「白沢中華そば」1200円

「マルチョウそば」1550円

それぞれ

味玉、わんたん、特製もございます。

麺は白沢中華そば専用の麺を使用。細麺・手もみの選択はできません。

1玉150gのため、

並150g

大300g

となります。麺量多めなので大盛りの方はご注意ください。

大盛りは＋200円。

4/9(木)〜

提供開始致します。

※キャッシュレス決済限定での販売となります

ラーメン巌哲時代に早稲田で提供していた定番メニューです。

大阪のご当地ラーメン「高井田系(式)中華そば」をモチーフとした出汁の真っ黒いラーメンです。

早稲田時代のタレに武豊町「傳右衛門」3年熟成溜まりを加え、ひら松らしく仕上げ直しました。

更に深みのある中華そばになったと思います。

新たに「白沢中華そば」と命名し、阿久比町白沢の地で提供再開することとしました。

2種類の溜まり醤油を使っているのですが、どちらも愛知県産で、この地で高井田系の説明をしても誰もピンとこないでしょうし、そもそもこのラーメン自体がモチーフにしているとはいえ、高井田系とは全く似て非なる味なので最早冠する意味はないと考え、新しいご当地ラーメンとして根付いて欲しい意味も込め「白沢中華そば」とさせていただきました。

出汁は真っ黒いですが見た目に反してまろやかで染み渡るラーメンです。

デフォルトで粗挽き黒胡椒を結構多めにかけます。

一口目は強めの酸味を感じますが、これは胡椒に含まれているリモネンというレモンなどに含まれている香り成分由来のもので、醤油由来のものではありません。

ラーメン巌哲開業時、大阪から来た名刺代わりにと始めたラーメンでした。

結構人を選ぶ味だと思っていたので、半年くらいでやめようと考えていたのですが、想像以上に熱狂的な固定のお客様が付き、結局最後まで定番メニューとして提供することになってしまいましたw

ラーメンって味のバランスだとか完成度ではなく、いかに熱狂できるか、本能に訴えかけるかが大事なんだと我ながら思い知らされた一杯であります。

「マルチョウそば」は、白沢中華そばに牛ホルモンのマルチョウに下味をつけたものを炊き込んだものです。

マルチョウから牛の旨味や甘さが溶け出し、醤油角をマスキング。

まろやかでこくのある一杯に変化しております。

段取りも現在の厨房ではなかなか噛み合わないのもあり、提供見合わせも考えたのですが、中華そばをやってマルチョウそばをやらないとなると、早稲田時代をご存じの方からお叱りを受けそうなのでやってみることにしました。

