https://ameblo.jp/yusukejinushi/ パティシエのブログです。お菓子のことやカフェに関することを書いていこうと思っています。　ケーキのレシピや、おすすめのお店なども載せていこうと思っています。皆さんからのコメントもお待ちしています。 ja やることは毎日たくさんありますが、今日はのんびりで。

久しぶりに高校時代の友人と電話をしました。
単純に思うことは、みんな頑張ってますね。

フランスで生活している人もいれば、保育士をやっている人・板前になっている人などなど・・。

忙しいとのんびりしたいなとか思いがちですが、みんなが頑張っていると負けたくなので、
頑張らないとっていい刺激になりますね。


みんなには日々感謝ですね。

そんな今日のオススメ菓子は「croissant」です。

所謂パンですが、クロワッサンやブリオッシュなどはケーキ屋さんでもよく作られています。(ヴィエノワズリー)
個人的に美味しく感じたのは、５-３-４-３でした。もちろん生イーストが一番ですね。


説明
20世紀初頭のフランスの料理本にクロワッサンの調理法が現れたが、それ以前のレシピは一切発見されていないということである。前記の伝承が広まったのは1938年にLarousse Gastronomiqueの初版本を出版したアルフレッド・ゴットシャルクによるところが大きいという。この本の中ではこの伝承に加え、1686年にオーストリアハプスブルク家がブダペストをトルコ軍から奪回した時に作られたのではないかという伝承を紹介している。

yusuke ]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10844049693.html Mon, 28 Mar 2011 18:44:29 +0900 かなり久しぶりですが、今日からまた始めます!!

また宜しくお願いします。

最近忙しくて放置していましたが、また新しい気持ちでケーキの素晴らしさを、
少しでも多くの人に感じてもらいたいと思います。


そんな今日のオススメ菓子は・・・｢vivace」チョコレートのケーキです。
この菓子は私の作品なので、特に意味はないですが今回だけ・・。

構成は下から
Biscuit croquant→parfait au chocolat noir→
center[cremeux vanille et anis→biscuit chocolat orange→mousse au cafe]→
parfait au chocolat noir

glacage chocolat noir et floquer chocolat noir

なんですね。
仕事柄、ケーキはかなりの数考えて、店にも並べてきましたが、
今年は本格的にコンクールを意識しようと思っています。
今は10層のケーキを考えています。
｢挑戦｣の気持ちを忘れないように頑張りたいです。

ちなみにケーキが一番おいしく感じるのは、味が2つまでらしいですけど・・・。


yusuke


]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10843030640.html Sun, 27 Mar 2011 18:26:46 +0900 毎日、忙しいですね(-。－；)

今日は赤坂に行って行きましたよ。東京ミッドタウン。

家賃が高いですね～(笑

今日のオススメ菓子｢Bon Bon Chocolat(ボンボン・ショコラ)｣です。

今思い出せば、僕がこの世界に来たのは、ショコラティエになりたかったからなんですよね。
現実、需要が少なすぎてパティシエになりましたが、今でもショコラや、ショコラのピエスは得意ですね。

ボンボンもエンローバーがないところでも働いたことがあるので、一月末から2月中旬までは、毎日のように仕事の最後は、あほみたいにテンパリングをとって、トランペをしていましたね。

生涯、嫌いになることはないでしょうね(笑

チョコレートはすばらしいですよ。

｢説明｣
ボンボン・ショコラは、中に詰め物をした一口サイズのチョコレートのことである。
製法としてはセンターを基準に外郭をコーティングするフランス方式と、チョコレートの器にセンターを注入するベルギー方式がある。

yusuke ]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10697232338.html Thu, 04 Nov 2010 20:36:30 +0900 今日は気持ちの良い秋晴れの一日でしたね(-^□^-)

