいろなところから料理に活かす

　　（華道で料理の盛り付けに活かしたりする）

こんなことをよく注意されていました。

皆様もご参考までに

それでは二番だし作っていきます。

一番だしのだしガラ？だしカス？（昆布とかつお節）

に水１ℓを入れて沸かします。

沸いたら火を弱火して２割くらい煮詰めます。

かつお節１５gを加えて火を止めます。

一番だし同様、ザルとボールを使って濾していきます。

二番だしの使い道は、

味の濃い煮物やあったかお蕎麦やうどんのつゆに使っていまーす。

まずーーーー

昆布出汁を用意してください。

僕は日高昆布使ってます！

料理用の早煮昆布では出来ませんよ

水１ℓで１０㎝角サイズの昆布を使います。

満たなくても大丈夫！

割と目分量でよし

重さは１５〜２０gで

最初の工程は

昆布を硬く絞った布で表面を拭き取ります。

表面の白い粉は旨味成分なので

軽く拭き取るだけでいいですよ

水洗いは厳禁

細かく切ったり、切れ目を入れもりも厳禁！！

ヌメリや昆布独特の臭みがでてしまいます。

水に昆布を入れて火にかけます。

１０分くらいで沸くくらいの火加減で沸かします。

昆布が浮き始めたら強火にし、すぐに昆布を取り出します。

この昆布は二番だしに使うので捨てないよーーーーに

昆布の独特の臭みを飛ばすために取り出したら一度沸騰させます。

沸いた湯にお玉（１８０cc）くらいの水を入れて湯の温度を下げます。

湯の温度を８０〜９０℃くらいに下がるはずなので ww

そこにかつお節（３０gほど）を入れます。

沸かさないように、入れて約１分で火をとめます。

灰汁をさっとすくい濾していきます。

ザルとボールを使って濾していきます。

ザルにはキッチンペーパーや布をひいてゆっくり濾していきます。

溜まったかつお節は絞ったり押さえたりしてこさないように。

一番だし完成ーーーーーー！！！！！