それもあり、こちらは食数限定で提供させていただきます。

売り切れの場合はご容赦ください。

春秋での提供を考えております。

こちらのお客様に受け入れていただければ、ですが。

しばらくは回転悪くなると思いますが、頑張って最短距離を体に叩き込みますので、温かい目で見ていただければ幸いです。

よろしくお願い致します。

いつもご利用ありがとうございます。

4・5月の営業は画像の通りです。

GWのお問合せを若干いただいておりまして、
確かに変則営業になるのと、遠くからお越しいただくお客様もいるかと思い、

前倒しで告知させていただきました。

4月は特に変更無しの通常通りとなります。

5月は

GWの祝日は営業致します。
代わりにその後お休みをいただきます。

5/5・5/6が臨時営業。

5/7〜5/13がお休み。

となります。

4・5月もひら松をよろしくお願い致します。

場所：達磨食堂

復刻！創作つけ麺は、

長崎県対馬産　九絵

千葉県竹岡産　太刀魚

千葉県勝浦産　金目鯛

富山湾産　蛍烏賊

です！

ご無沙汰しております。

創作つけ麺が帰ってまいりました。

達磨食堂さんのご協力もありまして1日限定の復刻営業となります！

こんなことに力を貸してくれる奇特な方がいるなんて…w

達磨食堂日沖さんありがとうございます！

そしてよろしくお願い致します！

久しぶりの声がけにも関わらず、

「一発かましてほしい」

と中西さんにもご協力いただきました。

相変わらずラーメン屋が使うには出過ぎた食材のオンパレード！そしてピンの質！

震えますw

ラーメン巌哲をご存知の方には懐かしくもあり、ご存じない方には未体験の味となるかもしれません。

巌哲で提供の際は何度もお伝えしておりましたが、魚の値段がキロ1000円上がったからといって旨みが1000円分上乗せされるわけではありません。

市場の相場ですのでその味の質や品・旨味がより希少で手に入らないレベルに届くかどうかの指標でしかないです。

もはや趣味の世界です。

1mmの上乗せで見えるさらに上の景色を知りたいか。
その欲求を満たすため、知るための手数料だと思ってください。

中西さんの魚はピン中のピンです。

それぞれの種類の中で一番最上級を提供くださいます。

知れば世界が変わる品物ですが、知る側の経験や知識によって拾える幅が変わってきます。

僕たちはできるだけそれを邪魔しないようにストレートにお客様に伝えられるよう材料に寄り添って提供いたします。

少しでも拾っていただけるように前知識として、それぞれの材料について軽くですがお伝えしますので、食べながらここがそうなのか？ああ確かにと楽しんでいただく一助になれば幸いです。