昨日今日と連休だったので、とにかくのんびり過ごしていました。

のんびり本でも読んでいるときが最近は一番幸せかもしれないですね。明日からは、また忙しい日々ですからね(笑

去年の今頃に比べれば、全然楽ですけど(-。－；)


そんな今日のオススメ菓子は｢financier(フィナンシェ)｣です。

日本では通常の焼き菓子として包装されて売られていますが、フランスでは朝焼きの菓子として、
裸のままで売られているパティスリーも多い菓子です。

してるパティスリーとしていないパティスリーとあるので、絶対とは言いませんが、
個人的には、生地を休ませて、常温に戻して焼く方をオススメします。

同じルセットでも、上がりや時間が経過してからの状態に違いが出てきます。


｢説明｣
フィナンシェとはフランス語で「金融家」・「金持ち」等の意味があり、イタリア・フィレンツェで権勢を誇ったメディチ家をシンボライズしたものでもある。
菓子の形に由来し、フィナンシェ型と呼ばれる小さな台形の金型で作られたものが、色・形において金塊に似ていたところからこの名前がついた。


yusuke ]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10696192224.html Wed, 03 Nov 2010 19:52:42 +0900 今日はお休みでした。

のんびり散歩をしながら、東京散策です(￣▽+￣*)
いつもは、車や電車と意外と近所のことを知らないんですよね。灯台もと暗しですかね(笑

そしたら風情のある古書店を見つけて、そっこうで入っちゃいました。
もちろん、本買いました(笑
昔はほとんど読まなかったのに、今は鞄に本が入ってないと、不安ですよ(-。－；)


そんな今日、以前お世話になっていたパティスリーのスタッフに久しぶりに会いました。

最近お店はどうですか？なんて、定番の挨拶をしていたら、意外な情報を聞きました。
自分が働いているときは、一生懸命頑張っていた、スタッフの子が、うつ病で休職していると。

正直驚きました。
この世界、決して楽ではないですし、怒られたり、殴られたりは半ば当たり前です。
結果、うつ病。

笑えないですね。
夢を追いかけて、明日に希望を持って僕たちパティシエは頑張っていますからね。

また、この世界に戻ってきてくれる事を、祈っています。



そんな今日のオススメ菓子は「Souffle au fromage(スフレ・チーズケーキ)｣です。

チーズケーキにもたくさん種類がありますが、今日はメレンゲの入ったタイプです。
このお菓子には、結構苦労した思い出があります。

ある日シェフに朝焼きでスフレをやろうと言われ、ルセット書いといて言われました。
もちろん、一から作ったので、なかなかいろいろな部分が落ち着かなくて、味はいいけど、上がりが重かったり、割れたり、色が入らなかったりと、かなり試行錯誤しました。

朝は忙しいですから、カスタードクリームをうまく利用して作ったりと、とにかく楽する方向で作ったりと、本当に苦労した菓子でした。

おかげで今では、いじり上手ですけどいね(笑

興味のある方にはルセットをお教えします。

｢説明｣
チーズケーキの起源は古代ギリシャまでさかのぼり、紀元前776年の第一回古代オリンピックの期間中、アスリートたちに振る舞われていた。ギリシャのチーズケーキをヨーロッパ中に普及させたのはローマ人であるが、現在のチーズケーキとは味も見た目も異なっていたようである。


yusuke







]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10695265255.html Tue, 02 Nov 2010 21:01:48 +0900 今日はちょっと早めのご帰宅です( ´艸｀)

唐突ですが、プライド高すぎない!?(笑

東京でも中心？というか、港区・中央区とか辺りは、比較的富裕層が多いですが、やりずらい人も多いですね(笑


詳しく書くと誹謗中傷だって言われ兼ねないので書きませんが、人間はみな平等ですから(笑

お金をいっぱい持つことが悪いことだとは決して言いません。でも心・気持ちはしっかり
揺るがないものを持ってないと、人として問題だと思います。

今日は誰とは言いませんが、いろんな意味で考えてほしいです。

まずはみんな人間ですからね(^人^)


そんな今日のオススメ菓子は｢crème caramel(プリン)｣です。

このお菓子にもいろんな思い出があります。
自分が小さい頃は、一目散でプリンでしたね。苺のケーキやチョコレートケーキには目もくれずでした(笑

今でもプリンは好きな菓子ですね。日本のプリンは、とにかく口どけ重視ですね。
でも僕は本当のクレーム・カラメルの方が好きですね。
簡単に言うと、日本のプリンよりもしっかりしています。

なめらかにしたければ、卵白を少なくして卵黄に変え、牛乳の一部(好きな量で結構です)を生クリーム変えればすぐできます。
かたくしたければ、その逆をすれば出来ますよ。

興味のある方がいれば、共にルセット載せますので。

｢説明｣
プリン型の底にカラメルソースを入れてから牛乳と砂糖を混ぜた卵液を流し込み、加熱してカスタードを凝固させたものである。
日本では、柔らかな舌触りとカラメルのほろ苦さの混ざった甘さが特徴的で、ハウス食品のプリンミクス（1964年）が日本中に広まる契機となった。洋菓子屋やコンビニエンスストアでも人気が高い商品である。


yusuke

]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10694254466.html Mon, 01 Nov 2010 20:21:48 +0900
仕事の疲れは溜まっていますが、今日はもう行動開始です。
なぜかって？
もちろん天皇賞(秋)だからです(笑)

昔から競馬場にはよく行っていたのですが、GⅠレースを観るのは初めてなんですよね( ´艸｀)

もちろん一眼レフ 持っていきますよ(°∀°)b

きっと昨日の雨と今日の天気で馬場は良くないでしょうから、きっと荒れるでは・・？
とにかく、馬が怪我しなければそれでいいですけどね。

そんな今日のオススメ菓子は｢Cake aux～(パウンドケーキ)｣です。

これからの季節は焼き菓子が恋しくなりますね。
僕は個人的に、ケックをいじるのを得意としてます。簡単に言うと、思っている状態に出来ます。

作り方は、普通にシュガーバッター法と、ウィークエンドのように生地を作るタイプと、シュガーバッターのように作って、メレンゲを入れるタイプですね。

僕はこの3種類で作っています。
書き出すと永遠に書いてしまいますので、ポイントだけ書きますね(笑)

とにかく基本は、バターをしっかりモンテすることですね。ここで気泡を持たせてあげないと、上がりが悪く、あまりおいしくありません。

でもあえて空気を入れないで作るものもありますから、一概には言えませんが、このタイプはまた後日書きます。

後はその気泡を最後までしっかり持たせてあげたいので、卵の入れるタイミングが重要になってきます。
バターが含める水分量は決まっていますので、最初は、卵黄から入れて、そのあとに卵白と入れた方がセパレーションを回避出来ます。
途中で分離を始めたら、少し粉を入れてあげて、つなげてあげてください。もし、プードルが入るタイプでしたプードルの方が良いですね。

粉は基本最後で。グルテンはほしくないですからね。

興味のあるケックがありましたらルセットは載せますのでo(^▽^)o

｢説明｣
バターケーキの一種。
小麦粉、バター、砂糖、卵をそれぞれ1ポンドずつ使って作ることから「パウンド」ケーキと名づけられた。
フランス語ではカトル・カール（Quatre-Quarts）といい、「四分の四」の意味。 これも小麦粉、バター、砂糖、卵の4つの材料を同量ずつ使うことに由来する。


yusuke

]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10692715358.html Sun, 31 Oct 2010 09:10:52 +0900 今仕事から帰ってきました。
昨日も帰りが遅くて、記事が書けなかったので、今日は今書いています。

正直驚くぐらいに眠いです。
最近はかなり忙しいですね。
今日も都内と埼玉を駆け回っていましたよ(笑

感想としては・・・不景気まだまだですね(´д｀lll)