まず、麺！

こちらは達磨食堂さん謹製のもち小麦を使用した厚めの平打ち麺！

僕の提供して来た麺とは真逆のアプローチですが、この麺は僕には打てませんw

目の付け所とイマジネーションが変態です。

もち小麦はダレる特性があり、メインで使うにはポジティブなイメージがあまりない粉なんですが、この麺にはあり得ない比率で使用！

え？この配合で打てるの？

美味いの？

と疑心暗鬼になるレベルですが、めちゃくちゃ美味いですw

マジで美味い！

達磨食堂さんのスキルなら僕の麺に寄せる事も可能なんですが、僕はこの麺を通して達磨食堂さんのヤバさを知っていただきたいと感じました。

常々、ラーメンがラーメン足りえる条件は中華麺が美味いかどうかだと考えてきました。

どれだけ逸脱しても中華麺さえ美味しくだべられればもうそれはラーメンだったりつけ麺だったりし得るんです。

存在感、味、余韻、全てにおいて最高の麺の一つだと思います。

是非ご賞味いただきたいです。

さてつけ麺、

メインで使うのは

長崎県対馬産　九絵

つけ麺はこちらの魚をメインに使用します。

出汁は、九絵・太刀魚・金目鯛全てのアラを使用した出汁になります。

言わずと知れた大型白身魚の代表格です。

体の斑文が九つの紋様に見えることから九絵と呼ばれるようになりました。

冬に食べるイメージですが、通年通して味が落ちる時期はありません。

そもそもここまで大きくなると何年生きたかとかいう話なので季節は関係ないですねw

夏場に南で取れる物は食べない方がいいので夏場にはあまり出回らないというだけです。

メインになるこちらはギリギリまで中西さんが狙ってくれました。

天然物しか当店は扱いませんので、海次第。

上がってくる保証も何もありません。

形のないものを形にしていくのが中西さんの仕事です。

アクロバティックな空中戦でもしっかり僕たちの要望に応えてお客様の口に入ることをイメージして段取りしてくださいます。

クエ等の大型魚は熟成が肝になってきます。

少ない日数ではありますがしっかり逆算して熟成も進めてくれています。

脂のノリと上品な旨味、出汁の芳醇さを是非楽しんでください。

合わせるのは

春の食材　タケノコ！

そして　鳴門の煮ワカメ！

若竹煮ですね。

春の食材とはいえ実は時期終わりだったりします。

出だしは12月くらい。

春は鯛やワカメなどタケノコと合わせる食材としても合わせるものがたくさん出てくるので料理の幅としては春が旬と言っていいかも知れません。

鳴門産のワカメを銅鍋で柔らかく炊いたものを炊き合わせます。

鳴門のワカメは薄く柔らかく、煮物に適しています。

東海地区で食べられているかはわかりませんが、関西の料理店では出されることも多いです。

トゥルトゥルで飲めてしまうようなワカメです。

僕の得意な仕事でもあります。

巌哲の名物でもあった名古屋コーチンの卵で作った出汁巻玉子も入ります。

魚を前面に出すようになってチャーシューが合わなくなり（もったいないと嫁に怒られた）、チャーシューの代わりに入れ出したものです。

出汁を吸って美味いです！

ここからは別売りの皿（盛り合わせ）の食材になります。

千葉県竹岡産　太刀魚

値段の変動が激しく一番やばい魚でもあります。

おいそれと手が出せませんw

特に千葉県竹岡産の太刀魚は別格です。

今回は長さはそれほどではないのですが、身の厚みがとんでもないくらい厚く、脂のノリが尋常ではありません。

太刀魚は最近でこそ高級魚のイメージがついてきましたが、昔から家庭でも口にするありふれた魚でもありました。

竹岡産以外の太刀魚でも長崎五島だったりブランド太刀魚として流通している素晴らしいものもあります。

ただ、本当に次元が違いすぎて、もう竹岡産は別の種類だと言ってもいいくらい抜きん出た太刀魚なんですよね。

一生に一度は口に入れておきたい魚ですね。

食べればわかります。

今回は中西さんオススメの揚げもので行きたいと思います。

揚げ物だと脂のノリが口溶けで脳に届くんですよね。

雪のように消えていく舌触り。

最上級の脂のノリというものはそういうものだったりします。

太刀魚の儚さを舌で受け止めてあげてください。

千葉県勝浦産　金目鯛

こちらも手が出ないくらいになってきました高級魚。

有名なのは伊豆ですが、上物は千葉！

またしても千葉。

千葉恐るべし。

外房、千葉の太平洋側で取れる金目鯛は別次元の旨さ。

しかも2kgもの！

2kg超えると金目鯛の値段とんでもないくらい跳ね上がるんですよね。それくらいモノが変わります。

真鯛でも縞鯵でも大体2kgを超えると世界が変わります。

でも値段も跳ね上がるから食べる機会も格段に減る。

金目鯛の良し悪しを語るなら2kg以上のものを食べてからにしましょう。

金目鯛は脂のノリも強く、脂っぽい感じに持っていかれ身の味って言われてもピンとこない方も多いと思います。

実際、じゃ、金目鯛のどこが美味いと思いますか？

結構説明できないんですよね。

脂のノリが良くて口溶けがよくトロみたいな…とかいう説明になる方が多いんではないでしょうか。

でもそれって味じゃないですよね？ってことです。

千葉勝浦の金目鯛は口溶けはもちろん極上ですが、身の味も最高！舌への引っ掛かりは軽いので意識していないとあっという間に溶けて無くなってしまいますが、しっかり身の味を感じることができます。

身の味があるのももちろんですが、脂の質が上質なため、脂っぽくなく上品な喉の奥で感じるようなとろけ具合なんです。

刺身で食べるべき金目鯛です。

富山湾産　蛍烏賊

ラーメン巌哲最後の創作つけ麺は蛍烏賊でした。

去年の今頃提供しておりました。

懐かしい。

TOKYO MXの密着ドキュメントでも撮影されました。

蛍烏賊でやるべき仕事はそこまでありません。

産地が富山湾産であること。

あとは目、クチバシ、軟骨を１杯ずつ丁寧に取る。

これだけです。

ただ、数が多いだけです。

簡単な仕事なんですが、やるとやらないでは大違い。

口の中で弾ける蛍烏賊はこの仕事のあるなしだけで決まります。

富山湾の蛍烏賊はパンパンに味噌が詰まっていて形も京都産などに比べると大きいです。

世界でもここだけしか取れません。

なんでかは分からないですが、日本が世界に誇る海の宝石。

スチームとボイルがあるんですが、実はスチームよりボイルの方が旨味が強いというのが定説になってきました。

ボイルというのは文字通り茹で上げたもの。

スチームというのは蒸汽で加熱したもの。

スチームの方が身が縮まらず、色も綺麗に出るので値段も高く重宝されていまして、自分も使っていたんですが、去年中西さんからボイルの方が美味いということを聞き、実際食べ比べしてみたところ、確かに旨みが強かったんです。