そんな今日のオススメ菓子は｢galette des rois(ガレット・デ・ロワ)｣です。

この菓子は近年コンビニでも見かけるようになるぐらい、ポピュラーな菓子になりつつある感じですね。

パティシエ目線で書くなら、このお菓子のおかげで、パイにラインを入れるのがうまくなりますよね。
正直、毎日何十個もピチビエをやってるお店も少ないでしょうから、年間通しても、そんなにやる仕事ではないんですね。

でも、このシーズンになると5号から展示用には尺でも作りますし、台数もなかなかのものですから、
かなり上達します。

Xmasのナッペみたいな感じですね(笑


今日は驚くぐらいに眠いせいで、集中力ゼロで、つまらない記事ですがどうかお許しください・・(笑

｢説明」
フランスの地方ごとに少しずつ異なるが、最も一般的なものは紙の王冠がのった折りパイにフランジパーヌ（アーモンドクリーム）が入ったパイ菓子で、中にフェーヴ（fève、ソラマメの意）と呼ばれる陶製の小さな人形が一つ入っている。公現節（1月6日）に家族で切り分けて食べ、フェーヴが当たった人は王冠を被り、祝福を受け、幸運が1年間継続するといわれる。名称の「ロワ」（王たち）とはフランス語で「ロワ・マージュ」（rois mages）と呼ばれる東方の三博士のことである。
伝統的には、家族が集まった中で一番小さい子供をテーブルの近くに呼び、目隠しをさせて大人の誰かが切り分け、この子供に誰に配るかを指名させる。そして、昔は毎週末家族が集まって食事をするのが常であったので、フェーヴが当たった者は次の週末の会食の際にガレット・デ・ロワを自作するか購入して皆に供した。この際、前回王冠を手にした者は、この者が男性であった場合は女王を、女性であった場合は王を家族の中から選ぶ。子供を喜ばせるため、しばしばこの女王か王は子供が選ばれる。そしてこの行事はだいたい1月一杯の間行われる。元々フェーヴは本物のソラマメだったが、1870年に陶製の人形が使われるようになった。



yusuke ]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10692508748.html Sun, 31 Oct 2010 00:18:55 +0900 今日は、埼玉草加市に行ってきました。

なんか心温まる感じでしたね。詳しくは書きませんが、久しぶりに人との出逢いに感謝する時が来ましたね。
人は一人で生きていると強がっている人間も、必ず助けてくれている人がいる。
当たり前のことですが、しみじみ実感の一日でした。

僕にも大切な人がいますからね。今日は家に帰ってきたら、おでんを作ってくれていました。
喘息があるので禁酒をしていますが、心の底から熱燗を欲していましたね(笑

ま、日々感謝です。

これを読んで頂いてる皆さんにも、もちろん感謝しています。
少しでも、ケーキの事・パティシエの事を理解してもう一度、お菓子を食べて頂きたいですからね。

ありがとうございます。


そんな今日のオススメ菓子は｢Mont-Blanc(モンブラン)｣です。
この菓子の認識度かなりの高さだと思います。

特に小ネタはあまりないですが、パティスリーで使われてモンブランクリームには何種類か作り方があります。

本当に栗と、つなぎとして生クリームないし牛乳しか入っていないタイプと、栗のペーストに生クリームとバターの入っているタイプがあります。

僕は個人的に、モンブランのクリームは朝作るタイプです。よって、バターを入れたりはしません。
その代わり栗のペーストは、季節によって産地を変えて、一番いい状態のペースト使うようにしています。
なので、原価が非常に高くなってしまいますので、単価も上がってしまいます。

でもこれは僕の中では絶対なんですよね。
単価を落とすために、材料をけちるくらいなら、個人的には絶対しない菓子ですね(笑

しょうもないプライドですね(笑

｢説明｣
栗をふんだんに使ったケーキである。山の形に似せて作ったことからこう呼ばれる。名前の由来は、アルプス山脈のモンブランであり、フランス語で「白い山」を意味する。フランス語ではケーキはモン・ブラン・オ・マロン（Mont Blanc aux marrons、栗のモンブランの意）と呼ばれる。尚、上に降りかけられる白い粉砂糖は雪を表している。山名と同様にイタリアではモンテ・ビアンコ（Monte Bianco）と呼ばれる。
このケーキはフランス・サヴォワ県と隣接するイタリア・ピエモンテ州の家庭菓子を原型とする説が有力で、モンブランを看板メニューとする1907年創業のパリの老舗カフェ「アンジェリーナ」が考案したとされる。日本においては東京・自由が丘の「モンブラン」初代店主・迫田千万億が1933年にフランス・シャモニーを旅した際に知り、つくる許可を取った。土台をメレンゲからカステラにする等のアレンジをしている（「日本初」と謳っている）。なお、「アンジェリーナ」のメニューにモンブランが加えられた時期は定かでない。


yusuke







]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10690363265.html Thu, 28 Oct 2010 20:52:00 +0900 今日は昼から用事があるので珍しく朝の更新です。

今日は仕事も休みで、のんびり読書でもしたかったのですが、病院に行かないといけないので
憂鬱な朝ですね。(´д｀lll)

ちなみに今読んでいる本は｢すいかの匂い｣です。まだ途中なのでコメントはなしで(＾～＾)

あと話は全然変わりますが、最近の朝晩の気温の低さはかなりのものですね(笑
仕事柄、朝が早く夜が遅いので辛い季節になってきましたね。

皆さんも体調管理には気を付けてくださいね。


そんな今日のオススメ菓子は「シュー菓子」です。
シュー菓子は、どこのパティスリーに行っても必ずあるケーキの一つでなないでしょうか。
基本的に｢pâte à choux(シュー生地)｣を一つ仕込めば、しぼり方やセンターを変えれば、無限に
遊ぶことのできる菓子です。
同じ生地でも、少し水分を多くしたり、卵の部分を牛乳に少し変えてみたり、焼き温度をいじってみたりと
、とにかくパティシエの技術と知識だけで形を変えることの出来る菓子でもあります。

｢choux à la crème(シュー・ア・ラ・クレーム)｣
「シュ」とはフランス語でキャベツ、ハボタン、ハクサイなどの総称だが、ここではキャベツを意味し、丸く絞り出して焼いた生地を結球したキャベツに見立てて「シュ」と呼ぶ。

｢Paris-Brest(パリ・ブレスト)｣
自転車競技のパリ・ブレスト・パリの開催記念に創作された、パリ・ブレストは、自転車レースの記念品らしく、自転車の車輪を象り円環状に生地を仕上げ、その中にクリーム(アーモンドプラリネの粉砕-クラッシュ-を加えたバタークリームが多い)を詰めて仕上げる。

｢éclair(エクレール)｣
仏語で「雷・稲妻」の意味である。この名前の由来にはいくつか説があり、焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ているために名付けられたという説、チョコレートやフォンダンがぎらりと光るからという説、中のクリームが飛び出たり、表面のチョコレートが溶けないうちに、稲妻のように素早く食べるべしということから名付けられたという説などがある。
19世紀初頭にフランスで生まれたことは知られている。多くの料理史家はアントナン・カレームがエクレアを生み出したと推測している。

｢relieuse(ルリジューズ)｣
ルリジューズとは修道女、尼僧のこと。1850年頃、パリのリシュリュー通りとイタリアン大通りで流行りの店を出したフラスカティの店で「修道の誓いを立てた」とマグロンヌ・トゥーサン＝サマはその出自を語っています。

今日はこの辺で:*:・(￣∀￣)・:*:


yusuke
]]> https://ameblo.jp/yusukejinushi/entry-10688928888.html Wed, 27 Oct 2010 09:13:36 +0900