なので今回はボイルで。

自家製辛子酢味噌でどうぞ。

わさびは長野県安曇野の藤屋わさび農園の本わさび！

しっかり辛く甘い極上のわさびです！
こちらもお楽しみください。

締めにスープ割りを。

お茶漬けでも締めれます。

ご飯ものは

蛍烏賊めし

をご用意しております。

それでは1日だけですが、よろしくお願い致します！

いつもご利用ありがとうございます。

３月の営業案内は画像の通りです。

3/28(土)

9:00〜13:30

になります。

達磨食堂さんとのコラボの準備のため早仕舞いさせていただきます。

ご予定されているお客様はご注意ください。

3/29(日)

達磨食堂×ひら松コラボ営業

「復刻！創作塩つけ麺」

場所：達磨食堂

名古屋市中川区の達磨食堂さんにおきまして、

ラーメン巌哲時代週末に提供しておりました創作塩つけ麺を復刻致します。

記帳制になると思われます。

是非ご検討ください。

そのためひら松はお休みになります。

お間違いないようお願い致します。

3月もひら松をよろしくお願い致します。

いつもご利用ありがとうございます。
2月の営業案内になります。

2/3(火)〜2/11(水)

名古屋ら〜めんまつり出店もあり長期お休みになっております。

2/16(月)

13時閉店となります。ご予定されているお客様はご注意くださいませ。

2月もひら松をよろしくお願い致します。

新年あけましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

1/8(木)〜

通常営業再開です。

先の予定ですが、
2/3(火)〜名古屋らーめんまつり出店のため期間中休業致します。

2月の予定ですが、最後の方少しカレンダーが被っているので予め告知させていただきました。

もう少し詳しい情報は2月の営業案内の時に改めて告知させていただきます。

2026年、皆様にとって素晴らしい一年になりますように。

店主

12月の営業案内は画像の通りです。

12/29(月)が年内最終営業となります。

12/30(火)〜1/7(水) お正月休みを頂戴します。

新年初営業は1/8(木)となります。

インフルエンザも流行っております。

良い年の瀬、年越しのため体調管理に気をつけましょう。

12月もよろしくお願い致します。

味噌らーめん　1200円

提供開始致します。

味玉・わんたん・特製、各種ございます。

実は私、味噌らーめんはあまり得意ではありませんでした。

ただ、早稲田での店舗で毎週魚を使った限定をやる中で、味噌の引き出しも作らないと商品開発が間に合いませんでした。

特に味噌の合う真鯖などは定番として提供するようになりました。

味噌らーめんが得意でなかったのは、その味噌辛さと味の濃さ。でした。

逆に味噌汁は大好き！

味噌らーめんは味が足りないと味噌汁と揶揄されることがあるんですが、味噌汁の方がうめーじゃんと内心思ってました。

味噌汁の良さは胃の中から芯まで染み渡る出汁感だと個人的に思っています。

らーめんの定石として、味噌がバチっと決まった油のしっかり利いたパンチこそ味噌らーめんそのものだと理解していました。

その常識を崩すきっかけになったのが、天神下大喜（当時は湯島、現在は秋葉原）さんが冬の限定で出していた味噌らーめんでした。

毎年違う味なのでどの時のどれだったかはわからないですが、店主の武川さんが知人にもらったうまい味噌で作ったと聞いた気がします。

トッピングにはコロッケが鎮座していましたw

すっと入ってくる味噌スープ。

じんわり広がる出汁感。

ともすれば味噌汁と揶揄されるかもしれないような優しい味噌の利かせ方。

目の前がパッと開けるような感じがしました。

こういう味噌の使い方してもいいんじゃん！

染み渡って味噌の一番いいところ出てるし、出汁の味もわかる。
と食べながら膝を叩きました。

魚の創作で味噌を使うときはその時のことをイメージして、自分の食べたい味噌味を作るよう試行錯誤していきました。

味噌らーめんが得意でないなら、自分の好きな味噌らーめんを作ればいいんだと。

そして、東京生活も終盤に差し掛かる頃、自分の中で唯一無二の味噌らーめんに出会いました。

八堂八（溝の口）さんの味噌らーめんでした。

八堂八さんの味噌らーめんは味噌も自家製でちょっと次元が違いすぎるんですが、優しく染み渡る、美味しい味噌を使った美味しい味噌らーめん。

書いてて食べたくなってきました。

それまで年に1回も食べなかった味噌らーめんを月2回以上は食べるようになりました。

それくらい価値観の変わる超絶らーめん。

味噌らーめんにおいて大事なことはこれなんじゃないかと自分なりに色々な気づきをいただきましたし、いろいろなお話も聞かせていただきました。

大好きなご夫婦です。

そんな数少ない経験値を踏まえてではありますが、自分なりに自分の好きな味の味噌らーめんを今回も作ってみました。

そしてここは知多半島。

赤味噌（豆味噌）の産地、武豊町があります。

当店で使っている醤油、伊藤商店さんの傳右衛門は元々赤味噌の副産物。
提供する味噌らーめんには当然その傳右衛門さんの赤味噌を使わせていただきます。

赤味噌は料理の幅が狭いのと強烈な個性と辛さがあるので、馬鹿正直に使うと全部同じ味になります。

なので、色々な自分なりの方法論と知識を応用して、一杯の味噌らーめんに仕上げました。

お好みに合えば幸いです。

冬の間のみの限定ですが、よろしくお願い致します。

なお、味噌らーめんはキャッシュレス決済のみでお求めいただけます。

現金機では販売しておりません。

当店は現金決済をゆくゆくは廃止の方向で進めたいので、キャッシュレス決済の方がお得でご利用しがいのあるものに推し進めております。

ご理解のほどよろしくお願い致します。

ご精読ありがとうございました。

10/23(木)より

名古屋コーチンのTKG（玉子かけごはん）

350円

名古屋コーチンの生玉子(別皿）

100円

の提供を開始します。

ラーメン巌哲時代からずっと名古屋コーチンの卵を取引いただいていた愛知県知多は常滑の養鶏場、たまごの里農園さん。

今年の初め頃襲った鳥インフルエンザの影響で全羽殺処分せざるを得なくなり、先月ようやく卵の出荷を再開できるようになったそうです。

たまごの里農園さんの卵は本当に素晴らしく、名古屋コーチンのポテンシャルの高さを卵から感じることができます。

ラーメン巌哲開業時は別の養鶏場の名古屋コーチンの卵を使っておりましたが、ブロイラーと大差ない感じで違和感を感じていたところ、兄弟子の坊也哲さんからこちらの卵を紹介していただき、それ以来の付き合いとなっています。

開業当時は自家製麺にコーチンの卵を使っていなかったんですが、たまごの里農園さんの卵なら全盛期の麺哲の麺を再現できると思い、それ以来使用するようになりました。

その麺の素晴らしさは早稲田でお食事いただいたお客様にはご存じの通りだと思います。

名古屋コーチンの卵もピンからキリまであります。

こちらの卵は間違いなくピンです。

現在はお米も新米です。

最高の瞬間を是非ご賞味いただきたいです。

トッピングとして生玉子もご用意しております。

別皿での提供となりますので、つけめんをすき焼き風にして食べるのも乙です。

また、いつか再開される時のことを考えて、当店の醤油らーめんは生玉子が合うような味に設計してあります。

おっさんになるとやたら蕎麦やらカレーに生玉子を入れたくなるんですw

子供の頃は嫌いだったのに。

きっとおっさんになったからだと思います。

なので、月見で食べれるようならーめんがいいなーと思いながら味の組み立てを試行錯誤していました。

ようやくこの時がきました。

生産再開おめでとうございます。

知多にはまだまだ素晴らしい食材があります。

是非、ご賞味ください。

毎度ご利用ありがとうございます。

10月の営業案内です。

10/4(土)

10/13(月祝)

と臨時休業が２回あります。

土曜祝日とご予定されるお客様が多い日の臨休申し訳ありません。

ご注意のほどよろしくお願い致します。

10月もひら松をよろしくお願い致します。